МАРИНОВАННАЯ СНЫТЬ
На 1 л маринада:
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Гвоздика — 2 шт.
Перец душистый — 12 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Уксус 6 %-ный — 0,5 л
Вода — 0,5 или 1 л
Уксусная эссенция 80 %-ная — 2 ст. л.
Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10–15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10–15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.
Для маринования рекомендуется брать только очень молодую, почти прозрачную сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше взять одни черешки, которые обрезаются по длине банки и плотно набиваются в нее вертикально.
Если сныть готовится для немедленного употребления, ее выкладывают в горячий маринад и прогревают 5–10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.
Для зимнего консервирования сныть раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Их тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.
ЧЕРЕШКИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ
Черешки листьев лопуха первого года развития (черешки листьев старых лопухов горькие) окунуть на 2–3 минуты в кипяток, очистить от кожицы. Далее мариновать как сныть.
СВЕРБИГА МАРИНОВАННАЯ
Молодые стебли очистить от кожицы и листьев. Далее мариновать как сныть.
ЛИСТЬЯ БОРЩЕВИКА МАРИНОВАННЫЕ
Взять очень молодые, еще свернутые листья или очищенные от кожицы черешки более старых. Далее мариновать как сныть.
ЯИЧНИЦА С ХВОЩОМ
«Пестики» полевого хвоща — 2 стакана
Яйца — 3 шт.
Лук зеленый — 2 ст. л.
Масло — 1 ст. л.
«Пестики» очистить от кожицы, порезать, обжарить на масле 4–5 минут, залить яйцами и дожарить до готовности. Когда яйца начнут густеть, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
СВЕРБИГА В ТЕСТЕ
Блюдо готовится так же, как описанное в первой главе — сурепка в тесте.
Молодые стебли свербиги очистить от кожицы, нарезать на кусочки 4–5 см длиной. Верхушки длиной 6–8 см можно жарить неочищенными, прямо с листьями. Так, как сурепку, можно жарить и очень молодые соцветия — при распускании первых 2–3 цветков.
БОРЩЕВИК В ТЕСТЕ
Молодые, только разворачивающиеся листья или очищенные от кожицы черешки более старых обмакнуть в тесто и обжарить в масле.
КОТЛЕТЫ ИЗ ХВОЩА
«Пестики» хвоща — 2 стакана
Рис — 0,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Рис отварить до готовности, смешать с мелко нарезанным хвощом и яйцом, посолить по вкусу, сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить до золотистой корочки.
ПИРОГ СО СТЕБЛЯМИ ХВОЩА ПОЛЕВОГО
Спороносные побеги хвоща — 200 г
Молоко — 1 стакан
Мука — 4 стакана
Сахар — 1 стакан
Яйца — 4 шт.
Соль — по вкусу
Молодые побеги хвоща мелко нарезать, выложить в сковородку, смазанную маслом. Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и муку. Тестом залить хвощ и выпекать в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ХВОЩОМ
Хвощ полевой (спороносные побеги) — 100 г
Творог — 200 г
Яйцо крутое — 1 шт.
Сметана — 2 ст. л.
Мука — 2 ст. л.
Масло сливочное — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Творог перемешивают с рубленым яйцом, мелко нарезанным хвощом, солят, добавляют муку, заливают сметаной и выпекают в духовке.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛЮЦЕРНЫ
Молодая люцерна — 700 г
Сливочное масло — 100 г
Мука — 125 г
Молоко — 300 мл
Сыр — 50 г
Рис — 50 г
Яйца — 2 шт.
Соль и перец — по вкусу
Листья молодой люцерны тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и пассеровать муку, добавить, помешивая, люцерну и рис, пассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке.
СОЦВЕТИЯ ЛЮЦЕРНЫ В ТЕСТЕ
Для теста:
Мука — 2,5 ст. л.
Яйца — 1 шт.
Молоко или сметана — 2 ст. л.
Водка — 1 ст. л.
Цветущие веточки люцерны, начавшие распускаться — по вкусу
Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия люцерны и обжаривать в большом количестве жира.
КОТЛЕТЫ ИЗ ЛЮЦЕРНЫ
Зелень люцерны — 1 стакан
Рис вареный — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Соль — по вкусу
Масло — 2 ст. л.
Сухари молотые — 0,5 стакана
Лук мелко нарезать, обжарить на масле. Смешать рис, лук, мелко нарезанную люцерну и яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной или томатным соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ МАНЖЕТКИ
Манжетка — 200 г
Крупа манная — 0,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Соль — по вкусу
Сухари для панировки, жир для жарки. по вкусу
Сварить густую манную кашу на воде или молоке. Охладить, смешать с яйцом и мелко нарезанной манжеткой. Разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить до образования хрустящей корочки. Подавать со сметаной, маслом или томатным соусом.
ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ ДУДНИКА ЛЕСНОГО
Цветочные почки дудника — 100 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Сухари — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Цветочные почки отварить в соленой воде, слить воду, поджарить на масле. Сухари отдельно обжарить без масла до золотистого цвета, смешать с дудником.
ТУШЕНЫЙ ОСОТ
Осот — 500 г
Масло сливочное — 2 ст. л.
Сметана — 2 ст. л.
Мука — 1 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Зелень петрушки, укропа, мяты — по вкусу
Если осот очень горький — вымочить 10 минут в соленой воде. Нарезанный осот тушить 5 минут в половине стакана воды, посолить, пересыпать мукой и тушить еще 3 минуты. В готовое блюдо добавить сахар, сметану и мелко порезанную зелень.
ИКРА ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО
Листья осота — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Томат — 1 ст. л.
Масло растительное — 1–2 ст. л.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Осот вымочить в соленой воде или опустить в кипяток на 3–5 минут. Мелко порубить. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь, жарить еще 5–10 минут, заправить томатом.
ИКРА ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 800 г
Нейтральная зелень (сныть, крапива, купырь, мокрица, медуница, манжетка и т. д.) в смеси или одно любое растение — 800 г
Лук репчатый — 2–3 шт.
Или зеленый — 200 г
Масло растительное — 0,5 стакана
Сельдерей или любисток — 50 г
Кориандр молотый — 1 ч. л.
Чеснок — 2–3 зубка
Лук мелко нарезать и потушить в масле: репчатый до прозрачности, зеленый до желтоватого цвета. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень и полстакана воды и тушить до мягкости (зелень должна слегка пожелтеть). Если вы готовите икру с крапивой, помните, что крапива не желтеет, а, наоборот, темнеет. Сахалинскую гречиху очистить, мелко нарезать и добавить к тушеной зелени. Одновременно положить сельдерей или любисток и кориандр. Тушить еще 5–7 минут, добавить размятый чеснок и выключить нагрев. Посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Подавать как горячий гарнир к мясу и сосискам или как холодную закуску.
Можно заготовить это блюдо на зиму. Для этого горячую, еще кипящую икру раскладывают в горячие простерилизованные банки, закатывают стерильными крышками, переворачивают и на 6–12 часов накрывают теплым одеялом.
ЛЕПЕШКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ
Зелень (чесночница, гулявник, клоповники, свербига, ярутка, купырь в смеси (лучше) или отдельно) — 3 ст. л.
Мука — 200 г
Яйца — 3 шт.
Вода — 1 стакан
Сыр тертый (не обязательно) — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Масло для жарки — по вкусу
Соус — по вкусу
Творог — 250 г
Сметана или молоко — 4 ст. л.
Лук зеленый — 1–2 ст. л.
Хрен или корень свербиги — 1–2 ч. л.
Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон.
Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен.
ХЕТЧИН (пироги балкарской кухни)
Для теста:
Кефир или вода — 0,7 стакана
Яйцо — 1 шт.
Мука — 2,5 стакана
Соль — 0,5 ч. л.
Замесить крутое тесто, как на лапшу. Если оно делается на воде, добавить чайную ложку уксуса. Дать тесту постоять около часа под полотенцем. Нарезать на кусочки величиной с яйцо (можно крупнее), раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину выложить фарш и защипать все края вверх, как бы затягивая мешочек. Полученный шарик с начинкой раскатать скалкой в плоский блин, так чтобы он не порвался. Жарить без масла на сухой чугунной сковороде с двух сторон. Готовая лепешка вздувается пузырем. Поджаренный хетчин смазать сливочным маслом. Подавать горячим.
Начинка:
1-й вариант
Зелень (сурепка, купырь, сныть, борщевик, крапива, свербига, лопух и другие) — 2 стакана
Творог — 250 г
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Зелень мелко нарезать, потушить с водой 5–10 минут, смешать с творогом и яйцом.
Начинка:
2-й вариант
Зелень — 2 стакана
Картофель — 4 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло — 3 ст. л.
Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать.
СОУС ИЗ ЗЕЛЕНИ К ВАРЕНОЙ РЫБЕ
Зелень острых трав — чесночницы, сердечника, гулявника, клоповника, ложечницы, хрена, ярутки, сурепки — в смеси или отдельно — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 100 г
Бульон мясной — 100 г
Сливки — 1 стакан
Вино белое — 100 г
Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.
РАЗНОЦВЕТНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Хлеб — 1 батон
Яйца — 8 шт.
Масло сливочное — 40 г
Майонез — 2 ст. л.
Томатный кетчуп — 1,5 ст. л.
Хрен тертый или корень свербиги — 1,5 ст. л.
Пюре из борщевика или крапивы — 2 ст. л.
Яйца отварить. Зелень борщевика или крапивы отварить, протереть через сито или растереть ложкой. Яйца, масло и майонез растереть миксером в однородную массу, разделить на три части, смешать каждую с одним из компонентов — хреном, томатом или пюре. На ломтик хлеба выложить рядом по 1 ст. л. каждой массы.
КОРЕНЬ ЛОПУХА В ТЕСТЕ
Корни лопуха — 750 г
Мука — 3 ст. л.
Вода — 5 ст. л.
Яйца — 2 маленьких
Соль, перец, масло для жарки — по вкусу
Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить взбитые яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.
КОРЕНЬ ЛОПУХА СО СЛИВКАМИ И ГОРЧИЦЕЙ
Лопух — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Сливки — 0,5 стакана
Горчица готовая — 1 ч. л.
Сок лимона — 1 ст. л.
Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2–3 минуты в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15–20 минут. При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень. Аналогично можно приготовить корень одуванчика, козлобородника, молодые корни тмина и цикория.
ИВАН-ЧАЙ С РИСОМ
Молодой иван-чай — 200 г
Рис — 1 стакан
Масло сливочное — 0,5 стакана
Курага или изюм — 0,5 стакана
В алюминиевой кастрюле с толстыми стенками растопить масло. В кипящем масле обжарить рис до светло-желтого цвета, добавить мелко нарезанный иван-чай и жарить еще 2–3 минуты. Положить промытые изюм или курагу, влить 2 стакана воды и варить до готовности риса, перед окончанием варки можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.
ПЮРЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА СО ЩАВЕЛЕМ
Листья лопуха — 2 кг
Щавель — 200 г
Мука — 6 ч. л.
Масло — 1 ст. л.
Молоко — 1 стакан
Сахар — 1 ч. л.
Яичный желток — 1 шт.
В подсоленной воде отварить листья лопуха и щавель, процедить, протереть или измельчить блендером. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от лопуха и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть, не кипятя, до загустения.
КОРНИ ЛОПУХА ПЕЧЕНЫЕ
Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной второго года до появления цветочной стрелки.
КОРНИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ
Корни лопуха — 1 кг
Соль — 50 г
Уксус — 0,5 стакана
Гвоздика — 2 шт.
Перец горошком — 10 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 1 головка
Корни моют, очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10–15 минут, влить уксус и выключить. Корни лопуха нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу.
КОРНИ ЛАПЧАТКИ ОТВАРНЫЕ
Корни лапчатки — 200 г
Сало свиное — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Укроп резаный — 1 ч. л.
Корни лапчатки отварить в соленой воде, очистить. Сало мелко нарезать, частично вытопить и на нем обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Полить клубни шкварками с луком и посыпать укропом.
ПЮРЕ ИЗ ЛАПЧАТКИ
Листья и корни лапчатки — 200 г
Молоко — 0,5 стакана
Мука — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Мята сухая — 1 щепотка
Лапчатку пропустить через мясорубку, залить водой так, чтобы она была только покрыта, потушить на малом огне до мягкости. Муку разболтать в молоке, вылить в лапчатку, добавить соль и мяту, прогреть до загустения.
ЛЕПЕШКИ ИЗ ЛАПЧАТКИ
Корневища лапчатки сухие — 100 г
Мука пшеничная — 0,5 стакана
Кефир — 0,5 стакана
Яйцо — 1 шт.
Высушенные корневища смолоть в кофемолке. Из порошка лапчатки, муки, кефира и яйца замесить тесто, как для блинов. Испечь лепешки на масле или маргарине.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЧЕСНОЧНИКОМ ИЛИ ДУДНИКОМ
Колбаса вареная или сосиски — 200 г
Хлеб белый — 3–4 ломтика
Мука — 3 ст. л.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Яйца — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Чесночник, листья мелко нарезанные — 0,5 стакана
Или дудник, листья мелко нарезанные. 0,5 ст. л. Соль, перец — по вкусу
Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать с отварным картофелем и жареным луком.