Головизну и завязанную в марлю рыбную мелочь (не надо потрошить ее и очищать от чешуи) кладем в 2–2,5 литра холодной воды, добавляем кореньев, лавровый лист и варим под крышкой на умеренном огне до готовности. Готовый бульон процеживаем, головизну при желании нарезаем, рыбью мелочь и коренья выбрасываем. В другой кастрюле обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу, затем кладем капусту (если капуста чересчур кислая, то ее можно отжать и даже промыть) добавляем стакан рыбного бульона и, накрыв крышкой, тушим на слабом огне, часто (действительно – часто! – каждые три-пять минут) помешивая и подливая понемногу рыбного бульона. Когда капуста дойдет до готовности, всыпьте в кастрюлю ложку мягкой муки, хорошенько размешайте, влейте оставшийся бульон, положите головизну, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите на умеренном огне минут десять.
Щи готовы! Разливайте их по тарелкам, посыпайте мелко нарубленной зеленью и ешьте.
Надеюсь, расстегаи к щам вы успели испечь? Успели! Молодцы! Тогда – приятного вам аппетита!
А вот еще один старинный рецепт на новый лад – Суп из головизны осетровых рыб с грибами.
<i><b>291. Мозги</b></i>
<i>Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от пленок, опустить в кипяток соленой воды с 2–3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.</i>
<i>Выдать:</i>
<i>Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3–4 сухаря.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта масла.</i>