11.4.6. Пяденицы (Geometrae)
Названием пяденицы (Geometrae) обозначаются ночные бабочки, гусеницы которых, не имея передних брюшных ног, двигаются подтягиванием задней части тела к передней, которая затем выпрямляется, что имеет сходство с отмериванием пядью (по старинному пяденью).
Крыжовниковая пяденица (Abraxas grossuhriata L., рис.74) водится на крыжовнике смородине сливе и терне. Белая небольшая бабочка около 2 дюймов (5 см) длины, с черными пятнами на крыльях, кладет яички снизу листьев в августе и сентябре из яичек через две недели выходят гусеницы, которые пожирают листья и на зиму перед морозами спускаются в землю, где зимуют, выползая в мае с появлением листвы, объедаемой ими до июня, когда они окукляются и из куколок через месяц выходят бабочки. Гусеница белая, с широкими черными 4-угольными пятнами на спине оранжевой полоской с черными пятнами по бокам и с черною головкою.
Рис. 78. Упаковка крыжовника: 1 – дранковая коробка для двух слоев десертного крыжовника; 2 – крышка для нее; размеры: 1/2 аршина (35 см) длины, '/4 аршина (18 см) ширины, 1,75 вершка (8 см) вышины; 3 – ящик из лапши, в '/4 дюйма или 6 мм и набитых на них поясов из шелевок; длина 2 аршина (142 см), ширина 1/2 аршина (35 см), вышина 6 вершков (27 см), посредине поперечная перегородка внутри.
13. Употребление
Кроме десерта, крыжовник имеет большое у потребление для разных хозяйственных запасов и кондитерских изделий.
Для хозяйства из ягод часто приготовляется варенье или маринованные консервы, реже изготовляется крыжовниковый сироп или сок, а еще реже делаются цукаты и мармелад. Подробности по изготовлению этих домашних и кондитерских изделий содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Использование плодов и ягод», где желающий может найти для себя хорошие наставления; здесь же мы ограничимся описанием особенностей ягод крыжовника при домашней их обработке.
13.1. Подготовка ягод
Для каких бы из указанных изделий ягоды крыжовника ни служили, они предварительно очищаются от ненужных частей сухих остатков цветка и плодоножки, которые состригаются ножницами, затем от пыли и приставшей мелочи обмываются в воде и откидываются на полотно, сито или решето для обсушивания. Для варенья гладкие ягоды берутся зелеными или незрелыми, но достигшими полного роста, потому что малые и недоросшие ягоды дают кислое и жесткое варенье, а начавшие созревать легко развариваются. Употребление зеленых ягод ведет к разным затруднениям при изготовлении варенья: мякоть этих ягод твердая, неспособная вбирать сахар, почему прежде варки ягоды намачивают в воде с содою 1 – 2 сутки, сообразно с толщиной кожицы или же ягоды для размягчения обеливаются (бланшируются), что достигается обвариванием кипятком ягод уложенных на решете, или же, положив ягоды в воду, постепенно подогревают до кипения, пока они не всплывут на поверхность виды; пригодные ягоды, становясь мягкими, легко прокалываются, чем пользуются для определения их готовности. Обеливание, однако, ведет к новым затруднениям: при нем потрошеные ягоды развариваются, что трудно избежать, и, делаясь очень мягкими, требуют снова уплотнения, которое придается им немедленным погружением после кипятка в ледяную воду до полного остывания. Кроме того, при добеливании теряется красивый зеленый цвет ягод, который возобновляется разными способами: воду для обеливания берут в растворе с квасцами по 1 золотнику (4 г) на бутылку (0,6 л), и таким путем зеленый цвет не изменяется при самом обеливании, или же для озеленения заранее приготовляют зеленый настой из вишневых листьев, шпината или щавеля, погруженных в воду, также берут водный отвар вишневых листьев, которые заливают водою, кипятят 2 – 3 раза жидкость процеживают и обливают ею ягоды, после чего ягоды ополаскивают холодною водою и кладут в сахарный сироп для варки. Из листьев наиболее предпочитаются для возобновления зеленого цвета вишневые дающие зеленую жидкость в отваре, которым также можно ошпаривать ягоды для их размягчения. Таким образом, подготовленные ягоды не развариваются и хорошо пропитываются сахарным сиропом, но даже при удачной варке зеленые ягоды дают мало вкусное варенье, лишенное всякого аромата, который им придается при варке прибавлением к сиропу разных ароматических веществ в виде ванили, апельсинной или лимонной корки, какого-либо эфирного масла чаще розового или померанцевой воды (флердоранж). Из всех этих ароматических веществ наилучшее розовое масло, не всегда доступное по своей дороговизне, и его догадливые хозяйки заменяют весьма находчиво лепестками роз, даже шиповника которые кладут в сироп при варке.
Спелые или близкие к спелости ягоды крыжовника имеют при изготовлении из них варенья свои недостатки: их нельзя очищать от семян, если они спелые или же после очистки от семян нужно делать особую варку. Для пропитывания сиропом эти ягоды также вымачиваются в солоноватой воде или часа два в водке, когда он и не имеют зеленого цвета.
13.2. Варенье из крыжовника
При обыкновенной варке зеленых неспелых ягод для сахарного сиропа берется рафинад или сахарный песок в количестве равном весу ягод, или же на 1 фунт (410 г) ягод полтора фунта (615 г) сахара покрываемого наименьшим количеством воды. Сироп кипятят, снимают пену, и когда он сделается чистым от нее кладут ягоды, с которыми дают два раза вскипеть на сильном огне а далее уваривают на слабом огне по временам снимая для очистки пены и предосторожности разварить ягоды. Этот способ легкий и скорый, но при нем ягоды недостаточно пропитываются сиропом и нередко развариваются. Лучший способ варки состоит в пропитывании (имбибировании, imbibition) ягод сиропом: после подготовки ягод бланшировкою с квасцами и охлаждении их кладут в банку, заливают слабым сиропом и держат в нем сутки, после которых сироп сливают, добавляют к нему сахара кипятят, снимая пену, и снова теплым сиропом заливают ягоды, оставляя их так на сутки. На третий день сироп сливают, уваривают, кладут в него ягоды, с которыми дают вскипеть два раза если ягоды и тогда не вполне промокнут сиропом, то повторяют тоже еще через сутки.