Новая энциклопедия для девочек - Клечковская Людмила Станиславовна 17 стр.

Хранить кофе лучше всего в зернах, потому что кофе, размолотый в порошок, впитывает посторонние запахи и теряет собственный аромат. Лучше всего молоть кофе перед самой варкой, очень мелко. Чем тоньше помол, тем ароматнее получится напиток.

Рецептов приготовления кофе очень много, и нет таких строгих правил, как для чая. Есть только одно железное условие – остывший сваренный кофе ни в коем случае нельзя подогревать или разбавлять горячей водой, иначе он сразу же теряет вкус и аромат. Заваривать кофе можно в кофеварке (с фильтром или эспрессо), в кофейнике, термосе, чашечках, которые стоят в горячем песке, в турке, можно просто залить кофе в чашке кипятком.

Считается, что кофе, который заваривается кипятком в чашке, надо сразу смешивать с сахаром – сахар поможет выявить аромат кофе.

Традиционно кофе можно приготовить следующими способами.

Кофе по-турецки. 1 стакан воды, 2 ч. л. кофе, сахар по вкусу. Кофе по-турецки готовится в специальной кастрюльке (турке, джезве). Эта кастрюлька медная, луженая, имеет широкое дно, узкое горло и длинную ручку. В турке вскипятить воду с сахаром, в кипяток всыпать кофе, осторожно перемешать. Когда начнет подниматься пена, сними турку с огня, дай пене осесть, затем снова поставь турку на огонь. Когда пена поднимется во второй раз, снимай турку и жди, пока отстоится гуща. Можно разливать кофе в чашечки.

Черный кофе. Черный кофе бывает одинарной (1 ч. л. кофе на стакан воды) и двойной (2 или 3 ч. л.) крепости. Кофейник споласкивают кипятком, насыпают в него кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) и снимают с огня. Отстаивают 5 минут. Чтобы сварить двойной кофе, в готовый кофе одинарной крепости насыпают вторую порцию кофе, и доводят до кипения, затем снимают, отстаивают и разливают по чашкам.

Кофе по-венски. В неполную чашку крепкого горячего кофе положить примерно 50 г сливок, взбитых с сахаром (1 ч. л.) и ванилином на кончике ножа. Посыпать сверху шоколадной крошкой.

Кофе по-варшавски. В 50 г крепкого черного кофе влить горячее молоко до полной чашки и добавить сахар по вкусу. Вскипятить. Вскипевший кофе слегка взбить до легкой пенки и подавать на стол.

В арабских странах кофе готовят по-своему, да так, что неподготовленному человеку такой напиток может показаться диким ядом. Однако попробовать стоит, может быть, тебе понравится.

Йеменский «мокко». Кофе, имбирь и сахар засыпают в холодную воду (на стакан воды 6 ч. л. кофе, 6 ч. л. сахара, 2 ч. л. имбиря), доводят до кипения и снимают с огня. Повторяют эту операцию трижды. Такой кофе по густоте, черноте и крепости напоминает ночную пустыню. Забыть этот вкус и аромат невозможно. В Египте в такой кофе добавляют еще и измельченный кардамон.

Какао – одна из древнейших сельскохозяйственных культур. Его выращивали на территории современной Гватемалы более двух тысяч лет до н. э. В наше время какао выращивают в Бразилии, Гане, Камеруне, Нигерии. Вкус семян какао (бобов) горький, вяжущий. Это связано с наличием в их составе дубильных веществ и теобромина. Также какао-бобы содержат крахмал, липиды, сахара, кофеин, белки, различные витамины, минеральные вещества. Чтобы улучшить вкус бобов, их подвергают ферментации на протяжении 5–7 суток. Затем бобы сушат на открытом солнце. В результате такой обработки какао-бобы приобретают насыщенный коричневый цвет, приятный вкус и особый аромат.

Чтобы приготовить напиток какао, надо 1 ч. л. порошка какао размешать с сахаром (по вкусу), затем развести небольшим количеством кипятка или кипящего молока. Затем, непрерывно помешивая, влить остальное молоко и довести до кипения. К каждой порции напитка можно добавить по ложке взбитых сливок или взбитых с сахаром белков.

Примерное меню утренней трапезы ты составила. Теперь поговорим о том, как накрыть стол к завтраку. Правила сервировки стола к завтраку не так строги, как, например, для праздничного ужина, но и здесь есть свои нюансы.

На стол не обязательно класть белоснежную накрахмаленную скатерть, достаточно салфеток для каждого члена семьи или небольшой скатерти с рисунком. Расстилаем салфетки на столе. На каждую салфетку ставим посуду для одного человека: закусочную тарелку, наискосок от нее справа – блюдце с чашкой, ручка чашки обращена влево, а чайная ложечка лежит на блюдце ручкой вправо. Вилка лежит слева от тарелки зубцами вверх, нож – справа лезвием к тарелке. Если к завтраку подают вареные яйца, то они должны находиться в специальной посуде и стоять справа от закусочной тарелки.

Быть может, ты чувствуешь в себе силы и готова приняться за более трудную работу? Отличная идея.

приготовление обеда

Традиционный непраздничный обед состоит из двух основных блюд и десерта. Первое блюдо обычно жидкое, например суп или крем, а второе блюдо – горячее мясное или рыбное. Ко второму блюду подается гарнир, чаще всего овощной или каша.

На десерт предлагается какое-нибудь сладкое блюдо с напитком, например яблочный пудинг с компотом или малиновый мусс и взбитые сливки.

Приступим? Суп необходим для рационального питания. Еда «всухомятку» способна вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта, нарушения пищеварения – различные гастриты, колиты и язву. Супы же, благодаря содержанию в них экстрактивных веществ, способствуют выделению желудочного сока, и пища лучше усваивается. К тому же без супов наш рацион был бы намного однообразнее.

Продукты: 1 картофелина, 1 луковица, 1 морковь, 100 г риса, 250 г говяжьего фарша, 1 яйцо, зелень.

Картофель нарезать соломкой и бросить в кипящую воду. Добавить рис и нашинкованные лук и морковь. Фарш смешать с яйцом, посолить, поперчить, слепить небольшие шарики и сварить их в супе. Добавить в суп столовую ложку растительного масла, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Продукты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, овощи (морковь, лук-порей, фасоль, помидоры, брокколи или цветная капуста) – всего 800 г, по 1 ст. л. сливочного и растительного масла, соль, лавровый лист, 200 г мелких макарон, 100 г консервированного или замороженного зеленого горошка, 1,2 л овощного бульона.

1. Репчатый лук и чеснок порубить. Все овощи вымыть и нарезать ломтиками, кубиками, кружками. Брокколи или цветную капусту разобрать на соцветия.

2. Разогреть в сотейнике сливочное масло вместе со сливочным и пассировать в нем лук. Добавить чеснок, морковь, лук-порей и фасоль, обжарить все и посолить. Выложить овощи из сотейника в кастрюлю, залить овощным бульоном, добавить лавровый лист и перец и варить на маленьком огне 10 минут.

3. Добавить сладкий болгарский перец, помидоры и брокколи и варить еще 5 минут.

4. Макароны сварить и откинуть на дуршлаг. Оттаять замороженный или слить воду с консервированного горошка и добавить макароны с горошком в суп. Досолить суп, поперчить, если не хватает перца. Посыпать суп рубленой петрушкой.

Совет: суп станет красивого желто-золотистого цвета, если в самом конце варки добавить в него 1/4 чайной ложки шафрана или молотой куркумы на кончике ножа.

Овощные супы любят во всех странах, и готовятся они практически одинаково. Если мы удалим из рецепта макароны и горошек, то можно получить китайский вариант овощного супа.

В основной суп добавляем порошок имбиря (1 ч. л.), тщательно размешиваем его в супе и засыпаем мелко нарубленную зелень кинзы. Можно добавить горсть риса.

Продукты: 8 картофелин, 1 л бульона, 2 стакана сметаны, 1 яйцо, соль, перец, зелень.

Отваренный картофель потолочь, смешать с бульоном, добавить перец, сметану, мелко нарубленную зелень. Суп заправить желтком: желток растереть в сметане, вливая в горячий, но не кипящий отвар.

Продукты: 1 луковица, 2 крупные картофелины, 1 кг мякоти тыквы, 2 крупные моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея.

Овощи почистить, хорошо промыть и нарезать. Добавить 1 зубчик чеснока потушить с 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла. Добавить к овощам 1,5 л овощного бульона и варить 30 минут. Протереть суп через сито и добавить 150 г сметаны.

Разлить в тарелки и украсить листиками петрушки и сельдерея.

После супа обычно подается второе блюдо.

Его готовят из мяса или рыбы и едят горячим. Ко второму блюду, если это не плов или мясное рагу, подается гарнир – какие-либо овощи, макароны или каша. Прекрасным дополнением к любому второму блюду станет и соус. Об этом и не только…

Продукты: 1 маленький кочан белокочанной капусты, 3 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 150 мл сливок, 1 булочка, 1 ст. л. рубленых орехов, 600 г мясного фарша, 1 ч. л. горчицы, 1 яйцо, 2 ч. л. майорана, 250 г лука, 100 мл овощного бульона.

1. Капусту порезать на тонкие полоски и потушить с 1 ст. л. растопленного масла. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех на кончике ножа. Влить в капусту 3 ст. л. воды и 100 мл сливок. Накрыть крышкой и тушить 15 минут. 2. Намочить булочку в холодной воде. На сухой сковороде обжарить орехи и отставить их в сторону. Мясо, горчицу, булочку, яйцо и щепотку соли хорошенько смешать, добавить майоран. 3. Вылепить из фарша котлеты и обжарить с обеих сторон в оставшемся растопленном масле. Выложить их из сковороды в кастрюлю и накрыть крышкой. 4. Лук очистить, нарезать на мелкие кубики и обжарить в жире, который остался в сковороде от котлет. Влить бульон и оставшиеся сливки, добавить орехи.

Котлеты разложить в тарелки, рядом горкой выложить капусту, полить все соусом.

Продукты: 1 кг красной рыбы (подойдет и белая, если нет красной), соль, черный перец, 300 г сыра (можно заменить плавленым), 300 г лука, 300 г моркови, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. майонеза, 5 ст. л. растительного масла, кулинарная фольга.

1. Очистить лук и нарезать его полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Разогреть масло в сковороде и спассировать в нем лук с морковью. Отставить сковороду в сторону. 2. Сыр натереть на крупной терке. 3. Рыбу вымыть, очистить от плавников и черной пленки внутри. Нарезать ее крупными кусками. Посолить и поперчить. 4. Форму для запекания выстелить фольгой. На нее выложить куски рыбы. Морковь и лук смешать с майонезом и томатным соусом, выложить сверху на рыбу. Посыпать все тертым сыром. 5. Поставить в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Запекать до появления золотистой корочки. Вынуть форму из духовки, слегка остудить. Достать рыбу и осторожно снять фольгу. Рыбу положить в широкую тарелку и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Продукты: 3–4 яблока, 0,5 кг мякоти тыквы, 200 г сыра, 1 ст. л. толченых ржаных сухарей, 2 ст. л. сметаны, зелень.

Тыкву нарезать ломтиками толщиной 1 см, уложить на противень. На каждый ломтик тыквы положить по несколько ломтиков яблока, сверху смазать сметаной, посыпать толчеными сухарями и тертым сыром. Запекать в духовке до золотистого цвета. Подавать на стол, посыпав зеленью.

Для рагу: 2 луковицы, 2 моркови, 100 г шпика с мясной прослойкой, 300 г мясного фарша, 50 г сливочного масла, 1/2 чашки красного столового вина, 1/2 чашки горячего мясного бульона, 1 ст. л. томатной пасты, 125 мл горячего молока, по 1 щепотке соли, молотого черного перца и тертого мускатного ореха.

Тесто: 300 г муки, 3 яйца, 1 щепотка соли, 4 ст. л. воды, 1 ст. л. растительного масла (лучше всего оливкового).

Соус «бешамель» – смотри приготовление в разделе «Соусы».

Верхний слой лазаньи – 250 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла.

1. Лук очистить, морковь натереть на мелкой терке. Овощи мелко порубить и смешать со шпиком и мясным фаршем. 2. Масло разогреть в кастрюле. Жарить в нем фарш, помешивая, пока он не станет серого цвета. 3. Влить вино и выпаривать в открытой кастрюле. Затем влить стакан горячего бульона и варить на слабом огне, пока вся жидкость не выпарится. 4. Оставшийся бульон смешать с томатом-пастой, влить в кастрюлю, приправить все солью, перцем и мускатным орехом. 5. Добавить молоко и тушить рагу на очень слабом огне 1–1,5 часа, периодически помешивая. 6. Из муки, яиц, соли и 2 ст. л. воды замесить мягкое эластичное тесто. Собрать его в ком и накрыть влажным полотенцем. Оставить на 1 час. По истечении этого времени тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, так тонко, как только возможно, и вырезать из него прямоугольные коржи. 7. Подсоленную воду с маслом довести до кипения в широкой кастрюле. Варить в воде сразу по 4 листа теста 10–15 минут. Вынимая, раскладывать листы на полотенце. 8. Мелко нарезать сыр. 9. Смазать форму сливочным маслом. На дно уложить первым слоем корж из теста. Выложить на него 1 ст. л. рагу, полить соусом «бешамель», посыпать тертым сыром, перцем. Опять уложить слоями тесто, рагу, соус и сыр, пока не используется вся начинка. 10. Последний слой теста залить соусом, распределить на нем оставшийся сыр и кусочки масла. 11. Выпекать лазанью 40–50 минут в жаркой духовке до появления золотистой корочки.

Прекрасным блюдом, которое может стать и обеденным, является пицца. Это итальянское блюдо по праву завоевало популярность во многих странах. Только в наше время пицца стала демократической – ее любят и моряки, и депутаты Европарламента, и дипломаты, и школьные учителя, и старушки, и подростки-школьники. А раньше она считалась пищей для бедняков, потому что на лепешку из пресного теста выкладывались остатки всех продуктов, какие только можно было найти в доме, и зажаривались в печке.

Что же такое пицца? Это открытый пирог с самыми различными начинками – мясом, рыбой, овощами, дарами моря или солеными огурцами. Но есть в пицце два компонента, без которых она перестает быть тем, чем она является – это помидоры и сыр. Только при наличии этих продуктов мы можем называть пиццу пиццей. Почему же именно эти продукты? Все просто. В Италии, с ее теплым климатом, помидоры растут круглый год и являются самым дешевым овощем, доступным даже беднякам. А что касается сыра, то и здесь нет никакой загадки – Италия производит около 70 % общеевропейского количества сыров. У большей части сельского населения Италии есть свои домашние сыроварни, которые являются семейным бизнесом, а секреты производства сыра передаются от отца к сыну и охраняются как государ-ственная тайна.

Тесто для пиццы может быть дрожжевым, слоеным или творожным, начинка любая. Одно условие – начинки должно быть много. В Италии, на родине пиццы, по количеству начинки судят о гостеприимности хозяйки – жадная она или нет. И мы не будем жадничать и сделаем такую пиццу, чтобы у всех слюнки потекли.

Продукты: для дрожжевого теста – 20 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 400 г муки, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. оливкового масла.

Для творожного теста – 300 г творога, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. питьевой соды, 2 яйца, 250 г масла или маргарина, 400 г муки.

Для слоеного теста – 0,5 стакана воды с 2 ч. л. уксуса, 200 г масла или маргарина, 2,5 стакана муки.

Дрожжевое тесто. 1. Дрожжи размешать в 250 мл теплой воды, добавив сахар. 2. Ввести соль, муку, 2 ст. л. оливкового масла. Замесить тесто. Поставить в теплое место на 60 минут.

Творожное тесто. 1. В большой посуде смешать все ингредиенты, кроме муки, чтобы получилась однородная масса. 2. Всыпать муку небольшими порциями, просеивая через сито. Готовое тесто должно отставать от рук и краев посуды. 3. Скатать тесто в шар, поставить в холодильник на 30 минут.

Слоеное тесто. 1.Большим ножом порубить муку и масло в крошку. 2. Добавить воду с уксусом и быстро вымесить тесто. 3. Скатать тесто в шар и поставить на 1,5 часа в морозильник. После того как сделано тесто, принимаемся за начинку.