Целебная сила бузины. Лекарь от 100 болезней - Ирина Самарина 8 стр.

Вам понадобится:

• 7 соцветий бузины черной;

• 3 стакана сахара;

• 2 некрупных лимона;

• 5 л воды.

Как готовить:

Воду влейте в эмалированную посуду, перемешайте с сахаром и вскипятите. Удалите «попки» и косточки лимонов, мелко их нарежьте острым ножом – так, чтобы не вытекал сок. Подготовьте 2 стеклянные банки объемом 3 л: ошпарьте их кипятком и просушите. На дно банок сложите соцветия бузины, потом – лимоны. Залейте в банки сахарный сироп, предварительно охладив его до температуры 35 градусов, и поставьте их таким образом, чтобы на заготовку не попадали прямые солнечные лучи, куда-нибудь в тепленькое темное местечко. Горлышки банок оберните бумажными салфетками. В течение 4–5 дней помешивайте квас и, при необходимости, меняйте салфетки на чистые. Напиток готов на 5–6-й день, в зависимости от интенсивности брожения. Процедите его, перелейте в чистые банки или бутылки, закройте крышками. Охлаждайте и храните в холодильнике. Срок годности такого кваса 5–7 дней, но мои домашние выпивают его моментально, особенно в жару.

Совет

Если вы готовите квас для небольшой семьи и не ожидаете гостей, пользуйтесь «правилом 3-литровой банки»: любой рецепт кваса изменяйте в расчете на одну трехлитровую банку. Если вам цветочный квас понравится с первого раза – а я уверена, что так и случится – лучше делать свеженький напиток каждые 2–3 дня.

Вам понадобится:

• 5 стаканов любых ягод (лучше разных);

• 1 стакан спелых ягод бузины;

• 1 ½ –4 стакана сахара;

• 4 л воды;

• 1 ч. л. изюма.

Как готовить:

Ягоды нужно перебрать, убрать веточки и плодоножки, а также подгнившие или слишком водянистые, разлезшиеся плоды. Готовое сырье ни в коем случае не мыть горячей водой, а лучше – не мыть вообще. Поверхность ягод содержит живые дрожжи, которые смываются водой и полностью убиваются высокой температурой. Размять ягоды так, чтобы они пустили сок, до состояния пюре. Отдельно сварить сахарный сироп и охладить его до температуры 35 градусов. Ягодное пюре выложить в большую эмалированную кастрюлю или в стеклянные трехлитровые банки, залить сахарным сиропом и накрыть тканью. Поставить заготовку для кваса в теплое место на сутки. Забродивший квас процедите, разлейте в бутылки темного стекла. Учтите, что процесс брожения будет продолжаться, поэтому заполняйте бутылки не «под завязку», оставляйте примерно 5 см от горлышка свободными. В каждую бутылку положите по несколько изюминок – это источник живых дрожжей. Для того чтобы поддерживать процесс брожения, добавьте в каждую бутылку по 1 ст. л. сахара. Плотно укупорьте квас и поставьте в холодильник.

Пейте охлажденным.

Советы

• Сахар нужен квасу для обеспечения процесса брожения. На 4 л воды достаточно 1,5 стакана сахара, а дальше – доверяйте своему вкусу. Лишний сахар тормозит брожение, а если вы переборщите со сладостью в самом начале процесса, то квас может не забродить вообще. Поэтому пробуйте! Если квас хорошо забродил, он становится менее сладким, и вот тут уже можно подсыпать сахарку. Действуйте в несколько приемов, добиваясь насыщенного вкуса, не угнетенного количеством сахара.

• Не заливайте ягодное сырье горячим сахарным сиропом – он убьет живые дрожжи, необходимые для брожения. Самая подходящая температура для начала брожения – 28–35 градусов.

• Если вы хотите получить более насыщенный цвет ягодного кваса, разделите ягодное сырье на две части в пропорции 1 : 2. Большую часть залейте горячим сахарным сиропом, только что снятым с плиты. Оставшиеся ягоды добавьте уже в остывший сироп с сырьем. Так и цвет кваса получится ярким, и живые дрожжи останутся.

• Чем насыщеннее цвет сырья, тем лучше будет цвет у кваса. Для этого напитка не подойдут бледные или недозрелые ягоды.

• Чтобы по достоинству оценить вкус ягодных квасов с бузиной, экспериментируйте с сочетанием ягод. Это может быть черная смородина с бузиной, малина с бузиной, вишня с бузиной, клубника с бузиной, черника или брусника с бузиной. Миксы из 3-4-5 компонентов тоже очень хороши на вкус. Можно использовать замороженные ягоды, но перед заморозкой их не нужно мыть.

• Самый «ядреный», бодрящий вкус у кваса из черной смородины и бузины. Вообще, чем больше черной смородины в составе сырья для кваса, тем больше кислинки будет у напитка.

• Если вы собираетесь стать заправским квасоделом, надо учесть, что этот напиток, если он приготовлен правильно, с течением времени приобретает более насыщенный вкус. Для «быстрых» квасов, которые вы собираетесь сразу же пить, достаточно обеспечить к заготовке доступ воздуха, накрывая банку или кастрюлю тканью или салфеткой. Если же вы хотите получить квас, который становится вкуснее уже после начального этапа брожения, то плотно укупорьте емкость с заготовкой, как только зальете ягоды сиропом. 2–4 раза в день открывайте ваш квас, перемешивайте его и снова закрывайте. Кроме того оставляйте воздух в самой емкости, 5–6 сантиметров. Такой квасок зреет дольше, но и вкус у него богаче, он не скисает и долго хранится. Выдерживать «долгий» ягодный квас в холодильнике нужно две недели.

• Если квас плохо бродит, добавьте еще изюма – достаточно 1–2 ст. л. на 4 л воды.

• Ягодный квас должен забродить через сутки, но случается, что активное брожение начинается через 2–3 дня. Влиять на это может качество ягод, состав сырья, даже температура воздуха за окном.

• Если вам нужно приготовить напиток быстро, можете добавить хлебную закваску, на которой вы готовите дома хлебный квас. В этом случае пострадают цвет и прозрачность ягодного напитка, но он останется достаточно вкусным. В «долгие» квасы такая закваска не добавляется.

• Если вы приготовили ягодный квас, который очень понравился вашим близким, для следующей партии можно использовать закваску. Слейте в стакан мутноватый осадок, который образуется над ягодами, и добавьте его в новое ягодное сырье. Вам понадобится примерно 2⁄3 стакана. Учтите, что такая закваска долго не хранится, максимум, день-два.

Вам понадобится:

• 6 стаканов ягод черной смородины;

• 2 стакана ягод черной бузины;

• 1 небольшой пучок мяты;

• 3–4 стакана сахара;

• 4 л воды;

• 1 ч. л. изюма.

Как готовить:

Советую вам приготовить этот квасок «долгим» –  у вас получится вкуснейший и красивейший напиток, которым можно удивить и своих домашних, и гостей, и коллег по работе. Он насыщен витамином С и является достойной альтернативой лимонам. Если вы любите кислые напитки – этот квас для вас.

Смородину и бузину превратите толкушкой в пюре, сложите в банки, залейте заранее приготовленным теплым (35 градусов) сахарным сиропом (на 4 л воды 1,5 стакана сахара). Укупорьте банки и поставьте их в теплое место. 3 раза в день открывайте банку и перемешивайте квас, не задевая ягод. На ночь добавьте сахар по вкусу, до 3–4 стаканов и оставьте банки под салфетками или тканью. В общей сложности первый этап брожения занимает 24 часа (день-ночь), но может растянуться и на 48. В этом случае днем его держите закупоренным и перемешивайте, а ночью – под салфетками. Сахар также добавляйте частями. После первого брожения разлейте квас по бутылкам из-под шампанского и укупорьте. Предварительно в каждую бутылку бросьте несколько изюмин и всыпьте 1 ст. л. сахара. Для укупорки бутылок подключите мужчин: пробки должны быть плотно прикручены к бутылкам проволокой или перетянуты бечевкой. «Созревает» квас в холодильнике, на нижних полках. Если вы делаете «долгий» квас впервые, проще использовать пластиковые бутылки, ведь если не угадать с брожением, стеклянная бутыль может «рвануть». Через 14–15 дней квас готов.

Перед подачей кваса на стол разотрите мяту и положите в стаканы – перед тем как нальете квас. Можно украсить напиток листьями мяты.

Совет

Если на ягодах, которые вы выбрали для приготовления кваса, – белый налет, не спешите его отмывать! Это и есть живые дрожжи.

Почему я так подробно рассказываю вам о ягодных квасах? Во-первых, этот напиток очень прост в изготовлении и, в то же время, он очень вкусен и полезен для здоровья, ведь в его состав входят природные продукты, богатые витаминами, минералами и живые дрожжи – источник витамина В. Ценные вещества не разрушены тепловой обработкой, а брожение ставит квас в один ряд с такими натуральными пробиотиками как кефир, йогурт, айран или кумыс. Во-вторых, ягодный квас – это традиционный русский напиток, который сегодня незаслуженно вытеснен бесполезными «шипучками». «Долгие» квасы делали и для простого люда, и для царских семей. В-третьих, квас подходит почти всем – противопоказан он только тем, кто страдает язвой желудка, гастритом и пищевыми аллергиями. Квас не только утоляет жажду, но и восстанавливает жизненные силы, особенно – ягодный квас с бузиной.

Алкогольные напитки с бузиной

Вам понадобится:

• 17 соцветий черной бузины;

• 2 лимона;

• 1 ½ стакана сахара;

• 1 стакан воды;

• 1 л чистой водки или разведенного до 40 градусов спирта.

Как готовить:

У лимонов отрезать «попки» и удалить косточки, измельчить плоды в блендере или нарезать острым ножом, чтобы не вытекло большое количество сока. На дно стеклянной банки уложить слоями соцветия бузины и измельченные лимоны вместе с тем соком, который выделился при нарезании. Отдельно приготовить сахарный сироп, охладить его до температуры 35 градусов и залить в банку. Накрыть салфеткой и оставить для брожения при комнатной температуре на 10 суток. После этого процедить через плотную ткань, добавить водку и перемешать. Разлить ликер в стеклянные бутылки с пластиковыми или закручивающимися пробками. Хранить в холодильнике.

Вам понадобится:

• 1 бутылка красного сладкого или полусладкого вина;

• ½ стакана свежеотжатого сока бузины черной;

• 1 стакан содовой воды;

• фруктовый лед на основе сока бузины.

Как готовить:

Проварите свежие спелые ягоды бузины 1 минуту в кипятке, протрите через сито, отожмите сок. Половину сока разведите водой в пропорции 1 : 3 (на одну часть сока – три части воды), залейте в формочки для льда и поставьте в морозилку. Вторую половину сока смешайте в графине с красным сладким вином, охладите в холодильнике. Насыпьте в стаканы фруктовый лед на основе бузины, в графин с вином и соком бузины добавьте охлажденную содовую воду и разлейте по стаканам. Вставьте в каждый стакан по 2–3 тонкие разноцветные трубочки для коктейлей.

Вам понадобится:

• ½ л белого рома;

• 3 лайма;

• 12 веточек мяты;

• ¼ стакана свежеотжатого сока бузины черной;

• 6 ч. л. сахара;

• 1 л содовой воды или тоника.

Сделайте фруктовый лед на основе сока бузины, как в предыдущем рецепте. Лайм нарежьте из расчета, что на каждую порцию потребуется половинка, эту половинку тоже разрежьте на 3–4 части и выжмите сок прямо в стаканы. Сами дольки тоже положите в стаканы, добавьте мяту и по 1 ч. л. сахара на стакан. Возьмите ступку и хорошо растолките мяту и лайм, чтобы эфирные масла обогатили напиток. Можно предварительно растолочь мяту с лаймом и сахаром в большой ступке, а затем уже разложить по стаканам. Фруктовый бузинный лед измельчите блендером и заполните стаканы доверху. В каждый налейте примерно 75–80 г рома (можно взять водочную рюмку объемом 50 г и отмерить 1 ½ рюмки). Долейте стакан почти до краев содовой или тоником, украсьте ломтиком лайма.

Я делаю домашний мохито в разных ягодных вариантах: бузина-смородина, бузина-малина, бузина-ежевика. К тому же, иногда использую просто обычный прозрачный лед, а ягодный сок смешиваю с содовой водой.

Вам понадобится:

• 1 галлон (4,55 л) спелых ягод бузины, собранных не ранее начала октября;

• 3 галлона родниковой воды;

• 3 фунта (1,36 кг) темного меда из клевера (можно заменить луговым);

• 1 унция (28, 4 г) пивных дрожжей.

Как готовить:

Спелые ягоды бузины растолочь в пюре и прокипятить в родниковой воде в течение часа на медленном огне, затем охладить до 60 градусов и влить мед. Хорошо перемешать и оставить остывать до 35 градусов. Добавить пивные дрожжи, закрыть и оставить на 13 дней бродить. После этого нужно осторожно процедить и разлить по бутылкам темного стекла, оставив место для продолжения процесса брожения. Плотно не закрывать, пока винная заготовка не перестанет бродить, а затем уже укупорить пробками и отправить в погреб. Через 12 месяцев можно наслаждаться бузинным букетом.

Это интересно!

Считалось, что бузинное вино, приготовленное по этому рецепту, обладает магическими свойствами и способно наделять людей волшебной силой. По преданиям, наиболее действенно это вино в «темное время года», то есть с 22 сентября (дня осеннего равноденствия) по 22 марта (день весеннего равноденствия). То есть, как раз через год после приготовления. В Ирландии существует старинная легенда о правителе маленьких человечков – Фаилинне. Каждую ночь он не мог утолить жажду и спасался только одним средством – вином из бузины. И если на порог дома после захода солнца не выставить наперсток бузинного вина, жди беды. Подданные Фаилинна в отместку тем, кто не угостил их короля, устраивали всяческие хозяйственные неприятности. А тем, кто не жадничал, напротив, тайно помогали в домашних делах.

Вам понадобится:

• 2 кг спелых ягод бузины черной;

• 5 л воды;

• 5 стаканов сахара;

• 1 ч. л. свежего тертого имбиря или 1 ст. л. молотого имбиря (неполная);

Для винных дрожжей потребуется:

• ¾ стакана светлого изюма;

• 2 ½ ст. л. сахара.

Как готовить:

Сначала нужно уделить внимание винным дрожжам. В домашних условиях их приготовить достаточно просто. Для этого в винную бутылку темного стекла с широким горлышком или в керамическую емкость объемом 0,7–1 л всыпать изюм, сахар и залить кипяченой водой, охлажденной до температуры брожения (28–35 градусов). Наполнять емкость водой не полностью, оставить 5–6 см воздушной прослойки. Закрыть бутылку или емкость тканевой пробкой или накрыть тканью и оставить в покое на 3–4 дня. Готовые дрожжи использовать для приготовления ягодного вина.

Ягоды бузины перебрать и залить кипятком. Оставить настаиваться на 4 дня, затем добавить сахар, имбирь и приготовленные винные дрожжи. Емкость с вином поставить в теплое место и оставить для брожения на 30–40 дней. Когда вино полностью перестанет бродить, нужно его тщательно перемешать и дать вину постоять еще 3–4 дня. После этого процедить и вылить в меньшую по объему бутыль, – так, чтобы не оставалось воздуха. Бутыль закрыть и поставить на прежнее место на 6 месяцев. Затем разлейте вино по чистым бутылкам темного стекла, закройте пробками (пластиковыми или пробковыми). Пробки нужно плотно вогнать в бутылки. Край стандартных пробковых «закрывашек» аккуратно срежьте до горлышка. Запечатайте закрытые бутылки расплавленным сургучом, парафином или воском. Храните вино в холодном погребе еще 5–6 месяцев.

Бузина хорошо сочетается с черной смородиной, поэтому можно изменить рецепт, взять для приготовления вина по 1 кг ягод. В такое вино я не добавляю имбирь, поскольку у черной смородины особый насыщенный вкус, и букет бузина-смородина сам по себе очень приятен.

Советы

• Не используйте для приготовления ягодных вин хлебные или пивные дрожжи. Упоминание о них встречаются во многих рецептах изготовления вина «на скорую руку». Но настоящее ягодное вино требует долгой выдержки – от 6 месяцев до года и более. Хлебные или пивные дрожжи уничтожат насыщенный вкус ягодных вин, сделают их мутными.

• Храните вино, разлитое в бутылки, при температуре, не превышающей 6–7 градусов. Более низкая температура тоже допустима, но следите, чтобы вино не замерзло в бутылках.

• Храните вино только в положении лежа –  так обеспечивается герметичность его укупорки. Если бутылки стоят, пробки быстро становятся сухими и пропускают воздух. Такое вино может закиснуть или потерять аромат.

• Если вы решили заняться домашним виноделием, подойдите к этому делу со всей ответственностью: в хозяйстве обязательно должны быть бутыли для брожения вина и бродильные затворы (пробки), которые не позволяют бродящему вину взаимодействовать с воздухом.

• Бузина – прекрасный природный краситель, который широко используется в промышленном виноделии для подкрашивания вин. Сок бузины поможет вам придать домашнему вину из любых ягод более красивый, благородный цвет.

Десерты с цветами и ягодами бузины

Вам потребуется:

• 4 стакана любых сладких ягод – свежих или замороженных;

• 1 грейпфрут;

• ½ стакана ягод черной бузины;

• 5–6 ст. л. сахара;

• ½ стакана сливок;

• 8 кубиков льда.

Как готовить:

Ягоды бузины протрите через сито, соедините с 2 ст. л. сахара и хорошо взбитыми сливками.

Спелые сладкие ягоды измельчите в блендере вместе с кубиками льда. Если ягоды были заморожены, аккуратно разморозьте их и слейте воду, просушите на бумажных салфетках перед тем как готовить десерт. Добавьте свежий грейпфрутовый сок, оставшийся сахар, включите блендер еще на 4–5 секунд.

Выложите полученное ягодное пюре из блендера в вазочки или широкие стаканы (4 порции) и сверху добавьте сливки.