Кексы
Кекс «Бисквитный»
Требуется: 2 стакана муки, 3 яйца, 300 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, по 50 г сахарной пудры и очищенного миндаля, 1/2 лимона, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления. Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпьте муку, не переставая растирать, добавьте размягченное масло, сметану. Введите мелко натертую цедру лимона, ванилин, соль, взбитые в крепкую пену белки, аккуратно перемешайте. Переложите тесто в специальную разъемную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекайте при температуре 200–220 град. в течение 35–40 мин. Сверху кекс посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Готовность кекса можно проверить с помощью лучины или специальной палочки, которую втыкают в середину изделия, а затем аккуратно вынимают. Если палочка остается сухой, без следов теста, то кекс можно вынимать из духовки – он готов.
Кекс с изюмом и цукатами
Требуется: 2 стакана муки, 6 яиц, по 100 г сливочного масла и сливочного маргарина, 1 стакан сахара, 1/3 стакана картофельного крахмала, 150 г цукатов, 200 г изюма без косточек, пакетик разрыхлителя, 1 г ванилина.
Способ приготовления. Белки тщательно взбейте и поставьте в холодильник. Желтки смешайте с сахаром и 4 ст. л. теплой воды. Полученную смесь взбейте до пышной пены, сверху на нее вылейте охлажденные белки. Просеянную муку смешайте с крахмалом, разрыхлителем и добавьте в полученную смесь растопленные масло и маргарин, промытый и обсушенный изюм, нарезанные на небольшие кусочки цукаты, ванилин. Затем снова взбейте массу венчиком.
Форму покройте бумагой для выпекания, выложите в нее тесто, разровняйте при помощи лопаточки. Поставьте форму в разогретую духовку и выпекайте кекс в течение 35–40 мин. Готовый кекс остудите. Перед подачей к столу можете украсить цукатами, ягодами или кусочками фруктов.
Кулинарные хитрости
Кекс легко вынуть из формы, если сразу из духовки поставить ее на мокрую тряпку.
Кекс «Мраморный»
Требуется: 1 стакан муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца, по 1/2 стакана кленового сиропа и молотого мака, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. корицы, по 3 ст. л. какао-порошка и рома или коньяка, пакетик разрыхлителя, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления. Маргарин или сливочное масло, яйца и кленовый сироп смешайте и взбивайте до густой пенистой кремообразной массы. Муку просейте, смешайте с разрыхлителем и небольшими порциями добавляйте к взбитой массе, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Затем введите лимонный сок, соль, ванилин и все аккуратно перемешайте. Духовку нагрейте до 200 град. Форму смажьте маслом и выложите в нее половину полученного теста. В оставшееся тесто всыпьте мак, корицу, какао-порошок, добавьте ром или коньяк. Темный слой теста выложите поверх светлого, осторожно смешайте оба слоя, делая вилкой круговые спиралеобразные движения.
Выпекайте кекс в жаркой духовке в течение 40–50 мин. Затем духовку выключите и оставьте в ней кекс еще на 15–20 мин. После этого осторожно опрокиньте форму, извлеките из нее изделие, остудите. Перед подачей к столу посыпьте кекс сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
При выпечке кексов в духовке верх часто подрумянивается быстрее, чем низ, и может сгореть. Чтобы такого не произошло, верх кекса нужно накрыть пергаментной бумагой, смоченной в воде.
Кекс «Медовый»
Требуется: 2 стакана муки, 4 яйца, по 1/2 стакана сахара и меда, 3 ст. л. сметаны, 100 сливочного маргарина, цедра 1/2 лимона, пакетик разрыхлителя, 1 г ванилина.
Способ приготовления. Желтки разотрите с 50 г сахара, ванилью, натертой на мелкой терке цедрой лимона. Белки взбейте с оставшимся сахаром в крепкую пену. Взбитые белки выложите на желтковый крем, добавьте просеянную муку, сметану, смешанную с растопленным медом, разрыхлитель, мелко натертую цедру лимона и все осторожно перемешайте. Тесто выложите в форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 35-45 мин.
Кулинарные хитрости
Кекс лучше всего выпекать при умеренной температуре в 160–180 град, предварительно разогрев духовку.
Кекс «К завтраку»
Требуется: 300 г белого хлеба, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана изюма без косточек, соль.
Способ приготовления. С черствого белого хлеба срежьте корку, натрите ее на крупной терке, залейте горячим молоком и оставьте для набухании на 25–30 мин. После этого массу размешайте до однородности. Яичные желтки разотрите с сахаром, белки взбейте в крепкую пену. Взбитые яйца соедините с хлебной массой, растопленным сливочным маслом или маргарином, промытым изюмом, перемешайте. Готовое тесто выложите в одну большую форму или в несколько маленьких порционных формочек, предварительно смазанных маслом и обсыпанных молотыми сухарями. Духовку нагрейте до температуры 180–200 град. и выпекайте кекс в течение 40–45 мин.
Кулинарные хитрости
При выпечке кексов дно формы обязательно выстилают бумагой, смазанной маслом.
Кекс «Традиционный»
Требуется: 2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1/3 стакана воды, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, по 40 г ягодных цукатов и очищенных грецких орехов, 10 г ванильного сахара, соль.
Способ приготовления. Муку просейте, дрожжи растворите в небольшом количестве теплой воды, оставьте на 15–20 мин. В углубление в муке вылейте разведенные дрожжи, перемешайте. Кусочки масла разотрите с сахаром, постепенно добавьте взбитые яйца. В полученную пышную массу введите остальную муку, соль, цукаты, вымесите тесто до однородности. Готовое тесто, сформованное в виде шара, уложите в круглую форму, смазанную маслом, и расстаивайте при температуре 35–40 град. Когда объем теста увеличится в два раза, поверхность кекса смажьте взбитым яйцом и посыпьте измельченными грецкими орехами. Выпекайте кекс при температуре 180–200 град. в течение 1 ч.
Эксклюзивные рецепты
Кекс слоеный с вишнями в красном вине
Требуется: для теста – 1 стакан муки, по 100 г сливочного масла и сахара, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 125 г очищенного миндаля, 50 г ванильного сахара, 2 ст. л. какао-порошка, 1 ст. л. рома, 1 ч. л. корицы, пакетик разрыхлителя.
Для начинки: 250 г свежей или консервированной вишни, по 1/2 стакана красного вина и яблочного сока, 1 ст. л. крахмала, 150 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Масло взбейте с яйцами, постепенно добавляя сахар, ванильный сахар и муку, предварительно смешанную с измельченными орехами. Влейте подогретое молоко, тесто тщательно перемешайте и разделите на две равные части. Половину теста перемешайте с какао-порошком, ромом, корицей. В смазанную маслом форму выложите слоями сначала светлое тесто, затем начинку из вишни, после чего темное тесто. Выпекайте кекс в духовке при температуре 180–200 град. в течение 45–55 мин. Готовый кекс остудите, выложите на плоское блюдо и украсьте вишней.
Для начинки выньте из вишни косточки, залейте ягоды подогретым вином, смешанным с яблочным соком, введите крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве теплой воды, всыпьте сахарную пудру и поставьте смесь на медленный огонь. Помешивая, доведите до кипения и проварите 2–3 мин.
Кекс «Весенний»
Требуется: 3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 160 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 100 мл ягодного сиропа, 1 ч. л. водки, пакетик разрыхлителя, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления. Сливочное масло, яйца и молоко смешайте и взбейте до густой кремообразной массы. Муку просейте, смешайте с разрыхлителем и небольшими порциями добавляйте к взбитой массе, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Затем введите ванилин, соль и все аккуратно перемешайте. Кекс выпекайте в металлической форме в виде цилиндра, смазанной маслом и посыпанной мукой. Поверхность кекса наколите в нескольких местах для предупреждения образования под коркой пустоты. Выпекайте при температуре 190–200 град.
Испеченный кекс выньте из формы и оставьте для охлаждения. Пропитайте его сиропом, для этого нижнюю корку кекса проколите в нескольких местах. Сироп смешайте с водкой и нанесите его на поверхность кекса.
Кулинарные хитрости
Чтобы кекс получился пышным и воздушным, необходимо положить в тесто разрыхлитель, его еще называют пекарским порошком.
Кекс с шоколадной крошкой
Требуется: для теста – 1 стакан муки, 5 яиц, 150 г сахара, 1 ч. л. корицы, лимон, 150 г очищенных орехов фундука, 2 ст. л. крахмала, 100 г молочного шоколада.
Для помадки: 100 г абрикосового повидла или конфитюра, 1 ст. л. сахарной пудры.
Для глазури и украшения: 100 г сахарной пудры, 1 ст. л. рома, 1/3 стакана сливок, 2 ч. л. рома.
Способ приготовления. Желтки разотрите с сахаром, мукой, корицей и мелко натертой цедрой лимона. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в желтковый крем. Орехи, крахмал и мелко нарубленный шоколад смешайте и введите в основную массу. Тесто выложите в смазанную маслом, посыпанную мукой форму и выпекайте в разогретой до 160 град. духовке около 45 мин, затем выложите кекс из формы и дайте ему остыть. Повидло или конфитюр разогрейте с сахарной пудрой, протрите через сито и обмажьте им кекс со всех сторон.
Для глазури сахарную пудру просейте и смешайте со сливками и горячим ромом. Облейте кекс полученной глазурью со всех сторон.
Кулинарные хитрости
Во время выпечки форму с кексом не вынимайте из духовки и не встряхивайте – он может опуститься. Готовый кекс охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
Кекс с кокосовой стружкой
Требуется: 2 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 4 яйца, 150 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, по 3 ст. л. кокосовой стружки и крепкого чая, 2 ст. л. кокосового ликера, соль.
Способ приготовления. В теплые сливки всыпьте просеянную муку, влейте растопленное масло или маргарин, размешайте до однородной массы. В отдельной посуде яйца взбейте с сахаром в пышную массу, введите соль, 2 ст. л. кокосовой стружки, влейте ликер. Прибавьте взбитые яйца к основной массе, перемешайте. Тесто выложите в форму, выстланную промасленным пергаментом, верх разровняйте, смажьте крепким сладким чаем и посыпьте оставшейся кокосовой стружкой. Выпекайте кекс в умеренно нагретой духовке в течение 45–50 мин. Готовый кекс выньте из духовки и поставьте в форме, когда он немного остынет, осторожно выньте.
Кулинарные хитрости
Прежде чем положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно обсушить в салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты.
Кекс «Яблонька»
Требуется: 400 г черствого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, 300 г яблок, 50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 ст. л. изюма, 1/2 ч. л. молотой корицы, 2 ст. л. коньяка или рома, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления. Хлеб без корки нарежьте ломтиками и залейте кипящим молоком, размешайте до однородной массы. Масло разотрите с сахарной пудрой и яичными желтками, добавьте ванилин, корицу, подготовленную смесь хлеба с молоком, толченые орехи, изюм, залитый коньяком, все тщательно перемешайте, а затем введите белки, взбитые с солью.
Форму смажьте сливочным маслом, выложите половину теста, разровняйте, положите на эту смесь протертые яблоки, на яблоки – оставшуюся смесь, посыпьте корицей, положите небольшие кусочки масла и поставьте кекс в духовку. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 45–50 мин.
Кулинарные хитрости
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста – при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.
Глава 4. Рис – жизненная энергия востока
Хлебобулочные изделия
Рисовая булка
Требуется: по 4 стакана рисовой и пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана кагора, 1 ст. л. сахара, 300 г очищенных орехов, 200 г изюма, 150 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. Молоко немного подогрейте, добавьте дрожжи, сахар, тщательно размешайте и поставьте смесь на 20–30 мин в теплое место. Затем введите кагор, яйца, растопленное масло, соль, мелко рубленые орехи, изюм и рисовую муку. Все тщательно размешайте и вымесите тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в теплое место. Несколько раз обминайте тесто, когда оно станет увеличиваться в объеме. В это время держите его в теплом месте.
Придайте тесту форму круглой булки и положите ее на лист, предварительно смазанный маслом. Поставьте в тепло на 1-1/2 ч для расстойки. Затем поместите лист в духовку, разогретую до 200–210 град. Выпекайте рисовую булку в течение 1 1/2 ч.
Кулинарные хитрости
Собираясь печь хлебобулочные изделия, не забывайте о том, что дрожжевые грибки очень плохо переносят высокие температуры, а при низких теряют свою активность. Именно поэтому температура жидкости (молока, воды), которую вы готовите для замешивания дрожжевого теста, не должна быть ниже 35 и выше 40 град.
Булочки душистые
Требуется: 2 стакана рисовой муки, по 1 стакану пшеничной муки и молока, по 200 г сахара и сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 яйца, по 2 ст. л. корицы и сахарной пудры, соль.
Способ приготовления. В теплое молоко положите дрожжи, 150 г сахара, соль, 100 г масла, замесите и приготовьте слоеное дрожжевое тесто. Переложите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поместите в тепло на 2–3 ч, периодически обминая его. Далее готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Смажьте пласт небольшим количеством масла, посыпьте смесью из оставшегося сахара и корицы и скатайте его в рулет. Рулет разрежьте на небольшие части толщиной в 2 см и положите их срезом на теплый противень, предварительно смазанный маслом. Поставьте противень с булочками на расстойку на 30–40 мин в тепло. Далее смажьте их взбитыми желтками и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте булочки при температуре 200–210 град. до готовности. Затем посыпьте их сахарной пудрой и подавайте к чаю.