Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова 35 стр.

При подаче к столу жареный или тушеный кочан капусты разрезать на продольные части. В сок, образовавшийся при тушении или жарения капусты, добавить поджаренную на масле муку, немного поварить, чтобы он стал гуще, и залить капусту.

Капусту можно фаршировать мясным, овощным (как для голубцов) или грибным фаршем.

Приготовление грибного фарша. Сушеные грибы замочить, обмыть и сварить в подсоленной воде. Затем разрезать или порубить, поджарить вместе с луком на масле, добавить полуразваренный рис или смоченные в молоке сухари, яйцо, сметану, соль и все размешать.

Суп рыбный с рисом

100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 стручок паприки, 1/2 стакана риса, 1,5 л рыбного бульона, 200 г рыбного филе, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, молотый перец, зелень.

Шпик нарезать кусочками, обжарить, добавить измельченный лук, паприку, вновь обжарить, затем залить рыбным бульоном, добавить рис и варить. Рыбное филе нарезать брусочками, добавить яйцо, сметану, специи, тщательно вымешать и обжарить на сковороде до готовности. Нарезать на порционные куски и опустить в готовый суп. При подаче посыпать его мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в суп очищенные консервированные помидоры.

Филе белой рыбы с баклажанами

1 баклажан, 800 г рыбного филе (трески, минтая, судака), 150 г копченой колбасы, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец, 2 помидора, 125 мл сухого белого вина, соль, молотый черный перец и зелень.

Баклажан нарезать кубиками и положить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 30 мин. Затем хорошо промыть и обсушить салфеткой. Нарезать рыбу широкими тонкими ломтями.

Колбасу очистить от оболочки и нарезать тонкими кружочками. Положить четверть колбасных кружочков на половину ломтя и прикрыть ее другой половиной. Нагреть масло в огнеупорной кастрюле, положить рыбу и готовить до подрумянивания. Выложить рыбу из кастрюли и отставить в сторону.

Положить в масло лук и жарить на слабом огне в течение 7 мин (до мягкости), время от времени помешивая. Нарезать перец и помидоры, положить измельченный чеснок, тушить в течение еще 4 мин, затем ввести помидоры, вино и тушить в течение 20 мин (пока овощи не станут мягкими). Посолить и поперчить помидоры, положить рыбу обратно в кастрюлю и готовить еще 10 мин.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Суп из картофельного крема

1,5 л бульона или воды, 400 г картофеля, 1 луковица, вкусовые коренья, 100 г масла или сливок, 2 яйца, соль, зелень.

В горячую воду или бульон опустить очищенный, дольками нарезанный картофель, коренья, соль и варить до готовности. Часть жидкости слить. Густую часть перемешать с маслом, сливками и яичными желтками, взбить в пенистую массу, добавить отвар, отдельно взбитые белки, размешать, прогреть.

При подаче посыпать суп зеленью, на гарнир дать гренки.

Мозги отварные с овощами

400–500 г мозгов, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 сладкий перец, 500 мл воды, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Мозги тщательно промыть, очистить от пленки и сосудов. Овощи нарезать соломкой. На дно кастрюли уложить половину подготовленных овощей, на них — нарезанные небольшими дольками мозги, а сверху — оставшиеся овощи.

Подготовленные продукты залить горячей соленой водой, довести до кипения и варить (без перемешивания) 5–6 мин; настаивать под крышкой 15–20 мин.

Готовые овощи и мозги выложить в блюдо, а в оставшуюся от варки жидкость добавить сметану, укроп и полить этим соусом овощи и мозги.

Суп из моркови и горошка с рыбным пирогом

1,5 л бульона, 2 моркови, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, петрушка, 2 ст. ложки масла.

Для пирога: 400 г дрожжевого теста, 600 г тушеного рыбного филе, горчица, яйцо.

Тесто раскатать в пласт, смазать яйцом, горчицей, выложить на него припущенную с кореньями и специями рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью. Края теста защипать, пирог поместить на противень, смазать яйцом, в нескольких местах наколоть вилкой и запечь в духовке.

Для супа натереть на крупной терке морковь, обжарить в кастрюле с разогретым жиром, добавить рыбный или мясной бульон, мелко нарезанные корешки петрушки и варить до готовности моркови, затем добавить зеленый горошек и ложку масла.

Испеченный рыбный пирог поставить на стол целиком, нарезать на куски и подать к супу на пирожковых тарелках.

Кидас

1 кг рубца, 500 г мякоти свинины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки свежего майорана.

Для гарнира : 1/2 среднего кочана капусты, 2–3 яйца, 50 г сала, 3 ст. ложки перловой (или гречневой) крупы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина.

Рубец вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5–6 ч, затем вновь вычистить и измельчить лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив рубцом, а также нарезанными морковью и петрушкой. Тушить до полной мягкости мяса (в течение 2 ч) на умеренном огне.

Капусту нашинковать и потушить с салом до полуготовности (с добавлением воды). Всыпать крупу. Когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира, варить до готовности крупы.

Затем положить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца и перемешать все в однородное пюре.

Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле (или сале).

Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.

Рыбный бульон с пельменями

1,5 л рыбного бульона.

Для пельменей : 1,5 стакана муки, 1/2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 500 г рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец, укроп.

Для приготовления пельменей муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйцо, перемешанное с водой и солью, и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 20–25 мин, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.

Для приготовления фарша рыбу разделать на филе, нарезать его на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.

На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и до подачи хранить в бульоне (не более 10–15 мин).

В суповую тарелку поместить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Кальмары, жаренные с чесноком

3 тушки кальмара (по 100 г), 2 головки чеснока, в ст. ложек острого соуса, несколько листьев китайской капусты, 20 г маслин, 1/3 стакана зерен консервированной кукурузы, соль, перец, растительное масло для жарки.

Тушку кальмара очистить, положить внутрь очищенный чеснок и соус, посолить и поперчить. Жарить кальмар на сковороде с добавлением масла в течение 4–5 мин. Пару листиков пекинской капусты нарезать соломкой. Готовые кальмары уложить на листья капусты, посыпать зеленой «соломкой» и зернами кукурузы.

Украсить блюдо маслинами.

Суп рисовый с фрикадельками

1,5 л бульона, 4 ст. ложки риса, 300 г мясного фарша, 1 луковица, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.

Перебранный промытый рис опустить в бульон и варить на слабом огне. В мясной фарш добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, зелень, яйцо. Вынуть из супа 3 ст. ложки полуготового риса, обсушить на сите, добавить в массу для фрикаделек, сформовать 8 фрикаделек, опустить их в кипящий суп и варить при кипении. К готовому супу добавить смесь из 2 яичных желтков и молока.

Картофель, жаренный по-крестьянски

10 картофелин, 150 г шпика, 2 луковицы, 3 яйца, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки.

Шпик нарезать мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду и вышкварить. Когда жир вытопится и шкварки станут как сухарики, опустить нарезанный соломкой или кружочками картофель и обжарить до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук и прожарить все вместе, добавив соль и перец.

Яйца взбить в пышную пену, слегка подсолить, залить ими картофель и, поставив в духовку, подрумянить.

Суп овощной с ячневой крупой

1,5 л бульона, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки ячневой крупы или пшена, 1 кусочек корня сельдерея, 2 картофелины, жир, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Яйца взбить в пышную пену, слегка подсолить, залить ими картофель и, поставив в духовку, подрумянить.

Суп овощной с ячневой крупой

1,5 л бульона, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки ячневой крупы или пшена, 1 кусочек корня сельдерея, 2 картофелины, жир, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Морковь очистить, нарезать стружкой или натереть на крупной терке, обжарить вместе с луком на жире, опустить в горячий бульон, добавить промытую ячневую крупу или бланшированное пшено, нарезанный полосками сельдерей, картофель, посолить и варить до готовности. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Можно положить в суп использованное для бульона мясо, отделенное от костей, или кружочки колбасы.

Креветки с грибами под соусом

1 стакан мякоти вареных креветок, 1/2 стакана вареных шампиньонов,100 мл соуса (молочного, томатного, сметанного и др.), 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать.

В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

При подаче блюдо посыпать зеленью.

Ноябрь

Природа готовится к зимней «спячке», избавляясь от лишних красот. С последними днями этого месяца уходит осень и начинается долгая зима.

В это время надо постараться не готовить блюда на сильном огне. Не только для того чтобы сохранить в них побольше витаминов. Под воздействием высоких температур в продуктах образуются много вредных веществ, которые могут привести к сердечнососудистым заболеваниям.

Гораздо безопаснее для здоровья кипение или тушение на медленном огне. Количество концерагенов зависит и от типа продуктов. Больше всего их образуется в мясе и жирах. Меньше всего — в углеводистых продуктах.

Суп из копченой рыбы

1 л воды, 1 стакан молока, 300 г копченой рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень, 300 г картофеля, сметана.

Очищенный, нарезанный кубиками картофель залить кипятком и варить. Мелко нарезанный лук обжарить в масле и добавить в суп. Рыбу положить в кастрюлю на картофель, залить горячим молоком и варить до готовности картофеля. Рыбу вынуть, освободить от костей, кусочки мякоти снова положить в суп, добавить соль.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью и положить сметану.

Шницель из грибов

200 г крупных сушеных грибных шляпок, по 2 ст. ложки муки и панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла для жарки, соль.

Крупные шляпки грибов намочить на несколько часов, а затем отварить в минимальном количестве воды. Горячие шляпки положить под пресс (между 2 разделочными досками) и дать им остыть. Обсушить грибы на полотенце, посолить и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в жире с обеих сторон до образования коричневой корочки.

Подавать с салатом из сырых овощей.

Суп из лука-порея

500 г говядины, 1,5 л воды, 300 г лука-порея, 50 г макарон, соль, петрушка.

Промытое мясо нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и продолжать варить до готовности мяса. Добавить очищенный, нарезанный кусочками лук-порей, поломанные макароны и варить на слабом огне до готовности их. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Куриные грудки с начинкой

4 куриные грудки, 200 г мягкого нежирного творога, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени базилика, 8 листиков базилика, 25 г сливочного масла, соль и перец.

В небольшой мисочке соединить творог и нарезанный базилик, посолить и поперчить по вкусу. Сделать глубокие надрезы в каждой грудке.

Разделить творожную массу на 4 части и начинить ею курицу. Сверху присыпать тертым сыром. Каждый кусочек смазать размягченным сливочным маслом и положить на каждый по 2 листика базилика. Разогреть духовку до 200 °C и запекать грудки в течение 30 мин.

Щи с грибами

2 л воды, 400 г свежей или копченой свинины, 4 ст. ложки сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Промытое мясо нарезать порционными кусками. Грибы промыть и варить вместе с мясом. В отдельную кастрюлю положить капусту, добавить масло, пассерованный лук и тушить.

Когда капуста станет мягкой, добавить в нее муку. Капусту положить в суп, когда мясо и грибы будут готовы.

При подаче положить в щи сметану, посыпать зеленью.

Рулет картофельный с грибами

15 картофелин, 1 стакан крахмала, молоко, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1,5–2 стакана сметанного соуса, масло.

Для грибного фарша: 15 сушеных грибов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.

Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов, вареного мяса или капусты.

Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится.

При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см. Сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно.

Приготовление пюре. Сушеные грибы для фарша отварить, промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет.

Бульон и пирог с капустой

1 л бульона.

Для теста : 1 стакан молока, 500 г муки, 1/2 пачки дрожжей (50 г), 100 г маргарина или растительного масла, соль, сахар, яйцо для смазывания.

Для начинки : 1 кг свежей капусты, 100 г шпика или масла, 1 яйцо, соль, молотый перец.

Для начинки капусту и лук мелко нарезать. Лук обжарить в кастрюле на жире, добавить капусту, немного жидкости, кастрюлю накрыть крышкой и тушить капусту до готовности так, чтобы не оставалась жидкость. Посолить по вкусу, посыпать перцем и в остывшую массу добавить взбитое яйцо.

Приготовление дрожжевого теста. Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, размером по длине и ширине противня, положить на смазанный жиром противень. Сверху тесто смазать яйцом и выложить на него начинку таким образом, чтобы края теста оставались открытыми. На помещенный на противень слой теста наложить второй, побольше размером, с таким расчетом, чтобы он полностью накрыл начинку и края первого слоя теста. Поверхность пирога наколоть вилкой, поставить его в теплое место на расстойку, затем смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпечь.

При подаче разрезать пирог на порционные куски и положить либо в общую тарелку, либо на порционные пирожковые тарелки.

Индейка, фаршированная печенью

1 индейка, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 2 лавровых листика, соль и перец.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле (1 ст. ложку оставить) — с солью, перцем и растертым лавровым листом.

Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль и все хорошо перемешать.

Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить 2–3 ст. ложки воды (или бульона) и поставить в разогретую духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5–2 ч блюдо готово.

Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем, любым овощным гарниром и свежими овощами.

Суп из ветчины

200 г копченой или вареной ветчины, 1 луковица, 3 картофелины, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, зелень петрушки, 1 л воды.

Можно использовать в суп остатки ветчины. Пропустить их через мясорубку вместе с луком, добавить в бульон или воду вместе с нарезанным дольками картофелем и варить 15 мин. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томат-пасту.