КОРНИ КОЗЛОБОРОДНИКА В ЛИМОННОМ СОУСЕ
Корни козлобородника — 400 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Овощной отвар или бульон — 1,5 стакана
Мука — 3–4 л.
Молоко — 0,5 стакана
Лимон — 1 шт.
Соль — по вкусу
Очистить корни, сварить в подсоленном кипятке. Отвар использовать для соуса. Вскипятить 1 стакан отвара, разболтать муку в 0,5 стакана холодного отвара и влить в кипящий. Размешать и проварить до загустения. В горячую смесь влить молоко, положить масло, сахар и сок и цедру одного лимона. В горячий соус положить нарезанные корни и подогреть, не кипятя.
БЛЮДА ИЗ ПАПОРОТНИКА
Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник — орляк или страусопер.
Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера — 10–15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу.
Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5–6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5–10 минут.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПАПОРОТНИК
Отваренный папоротник плотно сложить в банки, предварительно стерилизованные паром. Залить кипящим раствором соли (15 г/л), закатать, перевернуть банки и завернуть их в одеяло на 3–4 часа или оставить в нем до утра.
Приготовленный таким образом папоротник используется зимой для приготовления блюд.
ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК
Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.
ПАПОРОТНИК В ТЕСТЕ
Для теста:
Яйца — 2 шт.
Мука — 1 стакан
Масло растительное — 1,5 ст. л.
Пиво — 0,75 стакана
Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета.
НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Папоротник — 2–3 стакана
Лук — 1 шт.
Мука — 2 ст. л.
Масло — 2 ст. л.
Молоко или сметана — 0,5 стакана
Лук мелко порезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, положить папоротник, прожарить вместе с луком еще 3–5 минут, посыпать мукой, перемешать. Влить молоко или сметану, дать вскипеть, чтобы масса загустела. Готовую начинку использовать для блинчиков или пирожков. Начинка гораздо вкуснее горячей.
ПАПОРОТНИК ПО-ГЕНЕРАЛЬСКИ
Папоротник — 2 стакана
Сосиски — 200 г
Сметана — 0,5 стакана
Сыр — 100 г
Желтки — 2 шт.
Кетчуп — 2 ст. л.
Соль и перец — по вкусу
На смазанную жиром сковородку выложить папоротник, сверху положить нарезанные кружочками сосиски. Сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. Залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до румяной корочки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПАПОРОТНИКОМ
Орляк — 400 г
Сало свиное — 100 г
Картофель — 2–3 шт.
Луковица — 1 шт.
Мука — 1 ст. л.
Вода — 1 л
Сало и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе, затем положить нарезанный на кусочки длиной 2–3 см папоротник и тушить вместе еще 20 минут, посыпать мукой. Отдельно отварить в воде картофель, нарезанный кубиками. Выложить в картофельный бульон сало с папоротником, перемешать и вскипятить, чтобы суп загустел.
Подавать с зеленью укропа или петрушки, можно добавить сметану.
Блюда из папоротника
ПАПОРОТНИК ЖАРЕНЫЙ
Папоротник — 400 г
Лук репчатый — 1 шт.
Сметана — 0,5 стакана
Мука — 1 ст. л.
Масло для жарки — 1 ст. л.
Мелко нарезанный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить вместе еще 10–15 минут. Муку развести сметаной и вылить в папоротник. Поставить в духовку до образования румяной корочки.
ВАРЕНИКИ С ПАПОРОТНИКОМ
Папоротник — 300 г
Картофель — 4–5 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Для теста:
Мука — 3 стакана
Яйцо — 1–2 шт.
Вода или кефир — 0,5 стакана
Соль — 1 ч. л.
Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепят как обычно. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной.
ПАПОРОТНИК СО СВИНИНОЙ
Папоротник — 400 г
Свинина — 100 г
Лук — 1 шт.
Томат — 0,5 стакана
Чеснок — 1–2 зубка
Масло — 2 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Обжарить нарезанную на кусочки величиной с половину спичечной коробки свинину, мелко нарезанный лук и папоротник, нарезанный на кусочки длиной 2–3 см. Смешать все, залить томатом, тушить еще 3–5 минут, посолить, поперчить, добавить чеснок.
ГОРЯЧИЕ ГРЕНКИ С ПАПОРОТНИКОМ
Папоротник — 300 г
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 1 стакан
Майонез — 0,5 банки (100 г)
Сыр — 100 г
Масло — 50 г
Хлеб белый — 10 кусочков
Папоротник обжарить на масле, перемешать с майонезом. Сыр натереть на терке. Яйцо взбить с молоком, обмакивать в эту смесь ломтики хлеба, выкладывать на них смесь папоротника с майонезом. Посыпать тертым сыром, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать горячими.
Десерты
«АНЖЕЛИКА» (Цукаты из дягиля для пирожных)
1-й вариант
Сахар — 1 стакан
Вода — 1 стакан
Дягиль — черешки молодых листьев или молодые цветочные стрелки
(лучше черешки) — по вкусу
Свежие зеленые черешки или стволики порезать на кусочки 2–3 см, положить в стеклянную посуду, залить слегка подсоленным кипятком и вымачивать 24 часа. Слить воду, дать ей стечь. Очистить черешки от кожицы и прополоскать в проточной воде. Приготовить сироп. В кипящий сироп бросить дягиль. Варить 20 минут, остудить, вынуть и просушить 3–4 дня, после чего пересыпать сахаром и хранить в тщательно закрытой банке. Оставшийся сироп использовать для ароматизации коктейлей или для вина или ликера.
2-й вариант
Сахар — 1 стакан
Вода — 600 г
Дягиль — стебли молодые и черешки (в этом рецепте предпочтительнее стебли) — по вкусу
Стебли разрезать на части у каждого сустава, затем положить в таз, залить кипятком и прокипятить, выложить в холодную воду, чтобы остыли. Остывшие листья очистить от кожицы, захватывая пленочку потоньше. Очищенный дягиль сложить, то есть в толстую дудку всунуть потоньше, затем еще тоньше и затем в самую тонкую черешок или обломок. С обоих концов ровно обрезать. Затем положить в таз и еще раз прокипятить до мягкости. Вынуть из воды и залить жидким сиропом. Прокипятить, накрыть бумагой, кружком и прижать его шумовкой, чтобы сироп стоял сверху бумаги, оставить на сутки. Ежедневно в течение 4–5 дней кипятить, чтобы «анжелика» пропитывалась сиропом, она должна стать прозрачной. Если «анжелика» готова, а сироп жидкий — досыпать сахар поверх стебельков и опять прокипятить. Сложить в банки, если нужно, доварить сироп так, чтобы капля, взятая между пальцами, тянулась ниткой, залить сиропом. Если подавать как варенье — добавить лимонной кислоты или лимонный сок, чтобы не засахаривалось. Без кислоты и сиропа получим цукаты, их пересыпают сахаром.
Английский вариант
Стебли и черешки молодого дягиля — по вкусу
Вода кипящая — 0,5 л
Соль — 4 ст. л.
Сахар — 3 стакана
Вода — 0,75 л
Приготовьте рассол из соли в кипятке, залейте им дягиль, накройте тканью и оставьте на 24 часа. Слейте рассол, промойте стебли холодной водой и очистите их от кожицы. Приготовьте сироп из сахара и оставшейся воды, прокипятите 10 минут, выложите дягиль в сироп и кипятите 20 минут. Выньте стебли из сиропа, оставьте их сохнуть на сите на 4 дня, сироп сохраните. Еще раз прокипятите стебли в сиропе, высушите их еще 4 дня, пересыпьте сахарной пудрой и храните в герметичной емкости.
АРОМАТНОЕ ПИРОЖНОЕ
Яйца — 4 шт.
Сахар — 250 г
Миндаль или молотые орехи — 200 г
Мука — 4 ст. л.
Корень дягиля молотый — 20 г
Корица — 20 г
Цукаты апельсиновые — 20 г
Вафли без начинки или сухое печенье. по вкусу
Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, орехи и пряности. Белки взбить в крепкую пену и смешать с тестом. Полученной массой намазать вафли или печенье и дать зарумяниться в духовке при температуре 150–200 °C.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРНЯ ЛОПУХА
Корень лопуха — 1 кг
Щавель, кислица, красная смородина, кислые яблоки, крыжовник на выбор 1 вид — 0,5 кг
Вода — 1,5 л
Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2 часов. Это варенье безвредно для диабетиков.
ПОВИДЛО ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская очищенная — 1 кг
Сахар — 1 кг
Ароматизатор по желанию (ванилин, корица, имбирь, мята свежая или сухая, трава котовника лимонного или цедра с лимона или апельсина) — по вкусу
Молодые побеги сахалинской гречихи мелко нарезать, добавить немного воды (0,5–0,75 стакана) и тушить на слабом огне до мягкости. Размять в пюре, добавить сахар и на слабом огне уварить до тех пор, пока при помешивании за ложкой не будет оставаться глубокая бороздка, края которой не сливаются. Добавить отдушку, проварить еще 1–2 минуты и разложить в банки.
КИСЕЛЬ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 0,5 кг
Сахар — 0,5 стакана
Вода — 1 л
Корица — на кончике ножа
Крахмал — 1 ст. л.
Гречиху очистить, мелко нарезать и потушить с 0,5 стакана воды. Отлить 0,5 стакана воды, остальной водой развести пюре из гречихи, добавить сахар, вскипятить.
Крахмал размешать в холодной воде и при помешивании влить в кипящий кисель. Добавить корицу. Если кисель получится слишком кислым, количество сахара можно увеличить.
ПИРОГ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ
Сахалинская гречиха (только молодые стебли без листьев и тонких кончиков) — 0,5 кг
Яйца — 3 шт.
Сахар-песок — 3 ст. л.
Мука — 3 ст. л.
Корица, ванилин — по вкусу
Сахалинскую гречиху очистить от кожицы и нарезать кусочками по 1,5–2 см.
Яйца взбить добела с сахаром, осторожно добавить муку и отдушку. Высыпать в тесто гречиху и перемешать. Форму для торта или глубокую сковородку смазать маслом и посыпать сухарями или манкой. Вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 150–200 °C около 30 минут.
РУЛЕТ СЛАДКИЙ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ
Гречиха сахалинская, мелко нарезанная — 2 стакана
Сахар — 0,5 стакана
Масло сливочное или маргарин — 200 г
Мука — 500 г
Сметана — 2 стакана
Яйца — 4 шт.
Ванильный сахар — 1 пакетик
Или ванилин — на кончике ножа
Или корица — 0,5 ч. л.
Сухари из белого хлеба молотые — 0,5 стакана
Сливочное масло растереть с желтками, добавить муку, сметану и ванильный сахар или корицу, замесить тесто, как для лапши, и раскатать его в тонкий пласт.
Сахалинскую гречиху потушить с несколькими ложками воды, размять в пюре, добавить сахар, остудить, белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, прибавить по одной ложке пюре из гречихи и обжаренные на чистой сковородке до золотистого цвета сухари. Получившуюся массу размазать на листе теста и свернуть в рулет. Выпекать при температуре 150–200 °C 45–60 минут. Нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой или сахаром.
ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ДЯГИЛЕМ
Крыжовник, очищенный от цветочков и плодоножек — 1 кг
Молодые побеги или черешки дягиля — 500 г
Сахар — 1 кг
Вода — 250 мл
Нарежьте дягиль колечками и замочите на 20 минут в холодной, чуть соленой воде, слейте воду и дайте стечь. Крыжовник разрежьте пополам поперек. Вскипятите 1 стакан воды, растворите в ней сахар и кипятите еще минуту. Затем выложите крыжовник и дягиль и варите на малом огне примерно час, пока джем не загустеет.
ДЖЕМ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ И ДЯГИЛЯ
Гречиха сахалинская, очень молодые побеги, длиной до 20 см, неочищенные и нарезанные на кусочки 1 см — 500 г
Сахар — 250 г
Дягиль, молодые побеги или листья — 2 ст. л.
Выложить все в кастрюльку, добавить немного воды и варить на малом огне, пока гречиха не размякнет, но еще останется целой (примерно 12 минут). Можно подавать горячей как десерт или дать остыть и использовать как начинку для выпечки, гарнир к мороженому, основу десертов.
ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ И ДЯГИЛЯ
Ревень можно заменить на очень молодую сахалинскую гречиху.
Ревень — 700 г
Вода — 400 мл
Сахар — 100 г или по вкусу
Листья дягиля, мелко нарезанные — 3 ст. л.
Крахмал, желательно кукурузный — 3 ст. л.
Ванилин — по вкусу
Соедините ревень, дягиль, воду и сахар в кастрюльке и варите примерно 25 минут, пока ревень не расползется. Снимите с огня и добавьте ванилин. Смешайте крахмал с 6 столовыми ложками воды и тщательно смешайте его с ревенем. Верните кисель на огонь и, постоянно мешая, прокипятите его примерно 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по отдельным порционным мисочкам и охладите в холодильнике. Подавайте со взбитыми сливками или сметаной.
Глава 3
Макушка лета
Сорняки на грядках
В июле — начале августа на нашем столе опять появляются новинки. На сей раз многие из них выросли на грядках и дорожках. Эти растения поздно развиваются и только сейчас достигли «съедобных размеров». Как всегда, напоминаю: не забудьте и старых знакомых. Пастушья сумка дает второе поколение, мокрица тоже. Начали отрастать после цветения новые листья у сныти и купыря. У сныти их меньше, а купырь сейчас, пожалуй, вкуснее и пышнее, чем ранней весной. Вторично начал отрастать лук Ледебура. Подросли листья молодого лопуха, теперь лучше есть его черешки.
Ну и, конечно, «новенькие». Теперь это в основном растения со шпинатным вкусом. Шпинатный вкус означает, что никакого особого вкуса у этих трав не обнаруживается, их лучше всего мешать с чем-нибудь кислым или пахучим. Начнем с сорняков на грядках, а затем отправимся дальше.
Лебеда и марь
Лебеда — один из самых привычных для нас сорняков. Сколько поговорок по этому поводу в словаре Даля! Например, такая: «Сеяли рожь, а косим лебеду». Действительно, редко можно встретить огород, где бы среди грядок не попался хотя бы один кустик лебеды или ее ближайшего родича — мари. Эти растения так близки, что даже семейство называется по-латыни — хеноподиацеа — лебедовые, а по-русски — маревые.