Консервирование, копчение, виноделие - Линиза Жалпанова 5 стр.

1 кг столовой свеклы, 100–150 г хрена, 100 г растительного масла, 50–60 г 9%-ного уксуса, 40 г сахара, перец по вкусу, 20 г соли.

Молодые корнеплоды столовой свеклы помыть и обрезать с обоих концов. После чего варить в течение 30–45 минут (в зависимости от размера). Свеклу очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Хрен вымыть, измельчить и смешать со свеклой. Все положить в эмалированную кастрюлю, добавив сахар, соль и перец. Растительное масло прокалить и влить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C.

После чего кастрюлю снять с огня, добавить уксус, перемешать и разложить по банкам.

Пастеризовать при температуре 90 °C 20–25 минут. Затем герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг стручковой фасоли, 1 л 5 %-ного солевого раствора, 10 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 50 г соли.

Молодые нежные стручки фасоли вымыть и нарезать кусочками длиной 2,5–3 см. Затем пробланшировать в кипящей воде в течение 5–6 минут и плотно уложить в банки. Залить солевым раствором, прикрыть крышками и стерилизовать 30–35 минут.

Перед окончанием стерилизации в банки добавить уксусную эссенцию. Банки закатать.

Перед употребление в пищу заливочную жидкость слить, а фасоль помыть водой. Для удаления остатков уксусной эссенции выдержать в воде 4–6 часов, тогда фасоль можно будет отварить или обжарить в масле, как свежую.

Ингредиенты:

1 кг зеленого горошка, 1 л воды, 25 г сахара, 7 г лимонной кислоты, 25 г соли.

Горошек извлечь из стручков, удалить поврежденные, ссыпать в дуршлаг и помыть холодной водой. После чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, так как семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.

Пробланшированный горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты.

Банки наполнить под горлышко и стерилизовать в течение 80 минут при температуре 105–106 °C. После стерилизации банки сразу же закрутить и охладить.

Ингредиенты:

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.

Стручки фасоли помыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу охладить в холодной воде. Подготовленную таким образом фасоль плотно уложить в банки. Помидоры помыть и нарезать дольками, после чего распарить под крышкой и протереть через сито. В полученный томатный сок добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и влить в банки с фасолью.

Банки стерилизовать в кипящей воде не менее 45 минут.

Ингредиенты:

1 кг зеленой фасоли, 1 кг помидоров, по 400 г репчатого лука и моркови, 50 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 30 мл столового уксуса, 30 г сахара, 100 г растительного масла, 4 г перца, 15 г соли.

Фасоль вымыть и нарезать кусочками длиной 3–4 см. Кусочки опустить на 3–4 минуты в кипящую воду и сразу же охладить. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корни петрушки очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм, затем тоже обжарить в растительном масле.

Зелень петрушки вымыть и измельчить. Зрелые помидоры нарезать дольками и варить в тазу в течение 15 минут. Затем добавить подготовленные фасоль, лук и коренья, сахар, соль и уксус, довести смесь до кипения и положить зелень петрушки.

Перец положить на дно банок, после чего разлить приготовленную овощную смесь в горячем виде. Стерилизовать в течение 40 минут.

Ингредиенты:

1 кг стручковой фасоли, 1 л воды, 30 г соли.

Стручки фасоли обрезать с концов, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную фасоль опустить на 3–4 минуты в солевой раствор и тут же охладить в холодной воде. Дать воде стечь и затем кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки по плечики.

Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать в течение 50 минут при температуре 110 °C.

Ингредиенты:

1 кг фасоли.

Для заливки:

1 л воды, 100–120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли помыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Затем бланшировать их в кипящей воде в течение 3 минут и охладить в холодной воде. После чего уложить в банки.

Фасоль залить кипящим маринадом, стерилизовать банки в кипящей воде не менее 45 минут, затем закрутить.

Ингредиенты:

1 кг молодой спаржевой фасоли, соль по вкусу.

Для заливки:

1 л воды, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты, 20 г соли.

Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Нарезанную фасоль опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду и затем охладить в холодной воде.

Кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки и залить горячей заливкой, оставив 2 см до краев.

Пастеризовать в течение 100 минут при температуре 95 °C, после чего банки закрыть. Через 2 суток снова пастеризовать при той же температуре, но уже 30–35 минут.

Банки закатать и хранить в прохладном месте.

Ингредиенты:

1 кг лука, 1 лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу, 2–3 горошины черного перца.

Для маринада:

1 л воды, 50 г сахара, 200 мл 6%-ного уксуса, 50 г соли.

Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить их и срезать так называемые донце и шейку. После этого помытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и затем уложить в банки.

На дно банок положить приправы: лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы.

Маринад довести до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить.

Более крупные головки лука можно приготовить так же, только предварительно разрезав их на две части.

Ингредиенты:

1 кг лука, 1 л воды, сок половины лимона, 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, перец красный молотый по вкусу.

Для маринада:

1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 15–20 г соли.

Отобрать самые мелкие неповрежденные луковки, очистить их, помыть, залить водой с лимонным соком и довести до кипения.

Вынутые из воды луковки обсушить и положить вместе со специями и чесноком в банки.

Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг чеснока.

Для маринада:

1 л воды, 1 л уксуса, 3 лавровых листа, зелень укропа по вкусу, 60 г соли.

Лучше использовать чеснок, собранный в период, когда стебли у него еще зеленые и хрупкие, а отдельные зубчики в луковице полностью еще не сформировались.

Чеснок очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и стебли до места их разветвления, помыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см.

Чеснок бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и укроп.

Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа.

Для маринада:

1 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 15 г соли.

Чеснок очистить, помыть и уложить в маленькие баночки, перекладывая слоями очищенного и нарезанного красного сладкого перца. Овощи залить маринадом и пастеризовать банки в течение 15 минут при 85 °C, а затем закрутить.

Ингредиенты:

1 кг чеснока.

Для маринада:

1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.

Для приготовления свекольного сока свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Приготовить маринад. Чеснок очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут.

Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 200 г 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 2 лавровых листа, 10 г хмели-сунели, 10 %-ный солевой раствор, 2–3 горошины черного перца.

Приготовить маринадную заливку. Для этого воду налить в эмалированную кастрюлю и добавить уксус, сахар, перец горошком, лавровый лист и хмели-сунели. Маринад нагреть до кипения и тут же снять с огня и охладить.

Зубчики чеснока отделить друг от друга и очистить.

Подготовленный чеснок поместить в дуршлаг и обдать кипящим солевым раствором. После чего опустить в холодную воду для охлаждения.

Затем чеснок уложить в банки и залить маринадом.

Банки прикрыть листами плотной бумаги, обвязать шпагатом и поставить на хранение при температуре 15–20 °C.

Ингредиенты:

1 кг любой зелени.

Для маринада:

1 л воды, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 20 г соли.

Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп. Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Ингредиенты:

1 кг укропа, 150–200 г столового уксуса.

Для рассола:

1 л воды, 40–50 г соли.

Укроп промыть и нарезать кусочками длиной 5–7 см. Затем плотно уложить в банки и залить прокипяченным и отфильтрованным рассолом. Добавить уксус, накрыть банки крышками и стерилизовать в течение 8-10 минут. После чего герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг петрушки.

Для маринада:

1 л воды, 250 г столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Петрушку хорошо промыть, мелко нарезать и уложить в небольшие банки. Затем залить маринадом и стерилизовать в течение 25–30 минут.

Ингредиенты:

1 кг листьев щавеля, 50 г соли.

Молодые листья щавеля перебрать и хорошо промыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг щавеля, 200 г репчатого лука, по 12 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.

Щавель промыть и мелко нарезать, после чего уложить в эмалированную кастрюлю вместе с измельченной зеленью укропа и петрушки и нарезанным луком, посолить и кипятить в течение 10 минут.

Готовую горячую смесь переложить в нагретые банки, прикрыть крышками и стерилизовать в течение 20 минут. Затем банки герметично закрыть и оставить остывать в воде, в которой они стерилизовались.

Ингредиенты:

1 кг болгарского перца, 700 г зеленых помидоров, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, по 1 пучку укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 50 мл столового уксуса, 30 мл растительного масла, 20 г сахара, 4–5 горошин черного перца, 10 г соли.

Овощи помыть, очистить, мелко нарезать, морковь можно натереть на крупной терке.

Все перемешать.

На дно стерилизованных банок уложить зелень и специи, потом – овощи, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло.

Банки с салатом стерилизовать, в зависимости от размера, в течение 15–25 минут и герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты, 600 г репчатого лука, 600 г кислых яблок, 600 г моркови, 600 г сладкого перца, 2 помидора, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин перца, 30 г соли.

Овощи и фрукты помыть и очистить. Перец и морковь варить до полуготовности.

Затем ингредиенты нарезать: перец и морковь – соломкой, лук – полукольцами, яблоки – тонкими дольками, капусту нашинковать. Все сложить в большую эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешать.

Специи и разрезанные на 4–8 частей помидоры положить на дно стерилизованных банок, сверху уложить плотно салат, при этом разминая помидоры.

Стерилизовать 30 минут, банки закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания. При подаче к столу салат можно заправить растительным маслом или майонезом.

Ингредиенты:

1 кг квашеной капусты, 500 г моркови, 500 г яблок.

Для рассола:

1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.

Свежую, ярко-оранжевого или ярко-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной помыть, очистить и нашинковать. Вымытые яблоки очистить от кожицы и удалить из них семенную коробочку, затем также нашинковать.

Квашеную рубленую капусту перебрать, при этом удаляя зеленые и грубые части листьев. Овощи и яблоки смешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и влить в банки. Заполненные банки прогревать в слабо кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размера банок и герметично закрыть.

Ингредиенты:

100 г свеклы, 50 г моркови, 100 г квашеной капусты, 50 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 мл уксуса.

Для рассола:

1 л воды, 25 г соли.

Вымытые свеклу и морковь отварить, затем охладить, очистить и нарезать кусочками. Картофель помыть, очистить и тоже нарезать кусочками. После чего картофель помыть в холодной проточной воде для удаления с поверхности крахмала, пробланшировать 5–6 минут в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить и нарезать кусочками. Добавить квашеную капусту без рассола. Подготовленные овощи перемешать и уложить в банки, туда же добавить уксус и залить кипящим рассолом. Стерилизовать банки 18–20 минут, после чего сразу же закатать. Перед использованием в винегрет добавить растительное масло или майонез по вкусу.

Ингредиенты:

1 кг краснокочанной капусты, 70 г репчатого лука, 6-12 г корней хрена, 200 г яблок, 40 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 4 лавровых листа, корица на кончике ножа, гвоздика, перец черный горошком, соль по вкусу.

Овощи, хрен и яблоки помыть, очистить и измельчить. Краснокочанную капусту нашинковать. Яблоки нарезать мелкими ломтиками, удалив при этом сердцевину. Хрен натереть на мелкой терке. Лук нарезать тонкими колечками. Нашинкованную капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло. Полученную смесь на умеренном огне довести до кипения, добавить уксус и в горячем виде разложить по банкам. Наполненные банки простерилизовать при температуре 100 °C (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 45), затем сразу же закатать.