В рецепте теста Елена Молоховец, помимо пельменей, упоминала «колдуны». Как можно догадаться, прочитав рецепт, колдуны – это разновидность тех же пельменей, только более мелких.
Название «колдуны» происходит не вследствие колдовства, творимого во время их приготовления, а от польского слова «колду», которым назывались пирожки, готовящиеся с начинкой из сырого, не прошедшего предварительной термической обработки мяса.
Наши предки придавали еде очень важное значение. Даже в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона можно прочесть не только о пельменях и колдунах, но и о различиях между ними: «тесто и способ приготовления те же, что и вареников… Разница в начинке. В сибирских П[ельменях] начинка состоит из сырой ветчины, дичи, к которым прибавляют лук, гвоздику, перец и все рубят. П[ельмени] с грибами: вареные грибы мелко рубят и поджаривают в масле вместе с рубленым луком, затем смешивают с мелкоизрубленной ветчиной. Для литовских колдунов берут сырую говядину (филей), почечное сало, прибавляют лук, перец, солят и из всего этого готовят фарш. Колдуны с телятиной и селедкой: фарш готовится из телятины, селедки, вареных яиц, лука поджаренного и пр. Подаются к столу облитые топленым маслом или же бульоном.
Вот, наконец, пришла пора нам поговорить о расстегаях. Как раз и Гиляровский, описывая свои скитания, о них вспомнил:
«К трем часам дня я и сотрудник «Московского листка» Герзон сидели за столом вдвоем и закусывали перед обедом. Входит Пастухов, сияющий.
– Что вы, черти, водку с селедкой лопаете, что не спросили как следует. Кузьма, уху из стерлядки, расстегайчик пополамный, чтобы стерлядка с осетринкой и печеночка налимья, потом котлеты поджарские, а там блинчики с вареньем. А пока закуску: икорки, балычка, ветчинки – все как следует. Да лампопо по-горбуновски, из Трехгорного пива».
Мы уже знаем, что расстегай представляет собой вид печеных русских пирогов из простого дрожжевого теста с отверстием в верхней части, в которое после выпечки принято вливать немного растопленного сливочного масла или бульона – мясного или рыбного. Во всех расстегаях, независимо от их вида, середина обязательно должна быть открытой. Собственно говоря, эти пироги и название свое получили из-за этой самой открытой, «расстегнутой», середины. Расстегаи выпекаются с различными начинками.
Рецепт приготовления расстегаев есть и у Елены Молоховец:
Ингредиенты:
Для теста нам понадобится: 2 стакана муки, пол-стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, треть ч. ложки соли.
Для бульона понадобится: 1 средняя луковица, 1 средняя морковь, 1–2 шт. лаврового листа, 5–6 горошин черного перца.
Для рыбной начинки понадобится: 1 крупный судак, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, сливок на дне стакана, соль, черный молотый перец по вкусу.
Начнем, как водится, с теста. Немного подогреем молоко, разведем в нем дрожжи, добавим 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки. Размешаем и оставим в покое на полчаса, после чего добавим растопленное сливочное масло, яйцо, оставшуюся муку и соль и замесим тесто. Вымесив, положим его в высокую кастрюлю, накроем марлей или полотенцем и поставим в теплое место «доходить» в течение 2–3 часов, несколько раз «обминая» поднявшееся тесто.
Пока поднимается тесто, потрошим рыбу, очищаем ее от чешуи, промываем как следует, нарезаем на крупные куски, кладем их в кастрюлю или сотейник и заливаем холодной водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу. Опускаем в воду очищенные луковицу и морковь, лавровый лист и горошины перца, добавляем щепотку соли, накрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до умеренного и варим рыбу до готовности (примерно час), не забывая снимать пену. Готовую рыбу извлекаем, даем ей остыть, после чего тщательно выбираем кости и пропускаем мякоть через мясорубку. Бульон процеживаем.
Оставшиеся лук и морковь очищаем и мелко-мелко (как можно мельче) нарезаем, после чего обжариваем в сливочном масле до подрумянивания.
Соединяем рыбу, лук и морковь, добавляем к ним сливок, солим, перчим и тщательно перемешиваем.
Начинка готова, тесто подошло – пора лепить расстегаи.
Тесто делим на небольшие шарики, раскатываем их скалкой в лепешки толщиной в полсантиметра, в центр каждой лепешки кладем начинку, защипываем края, оставляя середину открытой, смазываем поверху яйцом и выкладываем наши расстегаи на смазанный маслом противень. Даем им «расстояться» в течение 10 минут, после чего ставим противень в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, и выпекаем расстегаи до готовности – около 40 минут.
Готовые расстегаи вынимаем из духовки, укладываем на блюдо и аккуратно вливаем в каждый по парочке столовых ложек рыбного бульона, после чего сразу же начинаем их есть, ведь расстегаи положено есть горячими.
И не забудьте подать к расстегаям в соуснике оставшийся рыбный бульон!
Приятного аппетита!
Пастухов, как пишет Гиляровский, потребовал подать таинственное «лампопо по-горбуновски, из Трехгорного пива».
Слово лампопо (анаграмма от «пополам»), употреблялось нашими предками как в качестве карточного термина, так и для обозначения освежающего и бодрящего напитка, приготовленного из холодного пива с медом, лимоном и ржаными сушками (гренками).
«Назавтра чердак трещать будет», – так в «Соборянах» Николая Лескова объяснял простодушный дьякон Ахилла свое нежелание пить лампопо.
«– У тебя питра какая-нибудь дома есть?
Бизюкина сконфузилась. Она как нарочно нынче забыла послать за вином и теперь вспомнила, что со стола от обеда приняли последнюю, чуть не совсем пустую, бутылку хересу. Термосесов заметил это смущение и сказал:
– Ну, хоть пиво небось есть?
– Пиво, конечно, есть.
– Я знаю, что у акцизных пиво всегда есть. И мед есть?
– Да, есть и мед.
– Ну вот и прекрасно: есть, господа, у нас пиво и мед, и я вам состряпаю из этого такое лампопо, что… – Термосесов поцеловал свои пальцы и договорил: – язык свой, и тот, допивая, проглотите.
– Что это за ланпопо? – спросил Ахилла.
– Не ланпопо, а лампопо – напиток такой из пива и меду делается. Идем! – И он потянул Ахиллу за рукав.
– Постой, – оборонялся дьякон. – Какое же это ланпопо? Это у нас на похоронах пьют… «пивомедие» называется.
– А я тебе говорю, это не пивомедие будет, а лампопо. Идем!
– Нет, постой! – опять оборонялся Ахилла. – Я знаю это пивомедие… Оно, брат, опрокидонтом с ног валит… я его ни за что не стану пить.
– Я тебе говорю: будет лампопо, а не пивомедие!