Вынуть корж из духовки, намазать вареньем, затем миндальной начинкой и допечь пирог до готовности.
Готовый охлажденный пирог нарезать на кусочки прямоугольной формы.
Приготовление начинки: масло растереть с сахаром. Добавить желтки, очищенный и растертый миндаль, варенье, взбитые в крепкую пену белки и тертые сухари. Все тщательно перемешать.
Пирог с изюмом и орехами
● Для теста: 1,3 стакана муки, ½ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка.
Для начинки: 1 стакан изюма, 100 г рубленых орехов, ½ стакана сахарной пудры.
Для белкового крема: 3 белка, ⅔ стакана сахарной пудры.
Масло растереть с сахаром, добавить взболтанные желтки, всыпать муку и замесить тесто, которое поставить на 30 мин в прохладное место. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске. С помощью скалки переложить его на противень. Посыпать промытым и слегка распаренным в горячей воде изюмом, рублеными орехами с сахарной пудрой.
Пирог поставить в прогретую духовку и выпекать до полуготовности 15 мин. Покрыть пирог белковой пеной и выпекать до готовности на небольшом огне еще 20–25 мин.
Пирог ореховый с джемом
● Для теста: 2 стакана муки, ⅓ стакана сахарной пудры, 220 г сливочного масла или маргарина, 3 белка, 100 г орехов.
Для начинки: 1,5–2 стакана густого варенья или джема.
Просеянную муку смешать с маслом или маргарином, белками, растертыми орехами, сахарной пудрой. Готовое тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см. Один пласт переложить на противень, намазать вареньем или джемом, сверху положить второй пласт, края хорошо защипнуть.
Пирог выпекать в нагретой духовке сначала на среднем, затем на маленьком огне 30–35 мин.
Готовый, еще теплый пирог можно покрыть белковой глазурью.
Пирог открытый с джемом и белково-ореховым кремом
● Для теста: 1½ стакана муки, ¼ стакана сахарной пудры, 140 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соды, 4 желтка, лимонная цедра.
Для отделки верха: 4 белка, 1 стакан сахара, 200 г растертых орехов, джем или варенье.
Муку, смешав с содой, порубить ножом вместе с охлажденным маслом или маргарином. Добавить сахарную пудру, желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто. Готовое тесто раскатать, переложить на противень, сверху намазать вареньем или джемом, потом – орехово-белковой смесью. Поставить в горячую духовку и выпекать на небольшом огне 20–25 мин.
Готовый пирог охладить и нарезать на куски прямоугольной формы.
Приготовление орехово-белковой смеси: белки взбить в крепкую пену, подмешать сахар, постоянно взбивая, затем всыпать растертые орехи.
Пирог двухцветный
● Для теста: 1,5 стакана муки, ¾ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г растертых орехов, 1 яйцо, 50 г шоколада, немного молока, 1 чайная ложка соды, ванилин.
Для прослаивания: варенье из черной смородины.
Для глазури: 60 г шоколада, 80 г сливочного масла.
Муку, смешав с содой и ванилином, просеять через сито на разделочную доску. Добавить орехи, масло или маргарин, яйцо, молоко и замесить тесто, которое разделить на две части. К одной части теста добавить размягченный шоколад, перемешать. Раскатать и переложить на смазанный растительным маслом противень. Намазать тонким слоем варенья из черной смородины. Поверх варенья положить раскатанный пласт из светлого теста.
Пирог выпекать в горячей духовке на небольшом огне 30–35 мин. Готовый пирог охладить и глазировать шоколадом. Когда глазурь застынет, нарезать пирог на куски желаемой формы.
Для отделки верха шоколад вместе с маслом растопить на водяной бане и хорошо перемешать.
Пирог трехслойный с шоколадно-ореховой начинкой
● Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки молока, 4 желтка, орехи.
Для начинки: 1 1 / 5 стакана сахарной пудры, 6 желтков, 10 белков, 180 г орехов, 130 г шоколада.
Для смазывания: белок.
Для посыпки: тертые орехи.
Муку смешать с сахаром. Порубить ножом с маслом или маргарином. Добавить разболтанные желтки, растертые орехи и молоко. Замесить тесто и оставить его в прохладном месте на 3 часа. Тесто разделить на три части. Каждую раскатать на посыпанной мукой доске. Сложить все пласты один на другой, промазав их начинкой. Сверху тесто наколоть в нескольких местах вилкой, смазать взбитым белком, посыпать растертыми орехами.
Пирог поставить в разогретую духовку и выпекать сначала на среднем, затем на маленьком огне 40–45 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы.
Приготовление начинки: желтки растереть с сахаром в пену, добавить измельченные орехи, размягченный шоколад и взбитые в пену белки, все осторожно перемешать.
Пирог с маком и белковым кремом
● Для теста: 3 стакана муки, ⅔ стакана сахарной пудры, 300 г сливочного масла или маргарина или 150 г масла и 150 г маргарина, 3 желтка, щепотка соли.
Для начинки: 300 г мака, 1 стакан молока, ½ стакана сахара, ванилин.
Для белкового крема: 5 белков, ⅔ стакана сахарной пудры.
Муку смешать с сахарной пудрой, солью, тертой лимонной цедрой, добавить натертое на терке масло или маргарин, желтки и замесить тесто, которое поставить на некоторое время в прохладное место.
Тесто раскатать, переложить на небольшой противень, намазать маковой начинкой и выпекать в разогретой духовке на среднем огне 10–15 мин, до полуготовности. Еще не допеченный пирог вынуть из духовки. Поверх начинки разложить столовой ложкой белковый крем. Допекать пирог до готовности на небольшом огне 20 мин.
Приготовление начинки: в молоке растворить сахар и ванилин, довести до кипения. Всыпать молотый мак. Массу перемешать, снять с огня и охладить. Белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру и на водяной бане взбивать до загустения.
Пирог с черникой
● Для теста: ½ стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 3 желтка, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г миндаля, 0,5 чайной ложки молотой корицы, по щепотке соды и лимонной кислоты.
Для начинки: 0,5 кг черники, 2 ст. ложки сахара.
Для белкового крема: 3 белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, тертая цедра лимона.
Желтки растереть с сахаром. Добавить масло или маргарин, корицу, соединенную с содой и лимонной кислотой, мукой и очищенным от оболочек размолотым миндалем.
Тесто выложить в разъемную форму, смазанную маслом, разровнять. Сформовать из теста, прижав его к стенкам формы пальцами, бортик и выставить на холод на 30 мин. Выпекать на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
Покрыть смешанной с сахаром черникой. Белки взбить в крепкую пену, добавить сахарную пудру и тертую лимонную цедру. Пену отсадить из корнетика или кондитерского шприца на чернику. Допекать на самом маленьком огне 20–25 мин.
К остывшему пирогу можно подать взбитые сливки.
Пирог с клюквой и черносливом
● Для теста: 8 полных ст. ложек муки, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1 яйцо, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 2 стакана клюквы, протертой с сахаром, 1½ ст. ложки муки или крахмала, 10–12 шт. чернослива.
Маргарин растереть с сахаром, добавить яйцо и хорошо перемешать. Соду погасить несколькими каплями уксуса или лимонного сока, вылить в массу, всыпать муку и замесить тесто, которое оставить на 30 мин в прохладном месте. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске. С помощью скалки перенести на противень, расправить.
Поверх теста ровным слоем выложить начинку, приготовленную из протертой клюквы с сахаром и крахмалом или мукой. Пирог украсить решеткой из тонких полосок теста, края аккуратно загнуть, смазать желтком. Между полосками теста положить чернослив без косточек.
Пирог выпекать на среднем огне 25–30 мин, пока его края и решетка красиво не подрумянятся.
Пирог с маком и изюмом
● Для теста: 2 стакана муки, ⅔ стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 5 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 1 чайная ложка соды.
Для начинки: 250 г мака, 80 г изюма, ⅔ стакана молока, ⅔ стакана сахара, 2 бутона гвоздики, лимонная цедра.
Яйцо растереть с сахаром. Добавить размягченное масло или маргарин, сметану, смешанную с содой. Всыпать муку и замесить тесто. Треть теста отделить. Остальное раскатать на слегка посыпанной мукой доске, переложить на смазанный маслом противень и намазать начинкой. Оставленное тесто раскатать на жгутики и выложить их в виде решетки поверх начинки.
Выпекать пирог в разогретой духовке на среднем огне 30–35 мин. Готовый охлажденный пирог нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
Приготовление начинки: молоко, размешав в нем сахар, довести до кипения. Добавить молотый мак, изюм, тертую лимонную цедру, молотую гвоздику. Смесь хорошо перемешать, снять с огня и охладить.
Пирог с малиной или земляникой
● Для теста: 8 полных ст. ложек муки, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1 яйцо, по щепотке соли и соды.
Для начинки: 2 стакана малины или земляники, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара.
Приготовить песочное тесто, раскатать лепешку, переложить ее на смазанную маслом сковороду, сверху насыпать ягоды. Сметану, яйца и сахар взбить и залить смесью ягоды. Выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне 20–25 мин.
Пирог с лимоном
● Для теста: 2 стакана муки, ¾ стакана молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, 20 г дрожжей.
Для начинки: 1 большой лимон или 2 маленьких, 1 стакан сахара.
Растереть дрожжи с сахаром, смешать с теплым молоком. Охлажденное масло натереть на крупной терке, всыпать муку, еще немного порубить ножом на пирожковой доске, собрать масляную крупку горкой, сделать посередине углубление и влить молоко с дрожжами. Быстро замесить тесто, собрать его в шар, накрыть перевернутой миской и дать постоять в теплом месте 30 мин.
Приготовление начинки: лимон залить кипятком на 10–15 мин, вынуть из воды, остудить, натереть на терке или пропустить через мясорубку, выбирая косточки.
Подошедшее тесто разделить на две неравные части. Одну, большую, осторожно руками разложить и разровнять по смазанному маслом противню, перемешать тертый лимон с сахаром, выложить начинку на тесто, разровнять, накрыть другой частью теста, крепко защипнуть края пирога, чтобы при выпечке не вытекла начинка. (Для этой же цели лимонную начинку можно слегка присыпать 1–2 ст. ложками картофельного крахмала, а затем накрыть ее верхним пластом теста.) Выпекать в горячей духовке на среднем огне до светло-коричневого цвета.
Готовый пирог охладить, нарезать на куски прямоугольной формы, посыпать сахарной пудрой.
Пирог с маком
● Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 желток, 2 ст. ложки сметаны.
Для начинки: 250 г растертого мака, 8 яиц, 1 1 / 5 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки панировочных сухарей или толченого печенья, лимонная цедра.
Для смазывания: желток.
Растереть масло с сахаром и желтком, добавить сметану, всыпать муку, щепотку соли и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто разделить на две части. Каждую раскатать на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см.
Один пласт переложить на противень, смазанный маслом. Сверху выложить начинку, разровнять. На нее положить второй пласт, который наколоть в нескольких местах вилкой и смазать желтком.
Выпекать в прогретой духовке на среднем огне 30 мин. Следить за тем, чтобы верх и края пирога не пригорели.
Приготовление начинки: белки взбить в пену, добавить сахарную пудру и хорошо размешанные желтки. Затем всыпать растертый мак, сухари или печенье, измельченную лимонную цедру, все тщательно перемешать.
Пирог с яблочным безе
● 4 яйца, 1 стакан сахара, 250 г маргарина, 1 ч. ложка соды с уксусом, 100 г масла, 4 стакана муки, ванилин, 0,5 кг яблок.
Муку просейте и порубите с маргарином и маслом, добавьте остальные продукты. Хорошо все разотрите руками, разделите на 2 части.
Одну часть теcта выложите на противень, сверху уложите яблочную начинку. Вторую часть теста (меньшую) натрите на терке и выложите поверх начинки. Выпекайте в духовке на среднем огне.
Приготовление начинки. Очистите яблоки и нарежьте ломтиками. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте сахар, смешайте с яблоками.
Пирог с яблоками в коньяке
● 0,5 кг яблок, ½ стакана коньяка, 2 стакана муки, 1 стакан молока, щепотка соли, 4 ст. ложки сахара.
Яблоки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Положить их в миску, залить коньяком, посыпать небольшим количеством сахара и выдержать 2–3 часа.
Муку размешать с молоком, щепоткой соли и 3 столовыми ложками сахара. Тесто хорошо взбить и добавить в него яблоки вместе с образовавшимся соком. Готовую смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать примерно 45 мин в умеренно нагретой духовке.
Пирог яблочный
● 1¾ стакана муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, молоко, соль – по вкусу.
● Для начинки: 12 яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль – по вкусу.
Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.
Приготовление начинки. Яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу).
Пирог на меду с маком
● 1 стакан меда, 4 стакана муки, 4 яйца, ½ ч. ложки соды.
Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан молока, ¼ стакана меда, 1 ч. ложка цедры лимона, ½ стакана изюма.
Просейте в миску муку, смешанную с содой, сделайте ямку, в нее положите размягченный маргарин, яйца и мед. Хорошо вымесите до образования гладкого теста. Разделите тесто на две неравные части. Раскатайте большую часть в лист толщиной полсантиметра, выложите начинку, закройте тонко раскатанной меньшей частью, защипните края как следует.
Пеките пирог на среднем огне минут 20. По краям пирог должен быть светло-коричневого цвета.
Из этого теста можно выпечь и маленькие пирожки с начинкой.
Приготовление начинки . Растолките в ступке мак, смешайте с медом и сварите в молоке на маленьком огне до загустения (все время помешивайте!), добавьте цедру, изюм и остудите. Начинка может быть любой другой, только сладкой.
Пирог с красной смородиной
● 2½ ст. ложки мягкого сливочного масла, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 пачка ванильного сахара, сок 1 лимона, 2 стакана муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 ст. ложки сметаны, ⅓—½ стакана молотых сухарей, соль – по вкусу.
Для покрытия: ⅓ стакана красной смородины, 6 яичных белков, 1 стакан сахара, ½ стакана ядер молотых грецких орехов.
Этот пирог рационально приготовить, когда остаются яичные белки. Сливочное масло с сахаром вымешать добела, домешать яйцо и лимонный сок. Затем домешивать поочередно смешанную с порошком для печенья муку и сметану. Тесто сравнительно мягкой консистенции залить в смазанную сливочным маслом, посыпанную молотыми сухарями форму для выпечки тортов. Помытую смородину сцедить на сите. Яичные белки взбить в крепкую пену, постепенно домешать к ней сахар. Половину пены перемешать со смородиной и намазать на тесто, а сверху наложить остатки пены. Посыпать молотым ядром грецкого ореха и выпекать на слабом огне 30–40 мин.
Пирог с малиновой начинкой
● 3 стакана муки, 250 г сливочного масла, ½ ст. ложки ванильного сахара, 3 яйца, 1¼ стакана сахара, корица (по вкусу), 3 шт. гвоздики, растертых в порошок, 1 пачка порошка для печенья, сок из половины лимона.
Для начинки: малиновое повидло.
Вымесить тесто и отложить ⅓ часть его для оформления изделия. ⅔ части раскатать пластом, уложить на большой противень и разровнять. Пласт густо смазать малиновым повидлом. Отложенную часть теста скалкой раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него полоски такой же ширины. Полоски уложить на повидло косо в одном направлении на расстоянии 0,5–2 см одну от другой. Пирог выпекать при высокой температуре до коричневого цвета и уже остывший нарезать квадратиками.
Пирог с вишнями
● 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сахара, 0,6 кг вишен, 1 ст. ложка сливочного масла.
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, понемногу муку. Замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды (ее предварительно смазать маслом и посыпать мукой), края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Вишни очистить от косточек, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест. Посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые сеткой вишни. Залить пирог сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.