Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 33 стр.

А рядом лежат бутерброды пикантные «домино»: сэндвичи величиной и формой с костяшку домино, где слой масла между черным и белым хлебом покрыт слоем черной икры, а сверху по слою масла выложен дупель 6:6 – и так во всем наборе.

Ладно уж, икра может быть и красной, а со всем этим соседствуют канапе «послеполуденный отдых фавна» – круглые белые галеты, содержащие салат нежнейших авокадо, верхняя поверхность сдвоенных галет присыпана по намазу сметаны расщипанным грейпфрутом, черным подсоленным кофе, а сверху еще и немного свеженаструганного хрена.

А в тарталетке – салат из ломтиков спаржи, лакедры горячего копчения, крутого яйца и сырого шампиньона, майонез.

И ждут вас горячие микробутерброды с сырно-майонезно-чесночной заправкой, и налита первая, о, эта первая стопка, ну хорошо, не стопка, а, скажем, рюмка, ну хорошо, не рюмка, а скажем, на дне бокала – горькая лимонная водочка, ну хорошо, не горькая лимонная, а, скажем, перцовая, ну хорошо, не перцовая, а, скажем, «Старка» новобелорусского производства – итак, налита первая, и опрокинута первая, и хмыкнули вы, и утерлись, и закусили вышеперечисленным, и налита уже и опрокинута третья, и вот тогда, по известной традиции (прелесть которой, традиции, хоть ты тресни, не растолковать ни одному мало-мальски мыслящему сабре-аборигену), вы закурили, и мир показался вам восхитителен, – вот тут-то самое время обнаружить на периферии вашего восхитительного мира отпрыска или отроковицу-инфанту и серьезно провести с ней назидательно-воспитательную беседу педагогического характера, пытаясь не срываться на крик, главным пойнтом коей беседы станет тот оглушительной педагогической силы факт, что вы подарили ей/ему, паршивке/паршивцу, счастливое детство, в котором, счастливом детстве, если она/он будет плохо себя вести (то есть так себя вести, как он/она вел/вела себя до сих пор), ее/его меню будет состоять по праздникам из «тюремного тортика». (См. рецептуру.)

А ежели ваше неразумное дитятко откажется пожирать предложенное ей тюремное лакомство-тортик, несмотря на то, что вы вместо мамаши уже спели ей голосом пахана:

то ее, дитятку, и всю ее киту вы научите играть в детскомолодежную забаву на вечерках и посиделках под названием «Купонка». И что чаще всего в «Купонку» играли дети, которым, как известно, разрешалось быть на посиделках до определенного времени (!). Они садились на пол в кружок и пели:

Таким образом, вопрос о детском питании считаю закрытым, и просьба – с детским питанием ко мне не приставать.

… Жарь, гармонь!

Не буду я объяснять, как жарить рыбу, я лучше спою. А то совсем непонятно – на фиг нам ее жарить? С чего вдруг?

Жарят, вообще-то говоря, – с четырьмя целями:

а) Съесть жареную. В смысле – сразу. Эту – жарьте в духовке или на сковороде. И быстро поедайте.

б) Съесть тушеную или в виде поджарки. Тогда наша задача – быстренько ее обжарить до корочки на очень сильном огне, а затем тушить.

в) Съесть жареную, пока никто не видит, потому что за жареную форель или каспера я бы посмотрел с укоризной на осквернителя.

г) Выбросить жареную рыбу как несъедобную, а следующую порцию то ли отпряжить, то есть – практически сварить в масле, то ли засунуть в гриль.

Вот, казалось бы, и всё! Иное сведение столь всеобъемлюще, что вникать в мелочовку – как-то авторитет ронять… Роняю авторитет.

Берете вы карпа (по-здешнему карпиона). Рыба жирная, глупая, недорогая. 90% евр. (как хочешь, так и читай) населения страны используют карпа не по прямому назначению, почему-то его фаршируя. Под «гефилте фиш» в пользу бедных. А карп, карпион, эта «свинья средь рыб», приемлем в резко жареном виде поболе, нежели в переваренном. Итак, берете вы карпа…

Среднего карпа нарежьте кольцами, для чего и потрошить следует по-особому. Естественно, рыбу следует очистить от чешуи. Приготовьте рассыпчатую гречневую кашу с жареным луком. Охладите. Смешайте с рыбным фаршем из того же карпа в пропорции 3 части гречневой каши – 1 часть фарша. Добавьте на 1/2 кг смеси 2 яйца. Заполните этой смесью напластованного (толщина кольца не должна превышать 3 см) карпа, обсыпьте молотыми сухарями с мукой и поджарьте на сильном огне (на сковороде, в духовке – это непринципиально), обильно поливая сметаной. Национальное, адоны-господа, блюдо русской кухни получается, пальчики не оближешь – обкусишь. Причем существует и второй способ – это когда вместо гречневой каши мы фаршируем карпа (перед поджариванием в сметане и сухарях) тушеной подслащенной квашеной (кислой) капустой с жареным луком (ну и – сырыми яйцами, рыбным фаршем). В конце же концов – для наиболее ленивых – можно не готовить рыбный фарш, а просто: фаршировать кашей, капустой…

И совершенно огорошен я был в одном вполне марокканском (по виду кухни и содержанию) доме, когда подан там был жареный (правда, без сметаны, что его портило) карп, фаршированный… м-м-м, ну… я бы назвал это маленькими «голубцами». Потом обваленный в сухарях и зажаренный. Если б еще не этот дурацкий навязчивый привкус паприки…

А теперь просто – на рынок дружными колоннам за мелкой и плоской рыбешкой! Ибо вот что надо жарить в сметане и поедать, поедать…

Потрошим, посыпаем солью, черным перцем, обваливаем в муке (или в сухарях, в»мацовой муке», в манке, наконец!), жарим в смеси сливочного и растительного масла на одном боку, а когда поджарим до корочки, переворачиваем, поливаем сметаной и практически – дотушиваем…

А вот – то же, но с жаренными единовременно в том же виде – шампиньонами. Но я рекомендую из соображений безопасности (кости!) рыбу брать покрупней.

Очень хороший эффект дает жаренье рыбы в кляре, причем эффект еще и эстетически привлекательный – красиво! Вот интересный рецепт из Юго-Западной Азии (применим к карпу, карасю, окуню…):

Рыбу потрошат, отваривают в бульоне с лимонным соком и жарят в кляре. Кляр: 50 г муки, 50 мл молока, 1 яйцо, соль.

А как привлекательна мысль – а не угоститься ль нам… фи, рыбными котлетами?! А то и… зразами?!! Угоститься! Хорошо.

Филе любой рыбы. Сырой лук, яйца, молоко, белый хлеб – пропорция: вопрос вашей скупости и пристрастий. Я предпочитаю делать фарш из свежей рыбы плюс молоко-сливки, чутьчуть муската… А вот фарш содержимого зраз!… Шпинат с яйцами, зеленый лук (пассерованный), грибы, консервированная кукуруза, сыры (тертый сыр с рисом, брынза и т. п.), смесь тыквы и… чернослив с орехами.

Жарьте камбалу («рыбу-соль»), жарьте! Если вы не смогли ее запечь – жарьте. С сыром и – обваляв в сухарях. С гарниром из томленых бататов подайте. Или из тыквы со сливочным маслом. Жарьте касифа, амнона (он же тиляпия или рыба Святого Петра) жарьте. И всё же лучше жарить рыбу пресноводную. А потом – мариновать.

Жарьте рыбу и положите ее в теплый маринад (50 г сухого белого вина, лимонный сок, сахар, соль, черный перец, чуть чеснока, укроп) на 3-4 часа. Подайте холодной.

Жарьте (некостистую рыбу) по рецепту наших бабушек «по-гречески» (то есть в присутствии моркови, лука, томатной пасты). «По-гречески» готовят где угодно, но не в Греции. Есть, конечно, такой способ – рыбная поджарка «по-пирейски», однако там доминанты сладкий стручковый перец и помидоры, оливковое масло и кинза – какое там по-гречески… И едят ее не холодной, но горячей – это, конечно, совсем средиземноморское блюдо.

Вы знаете, а ведь в большинстве наших рыбных ресторанов (Яффо, Акко, Хайфа, Нагария) рыбку жарят вполне безобидно. Осыпают сухим «фиш-маринадом» – смесью пудры сухого чеснока с хамскими пряностями и… в гриль. Нет чтоб на решеточку, нет чтоб на углях. Это в Марселе масло для жаренья готовят 12 часов: калят, фильтруют смесь нерафинированного оливкового масла с лимонным соком и т. п. У нас – если и с участием сковороды, а не гриля, то сковорода попахивает металлургическим комбинатом.

Но самое страшное, конечно, это так называемые «полуфабрикаты». Ничто не кастрирует рыбу так необратимо и радикально, как замороженные до полной неузнаваемости подметки, подковки и лепехи из белого, чего не жаль, с твердым вкусом пиленой пластмассы и красивой картинкой на обложке.

Просто удивление: мясо, конечно, так не испортить! Куда там…

Несколько простых советов для жарящих рыбу.

> Если рыба тунец – жарить ее… Все-таки лучше посмотреть хороший художественный фильм по каналу «Турция» или люксембургскую порнуху. Если не лень, рекомендую проэкспериментировать с различными обсыпками: сухарями, сечкой, крупой, мукой – кукуруза, гречка, маис, манка, рисовая мука очень влияют на вкус и вид жареной рыбы. Соусы, конечно же, решают всё, но очень часто неправильно и бесповоротно.

> Ежели жарить на масле, оно должно быть безукоризненным. Идеальная смесь для жаренья морской рыбы: 25% оливкового и 75% кукурузного. Для речной же рыбы оливковое масло – что для немца карачун! Вкуса не узнаешь!

> Не тычь в жареную (да и вообще) рыбу пряности, каковых не понимаешь. Не знаешь, с чего ходить, ходи с бубей (лимонный сок).

> Не пересаливай жареную рыбу. Лучше досолить по готовности. Пересолить жареную рыбу – старинная забава наших приморских ресторанов. Так же как и подать ее, сердечную, с чипсами на машинном масле и идиотским салатом.

> Ни в коем случае не предваряйте жареную (но – ахтунг!) и, конечно, отварную рыбу – острыми закусками: трижды подчеркиваю. Иначе на вкус самая изысканная рыба уподобится этой статье, если внутрь.

> И наконец! Жаря рыбу, не отходи, земеля, от плиты! Это тебе не гуся тушить!

Уважаемые дамы и господа евреи и породненные! Не верьте многочисленным кулинарным книгам стиля «экзотическая кулинария» и т. п., когда дело касается рыбы. Чем меньше мы вмешиваемся во взаимоотношения рыба-огонь-рыба, тем здоровее, вкуснее и ловчее получается. Не суйтесь с цукатами, вустерскими соусами и душицей!

Не надо муксуна по-индонезийски. И манильской поджарки – не надо. Верьте мне и другим великим поварам.

И пошел старик к синему морю. И сказала ему рыбка человеческим голосом: съешь меня. Предварительно поджарив 12-17 минут. Не доверяя старухе.

Дюма-пэр знал, что говорил, посвятив восхвалению кухни Кавказа и Закавказья пару-другую страниц своего по своим временам бестселлера – кулинарной книги. Я почитаю кухню Кавказа, вернее – кухни Кавказа, поскольку «Бозбаш эчмиадзинский» это вам не бакинский (-кая?) «парча-бозбаш», а «хинкал по-балкарски» (лапша) – отнюдь не хинкали.

Вот, скажем, чеченская жижиган-чорпа (между прочим, чорба – румынская, молдавская, трансильванская «джорба» и чорпы, шорпы, жорбы Кавказа и Турции – безусловно братья во удовлетворении плоти, а не только в смысле лингвистическом)…

Итак, говядина (говядина, джигиты мои, говядо! – отнюдь не барашек): обжариваем на бараньем сале бруски говядины, причем быстро, не соля и перча, до корочки! Одновременно готовим: обжаренный до темно-золотистого цвета с чесноком – зеленый лук, причем лучше его жарить на том же сале. В горшок (керамическую кастрюлю) выкладываем мясо, лук и помидоры, заливаем кипящей водой и тушим до готовности мяса. На освободившейся сковородке в том же жиру обжариваем кубики картофеля. Поем песенку из к/ф «Кавказская пленница», потому что скоро мы будем есть. Сливаем бульон из-под мяса и готовим из него соус: пережаренная до янтарного оттенка смесь (50 на 50) пшеничной и кукурузной муки с мелко нарубленными петрушкой и зеленым чабрецом заливается бульоном (лишь тогда солим), а соусом, в свою очередь, заливаются тушенное с луком и помидорами мясо и обжаренный картофель. Через четверть часа доваривания – блюдо готово! Осталось вложить в него то количество динамитного красного перца и давленого чеснока, какое вы поглощаете в семилетку. Обратите внимание – никакой кинзы!

> А вот если говядину заменить бараниной, не обжаривать мясо, но вдобавок к картофелю положить баклажан – мы получим изумительную лезгинскую шурпу!

> А ежели-таки обжарить баранину, но к луку добавить сок граната и немного сахара и черного перца: вот вам «хохоб из баранины с гранатом» – потрясающий суп, что я поедал однажды по пути к Севану, под сенью девушек в цвету. Ах да – густо был засыпан сверху этот великий армянский суп зеленью, зеленым луком и перьями юного чеснока. И опять же – никакой кинзы!

> Кабардинцы тоже не заправляют чорпу мукой, однако в чорпе по-кабардински есть одна тонкость. В суп вливается огуречный рассол и немножечко – на кончике кинжала – тмина!

> А ежели мы полуготовое (в смысле отваренности) или сырое, пропущенное через мясорубку мясо смешаем с сырым луком, добавим в фарш яйца, кукурузную или пшеничную муку, и рубленую зелень кинзы (!), и черный перец, а к этой смеси прибавим треть объема отваренного риса и скатаем довольнотаки крупные (чуть крупней шарика пинг-понга) клецки-тефтели и минут двадцать проварим (яиц побольше, чтоб не развалились!) в густом, концентрированном мясном бульоне – мы получим некоторую усредненную вкусоформу Чорбы Кавказской. Рекомендую при операциях с бараниной (особенно жирной) чуть поджарить фарш на сковороде и шарики делать помельче, а при работе с говядиной – пользоваться кукурузной мукой.

> Шорва по-армянски готовится в двух вариантах: сначала приобжаренная баранина варится с горохом до полной готовности последнего. Подается с кусками мяса.

> А для так называемой дойма-шорвы делаются тефтели величиной с вишенку. Мастера при этом работают с гороховой мукой! Я видел, как в чрезвычайно следящей за соблюдением этикета благородной армянской семье два джентльмена пяти и шести лет, не меняя выражения мрачной застольной важности, минут десять пинали друг друга под скатертью ногами: одному досталось на шарик дойма-шорвы больше.

Но безусловный чемпион армянской (Господи Иисусе – азербайджанской!) суповой гастрономии – это пити. Пити надо готовить в питишнице, но у меня как назло питишницы нет и, признаться, никогда не было, поэтому возьмем нормальную неэмалированную кастрюлю. На два литра.

Купим кусок баранины, лучше лопатку. Кило на полтора. Нарежем на куски граммов по 100 каждый. Мясо и 200 граммов зеленого гороха зальем холодной водой и сварим, снимая шумовкой пену. За 1 час до готовности (то есть примерно через 1 ч 20 мин. после закипания воды) вложим обжаренный на бараньем сале репчатый крупно нарезанный лук вместе с бараньими шкварками. За полчаса до финала кладутся очищенные величиной с яйцо картофелины и кислые сливы (или не кислые – но тогда надо добавить лимонный сок или винный уксус). Только теперь суп следует посолить! (В крайнем случае обойдемся и без алычи, но тогда следует положить помидоры.) В почти готовый суп привносится именно то, что составляет его честь: мята и шафран! А готовый суп заправляется еще и сырым луком с лимонным соком. 0, армянские святые! (или азербайджанские?!) А если еще и положить в бульон слегка обжаренные лущеные каштаны за 20 минут до готовности (вместо картофеля), то это – парга-пити.