Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 8 стр.

Я приготовил. Удалось, но было как-то обидно.

Конечно, тогда всё упиралось в дефицит кваса (теперь наладили!), который есть альфа и омега русской мясной окрошки, окрошки из рыбы морозовской, окрошки постной из разностей и даже меланьи (которая меланья – постный холодный рыбный бульон с шампанским и тем же квасом… Заправленный всё тем же наборчиком огурцов и зелени с рыбой и сметаной). В конце концов мы с моим приятелем так разгорячились, что махнули еще по одной. И вот что сообщил, вернее, продиктовал мне мой будда.

Сказания о холодных и даже ледяных супах всё же поддаются некоторой методологической спецификации.

У такового супа существует жидкая основа и заправка. (Во стиль!… Так душно ж!) В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное).

Отдельной группой холодных супов являются сладкие супы – скорее компоты с особой крупяной или макаронной заправкой, но о них – полудесертных блюдах – следует говорить особо и не хочется.

Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанномайонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки. Простое перечисление несладких холодных супов с минимальной рецептурой съело бы полосу – мне известно десятков шесть, а мой библиотечных склонностей приятель явно подкинул бы еще пару десятков поэкзотичней.

Отдельного разговора требуют две группы холодных супчиков: разного толку свекольники и супы на кисломолочной основе системы «Таратор». Но им следует посвятить отдельную главу – и обязуюсь. Покуда же сообщу и предлагаю исполнить – холодные супы простой и отчетливой рецептуры.

Отварить щавель, перетереть, охладить в отваре (6-10 градусов по Цельсию). Заправить зеленым луком, рубленой зеленью, яйцами, сметаной. Идеальным дополнением (то есть единовременно) подается мелкая, обжаренная в муке или манке рыба (холодная!) с разварной огненной картошкой. Возможен уплотненный тип этого холодника – с заправкой отварной курятиной, постной телятиной или говядиной, отварной (без костей) речной рыбой.

В польско-литовском варианте – щавель отваривается вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус. Израильский патент могу приписать себе: не достав щавеля, выполнил «щавель по-ленинградски» со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, яблочный, лимонную кислоту). Аналогично зеленому холоднику (но с обязательным добавлением кисленького…) приготавливается холодник «Варшава» (из мангольда, то есть свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдерея.

Изумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов – на основании отвара слив, яблок, недозрелых абрикосов. А вот полная экзотика:

Отварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пряностей. Обезжирить бульон (заморозив в морозилке, снять жир и разморозить). Смешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить, как холодник.

А немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот – белое вино в подобном рецепте. А во французской и бельгийской (фламандской) кухнях отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской.

– Извращенцы, одним словом, – сказал сотрапезник и выпил.

В то время как у бесценного моего, дорогого моего, какого-никакого моего, но все-таки – читателя, вне всякого сомнения, одна единственная головная боль (по 1 шт. на 1 гол.) – где достать хлебный квас, дабы назло мне выполнить молчаньем обойденные окрошки – мясные, рыбные, вегетарианские и ботвиньи в трех модификациях, – меня обуревает страсть. Вероятно, я его убью, моего многознатца-персонажа, некоего анонима, некоего Фигнера, создателя альтернативы, вернее – псевдоальтернативы «ботвиньи по Фигнеру», тучного едока и гурмэ, самовзволокнувшегося в предыдущей главе на горние высоты моей мансарды, дабы вкусить пущинский холодник! Убью. Потому что абсолютно не представимо, что с ним делать после третьей добавки, второй бутылки и неиссякаемого рецептурного холодных супов фонтана, бьющего петродворцово-версальским великолепием. И – между прочим – убийство отнюдь не обещает легкость, бескровность и безнаказанность, ибо Фигнер не фантом, а вполне реальный местный господин, вот он сидит, не отвлекаясь, обратив взор в себя, в бездну своей гастрономической памяти, и бубнит. Записывайте, записывайте! Причем записывайте, имея в виду тот обнадеживающий факт, что навряд ли я и в этой главе доберусь до безусловно фаворитки Двора Холодных Супов – Свеклы, ибо генеалогическое древо свекольников касается кроной поднебесья, а корни прорастают до Австралии. Убью Фигнера. Но дам рецептуру еще трех больших семей холодных наших супов, внимайте.

Условно же обозначим эти семьи, эти роды по самым знаменитым имяносцам: род Таратора, род Гаспачо, род Таратуты. Давай, Фигнер!

Супы рода Таратора и Тратора – это холодные супы, основой которых являются кисломолочные продукты.

Классический таратор (тратор) – блюдо балканской кухни, но с незначительными вариациями и под иными псевдонимами присутствует в доброй полусотне национальных кухонь – от Монголии до Британских морей.

В 1 литр йогурта влить 1 ст. ложку оливкового (лучше – неочищенного) масла, добавить 100 г сметаны, взбить, вбить 2 желтка, еще раз взбить, влить 1/2 литра зельтерской воды (содовой), еще раз взбить. Заправить 5 дольками толченого чеснока, 50 граммами толченых грецких орехов, рубленой зеленью укропа. Полкило очищенных свежих огурцов и пару соленых – нарезать кубиками, залить йогуртом, посолить, сдобрить черным и красным перцем, дать отстояться полчаса на холоду, подавать с горячими гренками с тертым сыром, помидорами и чесноком. Всё.

С этого момента начинаются вариации разной сложности.

Далматинский суп. В принципе это таратор, но вместо содовой воды добавляют томатный сок, орехи не кладут, а перчат до слез кайенским перцем, сдабривают кинзой и базиликом.

Турецкая алга. Йогурт или простокваша без воды и помидоров, добавляют брынзу или острый козий сыр.

Алга (деликатесный вариант). Добавляют жареный миндаль вместо грецких орехов.

Тартор (Балканы). Таратор с кубиками свеклы и стаканом свекольного отвара.

Барселона. Таратор со сливами (алычой), побольше чеснока и 100 г белого перетертого хлеба.

Саламанка. Йогурт без содовой, добавляют «лебене» – вариант совсем жидкого сыра, любимого арабами и евреями (в полевых условиях России можно добавить сметану).

Варится простенький овощной суп: картофель, рис, морковь, сельдерей. За 10 минут до готовности выкладываются в суп протертые помидоры. Суп охлаждается, смешивается с йогуртом (50 на 50), заправляется зеленью, перчится.

Пестрый холодный суп «Триест». То же, что македонский, но вместо помидоров в уже охлажденный отвар выкладываются соленые огурцы.

Пестрый холодный суп «Иллирик». То же, но добавляется томатный сок, а вместо картофеля отваривают фасоль.

Марсель. Предыдущий суп на нежирном рыбном бульоне заправляется отварной рыбой, мидиями. Никакой зелени!

Вместо йогурта – мацони. Режут кубиками отварную говядину или телятину, свежие огурцы, крутые яйца (хотя в классическом рецепте их и нет). Зелень – кинзу, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок – рубят.

Еще более некошерны азербайджанская довга и иранский дог.

Мацони (йогурт) смешивают с мукой и осторожно прогревают, чтобы йогурт не свернулся, помешивая и не доводя до кипения. Делают фрикадельки из баранины с луком и черным перцем. Варят гороховый суп (можно на мясном бульоне), в который – по готовности – вкладывают вышеперечисленные ингредиенты и доваривают до готовности. Заправляют зеленью – кинзой, укропом, рубленым щавелем и шпинатом, охлаждают. Кладут лед.

Дог, в который вместо шпината выкладывают соленые огурцы и редьку, я не пробовал. А от довги я лично не в восторге.

Самый же простой таратор – гагаузский. Это малосольные огурцы с зеленью, зеленым луком, рублеными яйцами, залитые смесью простокваши с рассолом и черными тертыми сухарями. Вообще-то я мог бы и не продолжать, тем паче Фигнер уснул где-то еще на далматинском варианте.

Я все ж таки предложу вашему вниманию пару-другую отдаленных родственников таратора.

Творог перетереть с томатным соком. Добавить 1 ложку (чайную!) оливкового масла, сахар, соль, черный перец, паприку, тмин, сок 1/2 лимона. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.

Одинцовский суп. То же, но берется брынза, никакого тмина, но зато орех и чеснок.

Шипка. Брынза, рубленый сельдерей, заправляется холодным мясом, а вместо томатного сока – протертые помидоры – стоп!!!

Ибо мы на рубеже, на границе. Вот он – вал Траяна. Вот он – редут. Вот она – Курская дуга. Ибо мы – уже где-то в отчужденных землях непрочерченного полуграничья и полстопой на земле иного суверена. В зоне Гаспачо!

– Фигнер, я тебе по-русски говорю: gaz-pa-cho!

– Ого! – сказал Фигнер…

Но я не буду потакать тебе, гурман и гурмэ. Я предамся…

В Сарагосе (а в Сарагосе я был по причине культ, любопытства: некогда я переводил чудовищной сложности шедевр Шломо ибн Габироля (Гвироля) «Уходя из Сарагосы» и решил взглянуть на дорогое сердцу каждого сефарда место в Сарагосе, где моя смуглая морда обрела наконец уютную неброскость в толпе бесчисленных мавро-иберо-вандало-вестготских отражений) я заказал гаспачо. Кубики льда, которые были вложены в суп, меня потрясли эти кубики лимонного льда в алом супе! Суп знобило от собственной свежести. Испания Сервантеса, Гвироля и гаспачо! Viva Espania! Pasaran, обязательно пасаран…

Ошпарьте кило помидоров, кабальеры. Ошпарьте и снимите с них кожицу, выньте семена. Перетрите их в блендере с обилием чеснока, кайенским и душистым перцем, сахаром и микроскопической долей шафрана! О! Перетрите! Влейте 1 столовую ложку масла олив и 1 ст. ложку сока лимона и втирайте в смесь мякоть сухого белого хлеба до консистенции сметаны. Втерли? А теперь подготовьте приправу: свежие и маринованные огурцы и репчатый лук. И много красного перца!

О! Гаспачо? Гаспачо. Остальное – веер, нет, взрыв возможностей. Сыр? Сыр – любой, но лучше попикантней. Мясо? Мясо – но лучше покопченей. А если еще и охотничьи колбаски на спирту или горячие острые колбаски «кабанос»?! Но, естественно, на приставной тарелочке!

Или – «Гранада»! Это с рыбой. «Бискай» – с анчоусами. Или – «Малага»! Это с отваром тыквы и чернослива…

У греков – с орехами, с маслинами. Без хлеба.

У ливийцев и тунисцев с сыром, обжаренным в кунжуте (у тунисцев – заправка зеленым луком). И перец, перец!

Французы выдрючиваются – кладут мускат, и – пусть!

В Мексике – вместо хлеба – маис, ну и ладно.

Венгры – тертое яблоко.

Какие-то трансильванцы (им. графа Дракулы) аж заправляют рублеными потрохами и добавляют гвоздику – сервус!

Жадины-единоверцы обходятся без хлеба, но кладут гору зелени: бэ^чвакаша! То есть – пожалуйста!

Какие-то сумасшедшие йеменцы кладут тимьян, но так перчат, что лед тает, – бисмилла!

Персы сластят – исполать, персы!

Латыши кладут ржаной черный хлеб – банзай!

Немцы сливают с отваром ревеня – я пробовал – и заправляют сметаной: труд облагораживает.

О, гаспачо, гаспачо. В хороший погожий денек, заткнись, Фигнер. Я не могу продолжать, я млею, я слабну.

Но – чтоб лед был из замороженного лимонного сока – чтоб лимонный лед, я требую, я настаиваю, кабальеры.

Ох, что, собственно, осталось нам? По пути к свекольнику? А остались нам таратуты, то есть супы, примыкающие к тараторам, но с иной стороны – это супы не на кисло-, а на просто молочной основе. Их много, но сначала мы дадим канон.

Запеките тыкву, нарежьте кусками, залейте молоком. Доведите до кипения, подсластите, поперчите, посолите, добавьте тертого чеснока. Охладите.

Вкусно, черт побери!

Повторите с черными сухарями.

То же – с рисом.

Рецепт «а-ля дебил»: банку консервированной кукурузы в кипящее молоко, чуть соли, охладить! Посыпать пармезаном. Отварить шампиньоны в молоке, посолить. Вывалить туда же.

Толченые с чесноком грецкие орехи (200 г) – в кипящее молоко, посолить, поперчить. Охладить. Заправить зеленью петрушки и рублеными вареными яйцами, чуть мускатного ореха, черный перец.

Нежирную рыбу (филе) отварить в смеси молока с водой (50 на 50) и репчатым луком. Луковицу извлечь. Остудить. Заправить бульон зеленым луком, укропом и рубленым яйцом.

Белорусский леденец – то же самое, но втереть в бульон черные сухари.

Таратута с рыбой – практически это супружество просто таратуты с леденцом.

Волжский леденец – то же, но с саго.

Онежский леденец – то же, но со снетками (эк я хватил. Снетки, да в Димоне, совсем потерял голову!)

Ах да.

Суп орловский – белорусский леденец, но вместо черного хлеба – каленая гречневая каша.

И, наконец – супчик с отличным названием: темник.

Тыква, репа, сушеные яблоки – отвариваются совместно в молоке. Солятся, заправляются холодной курятиной (белым мясом) и изюмом…

А чтоб совершенно не предстать лаптем щи хлебающим – пожалте: прекрасная Франция.

В смеси молока с водой в присутствии лука и моркови отвариваются артишоки. Бульон процедить. Артишоки протереть в пюре, добавить белого хлеба, яйцо, черный перец, соль, тертый сыр. Сделать клецки, отварить в бульоне, охладить, подать, подзаправив сливками…

И называется красиво: «Отель разбитых сердец». А по-моему – типичный таратута. (Особенно если учесть мелкими буковками примечание: «вместо артишоков можно использовать картофель»). Вот тебе и французы, заткнись, Фигнер!

Далее будем проходить свекольник. Запасайтесь мангольдом, поварята!