Начинка курника должна состоять из нескольких слоев, повторяющихся два-три раза, как то: из припущенного в масле риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, нарезанной мелкими кусочками отварной курицы, смешанной с густым молочным соусом, жареных с луком грибов. Каждый слой по русской традиции перекладывается блинчиками.
«Строили» курник таким образом: делали две лепешки из теста, одна из которых была почти вдвое меньше другой. Маленькую лепешку клали на противень, расстилали на ней блинчики, укрепляя дно, укладывали, перемежая блинчиками, слои начинки. В отличие от кулебяк, в курнике слои ровные, не скошенные. На большой лепешке теста от краев к центру делали восемь продольных надрезов ножом, чтобы легче было придать «крышке» курника коническую форму. Второй лепешкой закрывали начинку, тщательно защипывали края разрезов и места соединения верхней лепешки с нижней. Поверху украшали орнаментом из теста, затем смазывали яйцом, делали несколько проколов иглой и выпекали в печи.
Курник можно выпекать и в духовке при 200–220 градусах. Готовность его определяется приподниманием края пирога ножом или лопаточкой. Если курник не гнется, значит он готов.
К курнику хорошо подать сливочный соус, для приготовления которого сливочное масло растирают с мукой, разбавляют небольшим количеством горячего мясного или куриного бульона, добавляют сливки, затем смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.
Первым делом надо испечь блинчики (10–12 штук) и накрыть их крышкой, чтобы не подсыхали. Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).
Затем ставьте варить курицу. Опускайте ее в кипящую воду, куда, кроме курицы, надо положить целую луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и соль, и варите на умеренном огне до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. Затем дать курице остыть, после чего обобрать с нее мясо и мелко его нарезать. Бульон можно оставить для приготовления соуса, о котором упоминалось выше, а также вы будете понемногу добавлять его в смеси с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла к начинкам для сочности.
Пока курица варится, не скучайте – замешивайте классическое тесто на курник из муки, сливочного масла и воды.
Грибы надо промыть, мелко порезать и обжарить на сливочном масле вместе с мелко порезанной луковицей. Гречневую крупу сварите так, чтобы получилась рассыпчатая гречневая каша и смешайте с ней грибы, не забыв поперчить и посолить по вкусу.
Когда все начинки готовы, приступайте к «сборке» или «построению» пирога.
Смажьте готовый курник поверху желтком, не забудьте сделать иглой или зубочисткой отверстия для выхода пара, ставьте курник в духовку, разогретую до 200–220 градусов и выпекайте до готовности (около часа).
<i><b>779. Тесто на колдуны или пельмени</b></i>
<i>Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой – штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать. Если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки. 2 яйца.</i>
<i><b>785. Пельмени сибирские</b></i>
<i>Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>2 луковицы.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта ветчины (так в то время называлась не только просоленная и прокопченая свинина, но и сырая – А. С.).</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.</i>
<i>На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.</i>
<i>На соус: 1 ложку сливочного масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.</i>
<i><b>786. Пельмени украинские</b></i>
<i>Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.</i>
<i>3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>3 стакана гречневой муки, или 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана гречневой и 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана пшеничной. 2 яйца. 3 стакана черники или вишен. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сметаны.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.</i>
Приготовляя пельмени, не забывайте древний закон – пельменям в кастрюле не должно быть тесно! Они должны чувствовать себя вольготно, должны «плавать» в кипятке, а не тесниться, подобно пассажирам московского метро в час пик. И всегда уменьшайте огонь после «всплытия» пельменей или вареников – так вы предохраните их от «распада»!