Для смазывания: яйцо.
Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить растопленное масло вместе с теплым молоком, соль, сахар и муку. Замесить тесто и поставить его бродить.
Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, выложить его на смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место расстаиваться.
Яйца взбить с сахаром, перемешать с растертым творогом, добавить другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом.
Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет, а края теста не подрумянятся.
Пирог с творогом и черешней
● Для теста: 1½ стакана муки, ½ стакана сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 700 г творога, ¾ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки сметаны, 3 белка, 250 г черешни без косточек, 50 г орехов, 3 ст. ложки муки, ванилин, лимонная цедра.
Для посыпки: сахарная пудра, ванилин.
Муку, смешав с солью и сахаром, просеять через сито на разделочную доску. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Взять ⅔ теста и раскатать на посыпанной мукой доске. Завернув его на скалку, переложить на противень, смазанный маслом. Сверху выложить творожную начинку. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать на полоски, которые выложить в виде решетки поверх начинки. Смазать пирог желтком.
Выпекать в нагретой духовке сначала на среднем, а затем на маленьком огне 30–35 мин.
Готовый пирог охладить и нарезать на куски, посыпать их сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Для начинки творог протереть через сито, пропустить через мясорубку или тщательно размять ложкой. Смешать с сахарной пудрой и ванилином, измельченной лимонной цедрой. Добавить сметану, муку, нарезанную на мелкие кусочки черешню (или другие фрукты) и толченые орехи. Белки взбить в пену и примешать к творожной массе.
Пирог «Женский каприз»
Для теста: 2 стакана муки, 130 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарной пудры, 6 ст. ложек молока, 4 желтка, 30 г дрожжей, щепотка соли.
Для прослаивания: варенье.
Для белкового крема: 4 белка, 1 стакан сахарной пудры, ванилин.
Муку, смешав с солью и сахаром, высыпать на разделочную доску. Добавить к ней масло, желтки, дрожжи, распущенные в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на смазанный маслом противень и оставить на 1 ч в теплом месте для расстойки. Тесто намазать вареньем, а затем – белковой пеной. Поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать 30 мин на среднем огне. Если белковая пена начнет быстро подгорать сверху, огонь уменьшить.
Готовый охлажденный пирог нарезать на куски прямоугольной формы.
Для крема белки взбить в крепкую пену. Добавить чуть-чуть соли, ванилин, сахарную пудру и снова взбить до загустения.
Пирог с черной смородиной
● Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молотых белых сухарей, ½ стакана сахара, 1 яйцо, 125 г сливочного масла или маргарина, ванилин, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 500–700 г черной смородины, 75 г изюма, 4 ст. ложки сливок или коньяка, 200 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала.
Для смазывания: яйцо.
Для посыпки: сахарная пудра.
Приготовить песочное тесто по обычной технологии. Отделить ⅔ всего количества, разложить его ровным слоем по дну смазанной маслом разъемной формы.
Смешать черную смородину (немного самых красивых ягод отложить) с изюмом, добавить сахарный песок. Залить сливками или коньяком. Соединить с растертым творогом, яйцами и крахмалом. Начинку выложить на тесто, сверху красиво уложить крупные ягоды смородины.
Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики или вырезать из него выемками различные фигурки, которыми украсить верх пирога. Украшения из теста смазать взболтанным яйцом.
Пирог поставить в заранее нагретую духовку и выпекать на среднем огне 50 мин. Готовый пирог охладить и посыпать сахарной пудрой.
Для такого пирога кроме черной смородины можно использовать ежевику или другие ягоды с терпким вкусом.
Пирог со сливами
● Для теста: 2 стакана муки, ⅔ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 желток, 1 яйцо, щепотка соли.
Для начинки: 700 г очищенных слив, ¼ стакана сахарной пудры, 50 г растертых орехов, 1 чайная ложка молотой корицы.
Для смазывания: яйцо.
Для посыпки: сахарная пудра.
Приготовить песочное тесто и положить его на 30 мин в прохладное место. Затем ⅔ теста раскатать на посыпанной мукой доске, переложить на противень, сверху разложить разрезанные пополам сливы, которые посыпать сахарной пудрой, корицей и орехами. Из оставшегося теста раскатать тонкие полоски, которые положить поверх начинки в виде решетки.
Пирог смазать яйцом и выпекать на среднем огне 20–25 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
Пирог закрытый с джемом
Для теста: 3½ стакана муки, 1½ стакана сахара, 200 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, щепотка соды.
Для начинки: 300–400 г густого варенья, джема или повидла.
Для посыпки: сахарная пудра.
Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченное масло, все взбить до пышности, положить сметану, размешав в ней соду, всыпать муку и замесить тесто. Готовое тесто на 20 мин поставить в холодильник. Разложить тесто на противне слоем 0,5–0,7 см, разровнять руками или скалкой, сверху намазать вареньем или джемом. Небольшой кусочек теста отделить, замесить его немного круче, чем все остальное, натереть на крупной терке и этой крошкой посыпать варенье.
Противень поставить в горячую духовку и выпекать пласт 20–25 мин. Готовый пласт немного остудить и острым узким ножом нарезать на квадратики или ромбики, которые слегка посыпать сахарной пудрой.
Пирог закрытый с яблоками, изюмом и орехами
● Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, или поровну того и другого, 30 г животного жира, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рома, щепотка соды.
Для начинки: 700 г яблок, ½ стакана сахарной пудры, 100 г изюма, 100 г растертых орехов, 1 чайная ложка молотой корицы.
Для смазывания: желток.
Для посыпки: рубленые орехи, сахарная пудра, ванилин.
Муку, смешанную с сахарной пудрой, ванилином и содой, порубить ножом с маслом или маргарином, затем добавить размягченный жир, желтки, сметану, ром и замесить тесто, которое оставить на 30 мин в прохладном месте.
Разделить тесто на две части и раскатать в пласты. Один пласт переложить на противень. На него выложить очищенные и нарезанные тонкими ломтиками яблоки, изюм, посыпать корицей, сахарной пудрой, растертыми орехами. Накрыть начинку вторым пластом теста.
Пирог наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желтком, посыпать орехами и выпекать в заранее прогретой духовке на среднем огне до золотистого цвета.
Готовый охлажденный пирог нарезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Пирог ореховый открытый
● Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 50 г сахара, 100 г орехов, 1–2 ст. ложки рома.
Для начинки: 125 г молотых орехов, 1½ ст. ложки молотых сухарей, 100 г сахара, ½ стакана воды, лимонная цедра, 1–2 ст. ложки рома, корица.
Сметану взбить с размягченным маслом, добавить взбитое яйцо, сахар, лимонную цедру и сок, напоследок всыпать понемногу муку. Добавить молотые или толченые орехи и из всех этих продуктов замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной ½ см и уложить на хорошо смазанный лист.
Сварить сироп из сахара с водой, тертой лимонной цедрой и корицей. В этот сироп всыпать толченые орехи, сухари и влить ром. Приготовленную массу вылить на раскатанное тесто, равномерно распределяя по нему, и выпекать пирог в нежаркой духовке.
Пирог с красной смородиной и белковым кремом
● Для теста: 250 г муки, ½ стакана сахара, 120 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка молотой корицы.
Для начинки: 500 г красной смородины, 40 г миндаля, 3 белка, ⅔ стакана сахара.
Охлажденное масло или маргарин порубить ножом с мукой в мелкую крупку, собрать ее горкой, сделать углубление, в которое влить яйцо, всыпать сахар и корицу и замесить тесто. Поставить вымешенное тесто на 30 мин в прохладное место. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске и переложить в смазанную маслом разъемную форму, сделав по краю бортик высотой 2 см. Тесто наколоть в нескольких местах вилкой и испечь до полуготовности.
Для начинки: 500 г красной смородины, 40 г миндаля, 3 белка, ⅔ стакана сахара.
Охлажденное масло или маргарин порубить ножом с мукой в мелкую крупку, собрать ее горкой, сделать углубление, в которое влить яйцо, всыпать сахар и корицу и замесить тесто. Поставить вымешенное тесто на 30 мин в прохладное место. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске и переложить в смазанную маслом разъемную форму, сделав по краю бортик высотой 2 см. Тесто наколоть в нескольких местах вилкой и испечь до полуготовности.
Миндаль подсушить на сковороде, очистить от кожицы, порубить и разложить ровным слоем на тесто.
Белок взбить в крепкую пену, смешать с сахаром, отделить 3 ст. ложки пены и выложить их в кондитерский мешок с узорной трубочкой. Оставшуюся белковую пену соединить с промытой и обсушенной смородиной и выложить поверх миндаля. По краю пирог украсить пеной, отсаженной из кондитерского мешка с трубочкой.
Выпекать 20–25 мин на небольшом огне. Если белковый крем сверху будет пригорать, накрыть его пергаментной бумагой.
Пирог с лимоном, изюмом и орехами
● Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла или маргарина или 150 г масла и 150 г маргарина, 2 яйца, 200 г сметаны, щепотка соды.
Для начинки: 3 лимона средней величины, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара, ½ стакана орехов.
Масло растереть с сахаром. Ввести яйца и сметану. Все тщательно размешать. Добавить соду, муку и быстро замесить тесто. Разделить тесто на три равные части, каждую раскатать и испечь коржи. Охлажденные коржи положить один на другой, прослоив начинкой. Верхний корж посыпать сахарной пудрой и украсить орехами.
Приготовление начинки: лимоны ошпарить кипятком, чтобы сошла горечь, нарезать ломтиками, удалить косточки. Изюм промыть, обсушить и вместе с лимоном пропустить через мясорубку, затем смешать с сахаром.
Пирог трехслойный с джемом
● Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 4 яйца, ½ стакана сметаны, 200 г растертых орехов, соль, сода.
Для начинки: 1½ стакана джема или варенья.
Для смазывания: яйцо.
Для посыпки: сахарная пудра.
Яйца взбить с сахаром до полного его растворения. Добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой. Быстро замесить тесто, которое выложить на холод на 20–30 мин.
Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см. Одну лепешку положить в форму или на сковороду, смазанную маслом, покрыть ее ровным слоем джема. Сверху положить другую лепешку, ее тоже смазать джемом. Накрыть третьей лепешкой. Края всех лепешек аккуратно защипнуть, чтобы не вытекла начинка при выпекании. Верх пирога и края украсить фигурками из теста, смазать яйцом. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 35–40 мин. Если верх пирога и края начнут пригорать, уменьшить огонь. Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.
Пирог открытый с вареньем и белково-шоколадным кремом
● Для теста: 2 стакана муки, ⅓ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 2 желтка.
Для начинки: 1 стакан варенья из абрикосов.
Для белкового крема: 3 белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 50 г растертого миндаля, 30 г шоколада.
Желтки растереть добела с сахаром. Добавить размягченное масло или маргарин, сметану и замесить тесто, которое оставить на 20 мин в прохладном месте.
Противень слегка смазать маслом, переложить на него раскатанное тесто и выпечь его до полуготовности. Пирог вынуть из духовки, быстро смазать вареньем и заранее приготовленным белковым кремом. Допекать до готовности на небольшом огне 15–20 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы.
Приготовление белкового крема: белки взбить до образования пышной пены. В нее добавить сахарную пудру и вновь взбить. Затем ввести растертый миндаль и тертый шоколад.
Пирог с творогом и яблоками
● Для теста: 1½ стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка или 1 яйцо, ванилин.
Для начинки: 500 г жирного творога, 2 желтка, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 3 ст. ложки изюма, 3 средних яблока, 3–4 белка, 3 ст. ложки сахара.
Сахар растереть с желтками и размягченным маслом или маргарином, всыпать муку, ванилин и замесить тесто, которому дать постоять 30 мин.
Раскатать тесто в тонкий пласт и переложить его в разъемную форму. Небольшой кусочек теста отделить, раскатать в виде жгута, сделать из него бортик.
Подрумянить пирог в духовке, затем достать его, слегка остудить, выложить сверху начинку и выпекать до готовности на небольшом огне.
Для начинки желтки взбить с сахаром, добавить творог, крахмал, промытый и обсушенный изюм, яблоки, нарезанные на маленькие кусочки, и при необходимости 3–4 ст. ложки молока. Белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной массой. Чтобы пирог красиво подрумянился, смазать начинку перед выпеканием желтком.
Пирог с красной смородиной и орехами
● Для теста: 1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 125 г маргарина, 2–3 желтка, ½ чайной ложки пекарского порошка или по щепотке соды и лимонной кислоты, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Для покрытия: 5 белков, 1 стакан сахара, 100 г орехов, 0,5 кг красной смородины, ½ чайной ложки молотой корицы.
Маргарин взбить с сахаром. Добавить, продолжая взбивать, по одному желтки, затем соединенную с пекарским порошком муку. Тесто собрать в шар и положить в холодильник на 1 ч. Раскатать тесто в тонкую лепешку, выложить ее в разъемную форму. По краю формы сформовать бортик высотой примерно 5 см. Посыпать поверхность лепешки панировочными сухарями.
Яичные белки взбить в крепкую пену. Всыпать сахар и взбивать еще несколько минут, затем осторожно ввести измельченные орехи и корицу. Ягоды, промытые холодной водой, смешать с ⅔ белковой массы и выложить поверх теста. Сверху отсадить оставшиеся белки.
Выпекать пирог сначала на среднем, а затем на маленьком огне 40–50 мин.
Пирог с абрикосами
● Для теста: 2 стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 1 кг очищенных спелых абрикосов.
Для штрейзеля: ⅓ стакана муки, 50 г масла, ⅓ стакана сахарной пудры.
Муку смешать с солью, содой, сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, добавить размягченное масло или маргарин, желтки, сметану и замесить тесто.
Дать тесту некоторое время постоять, затем раскатать его, переложить на противень, выложить на него разрезанные на половинки абрикосы, посыпать сверху штрейзелем и выпекать в горячей духовке на среднем огне 20–25 мин.
Пирог закрытый с яблоками и изюмом
● Для теста: 2 стакана муки, ¼ стакана сахарной пудры, 80 г сливочного масла или маргарина, 5 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотой корицы, тертая цедра с ½ лимона, 1 чайная ложка соды.
Для начинки: 1 кг яблок, 30 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 50 г изюма, корица.
Для смазывания: молоко.
Для посыпки: сахарная пудра, ванилин.
Муку, смешанную с содой, корицей, сахарной пудрой, просеять через сито на разделочную доску, добавить измельченную лимонную цедру, натертое на терке масло или маргарин, яйцо, сметану и замесить тесто, которое разделить на две части. Один кусочек теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, намазать яблочной начинкой, накрыть сверху другим пластом, который наколоть вилкой в нескольких местах и смазать молоком. Пирог выпекать в горячей духовке на среднем огне 20–25 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на кусочки, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, потушить с маслом. Добавить сахар, изюм и корицу. Все перемешать.
Пирог открытый с вареньем и миндалем
● Для теста: 1 стакан муки, ¼ стакана сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г миндаля.
Для прослаивания: варенье из смородины.
Для начинки: 100 г миндаля, 70 г сливочного масла, ¼ стакана сахарной пудры, 5 яиц, 2 ст. ложки смородинового варенья, 2 ст. ложки тертых сухарей или печенья.
С мукой смешать сахарную пудру и толченый миндаль. Добавить масло или маргарин и замесить тесто, которое раскатать на разделочной доске и переложить на противень, слегка смазанный маслом, испечь до полуготовности.