Bruxelles
Брюссель
Слово, вызывающее в Провансе немедленную реакцию, особенно среди фермеров, уверенных, что бюрократы Евросоюза, засевшие в бельгийской столице, зажимают их кровные субсидии и за их счет опиваются пивом и обжираются moules frites, жареными мидиями.
C
Cacheille
Сборная «сырянка»
Каждый повар, работающий с сыром, сталкивается с проблемой утилизации остатков, горбушек, крошек, изломанных или иным способом изуродованных кусков, которые тем не менее жалко выбрасывать. Существует прекрасное, ароматное алкогольное решение этой проблемы: la cacheille — проверенная временем провансальская система.
Система охватывает все мягкие или полутвердые сыры. Свалите остатки в подходящую для этого емкость, добавьте по вкусу чесноку и иных пряностей, разомните в однородную массу. Не жалея, плесните туда marc и продолжайте размешивать. Теперь у вас есть куда добавлять сыр — и, естественно, marc — в течение последующих недель, месяцев, даже лет. Ходят легенды о cacheille, созревавшей на такой диете из остатков и marc десять и более лет. Зрелый — это слово лучше всего описывает как вкус, так и запах густой, пряной, липнущей к зубам смеси.
Я знаком с людьми, перед едой поджаривающими намазанные толстым слоем cacheille куски хлеба, но сам предпочитаю поглощать ее непосредственно из горшка, намазав на кусок багета, и запивать самым крепким красным вином, какое найдется в доме.
Calisson d’Aix
Эксские калиссоны
Конечно, у итальянцев есть свои calisone, у греков kalitsounia, но в Провансе вам каждый скажет, что самый знаменитый член этого семейства и законный «король всего печенья» — calisson, и изготавливают его непременно в Эксе.
Обжора запросто засунет его в пасть целиком, более скромный потребитель одолеет, откусив дважды. Формой calissons d’Aix напоминают ромбики, точнее, представляют собой узкие овалы с двумя слегка заостренными кончиками по длинной оси. Основные ингредиенты — миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп, хотя разные мастера-calissoniers добавляют в исходную смесь там апельсинового сиропа, тут намек лимона или ванили… Более никаких вольностей рецепт калиссонов не допускает во избежание появления жалоб appellation. К печенью, как и к вину, предъявляются строгие требования.
Нет никаких сомнений, что этим Экс славится уже на протяжении многих столетий. Записи в хрониках не вполне однозначны относительно первых мгновений славы этого кулинарного бестселлера. Можно выбирать между любовью человеческой и любовью небесной. Либо calissons подали к столу на свадебном пиру Жанны де Лаваль и короля Рене в 1473 году, либо ими наделяли прихожан во время церковной службы в честь избавления от великой чумы 1630 года. Возможно, и в обоих случаях.
Прошли века, и calissons уже не просто печенье, а отрасль промышленности со своими строгими правилами. Миндаль для него непременно используется средиземноморский, не допускается применение никаких консервантов или искусственных красителей, форма и размеры строго регламентированы. Единственным исключением стал гигантский калиссон 1988 года весом более двухсот килограммов, длиной более трех с половиной и шириной в полтора метра, рекордсмен, изготовленный в рекламных целях, попавший в Книгу рекордов Гиннесса. И, разумеется, каждый калиссон должен быть выходцем из Экса.
При чисто французской склонности ко всяческим сборищам, клубам, обществам, ассоциациям, братствам, официальным и полуофициальным организациям всевозможного рода неудивительно, что calissoniers Экса образовали свой Союз производителей калиссонов, обозначаемый аббревиатурой UFCA и выдвинувший бескомпромиссный лозунг: «Из Экс-ан-Прованса — и ниоткуда больше!». Главная цель союза — защита интересов изготовителей и репутации «подлинных калиссонов» от попыток подлых конкурентов подсунуть потребителю свою низкопробную стряпню вместо настоящей, экс-ан-прованской. И как любой другой союз французской гастрономии, он гарантирует потребителю высокое качество продукта.
Правила потребления, в отличие от правил производства, строгостью не отличаются. Калиссоны можно принимать в любое время года и суток, с кофе и чаем, с шампанским, со стаканом мускусного сладкого «Бом-де-Вениз». Учтены и интимные переживания. Если вы страдаете от неразделенной любви, можете купить круглую коробку с двадцатью восемью калиссонами, уложенными в форме ромашки, съедать их по одному, сопровождая процесс монотонным бормотанием: «Любит… не любит… Любит… не любит…» Не слыхал, что какое-нибудь другое печенье претендовало бы на роль барометра людских страстей. Естественно, разве может какое-то другое печенье сравниться с calissons d’Aix!
Cambrioleurs
Налетчики
Хотя мне не довелось лично общаться с провансальскими взломщиками, я всегда интересовался необычными, изощренными случаями воровства, выделяющимися на общем сером фоне «схватил — делай ноги». Оказалось, что мне даже нравятся преступники с чувством юмора, такие как легендарный Альбер Спаджиари. После ограбления банка в Ницце его выследили и арестовали, однако он сбежал, выпрыгнув из окна зала суда. Спрыгнул он на крышу какого-то «рено», после чего удрал на мотоцикле, управляемом сообщником. После этого он дал о себе знать, лишь прислав владельцу поврежденного «рено» письмо с извинениями и с чеком на ремонт крыши. Так его больше и не поймали.
Сельские воры, не отличаясь такой удалью, как Спаджиари, тоже проявляют завидную смекалку и сноровку в своей многотрудной активности, приспосабливаясь к среде обитания. В сельской местности ворам-домушникам, конечно же, приходится гораздо легче, чем в городской, ибо хозяева широко рекламируют свое отсутствие. По всему Провансу разбросано множество больших, хорошо оборудованных residences secondaires, дач, используемых лишь летом да краткими наездами в Рождество и на Пасху. Все остальное время эти дома, расположенные к тому же в удобном для воров уединении, пустуют, о чем можно легко догадаться по закрытым ставнями окнам, пудовым замкам на воротах или цепи, перегораживающей въезд. Обозрев эти обнадеживающие приметы, вор может быть уверен, что у него впереди достаточно времени.
В результате такой свободы действий то и дело слышишь о похищениях столь капитальных, что диву даешься, сколько потребовалось труда и времени на их совершение. К примеру, полный комплект кухни, включая всю встроенную мебель и газовую плиту; дюжина взрослых оливковых деревьев (они легко переносят пересадку); несколько сотен керамических кровельных плиток XIX века, статуи, урны, садовые беседки, древние кованые ворота вместе с каменными столбами — все эти громоздкие предметы, казавшиеся прочно укоренившимся на месте, исчезли со своих законных мест и переехали незнамо куда.
Я все это узнал от Джеки, несколько лет назад сменившего полицейскую форму на цивильный костюм консультанта по системам безопасности, по «невидимым стенам», как он их называет. Он обещает превратить ваш дом в крепость, охраняемую электроникой, всякими трамблерами, сенсорами, мигалками, ревунами — только что не смертоносными лазерными лучами, о которых он не прочь пофантазировать. Благодаря своим связям в полиции он остается в курсе событий местной преступной сцены. Вот одна из наиболее приглянувшихся ему историй.
Недалеко от Экса находится обширное поместье, славившееся свирепостью охранявших его собак. Каждую ночь по участку бегали два крупных добермана. И все же дом обворовали, несмотря на собак, которых ночью никто не слышал, а утром у них не обнаружили никаких признаков удушения или отравления, выглядели они, правда, несколько усталыми, но весьма довольными. Что же произошло? Накачать собак снотворным ворам бы не удалось, ибо доберманов приучили питаться и пить лишь в определенном месте, в своем комфортабельном сарае, где они отдыхали днем. Расследование показало, что их никто не трогал, не запирал, не стрелял в них дротиками со снотворным. Полиция недоумевала.
Однако одного из воров поймали при попытке сбыть краденые ювелирные изделия, и он выболтал секрет. Оказалось, что вместе с обычными воровскими принадлежностями — перчатками, стеклорезами, отмычками и тому подобным — ночные гости прихватили с собой двух сучек в течке. Их пустили вперед, и доберманы забыли обо всем на свете. Пока они проводили на местности ночь любви, ловили свой bon moment, воры успешно провернули задуманную операцию. Что же делать хозяину дома, если воры проявляют такую сообразительность? Я спросил об этом Джеки, и он, ухмыльнувшись, посоветовал сидеть дома и лучше с дробовиком.
«Canadairs»
Небесные пожарные
Для большинства из нас лесные пожары бушуют где-то вдали. Мы видим их на экране телевизора. Бесспорно, устрашающее зрелище, ужасное, но все же успокоительно далекое, рассматриваемое с безопасного для нас расстояния. В Провансе же лесные пожары полыхают куда ближе к дому и представляют собой неотъемлемую часть каждого лета.
Пожары в лесу возникают как следствие нескольких факторов: засуха, сильный ветер, человеческая небрежность или, хуже того, преступный умысел. Часто пожары учиняют пироманы, подгоняемые извращенным желанием уничтожить прекрасный пейзаж. Независимо от причины возникновения пожара, столб черного дыма, вздымающегося над лесом, всегда заставляет сердце сжаться. Палец сам собой взмывает в воздух, проверяя направление ветра.
Первый замеченный мной лесной пожар бушевал в десятке километров от дома. Я посочувствовал тем, вблизи от чьего дома горел лес, и вернулся к работе. Вскоре я услышал, что собаки мои заскулили, выглянул в окно и увидел, что почва перед домом покрывается мелким серым пеплом, похожим на снег. Ветер изменил направление, и пожар двинулся к нам. Пламени я еще не видел, но расстояние между пожаром и домом уменьшалось. Тогда я впервые увидел самолеты.
Четыре красно-желтые машины «Canadair», тяжелые, неуклюжие с виду двухмоторные самолеты, пролетели низко над моим домом, направляясь к огню пожара с грузом воды или огнегасящего раствора. Впоследствии я узнал, что среднее время между сообщением о пожаре и вылетом составляет менее пятнадцати минут. Пилотов этих самолетов называют небесными пожарными или водными бомбардирами, и, по моему мнению, все они заслуживают орденов за храбрость и искусство. Тушение пожара с воздуха требует и того и другого, и в немалой мере.
Идея применения авиации для тушения пожаров возникла в начале 1950-х в Канаде и США. Опыты показали, что сброшенная с самолета вода не распыляется воздушными потоками, а падает более или менее слитной массой, представляя собой как бы водяную бомбу, накрывающую огонь. Информация об опытах достигла Европы, и префект Франсис Арриги убедил коллег во французском правительстве снарядить воздушный флот для борьбы с лесными пожарами, каждое лето терзающими лесные угодья юга Франции.
Поначалу на пожары вылетали лишь две лодки-амфибии «Каталина», а весь штат воздушной пожарной команды состоял из восьми человек. Прошло сорок лет, и число машин выросло до двадцати восьми. Бо?льшая часть из них базируется в марсельском аэропорту Мариньян, где их можно наблюдать готовыми к вылету. Штат пожарных вырос до ста сорока восьми единиц: администраторы, инженеры и техники, механики, штурманы и пилоты.
Попасть в число пожарных пилотов очень непросто. Кандидаты — зрелые мужчины, не младше сорока лет, с летным стажем не менее двенадцати лет и непременно освоившие слепой полет по приборам. Принимается лишь один из ста подавших заявления, и начинает он свою пожарную карьеру с обучения, продолжающегося год. Затем еще год он летает вторым пилотом на «canadair», после чего еще лет семь-восемь самостоятельно управляет самолетом «Трэкер» меньшего размера. Лишь после этого он становится commandant de bord «Canadair», чаще всего уже к годам пятидесяти.
Новый commandant de bord отвечает за странный гибрид: этот самолет не то пеликан, не то цистерна, комбинация замысловатая, но в высшей степени эффективная, позволяющая набирать воду без посадки и остановки машины и быстро перемещать ее в требуемое место. Весь процесс совершается без единой остановки. Происходит это следующим образом.
Самолет снижается к водной поверхности на скорости в сто семьдесят пять километров в час, сбрасывает скорость до ста сорока пяти, причем уже нельзя сказать, что он летит, хотя и о плавании речь тоже не идет. Он планирует, удерживая фюзеляж под углом в семь градусов к поверхности водоема, чтобы не повредить крылья волнами. Скорость падает до ста десяти, открываются два входа во внутренние емкости, и в фюзеляжные цистерны устремляется вода — пятьсот литров в секунду. Пилот постоянно корректирует положение машины, чтобы не допустить ее нырка и компенсировать резкое увеличение веса. Через двенадцать секунд бортовые танки заполнены шестью тоннами воды, пилот увеличивает скорость до ста сорока пяти километров в час, самолет набирает высоту.
После этого следует самая опасная часть полета. Наихудшие пожары вспыхивают в период, когда дует мистраль. Порывы этого ветра нередко достигают скорости сто тридцать километров в час. Этого уже достаточно для того, чтобы сделать полет на малой высоте опасным, даже над равниной. Но, к несчастью для пилота, рельеф в Провансе далеко не равнинный. Холмы, утесы, горы, глубокие и узкие лощины… Огонь усугубляет обстановку. От земли отрываются турбулентные потоки раскаленного воздуха, мечутся в разные стороны, а видимость резко ухудшается из-за задымленности. В этих условиях пилот должен выбрать момент, в который с наибольшей эффективностью следует сбросить водяную бомбу. И так раз за разом, день за днем.
Конечно, пилоты привыкают и к такой сложной работе, при которой малейшая ошибка отправит тебя вместе с машиной либо под воду, либо в огонь. Все они достойны восхищения, но один все же выделяется даже на этом героическом фоне. Морис Левайян за свою карьеру совершил 12 356 водосбрасываний, и его мировой рекорд отражен в библии выдающихся достижений, в Книге рекордов Гиннесса.
Если история чему-то учит, то в этом году в Провансе снова вспыхнут пожары, возможно, и не один десяток. И я надеюсь, что нас снова защитят от огня такие люди, как Морис Левайян.
Cartier-Bresson
Картье-Брессон
Все мы знакомы с работами Анри Картье-Брессона, с образами, прославившими его как одного из наиболее выдающихся фотографов мира XX века. Однако сомневаюсь, что многие знакомы с одним из последних его фотоснимков. Снимок этот сделан в 1990-х годах, через несколько лет после того, как он оставил фотографию, посвятив свое время живописи и рисованию. Вернула его к фотокамере происшедшая в Провансе мелкая свара между соседями.
Монжюстен — мелкая деревушка у дороги N100, ведущей из Апта в Верхний Прованс. В таких деревеньках обитатели во имя мира и покоя терпимо относятся к причудам друг друга. Случается, однако, что один из них вдруг совершит деяние настолько зловредное и нетерпимое, что все на него ополчаются. Такая ситуация и сложилась однажды в Монжюстене.
Один из обитателей деревни (к тому же, если я верно припоминаю, англичанин) соорудил невысокую каменную ограду, отмечающую границу его владений — просто сложил из камней. Очень фотогеничная у него получилась стеночка, если верить снимку, с виду совершенно необидная. Если бы не одно обстоятельство. Оказалось, что стена эта пересекла тропу, которой жители деревни пользовались с незапамятных времен. Разумеется, это означало проблему, и она требовала решения.
Свара привлекла внимание прессы, а репортер — точнее, журналист-исследователь — местной газеты «La Provence» решил, что статью его должен сопровождать снимок. Случайно в деревне оказался знаменитый фотограф. Как его уговорили снова взять в руки камеру, мне неизвестно, но номер «La Provence», посвященный заборной эпопее, сопровождал фотоснимок, ничем особенным не примечательный, такой могли бы и мы с вами щелкнуть, дом с каменной оградкой, только и всего… Но под снимком красовалась подпись: Анри Картье-Брессон.