Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 9 стр.

Петь могут все, у кого есть функционирующий рот. Между носом и подбородком – нестрого по центру. Ведь даже я иногда пою, хотя уже при первых руладах арпеджио соседи колотят в стену, участливо интересуясь, что случилось.

Любой человек, имеющий конечность, может изготовить приблизительно свекольник, опрометчиво проименованный холодный борщ! Буквально каждый!

И многие так и поступают, и кормят этим. Кто я, чтобы судить их – мой народ? Никто я. Я, когда пускают на барскую половину приличных домов, – а я вхож! Ейбогу! Я вхож, и сиживал, сиживал у важных людей за столами, даром что писака, – я что? Хлюпал себе. В конце концов, если отварить свеклу, нашинковать в отваре, плеснуть уксуса да сольцы, сольцы, да (верх фанатизма!) – сахарочку, да охладить, да навалить силосу, сметаны, яичек – ну?! Ну…

Фигнер, а Фигнер?! Ну не бледней, Фигнер, уже третью главу о холодных супах отмякающий пред столом моим каменным, не надо, Фигнер, не умирай. Ну и что, что у нас такая публика? Ну и что, что народ ленив и нелюбопытен? И не лезь со своим «Холодным свекольником по-мазовецки» и «Арктуром!» Не лезь, не наваливайся на плечо, тоже мне – муз! Не лезь, выскочка, я сам знаю генеалогию Великого дома Мангольда, я ел ботву сего генеалогического древа, я питаем соками его, я вскормлен! Я предоставляю тебе последнее слово, Фигнер! А пока, ибо не умею петь, буду декламировать.

Справка ученого соседа:

«Мангольд, Боряк де, Герцог Бит, маркиз МенджельВурцель, граф Редбит, виконт Шугарбит, барон Вайтбитский, сеньор Битрутский Топский и Биттопский». Это ботва. Ботва юной свеклы. Продукт невероятных вкусовых достоинств и благородства. Основное качество – незаменим для холодных супов.

(В принципе, ботва зачастую бывает вкусней корнеплода. В Гавре меня угощали изумительным салатом из гадов морских. Привкус растения – а я обладаю наивностью ботанической, но вполне зрел дегустационно – показался мне отдельным знаком: нечто родное, но изыск! Так вот: ингредиентом, держащим вкус этого салата: мидии (мули), майонез, оливковое масло, лимон, черный перец и… – оказалась ботва молодого редиса! Не говорите мне о нем!…)

Мангольд – надстройка базиса свеклы – предпочтительней на предмет съесть, ибо и нежней, и пикантней, и имя у него какое-то красивое. Между прочим, в человечью пищу идет и совсем зеленый, неоперившийся Мангольд от свеклы белой, сахарной… Но – это из области гастрономии Берега Маклая.

Ну, хорошо – к свекольнику, вернее, Свекольникам из Прежней Старинной Жизни, когда не то что на серебре – на золоте едали…

(В современной транскрипции)

Взять: полкило мангольда, столько же картофеля, 5 соленых огурцов, полстакана лука-шалота (сойдет обычный, зеленый, но все же: шалот так шалот!), полстакана рубленой зелени укропа, 1 литр содовой воды. 200 г сухих грибов, сахар, черный и душистый перец, соль, хрен, 200 г свежих огурцов, каперсы, сок 1 лимона.

В минимуме воды отвариваются грибы, их рубят. А в другой кастрюле, единовременно, в минимуме воды отваривают мангольд (15 минут после закипания). В третьей кастрюле, в таком же минимуме воды отваривают нарезанный кубиками картофель. На четвертой конфорке разводят в кипятке 3 столовые ложки сахарного песка, щепотку соли, перцы (черный и душистый), 1/2 столовой ложки готового хрена. В горячем виде (!) сливают отвары, сводят содержимое, охлаждают, вливают содовую и лимонный сок. Заправляют уже охлажденный солеными и свежими огурцами, укропом, каперсами, луком-шалотом. Пробуют. Попробовав, обычно млеют и на жлобские требования бухнуть сметанки и яичек отвечают эвфемизмами… Вот тебе и свекольничек. Примечание. Ну ладно, не мангольд. Отварная свекла… Нашинкованная.

А вот свекольник из книги 1904 года. Я бы назвал его «Цусима».

Пекут (!) неочищенную свеклу. Отваривают шпинат (щавель) с добавкой лимонного сока. Свеклу очищают от кожуры, шинкуют, сводят со взвесью отваренного щавеля. Заливают (при пропорции свекольной массы 500 г и пюре щавеля – или шпината в лимоне – 500 г) 1 литром содовой и 1 литром простокваши (йогурта). Заправляют рубленым укропом, петрушкой, перцем, сахаром, солью, чесноком.

Или, из кулинарной книги Лейбница Петра Самуиловича (1911 г.), то же самое проделывают без никакого щавеля-шпината, но с лимоном (если воспользоваться вместо простокваши – йогуртом) и берут опять-таки – мангольд! Подают с анчоусами и крутыми яйцами.

А вот нормативный свекольник из поваренной книги «Пролетарская кухня» 1934 года:

Отваривают в слабом растворе уксуса очищенную свеклу (15-20 минут на малом огне), ставят в теплое место (то есть в условиях Палестино-Израиля – вне холодильника) на б часов «для закисания». Охлаждают. Из свежей моркови (трети от веса свеклы) делают пюре. Смешивают со свекольным отваром. Далее пролетарии валят во взвесь известный набор: сметану, яйца, лук, зелень и т. д.

Изыски впереди, это я обещаю.

Запечь свеклу в духовке, очистить. Натереть на терке. Выложить в емкость, залить огуречным рассолом из-под малосольных огурцов. Заправить теми же малосольными огурцами, укропом (с некоторой добавкой хрена и тмина), сметаной. Подать с горячей отварной картошкой.

А вот рецепт свекольника просто «по-польски».

Сварить мангольд с лимонным соком, охладить, заправить отваренной лапшой. Подавать со сметаной, перетертой со сваренными вкрутую желтками, посыпать укропом и чесноком.

Свекольник, которому очень хочется присвоить имя, но, по-моему, это народное… Хорошо:

Сварить яблочный компот без сахара. Сварить мангольд в лимонном соке (в дальнейшем для краткости и простоты подкисленный отвар мангольда или – нищие духом – свеклы будем именовать «М»). Перетереть яблоки – слить, заправить. Чем заправить? Сметаной заправить, крутыми яйцами, луком, укропом, зеленью и т. п. – то есть смесью «N».

А вот страннейший супец, до того как я его сам приготовил, представлявшийся мне весьма сомнительным.

2 яблока натереть на терке, истолочь 150 г грецких орехов с 5 дольками чеснока, корицей, кардамоном, мускатом, гвоздикой. Перетереть до пасты, ну – кинзы, посолить, поперчить. Смешать с 1 литром «М» и 1 литром йогурта. Я обалдел! Ни на что не похоже, но вкусно.

Холодный свекольник по-немецки. 1 л «М» смешивается с одним стаканом светлого и одним стаканом темного имбирного пива, заправляется «N» с копченой рыбой (вариант: с креветками).

Флотский свекольник. «М» с квашеной капустой и соком этой капусты.

Холодник по-мински. «М» слить с отваром щавеля в равной пропорции, заправить «N» и с добавкой холодной телятины и солеными грибами.

А вот мы и подъехали к единоутробному родственнику свекольника – холодному борщу. Что такое холодный борщ? Отвечаем! Холодный борщ – это постный борщ (овощной суп с преобладанием, как правило, свеклы, хотя имеются и исключения), подаваемый со сметаной.

Натертую печеную свеклу с морковью и капустой (200 г свеклы, 100 г капусты, 50 г моркови) опускают в кастрюлю, заливают кипятком, кипятят 10 минут, вливают лимонный сок для восстановления цвета и вообще приятной кислинки, охлаждают. Добавки – пара помидоров и «N».

В кубанском рецепте добавляется сладкий стручковый перец. В борще липецком – отвар сушеных грибов. В анонимном – чернослив. Борщ красный селянский: «М» смешивается с несладким – свежесваренным, естественно, – компотом из сухофруктов в пропорции 2:1. Заправляется охлажденным «N».

По лени – цитирую: «Картофель – 4 шт., капуста белокочанная – 200 г, грибы сушеные – 60 г, вода ключевая – 2 л, свекла – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки (или помидоры 3 шт.), фасоль – 0,25 жмени, мука – 1 ст. ложка, зелень петрушки, масло растительное – 4 ст. ложки». Соль. Сметану забыли.

В принципе, исходя из рецептуры, – кадима (вперед!), хлопци! Я лично люблю.

Однако присутствуют в гастрономии и менее трудоемкие способы насладиться: борщ литовский холодный и борщ «Стабурагс» (латвийский).

Первый. Простоквашу смешать с газировкой. Слить с «М» и «N». Отдельно подать отварной картофель со шкварками.

Второй. То же, но в простоквашу втереть анчоусную пасту, а картофель подать с грибами. Ах да, чуть не забыл! В «N» присутствует редис.

А вот, судари мои:

Свеклу варить до полуготовности, напевая «Асса, хава нагила, асса!» Вынуть, натереть на терке (а блендер на что?!). Снова положить в отвар, добавить нарезанный картошкес, соль, сухофрукты и варить до готовности. В конце варки влить сок из сырой свеклы, всыпать сахар, довести до кипения и охладить. При подаче – в тарелку крутые яйца и сметану. (Понятно, что ни о каких с/фруктах не может быть и речи. Я добавляю отвар свежих абрикосов и яблок.)

А вот еще одно блюдо, поверим на слово, – «еврейской кухни» в русской рецептуре. «М» варить с картофелем, влить свекольный сок, добавить сахар и подать с «N». От еврейского здесь только обилие сахара…

А вот настоящая еврейская кухня, судари, причем ашкеназская до слезы. Отварить «М». Бухнуть сахара и сметаны. Подать без ничего. И – вы будете смеяться – вкусно!

Но я так разогнался, что удержу нет! А ведь вот он сидит, и сопит, и жестикулирует, удерж! Ну, Фигнер! Антре! Только сидите спокойно, не надо резких движений. Я же сижу спокойно! Хотя нервы напряжены.

Смешать «М» в холодном виде с… шампанским в пропорции 2:1. Взбить чуть подсоленные, несладкие сливки с… отваренными (или на худой конец консервированными) трюфелями (на 100 г сливок 10 г трюфелей). И тип-типа (то есть чуть-чуть!) – муската. И пустить сливки айсбергом по густо пурпурному пенящемуся супу. Я – крест, святая икона – один раз рискнул… Странный, но на всю жизнь запоминающийся суп. То ли Шопен, то ли Пендерецкий… От изысканности знобит. Ежился.

А вот «Арктур» – это попроще. Это, знаете ли, отвар мангольда с лимоном и – сидр. Без сливок с трюфелями. Но со сметаной. И никакого укропа! Ах да, чуть не забыл, вернее, запамятовал: мангольд отваривается на черепаховом бульоне. Или – черепашьем? Но – обезжиренном. Записывайте, записывайте: листья буряка – 1 фунт. Черепаха – 1 экз. Сметана – по вкусу. Такой свекольничек.

Несмотря на теплую погоду – есть-то хочется. Имеет место определенный разлад: тебе-то не особенно, но организму. Сие унижает. Разлад меж состоянием духа в климате родины – с одной стороны, и состоянием разваренной в климате родины клецки – с другой. Выписывать кулинарные шедевры с запятыми и многоточиями лучше зябким январским деньком, кто ж спорит! Уговорить разморенного погодой читателя, что: салат – майонез с говядиной, тресковая печень, балык, грибы лесные духовитые в сметане с разварным картофелем в качестве теплых закусок, а потом пропустить горячительное – сразу ж огнедышащую солянку системы «Горыныч» в первую перемену, а уже в икоте – тушеного гуся с квашеной капустой, яблоками и печенью по-овернски в плотно заштопанном брюхе…

На гусином жиру обжаривается панированная телячья печенка, нарезанная брусками с точилку для карандашей; смешивается с гусиными же шкварками и обжаренным в сальце же фри-луком, белками яиц; по готовности – строго по готовности: соль, перец, майоран; вне всякого гуся это – не в сказке сказать; но ежели не полениться и вмонтировать печень поовернски внутрь туши и еще дать чуть подтушиться во внешней среде: то есть две трети свежей и одна треть квашеной, можно баночной, капусты, соль, сахар, жареный лук и четверть от объема яблок – черт побери!

(Куда меня занесло, я ведь искренне добивался прямо противоположного эффекта!), а затем – уже под зобом отфинишировать чем-нибудь в стиле Дю Валлон де Брасье де Пьерфона – например, шматом слоеного торта с масляным кремом – уговорить разморенного погодой нашей страны читателя даже прочитать, а не переварить – мартышкин труд. Невозможно уболтать ни на тортик (в обратном особенно порядке этот список кораблей хорош необычайно), ни на квашеного гуся, ни на взрывоопасный супчик, ни на печеночку рыбью. Ни – на от пуза хлебного вина в шарав – сухой серый хамсин – с мерцанием серого неба: лехаим. Кто ж спорит. Пришла пора не есть, но питаться. Питаться, освежаясь ледяными супами – о! я посвятил им множество страниц – щавелям, гаспачо, тараторам и холодникам. Не освоил лишь сознанье окрошки. Ибо приготовленье кваса из ржаных сухарей (в те времена был страшный дефицит!), необходимого для окрошек, – занятие малоаппетитное. Трудоемкое. И немного диковатое:

«… взять фунт обжаренных на поде сухарей ржаных, 1/2 фунта пеклеванных и, залив ключевой водой, поставить в жбане на мерпесете[3]…»

Вот так. Однако – над нами сжалилась постперестроечная малая экономика нашей страны: квас – налицо. Налицо, потому что, отпробовав нацпродукт, озаглавленный на комбинации кириллицы и сурового ивритского шрифта, да еще с удостоверенным «парве»[4], классик израильской поэзии, мой друг, спросил; «А что, пепси немного подкисла, а, Миша?» Я же нашел вкус местного нашего кваску, ежели не восхитительным, то, по крайней мере, достойным. А продукт – очень пригодный для утилизации. В качестве прохладительного напитка или вообще запивки патриотического стола. Но – в качестве основного составляющего немалой семьи окрошек из рода холодных супов – содержимое пластиковых бутылок приказываю считать полуфабрикатом. Ибо – не в меру шипуч. Сладок. И вообще – нуждается в коррекции.

Откупорьте. Перелейте в широкогорлую емкость. На треть разбавьте кипяченой водой. На кончике ножа добавьте лимонной кислоты. Через 2 часа отстоя на кончике ножа – с особой щепетильностью! – еще капельку лимонной кислоты. И еще через час – в холодильник. Охладив, попробуйте. Избыточная сладость должна уступить место кисло-сладостной умеренности.

Это вам не детей освежать, а серьезную гастрономию творить. Израильская увертюра закончена. Русское, грянь! Цитирую по «1000 рецептов старинной кухни»:

Взять 400 г говядины, 1/2 стакана рубленого зеленого луку, 5 свежих огурцов, 5 крупных яиц, 1,5 литра квасу, 1 стакан сметаны и перцу по вкусу, отдельно тертого хрена. Говядину поджаривают и мелко рубят, кладут в миску, прибавляют все прочее, солят, перчат и кладут кусок льда, если квас теплый. Отдельно подают сахар и тертый хрен.

Уф! Ну что тут скажешь? Рецепт прост, туп, неприхотлив. Не оперный рецепт, а хороводный. Воображению поселян удовлетворяют также – помимо приведенной «окрошки обыкновенной из говядины» – «окрошка из телятины» (то же, но из телятины) и «окрошка сборная», то есть из телятины и говядины в равной пропорции. В сборную «кроме вышеупомянутых мяс часто еще прибавляют ветчину». Любопытнее «Примечание к окрошкам вообще»: