Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 34 стр.

Едим мы, и любим мы йеменское национальное такое блюдо – «марак регель», суп из коровьей ноги. Супу, верней супам из бычьего хвоста я посвятил несколько пронзительных строк. Но хаши, хаш! Он, свойственник вышеперечисленных шедевров, – он, героический, как Давид Сасунский, и эпический, как Витязь в тигровой шкуре (тигр на Кавказе – вещь обычная, не говоря о шкуре), он, хаш – он… Нет букв!… Он… – круче!

Чей он – грузинский ли, армянский ли – шедевр? Чей гастрономический гений родил сей рецепт? И у кого достанет терпения сварить хаш по всем правилам?

Тифлисский хаш – это заголовок, это название и это девиз. Вперед!

Говяжьи и бараньи ножки отлично отмыть, удалив любые артефакты. Нарубить на куски по 1/2 кг (говядины 2/3, ягнятины – соответственно). Залить кипятком. На медленном огне без капли соли, снимая пену, варить 4 часа. Если и подливать воду, то лишь бурливый кипяток! И небольшими порциями. Через 4 часа вложить в бульон еще и рубец (очень хорошо отмытый) в количестве половины веса ножек. Варить с рубцом еще 3-4 часа. Круто поперчить и посолить только готовый хаш! Отдельно: растолочь чеснок и смешать с гранатовым соком (лимонным, ладно уж!), черным перцем и соком редьки или редиса. Подать отдельно. Не петь. Ибо хаш – идеальная еда с похмелья. Никаких иных приправ и гарниров хаш не допускает. Повторяю: хаш, соус и лаваш! И… первая рюмка водки. И вторая. И всё.

И это восход райского солнца с Мтацминды. И это общество подлинных, нет, не князей – герцогов, принцев Кавказа. И это сидящие справа Бесик и Арам и по левую руку Тигран и Давид – лучшие (по крайней мере в тогдашнем застолье) друзья, сотрапезники и собутыльники. И это повар-армянин, тихо и горделиво улыбаясь, вынесший нам глиняные миски и маленькие тарелочки с соусом и произнесший по-грузински: «Пурмарили» (Хлебсоль). И это первый кратчайший, и второй кратчайший, и третий, затянувшийся на добрых три четверти часа тост. И это – обрастающее всё новыми друзьями, набирающееся вместе с зарей до ослепления полного восхода застолье: Пурмарили! Очень характерная деталь: в грузинском языке нет слова «обжора». Нэт! А слово «кейпи» – означающее довольно строгого церемониала трапезу – восходит к ивритскому кейф (кайф!).

И поэтому я, когда мне говорят что-либо обидное, поскольку меня порой в Москве принимают за богатого, но несколько нездорового азербайджанца, – не принимаю это близко к сердцу. Потому что я знаю заветное горное слово: «Хаши!»

Одно из самых деликатесных, трогательных на вкус блюд я съел именно на Кавказе. Том самом кряже из перца, баранины, еще раз перца, шкворчащего сала, рубки лозы и тоста, начавшегося позавчера, и еще перца, и лезгинку чтобы. Как трудно ждать нежности от тотально курчавой дамы, как клубящийся туман нагорья навевает мысль о нарушении, причем немедленно, – безсолевой, и чтоб триглицериды в норме, – диеты, а киндзмараули – ни-ни! Как, что ни Тамара – так дэмон с рогом чачи, и утром болит печень по-русски и почки сразу соте… И это следует иметь в виду при рассуждении о нацментальных кухнях и их влиянии на темперамент. Ибо легко впасть, как в ересь, в неслыханную простоту. Особенно ежели кто ел «нетемпераментную» шотландскую баранину-карри (и никакое ледяное пиво не помогает) или «меланхолических» тирольских «жандармов» – перченнейшую, кременной консистенции колбасу, по-моему, из слонов Ганнибала. А ведь мы живем на самой южной оконечности Кавказского нагорья, а точнее, сиро-кавказского геологического разлома (см. Войну в Ливане и окрестностях и ср. с любым закавказским и прикавказским конфликтом со стрельбой и абреками).

Итак, город Гори:

Телячий язык 1, 5 кг, масло растительное 100 г, масло сливочное 200 г, репчатый лук 300 г, шампиньоны 750 г, орехи грецкие 200 г, миндаль 100 г, сметана 600 г.

Отмыть телячьи языки, отварить, нарезать крупными кубиками, предварительно, естественно, очистить от кожицы. Варить язык я уже еврейское человечество обучил. (Напоминаю! – не переварить, и среди прочей зелени и приправ чтоб ни душистый перец, ни лавровый лист – не появлялись! Умеренно лука, сельдерея и моркови, петрушки, черного перца, соли – всё! А то хуже будет). В отдельной керамической кастрюле или в глубокой сковороде поджарить шампиньоны с кольцами лука. До позолоты лука. Масло, на котором жарилась грибная поджарка, – слить, смешать с перетертыми в пасту орехами: и грецкими, и миндалем – слегка поджаренными. Смешать масляно-ореховую массу со сметаной (ладно! ладно! – масло тоже наполовину растительное, наполовину – сливочное. При строгости кашрута можно, хотя и не то! Но я готовил и без сметаны и сливочного масла…), посолить, поперчить весьма умеренно, выложить лук, грибы, язык, заправку орехового соуса – в латку и тушить при низкой температуре духовки или на плите очень осторожно – соус может или пригорать, или закипать, что совершенно недопустимо.

Дело ваше – сдобрить ли блюдо (в уже готовом виде) чесноком, зеленью петрушки – я против, и горийский повар был против. И вино подали к языку по-горийски – желтоглазое «Псоу», не терпящее задержки с немедленно выпить, не говоря о транспортировке.

Я воспроизвел это блюдо в условиях моей мансарды, в рамках декоративно-европейского обеда («пила», или нильский окунь, или нилус, или принцесса Нила под польским масляно-яичным соусом, суп из сельдерея, «гусиная печенка на вертеле» и… «язык погорийски»!). Победил – с большим отрывом – язык. Кстати – и подал я его точно как в Гори: с гарниром из чуть подтушенной смеси белой и краснокочанной капусты.

Продолжим. Вы думаете, что хморапатик – это динамит, тротил и пироксилин с фасолью и курдючным салом?! Что вы, генацвале! Это спаржа в кляре. Хотя, что я с ума сошел – в Армении спаржу не выводят, у них спаржа – это грибы в кляре.

Пучок спаржи отварить в смеси воды и сливочного масла – минимум воды! Чуть-чуть соли. Остудить и нарезать брусочками по 5 см. В оставшийся минимум отвара вбить пару яиц, добавить пшеничной муки и сметаны, замесить тесто. Кусочки спаржи обмакнуть в кляр и поджарить в фритюре! Французам – сдохнуть! (на 250 г спаржи – 200 г сливочного масла, 750 г муки, 5 яиц).

Тот, кто ел форель так, как готовят ее на Кавказе, может спокойно жить в нашей с вами стране – никакой гастрономической ностальгии. Я дам сейчас полдесятка рецептов галантного обхождения с этой нередкой рыбой – «порелью» (на иврите «п» и «ф» не сильно различаются, особенно народом) из супермаркета.

Сначала просто:

Латку смажьте сливочным маслом, положите на кусочки масла слой петрушки, эстрагона, зеленого лука, положите куски или целиком выпотрошенные тушки форели и закройте латку крышкой. Газ выключите через 20 минут. Полейте рыбулимонным соком, посолите.

Приготовьте форель так же, как выше предложено, но без петрушки и лука (допустимо влить стакан воды). 200 г грецких орехов истолките, залейте кипящим бульоном, добавьте: 1/2 ложки сахара, соль, эстрагон, лимонный сок. Прокипятить соус 10-15 минут. Залить рыбу.

Требуется мелкая форель 250—400 г. Выпотрошить рыбу через жаберные отверстия, промыть, набить брюшко петрушкой, эстрагоном, зеленым луком и кислыми сливами. Свернуть кольцами (для этого хвостовой плавник просунуть в дырку под нижней челюстью). Положить на решетку в кастрюлю, налить сухого белого (можно полусухого) вина. Варить 20 минут. Если то же совершить, не выпендриваясь, просто почистив рыбу, отварить в подсоленной воде – без вина, но потомить еще 5 минут в гранатовом соке! 0!

Но самую – что ни на есть самую – форель мне довелось попробовать в… армянском ресторанчике города Парижа, в, если не ошибаюсь, 14-м арондисмане. Называлась она то ли рыбацкой форелью, то ли пиратской. В кастрюлю кладут речные камни, заливают соленой водой и кладут выпотрошенные тельца форели вместе с чешуей. Припускают рыбу 20 минут. Я обнаружил этот рецепт в книге П. С. Кадиева, К. X Кадиева и Н. Г. Прибе «Кавказская кухня». Но оба Кадиевых и Прибе настаивали на присутствии зеленого лука и эстрагона! Я категорически протестую! Никакого эстрагона. И лука никакого: камни, вода, рыба, соль. Перец и лимон.

> И ежели форель подготовить, как для блюда форель по-норски, а потом насадить на вертел и жарить на мангале, предварительно смазав сливочным маслом и подперчив сладкой паприкой, – будет нам форель на вертеле по-бакински.

> А ежели не на вертеле, а на сковороде – то лучше набить ей брюшко отваренным рисом с сырым зеленым луком, шпинатом и сливочным маслом. По-армянски называется «кутан»… Можно добавить в начинку шафран и имбирь.

А теперь еще одно европейского класса блюдо с усами и газырями.

Купите вырезку. Говяжью. Не пожалеете, так что не надо жадничать. И всю – целиком, не соля, не перча, как есть – проткните шампуром! Ах! А потом специальной пищевой бечевкой (продается в супере) прикрутите к шампуру. Очень равномерно обжарьте ее на мангале до корочки.

Отварите стручковую молодую зеленую фасоль. Смешайте с солью, сливочным маслом. Сразу же, только что с мангала (и только удалив бечевку), напластайте говяжью вырезку. Стекший сок смешайте с фасолью. А пласты мяса полейте лимонным или виноградным соком! Теперь солить, перчить, поедать, петь и хвастаться. Вы где угодно – в Нормандии, Норфолке, на Пиренеях или Апеннинах – но вы божок. Небольшой, но вполне полновластный. И – красное вино.

Между прочим, при всей простоте рецепта он принадлежит исключительно грузинской, вернее – мингрельской кухне, ибо отсутствует в прочих куховаренных талмудах, да и едывал я его в мингрельском доме, точнее на лужайке подле дома – за большим столом из вишни (столешница диаметром метра два!), под дикими мохнатыми звездами. А хозяина звали Язон. А хозяйку, хотя и не Медея, зато: Мадонна. И хозяин был поэт, а жена его переводчик. А сейчас там – слева от Ингури – стрельба…

Это последнее, что я могу сказать о джентльменстве кавказской гастрономии… О, нежный мой Кавказ.

Мы бы назвали это «паштидой» (запеканкой). Подлинное дербентское название этой запекански я забыл. Но угощали меня – горские евреи…

Отварите шпинат в солоноватой воде с лимонным соком (кизиловым, если по науке Абрама Рахимова, сына старика Рахимова). Поджарьте в сливочном масле с зеленым луком, кинзой, петрушкой. Влейте стакан воды на сковородку. Взбейте белки с 1 чайной ложкой сахара, смешайте с подтушенной смесью, а сверху влейте желтки – ив духовку, до образования румяной корочки! Отдельно подайте подсоленную горячую сметану с небольшим количеством сладкой паприки и нарубленными листиками мяты.

А тара! А тара, нежнейшие шарики из конского щавеля (можно просто из щавеля, а можно из шпината с лимоном), смешанные с жареным луком, абрикосами (курагой), сливами (черносливом), сахаром, солью, отварным рисом, чесноком, кинзой, молотой бараниной и яичным желтком. Особенно в курином бульоне! Вот эту-то тару по-татски мне и подсунули в отличном ресторане на швейцарско-итальянской границе. Выдав ее за местное блюдо. Называлось оно: Суворофф! И стоило перехода через Альпы. Я понял, уже отобедав, чего ж мне так не хватало. А не хватало мне самой малости. Чтоб подошел теплый от плиты человек и вежливо спросил: «Вкусна тибе, дарагой?!!»

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „Салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы – не выходило: то, да не то».

Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было. Был повар Оливье, был (и, может, не один). Иван Оливье готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье». Назывался этот салат по имени майонеза «Оливье»… Сразу оговорюсь. Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то – женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным «Оливье»!… И не вздумайте выдавать мне салат «Столичный» («Труа», только без каперсов, шафрана и трюфелей) за «Оливье». О, Оливье, Оливье!

4 крупные вареные картофелины, 3 вареные моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованные луковки. Искрошить!

Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить… парой-другой анчоусов.

Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни…

Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье? Яблочко! Яблочко-то у Оливье – «Оливье» было какое? Правильно! Моченое. Антоновка.

Так что и мечтать не можно в условиях Петах-Тиквы выполнить рецепт на все сто! Однако, выполнив и на 98 процентов, изумительный, скажу я вам, салат получится. Что же, взять вот так и бросить его бесхозным – этот дивный, дивный, дивный рецепт? Невермор!

Исключите птицу, мясо, и яблоко, и морковь, а взамен положите 200 г филе рыбы холодного копчения и 200 г любой отварной рыбы и черные маслины без косточек. И, рекомендую, граммов 100 сметаны с укропом… Или, не исключив моркови и добавив отварного чернослива граммов 200 и 100 – изюму, создайте чисто мясную (никаких анчоусов) комбинацию.

Впрочем, сойдет и вульгарный «Столичный», только, умоляю, кладите свежие, очищенные от кожуры огурцы и опять-таки – никакой колбасы – голая честная курятина! А – ежели каперсы, да шафран в майонез, да трюфели (ну хорошо, – хотя и трюфели попадались мне в хороших магазинах, – не нойте), то перед вами салат «Труа». Ну а что касается вариаций, пускай работает фантазия… И вообще, давайте потанцуем:

Вот и ладненько. А теперь продолжим срывание всех и всяческих масок: форшмак! «Ну как же, как же! Знаю, едывали… Это такая рубленая еврейская селедочка…» Фиг вам! Потому что это…

300 г вареной телятины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу – перемалывайте в фарш. Сюда же вбивайте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), всё обильно перчите красным перцем, подсаливайте и – еще раз перемешайте. Выкладывайте на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте пармезаном и запекайте. Прямо на сковороде и подавайте, горяченьким…