Спелые ягоды, очищенные от семян, кладутся после ополаскивания водою в сироп, сваренный из 3 фунтов (1,2 кг) сахара и полутора стаканов (0,36 л) воды на 1 фунтов (410 г) ягод; варку ведут на слабом огне пока ягоды не станут мягкими. Таким образом, из спелых ягод варенье готовится легче, чем из незрелых, имея при том лучший вкус.
Сорта пригодные для варенья, указаны в описании сортов крыжовника.
Семена из зрелых ягод годятся для посевов. Их кладут в посуду, но только не в металлическую, приливают немного воды и, часто мешая для увлажнения, держат 12 суток для отделения семяносцев и пр., т. е. мязги, после чего мнут в воде и отмучивают, как огуречные семена. Из зеленых ягод, достигших полного роста семена часто бывают годны для дичковых сеянцев; из семян спелых же ягод, особенно с названиями сортов крыжовник может выращиваться без прививки.
От ненадлежащей варки портится варенье. Когда сироп переварен в более густой, чем следует, сахар выделяется в кристаллах и ягоды теряют вкус; против обсахаривания берется для варки сироп в смеси с одной десятой частью чистой и лучшей патоки, или на 3 фунта (1,2 кг) готового варенья прибавляют 1 золотник (4 г) глицерина, которым также заливают варенье сверху. Обсахаривание может происходить также при хорошей варке, когда ягоды были взяты сладкими и мало содержали кислоты; или же когда при отсутствии пробки, обвязки или крышки вода из сиропа испаряется при хранении в очень сухом месте. Если сахара в сиропе взято недостаточно или же ягоды не проварены, то варенье закисает от уксусного брожения, пенится и ягоды теряют вкус; вместо уксусного грибка может попадать в открытое варенье плесневый грибок и тогда варенье покрывается гнилостной пленкой. В случаях малой порчи от медоварения варенье переваривают или делают свежий сироп, в котором снова варят процеженные ягоды, но порча может быть даже такою, что варенье становится совсем негодным.
Сухое варенье не имеет таких недостатков. Ягоды для него подготовляются так же, как и для жидкого варенья, но сироп берется гуще в самом начале именно такой, что после остывания тянется за булавкою в тонкую, а нетолстую нить, затем в течение нескольких дней, лучше не менее пяти, сироп сливается и постепенно уваривается, так что в последний раз сироп стекает по охлаждении с шумовки в виде нитей с висящими, наподобие бисеринок, мелкими каплями, которые отрываются от нитей, после этого втягивающихся. При этом приготовлении стараются, чтобы ягоды насквозь пропитались сиропом. После последнего отваривания сироп сливают и употребляют для новой варки или для жидкого варенья, а ягоды, откинутые на решето, сушатся и обсыпаются сахарною пудрою.
13.3. Желе
Реже, нежели варенье, из ягод крыжовника приготовляется желе. Студенистые или пектиновые вещества выделяются из зеленых незрелых ягод всяких сортов, а также из спелых, но не перезрелых ягод при медленном нагревании сока при созревании ягод они образуются под влиянием кислот их сока но у перезрелых ягод эти вещества разлагаются, почему такие ягоды не следует употреблять для желе. У зеленых ягод ножницами отрезаются плодоножки и сухие остатки околоцветника затем ягоды моются, кладутся в медный таз для варки варенья, заливаются водой так, чтобы она их покрыла (около трех четвертей фунта – 300 г – воды на 2,5 фунта – около 1 кг – ягод), после чего кипятятся, пока не лопнут, и тогда разварившиеся ягоды растираются ложкою; горячая размешанная масса сливается в мешок для процеживания и чистый отстоявшийся сок сливают снова в таз, прибавляют на фунт (410 г) сока фунт сахара (на стакан сока два стакана сахарного песку) и варят на желе. Эта варка требует особой сноровки, потому что от недоваривания получается жидкий студень, который трудно сохраняется и портится, а от переваривания слишком густой до потери вкуса от пережигания сахара в карамель; практически готовность желе узнается тем, что проба в чайной ложке положенной на лед, застывает, переставая тянуться в нити. Чтобы доварить так сок, пользуются следующим приемом: в процеженный сок погружают лучинку и на ней карандашом делают черту занимаемого соком объема после прибавки сахара означают другую черту, и затем варят до тех пор, пока раствор не уменьшится на половину объема прибавляемого сахара то есть до средины между двумя чертами. Спелые ягоды берутся желтые или красные для лучшего вида желе также обрабатываются, как и зеленые, но на фунт (410 г) сока берется полфунта (205 г) сахара (на 1 стакан сока 1 стакан сахара) и уваривание делается до первой черты; сладкое желе из этих ягод приготовляется так же, как и из зеленых. Для аромата при варке кладутся лепестки роз. Готовое желе кладется в банки и сохраняется, как варенье или же густое после разрезывания стальною проволокою на куски пакуется в картонные или тонкие деревянные коробки с обкладкою против высыхания пергаментной бумагой; употребляется вместо десерта и для гарнировки блюд. Остатки с семенами идут в отброс или же с сахаром или медом служат для начинки пирогов.
Есть еще другие способы приготовления желе редко применяемые. Ягоды после очистки и обмывки с прибавкою сказанного выше количества воды и сахара варятся, как варенье, до известной густоты, и тогда горячий сок процеживается, а когда мутен, осветляется яичным белком, как винное сусло. Можно также готовить желе из выжатого сока получаемого, как и для вина но ягоды сначала для мягкости обвариваются кипятком, вода сливается, выжимается сок, отстаивается и процеживается; перед выжимкою ягоды раздавливаются ложкою. Так как образование желе обязано студенистым веществам сока то сильным увариванием до густого сиропа можно приготовлять желе без всякой прибавки сахара но в этом случае вкус значительно ухудшается.
13.4. Цукаты
Подобно сухому варенью изготовляются цукаты. Для них берутся большие цельные, не очищенные от семян ягоды наиболее красивого цвета, особенно зеленого, накалываются булавками, обвариваются в кипятке или бланшируются кипением, затем варятся в таком же сиропе и так же, как сухое варенье, после чего ягоды обсушивают на решете. Для накалывания из пробки режут пластинку с вогнутою поверхностью и пронизывают ее булавками, чтобы они могли прокалывать мягкую оболочку ягод; две такие пластинки можно надеть на концы лезвий ножниц, которыми ягоды сразу прокалываются со всех сторон.
13.5. Мармелад
О приготовлении мармелада обстоятельные сведения содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Плодовые и ягодные консервы», где излагаются способы фабричной и домашней выработки. Мы укажем лишь на домашнее приготовление сухого мармелада из ягод крыжовника, которые для зеленого мармелада берутся, кроме зеленых сортов, даже совсем незрелые, но для желтого, белого и красного в полной зрелости. Ягоды чистятся и обмываются, как для варенья, кладутся в воду и кипятятся до размягчения, пока все не всплывут наверх, после чего их откидывают на решето, и когда стечет вода, мякоть пропускают через дуршлаг, в котором остается отброс из оболочек и семян, идущий на корм животным. Полученное пюре смешивают с половинным количеством сахарного песка с которым уваривают до такой густоты, чтобы по остывании масса могла лепиться, после чего остывшее сваренное пюре раскладывается и разравнивается на железный лист или дощечку, обсыпанные сахарной пудрой и сушатся в хлебной или духовой печи, как фрукты и овощи, чтобы теплота была не более 60 °Р (75 °С). Подсушенный слой перевертывают и при новом обсыпании сахарной пудрой высушивают вторично, после чего режут на ломтики, обваливают их в сахарной пудре и досушивают разложенными в комнате. Употребляются также разные металлические или деревянные формы. В этом способе бывает трата семян, представляющих иногда особую ценность; было бы выгоднее пропустить ягоды через мясорубку, как это делается для приготовления вина затем протирать массу через дуршлаг, где останутся семена годные для посева.
13.6. Маринад
Для маринада берется всякий зеленый крыжовник в виде совсем зеленых ягод или с красными ягодами. Зеленый крыжовник приготовляется, как для варенья, но после подготовки кладется в кипящий уксусный сироп из 2 стаканов уксуса, 1 стакана воды, 2 стаканов сахара и пряностей (корицы, гвоздики и проч.), проваривается на слабом огне около четверти часа, остужается и помещается в банки. Красный крыжовник, как зрелый, после очистки не обваривается, а прямо заливается остуженным таким же уксусным сиропом.
13.7. Вино
Самый ценный продукт, получаемый из ягод крыжовника это вино, которое по своим достоинствам приближается к виноградному, потому что состав сока из ягод подходит к виноградному соку, отчего в Швеции, Англии и Северной Америке уже приготовляются крыжовниковые вина высокого достоинства, продаваемые по дорогой цене. Лучшие вина получаются из сортов с красными, белыми и желтыми ягодами, для чего весьма пригодны лучшие десертные сорта из красного крыжовника получается вино, подобное бургундскому или лафиту, из белого – подобие высокого сорта сотерна из желтого – подобие портвейна. Все такие сорта после испытания на месте должны с выбором размножаться семенами, отчего выносливость, плодовитость и качества ягод улучшаются.
13.7.1. Получение мязги
Ягоды собираются прежде полной зрелости, перезрелые, испорченные и гнилые откидываются. После отбора они держатся 1 – 2 сутки для дозревания и затем, без отделения плодоножек и остатков цвета промываются в воде и раздавливаются для получения мязги, что делается разными способами; ягоды кладут в глиняную чашку или в чистое деревянное ведро и раздавливают деревянным пестом стой осторожностью, чтобы при этом давилась мякоть, но не портились семена. Скоро и легко ягодная мязга получается пропусканием ягод через американскую мясорубку, в которой крестовидные ножи устанавливаются обратно, именно в сторону движения не остриями лезвий, а тупыми спинками, отчего мякоть раздавливается и придвигается в отверстия шайбы вместе с целыми семенами. Опасаться тут действия кислот на металл мясорубки, дающего будто бы вредные примеси, нет основания, ибо оловянная поверхность мясорубки препятствует этому действию, хотя немедленно после раздавливания ягод мясорубку следует хорошо обмыть кипятком. Раздавленная масса оставляется в чашке или ведре 1 – 2 суток при комнатной температуре и временами перемешивается деревянною мешалкою; в это время в нее попадает винный дрожжевой грибок, споры которого всюду носятся в воздухе, отчего начинается брожение заметное по выделению пузырьков углекислого газа. Вместе с винными дрожжами в массу попадают также бактерии разного брожения: уксусная, масляная, гнилостная и др., но они в первое время не действуют, а далее их действие уничтожается приспособлением исключительно для одного винного брожения.
13.7.2. Получение сусла
Мязга, воспринявшая винные дрожжи, подвергается выжиманию для отделения сока называемого суслом. Простой пресс для выжимания сока может быть сделан плотником или столяром в виде винтового переплетного только с толстыми винтами, как у столярного станка и с нижнею доскою, рифленою вдоль продольными бороздками для равномерного стекания сока, Из более дешевых и пригодных продажных прессов выделяются два винтовой с продольно решетчатым цилиндром (рис. 79) и спиральный, в котором действует спиральная ось, как в американской мясорубке; при втором прессе прямо из ягод получается сок, а остатки после давления удаляются после отвинчивания винта на конце конуса с отверстиями. При винтовых прессах мязга кладется в холщевый мешок или же бока пресса с решетчатым цилиндром выстилаются холстом; чтобы сок не брызгал в стороны, пришпиливается бумажный ободок. Сок собирается в отдельную посуду, назначенную для брожения. Отжатая мязга не бросается, но заливается прокипяченною и остуженною самоварною водой так, чтобы при размешивании получилась полужидкая масса которая снова прессуется и выжимки приливаются к первой порции. Считают, что 10 фунтов (4 кг) ягод дают 9 фунтов (3,7 кг) сока десятая часть приходится на отброс. При спиральном прессе выжимки разбавляют равным, а у немцев даже двойным, количеством воды, но от этого сок становится водянистым и брожение бывает слабое, остатки же выгоднее промыть водою и отжать вторую порцию сока которую нужно смешать с первою, поставивши сок в открытой посуде для восприятия грибка из воздуха. Выдавленный сок в то же время подслащивается, потому что без добавки сахара слабо бродит и дает малоспиртное (слабое) вино, подвергающееся в бутылках порче от плесени. При добавке сахара я не следовал немецким наставлениям и нашел, что для сладкого или дамского вина называемого также ликерным, нужно на 5 фунтов (2 кг) сока полтора фунта (600 г) сахарного песку или 9 фунтов (3,72 кг) на ведро (12,3 л); для кислого, называемого также столовым, вдвое менее 4 – 5 фунтов (1,6 – 2 кг) на ведро (12,3 л). Сахарный песок разбалтывается в посуде до тех пор, пока не растворится вполне.
Рис. 80. Принадлежности при ягодном виноделии: 1 – американская мясорубка для получения мязги, разобранная на отдельные части; 2 – винтовой пресс для выжимания сока: 3 – спиральный пресс; 4 – станок для сушки бутылок; 5 – простая закупорочная машинка.
Ликерное вино получается с 16 – 17° спирта, столовое от 11 до 12°. Однако вместо простого разбавления водой было бы выгоднее смешивать воду с отжимками, получая из них часть вещества для брожения. Посудою для брожения при количестве сусла от 0,5 до 1 ведра (6 – 12 л) наиболее пригодны стеклянные бутыли, более ведра – бочонки из-под виноградного вина. Бутыли хорошо вымываются с чистым речным песком, опрокидываются для стока воды и высушивания; бочонки шпарятся кипятком, также моются с песком и после обсушивания окуриваются серою: на поддонник кладутся раскаленные угли и над ними устанавливается при помощи печной проволоки бумажный конус, свободно выходящий узким концом во втулочное отверстие; на угли сыплют серный цвет или толченую черенковую серу. После окуривания бочки держатся на открытом воздухе сутки с ватою в своем отверстии после продувания мехом. Вообще всякая посуда при виноделии должна быть совершенно чистою, отчего зависит удача брожения и качество вина.
13.7.3. Брожение
Сок с сахаром вливается в посуду с оставлением для пены при брожении приблизительно в объеме 1,5 – 2 кружек (1 л) на ведро (12 л). В отверстие пробки или втулки вставляется бродильный снаряд. Сначала в подражание покупным я составлял бродильные воронки из аптекарской или химической стеклянной воронки, в трубку которой продевалась стеклянная трубка, замазываемая растопленным воском или парафином, на конец трубки надевалась небольшая баночка, заливаемая в своем отверстии водою (рис. 81). Далее, воронка найдена была излишнею и вместо нее бралась тонкая стеклянная трубка, конец которой отгибался вбок на пламени спиртовой лампы; трубка продевается в пробку и на ее конец одевается отрезок соответственного диаметра резиновой трубочки, опускаемой в подвешенную баночку или пузырек. Можно в пробку прямо, при помощи палочки, вставлять резиновую трубочку, заливаемую снаружи воском.