Консервирование, копчение, виноделие - Линиза Жалпанова 6 стр.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 1 стручок перца красного горького, 40 мл 6%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, 10 г соли.

Молодые свежие огурцы помыть и нарезать кружочками толщиной 1 см.

Очищенный лук нарезать колечками 0,5 см шириной. Чеснок после чистки помыть и разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа перебрать, тщательно промыть и мелко нарезать. Овощи, зелень, соль и уксус тщательно перемешать в большой эмалированной кастрюле и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и черный перец и налить масло.

Наполненные банки стерилизовать в течение 12 минут и закатать.

Ингредиенты:

1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 мл растительного масла, 30 мл 9%-ного уксуса, соль по вкусу.

Сладкий перец помыть и удалить семена. Подготовленный перец испечь на противне, смазанном растительным маслом, а после остывания осторожно снять с него кожицу. Мелкоплодные, круглые или сливовидной формы помидоры помыть, удалить плодоножки и бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде. С охлажденных после бланшировки помидоров снять кожицу.

Заливку приготовить из прокаленного и охлажденного растительного масла, соли и уксуса. Перец и помидоры последовательно уложить в банки и наполнить заливкой на 2 см ниже верха горлышка. Салат стерилизовать в кипящей воде в течение 35 минут, и банки сразу же закрутить.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 250 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 15 мл растительного масла, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 10 г соли.

Все овощи тщательно помыть, корни петрушки очистить и натереть на терке. Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами, перец очистить от семян и нарезать дольками или кольцами. Подготовленные овощи и корни петрушки перемешать, добавить специи и растительное масло, получившуюся массу посолить. Поставить на 8-10 часов в холодное место, придавив грузом. После этого салат протереть через дуршлаг и варить в течение 35–40 минут.

Готовый салат разложить по банкам и герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг капусты, 1 кг соленых огурцов.

Для заливки:

1 л воды, 10 г соли, 30 г сахара.

Из капусты вырезать кочерыжку, удалить верхние листья. После чего разрезать кочан на 4 части и нашинковать. Соленые огурцы помыть и мелко нарезать, как и капусту, или натереть на терке.

Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячей заливкой.

Полулитровые банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут и закатать, затем несколько раз встряхнуть и охладить.

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г красного сладкого перца.

Для заливки:

100 мл растительного масла, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 10 г соли.

Все овощи помыть и очистить. Капусту нашинковать, лук нарезать тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке.

Подготовленные овощи с осторожностью перемешать в эмалированной кастрюле и залить заливкой. Затем салат разложить по банкам, при этом его следует утрамбовать.

Через 3 дня банки закрыть капроновыми крышками и поставить на холод.

В рецепте этого салата отсутствует тепловая обработка, поэтому хранить его нужно в прохладном месте.

Ингредиенты:

500 г белокочанной капусты, 500 г черной редьки, 100 г репчатого лука, 20 г любой зелени, 2 зубчика чеснока, 50 мл 9%-ного уксуса, сахар и соль по вкусу.

Капусту очистить и нашинковать. Редьку тщательно помыть и очистить, затем натереть на терке с крупными отверстиями. Лук очистить и нашинковать. Зелень промыть и мелко нарезать. Капусту, редьку и лук перемешать в эмалированной кастрюле. В банки налить уксус, положить зелень и очищенный чеснок. Смесь овощей выложить сверху, уплотняя ложкой. Добавить соль и сахар, все залить кипятком. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 8-10 минут и закатать. Для лучшего перемешивания содержимого банки встряхнуть.

Ингредиенты:

500 г моркови, 500 г яблок кислых сортов, 30 г корней хрена.

Для рассола:

1 л воды, 80-100 г сахара, 10 мл 6%-ного уксуса, 60–80 г соли.

Морковь и хрен помыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки помыть, очистить от кожицы и также натереть на крупной терке. Подготовленные коренья перемешать с яблоками, уложить в банки и залить горячим рассолом.

Стерилизовать банки в слабо кипящей воде 10–12 минут, затем закрутить и охладить.

Ингредиенты:

500 г квашеной капусты, 500 г моркови, 200 г яблок.

Для рассола:

1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.

Квашеную капусту перебрать, удалив зеленые и грубые части листьев. Морковь и яблоки помыть, очистить и нашинковать. Все перемешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и в горячем виде залить им содержимое банок. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут, после чего герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг сливы, 2–3 бутона гвоздики, 1 г корицы, цедра 1 лимона или апельсина.

Для заливки:

1 л воды, 60–70 мл 6%-ного уксуса, 150 г сахара.

Сливу перебрать, удалив плодоножки, и помыть. Далее ее можно либо бланшировать при 85 °C в течение 3–5 минут и охладить в проточной воде, либо наколоть. Подготовленную любым способом сливу уложить в банки, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем остывшую воду слить, а сливу снова залить кипятком на 5 минут. Добавить к сливе специи и цедру.

Маринадную заливку довести до кипения и, вторично слив остывшую воду, снова залить ягоды кипящей заливкой. Банки герметично закрыть и охладить.

Ингредиенты:

1 кг зеленых или бурых помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 100–150 мл 6%-ного уксуса, 200 мл растительного масла, по 5 горошин душистого и черного перца, 5 бутонов гвоздики, 3–5 лавровых листьев, соль по вкусу.

Плотные, мясистые помидоры очистить от плодоножек, помыть и разрезать на 4–6 долек. Молодой свежий перец с толстой, плотной мякотью помыть, очистить от семян и нарезать дольками размером 2 х 2 см. Морковь и корни петрушки помыть, очистить, снова ополоснуть и нарезать соломкой или кубиками. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки промыть и измельчить.

Подготовленные овощи перемешать, добавить соль и уксус. Растительное масло довести до кипения (кипятить 5–7 минут) и охладить до 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло, положить специи и сверху плотно уложить смесь овощей.

Стерилизовать банки в кипящей воде: полулитровые – 50 минут, литровые – 60 минут. После чего закрутить.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 150–200 г крыжовника.

Для рассола:

1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.

Отобрать спелые, твердые, одинаковые по размеру помидоры и крыжовник средней спелости.

Плоды тщательно помыть и наколоть. Помидоры полминуты бланшировать в кипятке и затем уложить в стерилизованные банки, пересыпая их крыжовником.

Рассол довести до кипения и налить в банки. Через 3–5 минут рассол слить в отдельную емкость, снова довести его до кипения и повторно налить в банки. Повторив эту операцию в третий раз, заполненные банки закатать.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 8-10 горошин черного перца, 20 г укропа, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл столового уксуса, 10 г соли.

Помидоры можно уложить в банки как в целом виде (мелкие), так и в разрезанном.

Перец разрезать на 2 или 4 части, удалив при этом семенную коробочку. Перец лучше выбрать толстостенный и красный, так как в нем больше витамина С. Мытые овощи, укроп, перец и чеснок очень плотно уложить в подготовленные банки, добавив соль и уксус. Соотношение помидоров и перца – 3: 2.

Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 25 минут, затем закатать и охладить.

Ингредиенты:

1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 сладких перца, 300 мл столового уксуса, 100 г сахара, по 5–7 горошин черного и душистого перца, 30 г соли.

Помидоры помыть, капусту очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев, перец тоже помыть и освободить от семян.

Лук очистить. Овощи нарезать кусочками средних размеров, перемешать и посолить.

Смесь овощей держать в эмалированной кастрюле под гнетом 8-12 часов. После чего слить выделившийся сок, а овощи заправить перцем, сахаром и уксусом. Овощную смесь довести до кипения и варить 10 минут.

Горячий салат разложить по банкам и стерилизовать в кипящей воде 10–12 или 15–20 минут в зависимости от размера банок.

Ингредиенты:

1 кг цветной капусты, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг зеленого горошка, 50 мл 9%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г любой зелени, 2 г лимонной кислоты, перец горький, гвоздика по вкусу, 30 г соли.

Цветную капусту тщательно помыть и бланшировать в течение 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту. Затем охладить в подсоленной воде. У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать их кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, после чего охладить.

Зеленый горошек освободить от створок, помыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2–4 минут с последующим охлаждением.

В банки налить уксус, положить пряности, зелень и основные овощи. Салат залить горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закатать.

Ингредиенты:

1 кг квашеной капусты, 200 г свеклы, 200 г моркови, 300 г картофеля, 40 г репчатого лука, 1 головка чеснока.

Для заливки:

1 л капустного рассола, разбавленного по вкусу водой.

Все овощи помыть и очистить. Свеклу и морковь отварить (свеклу варить – 40 минут, а морковь – 20), охладить и волнистым ножом нарезать кружочками. Помытый и очищенный картофель тоже нарезать кружочками и ополоснуть еще раз в холодной воде для удаления выделившегося крахмала, а затем пробланшировать 3–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок мелко нарезать.

Подготовленные овощи поровну распределить по банкам и залить горячей заливкой. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут и закатать.

Ингредиенты:

1 кг сладкого перца, 1 кг кабачков или патиссонов, 1 кг яблок.

Для заливки:

1 л воды, 200 г меда, 200 мл яблочного уксуса или сока, 30 г соли.

Перец вымыть, освободить от плодоножек и семян, после чего нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны очистить и нарезать кружками, вымытые яблоки – дольками. Смесь из плодов бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, затем уложить в стерильные банки, залить этим же раствором и герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 2 лавровых листа, 3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока (бланшированного в кипящей воде), 2–3 корня петрушки, 3 чайные ложки уксусной эссенции, зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена.

Для рассола:

1 л воды, 50 г соли.

Овощи помыть (перец освободить от семян) и нарезать кусочками. На дно стерильных банок положить вымытую зелень. Подготовленные овощи уложить сверху рядами. Добавить специи, чеснок и корень петрушки. Залить все горячим рассолом и добавить уксусную эссенцию.

Овощи пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 1,5 кг цветной капусты, 500 г лука-севка, 250 г моркови.

Для маринада:

1 л воды, 20 мл столового уксуса, по 1 г корицы, гвоздики, черного и душистого перца, 1 лавровый лист, по 10 г сахара и соли.

Цветную капусту выдержать несколько минут в воде, чтобы удалить мусор, а затем тщательно промыть в проточной воде и разобрать на соцветия. Морковь помыть, обрезать верхний конец, очистить и нарезать дольками. Лук очистить.

Отобрать небольшие ровные огурцы, помыть их и обрезать кончики.

Подготовленные овощи бланшировать в течение 4–5 минут в кипящей подсоленной воде, после чего плотно уложить в банки. Маринад довести до кипения и кипящим разлить по банкам.

Овощи пастеризовать при температуре 90 °C в течение 15–30 минут в зависимости от размера банок и затем герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 500 г сладкого перца.

Для маринада:

1 л воды, 20–30 мл столового уксуса, по 1 г корицы, гвоздики, черного и душистого перца, 1 лавровый лист, по 10–20 г сахара и соли.

Все овощи тщательно помыть. Огурцы вымачивать в течение 6–8 часов, периодически меняя воду. Перцы очистить от семенных коробочек и вложить один в другой, чтобы их можно было компактнее уместить в банках. Подготовленные овощи уложить в банки плотными рядами и залить кипящим маринадом.

Пастеризовать овощи при 90 °C в течение 15–30 минут в зависимости от размера банок и затем герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг свежих помидоров, 1 кг свежей моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг петрушки (корни и зелень), 1 кг укропа, 1 кг соли.

Молодые овощи и петрушку с укропом помыть, очистить и измельчить. Степень измельчения зависит от вкуса и привычек хозяйки. Затем овощи и соль тщательно перемешать, полученную смесь положить в стеклянные банки и закрыть их полиэтиленовыми крышками. Хранить приправу в прохладном месте.

Ингредиенты:

200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 1 корень петрушки, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г укропа, 50 г растительного масла, 150 г соли.

Сладкий перец помыть, очистить от семян, нафаршировать очищенными зубчиками чеснока и пропустить через мясорубку.

Также прокрутить горький красный перец и спелые помидоры, затем добавить корень петрушки и укроп и эту смесь еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, тщательно перемешать и добавить растительное масло.

Готовую приправу разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в прохладном месте.

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 500 г сладкого красного перца, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, 200 г сахара, 10 г черного молотого перца, 6 г красного молотого перца, 20 г сухой горчицы, молотая гвоздика на кончике ножа, 20 г соли.