С учётом указанных стоимостей увлекаться проездными не советую — вряд ли окупятся. Скорее всего, вы будете совершать три, максимум четыре поездки в день, так что универсальный дневной проездной на метро не окупится точно, а проездной только для одной компании окупится с вероятностью процентов в 50.
Далее по тексту основным ориентиром в Токио будут выступать станции линии Яманотэ.
6. Японская еда: общие принципы
Выжить можно везде, хоть на Северном полюсе. С одним, разумеется, условием: что кормить будут хотя бы пару раз в день. Но вот с кормёжкой на Японщине у бака гайдзина могут возникнуть проблемы. Не в том смысле, что не найти или не дадут — а в том, что нужно понимать, что заказываешь. Конечно, можно просто тыкать пальцем в меню или в муляжи блюд на витрине в надежде, что смесь окажется не слишком ядовитой — но такого рода экспромты без тщательной предварительной подготовки могут повлечь за собой непредсказуемые результаты. Вплоть до отпуска, проведённого в гостиничном номере не далее двух шагов от туалета.
Целью данного раздела является дать представление об основных классах блюд, а также о методах поведения в точках общепита. Я постараюсь не слишком перегружать его лексикой, но некоторые основные кандзи таки приведу. В приложении приводится существенно более развёрнутый список (хотя и он покрывает лишь мизерную часть того, что вам может попасться). На тот случай, если вам повезёт наткнуться на заведения с английскими меню, я привожу и английскую транскрипцию, но имейте в виду: такие меню встречаются довольно редко. Так что заучивайте кандзи наизусть.
Японская кухня стоит на четырёх китах: рисе, лапше, морепродуктах и мясе. Один из первых двух ингредиентов обязательно используется в традиционных блюдах японской кухни. Добавками к ним может являться что угодно: разнообразные овощи, мясо, морепродукты и так далее. Собственно, без добавок рис или лапшу найти достаточно сложно.
Запомните термин, который не раз выручит вас в незнакомой местности: бэнто (bento ??). Вариант названия — экибэн (??), встречается на железнодорожных станциях и в аэропортах. Это готовый завтрак в упаковке, который можно потреблять как разогретым, так и холодным, продающийся в киосках и практически всех магазинах, торгующих едой. Упаковка может выглядеть как мини-поднос, закрытый прозрачной крышкой, сквозь которую видно содержимое, так и обычной картонной коробкой (тогда содержимое перечислено и нарисовано на упаковке). Бэнто состоит из нескольких компонентов (обычно риса или лапши, мяса, рыбы, овощей и прочего), разложенных по разным отделениям. Если вы не можете найти точку общепита (маловероятно, но всё же) или просто хотите пообедать в номере или в поезде, покупайте бэнто. Его стоимость начинается примерно от 400 йен, типовой бэнто стоит в диапазоне 500–800 йен. Попадаются, разумеется, и куда более дорогие варианты. Учтите, что если в магазине при покупке бэнто вам задают вопрос, завершающийся на"… табэмас ка?" ("…будете кушать?"), то имеется в виду, нужно ли его разогревать. Если согласитесь ("хай!"), вам тут же разогреют его в микроволновке.
К бэнто всегда прилагаются одноразовые палочки — хаси (?). Да-да, именно так: палочки. Найти в Японии место, где дают вилки, практически невозможно. Такое водится только в ресторанчиках западного стиля, хотя однажды мне предложили одноразовую вилку и в магазине. Можете спрашивать "фо: ку" (англ. Fork), но шансы на успех невелики. Так что настоятельно рекомендую освоить работу палочками до приезда в Японию, чтобы ненароком не нажить из-за нервов язву желудка. Где взять? Например, закажите домой набор суси в ресторане, предлагающем такую услугу. Выйдет не слишком дорого, и в комплекте с едой будут и палочки. Заодно оцените, стоит ли рассчитывать в Японии на такую еду (хотя, говорят, японская еда в России отвратительна и куда хуже той, что в самой Японии).
При планировании бюджета следует исходить из стоимости плотного обеда в районе 600–800 йен. Разумеется, в дорогом ресторане можно покушать и на 5–6 тысяч йен и выше, но сейчас я рассматриваю демократические варианты обеда в уличной точке общепита (не в МакДональдсе, разумеется, где всё дороже и невкусно) либо бэнто. Итого в день вполне можно уложиться в 2000–2500 йен, даже не слишком себе отказывая в маленьких радостях типа пакета напитка или шоколадки. Учтите, однако, что в Токио найти дешёвую точку общепита может оказаться нетривиально (хотя и не чрезмерно трудно — потребуется лишь хорошенько поискать). Напоминаю, курс йены к рублю — 3:1.
Замечание в сторону: среднемесячная зарплата в Японии — около 4,5 тысяч долларов в месяц. Задачка для третьеклассника: насколько в России средняя зарплата выше, если несытно и невкусно поесть в "Шереметьево" стоит минимум 600 рублей?
Далее перечислим некоторые классы блюд японской кухни.
6.1. Блюда на базе риса
С рисом всё более-менее понятно. Используемый для его обозначения кандзи — ? ("бэй, май / комэ"). С вероятностью в 99 % вы столкнётесь только с очищенным ("белым") рисом (?? "хакумай"). Встречаются и другие его разновидности, но сейчас они нам не интересны. Хакумай — длиннозернистый белый рис, похожий на тот, что продаётся в России, но гораздо более липкий, что делает возможным формирование из него разных фигур типа колобков-нигири. Варёный рис сам по себе называется "гохан" (обычно пишется с помощью каны — ???) и иногда продаётся отдельно. Также он очень часто подаётся отдельно в качестве вспомогательного блюда
В переносном смысле значение слова "гохан" — еда, приём пищи (кандзи-написание — ??, гонорифический префикс плюс кандзи "еда"). Учтите, что варёный рис — НЕСОЛЁНЫЙ. В блюдах он может пропитываться разными соусами, но не всегда. Эту проблему можно решить с помощью соевого соуса, который всегда присутствует на столах так же, как в России присутствует соль.
На базе риса создаётся ряд блюд. Рассмотрим их чуть подробнее.
1) Домбури (domburi, ? или ????) — класс блюд, подающихся в глубоких керамических чашках (обозначающий кандзи очень прост, он и в самом деле выглядит как чашка с начинкой). В сочетаниях произношение обычно урезается до "дон" (например "оякодон"). На самом деле домбури не ограничивается блюдами из риса — сюда же входят, например, блюда на базе лапши. Типовым домбури на базе риса являются "ленивые суси" ("тираси[дзуси]", ???[??]) — рис с набросанными сверху сырыми морепродуктами.
2) Суси (sushi ??) — блюда на базе риса, пропитанного специальным суси-соусом. Среди них можно выделить следующие:
- [о]нигири ([o]nigiri, [?]??, "нигиру" — "держать в руке") — рисовые колобки с начинкой, например с морепродуктами (тунец, осьминог, креветки, угорь, каракатица и т. п.), хотя бывают и без начинки. Продаются в магазинах и лавках. На практике обычно имеют форму вовсе не колобка, а плоского треугольника. Префикс "о" является гонорифическим и употребляется в разговоре с посторонними (например с покупателем) для вежливости.
— норимаки (norimaki ???) — в России называются роллами. Рис укладывается на большой сушёный лист съедобной водоросли нори (??), поверх накладывается начинка, всё хозяйство сворачивается в трубочку и нарезается кусочками. Если не нарезается, то получившаяся конструкция называется тэмаки (temaki ??) и потребляется путём отгрызания кусочков с одного конца. Норимаки очень часто продаются в магазинах в прозрачных пластиковых упаковках, а также входят в состав бэнто. На самом деле блюдо не из японской, а из корейской кухни, прижившееся в Японии так же, как и рамэн).
— тирасидзуси (tirashizushi ???[??), уже упоминавшиеся выше: рис в чашке с набросанными сверху сырыми морепродуктами: рыбой, креветками, икрой и т. п. Обычно подаются в разного рода ресторанах.
Не следует путать суси с сасими — нарезанными сырыми морепродуктами. Эта ошибка почему-то очень популярна в России. О сасими — ниже.
6.2. Блюда на базе лапши
Выделяются три основных разновидности лапши: ра: мэн, удон и соба.
Ра: мэн (ramen ???) — китайская пшеничная лапша. Ближайший российский аналог — вермишель. Поскольку блюдо заимствовано из Китая, его название всегда пишется катаканой (вывеска рамэн-заведения обычно выглядит как большие красные баллоны с чёрными знаками с белой окантовкой). Всегда подаётся в чашке в виде супа с добавками. Как правило, включает в себя дополнительные овощи (не спрашивайте, какие, я ни один не опознал, но всё съедобно). Также может включать в себя мясо — см. раздел ниже, но его обычно мало — пара тоненьких ломтиков. Потребляется палочками, бульон выпивается через край чашки. Радует то, что есть варианты солёного рамэна и рамэна на базе мисо-супа, имеющие более-менее привычный для нас вкус.
Удон (udon, ???, ??) и соба (soba ??, ??). Гречневая лапша. Удон — толстая квадратная в сечении, соба — аналогична рамэну. Как и рамэн, обычно подаются в чашке с бульоном и дополнительными компонентами. Особо выделяется охлаждённая соба (дзарусоба ???, она же хиямуги ???), подаваемая на специальной круглой тарелке без бульона. На мой вкус, редкая гадость. Хотя в виде супа и то и другое вполне себе ничего, несмотря на мою нелюбовь к гречке.
6.3. Блюда на базе сырых морепродуктов
В Японии издавна принято есть пойманное в море сырым и лишь немного накрошенным. Называется это издевательство над здравым смыслом "сасими" (sashimi ??) и в некотором роде является визитной карточкой японской кухни.
В качестве сасими может использоваться что угодно: рыба, в частности тунец (магуро ???, ?) и макрель (саба ?), осьминоги (тако ??), кальмары (ика ??), ракообразные (эби ??, ??), красная икра (икура ???) и т. п. Блюдо очень на любителя — я так и не смог оценить всю прелесть такого подхода. Возможно, из-за несолености (даже икра в несолёном состоянии далеко не так вкусна). Морепродукты в виде сасими могут подаваться как сами по себе — в виде ломтиков на тарелочке, так и в сочетании с рисом. В последнем случае на небольшой рисовый колобок сверху накладывается кусок рыбы или ещё чего. Результирующая конструкция выглядит внушительно, и только начиная её есть, понимаешь, насколько горько обманулся с процентным содержанием верхнего компонента.
Потреблять сасими принято вместе с соевым соусом: наливаем соус на блюдечко, берём палочками кусок рыбы, суём его сначала в соус, а потом в рот.
6.4. Блюда на базе мяса
Мясо обозначается кандзи "нику" (?, не путать с похожим кандзи ?, имеющем значение "внутри"). Употреблённый сам по себе, кандзи обозначает говядину.
В Японии используется три основных разновидности мяса: говядина (гю: ?), свинина (тон / бута ?) и курятина (тори ?). Первые два кандзи могут использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с кандзи "нику" (гю: нику ?? и бутанику ?? соответственно). Свинина часто используется в сочетании "тонкацу" (???) — свиная котлета или просто кусок свинины, иногда сокращаясь до просто "кацу" (??).
Запомните эти кандзи, они очень часто встречаются в названиях блюд и бэнто как в ресторанах, так и в магазинах.
6.5. Вспомогательные ингредиенты
В качестве некоторых дополнительных компонентов блюд назовём соевый соус, мисо, тофу и карри.
Соевый соус (сё: ю shoyu ??) — одна из главных приправ японской кухни, играющая в ней ту же роль, что соль — в европейской кухне. Готовится из ферментированных (проще говоря — подгнивших и забродивших) соевых бобов и обладает своеобразным солоноватым вкусом. Очень подходит к рису и гречке, с остальными продуктами нужно экспериментировать. Типовой разновидностью является тёмный соевый соус (койкути ??). Обычно флаконы с ним стоят на каждом столе в каждой приличной забегаловке. По какой-то причине поливать им рис напрямую не принято: следует налить его в чашечку и макать туда рис и прочее перед отправкой в рот. Однако бага гайдзин в моём лице этот предрассудок решительно отвергает: поливать им рис значительно вкуснее и удобнее.
Мисо (miso ??, ?, ??) — паста из перебродивших соевых бобов. Обладает приятным солоноватым вкусом и является популярным компонентом для изготовления многих блюд. С большой долей вероятности вы столкнётесь с лапшой в мисо-супе (мисосиру ???).
То: фу (??) — соевый творог. Может употребляться как самостоятельно, так и в составе других блюд (например в составе кицунэудон ???). Мне попадался в основном в варёном виде — по виду, консистенции и вкусу напоминает омлет. Если бы его ещё солили…
Карри (карэ:, ???, от англ. curry) — класс блюд на основе риса с красным острым соусом карри. Заимствовано не то из Индии, не то из Англии, а потому всегда пишется катаканой. Типовое карри-блюдо — рис с карри и кусочками мяса (говядины, курятины или свинины). Осторожно: этот соус содержит красный перец и ОЧЕНЬ острый. Настоятельно не рекомендуется к употреблению при наличии заболеваний ЖКТ.
6.6. Жареные блюда
Жарить можно всё, что угодно. Однако процесс жарки в Японии отличается от аналогичного в европейской кухне. Как правило, перед жаркой продукт обваливается в тесте, сухарях и прочей подвернувшейся под руку панировке. В результате жарится панировка, а содержимое получается не столько жареным, сколько тушёным.
Жареные таким образом блюда содержат в своём названии слово "яки" (??, слог "ки" может опускаться). Например, такояки (????) — жареные шарики из накрошенного осьминога, вывалянного в тесте, а якитори (???) — жареное таким же образом куриное мясо.
Также процесс жарки может происходить на большой раскалённой железной плите, называемой "тэппан" (??). Приготовленные таким образом блюда носят общее название тэппанияки (????). Здесь жареные продукты уже куда ближе к привычному нам виду.
Следует выделить такие классы жареных блюд, как окономияки (?????) и тэмпура (???). И то, и другое представляет собой смесь накрошенных овощей, морепродуктов и т. п., обжаренных в тесте. Окономияки ещё и поливается одноимённым соусом. Тэмпура может делаться в кансайском стиле (когда все компоненты сначала смешиваются, а потом обжариваются) или же в хиросимском (когда они сначала обжариваются по-отдельности, а потом смешиваются).
Наконец, упомяну короккэ (????). Фактически это жареная котлета из картофельного пюре, смешанного с растёртым мясом и дополнительными ингредиентами. Аккуратнее — внутри они очень горячие. Вроде бы короккэ могут быть ещё и пирожными из бобовой пасты, но мне такие не попадались.
6.7. Растительная пища
Овощей и фруктов в Японии много. Выделить какие-то характерные я не могу. Список названий приведён в приложении, здесь же хочу привести следующие существенные кандзи:
1) Имо (? или ?) — клубнеплоды. Данные кандзи содержатся в названиях картофеля, батата, таро, ямса и прочих аналогичных растений.
2) Такэ (?) — гриб. Некоторые разновидности грибов описаны в приложении.
6.8. Напитки
Во-первых, вода из водопровода в Японии пригодна для питья, что автоматически снимает проблему жажды. Во-вторых, практически в каждом заведении вам подадут воду со льдом: бесплатно и в любом количестве. Её подливает либо официант, либо вы сами из стоящего на столе кувшина. Однако помимо воды иногда хочется ещё чего-то. Как убеждённый абстинент алкогольные напитки здесь описывать я не стану (ну не разбираюсь я в них, уж извините), хотя намекну, что пиво называется "би: ру" (???, англ. beer), а названия алкоголесодержащих напитков включают в себя кандзи ? ("сю: / сакэ").