Я понимаю ваше нетерпение, желание как можно скорее перейти к разделам, где будут предложены варианты блюд, а не мои (возможно, нудные) рассуждения на эту тему. Но потерпите! Или не терпите и перелистните несколько страниц, обратившись прямиком к рецептам. Теме не менее, я не могу не сказать об уважительном отношении к продуктам. Моя двоюродная тётушка – «бабушка» Дуся (о которой я неоднократно писала в предыдущих книгах) каждую нашу встречу учит меня чему-то новому. И я не могу сказать, что это только её собственный и её поколения опыт времён дефицита или нехватки денег при Советском Союзе. Бывая в Америке, в Европе, в Австралии я многократно слышала и записывала у местных бабушек их рецепты экономного и уважительного отношения к продуктам, которые могли бы, пожалуй, и перещеголять своей рачительностью бабу Дусю. Конечно же, я горю желанием поделиться этими секретами с вами, потому что они иногда могут сослужить нам хорошую службу.
Так, например, ни одна немка никогда не выльет просто так рассол из-под маринованных огурчиков. Немцы, да и я теперь тоже, благодаря им, знаю, как минимум с десяток рецептов, где он может обязательно пригодиться: самые простые – это азу, рассольник и солянка. А о немецких рецептах поговорим позже.
Ни одна англичанка не станет высыпать в мусорное ведро остатки чая из жестяной банки. Даже если вы не приверженцы какого-то одного сорта, их (остатки) всегда можно смешать друг с другом, блендировать. Или, например, смешать с душистыми лекарственными травами (как делает баба Дуся) – чабрецом, мелиссой, мятой…
Из опыта поколений идёт и использование больших кастрюль и приготовление сразу больших порций. Это сегодняшний маркетинг и модные журналы внушили нам, что готовить суп нужно по 600 мл, занимая свободный вечер готовкой, а не общением с домашними. Американки, например, просто отольют из большой кастрюли столько, сколько нужно на один раз, а остальное распределят по судочкам и заморозят. Размороженная пища (это доказано) сохраняет абсолютно все свои вкусовые и питательные свойства.
Допускаю, что любой мужчина предпочтет огромный стейк порции макарон по-флотски. Но итальянки рассуждают так: любишь много мяса – зарабатывай на него, – и готовят пасту больньезе и им подобные блюда (сытные, вкусные и экономные).
Приезжая к нам в гости, бабушка Дуся тут же проводит ревизию холодильников и все маленькие кусочки сыра, колбас, соусов, масла и прочего распределяет по пакетикам и аккуратно складывает на видном месте. Мало того, что освобождается место, так мне еще и ничего не приходится искать, если вдруг внезапно приходит идея приготовить пиццу или спагетти, и ненужные кусочки превращаются в «самое то, что нужно».
Благодаря знакомой бабушке из Израиля, я напрочь отказалась от покупки «запчастей» рыбы или курицы. С филе возни, безусловно, меньше, но стоит оно почти в полтора раза дороже. То же и с курицей, из которой настоящая еврейская мама может приготовить сразу 5 блюд и все будут сыты! Теперь я рыбу и птицу беру всегда целиком.
Никогда не выбрасывайте чёрствый хлеб! Его можно нарезать или на аккуратные квадратики, которые нам пригодятся (навскидку) почти в полусотне блюд, или на аккуратные ломтики, которые именно черствыми сухарями незаменимы, например, в норвежских сладких гренках.
Увядшую зелень хорошая хозяйка тоже не выбросит, как и слегка подвявшие овощи. Зелень максимально взбодрится, если её побразгать водой со столовой ложкой уксуса. Но если зелень вянет, а она вам в ближайший день-два точно не понадобится, то нужно просто её измельчить и заморозить. Любую зелень, кроме зеленого лука. Почему-то увядшая зелень, болгарский перец и какой-нибудь 1 кабачок – это у меня личный пунктик. Они часто оставались сиротками и болтались по нижнему ящику холодильника до выбрасывания, пока я не взяла за правило делать из них овощно-зеленную смесь и раскладывать по полиэтиленовым пакетам в морозилке.
И последняя «хитрость» этой главы относится к приготовленной уже ИМЕННО ВАМИ пище.
Часто так случается, что семьи, в которых есть школьники и работающие родители, оставляют своему чадушке обед, который он, придя со школы должен просто подогреть в микроволновке. Так поступала моя мама (только в наше время не было микроволновок и она просто укутывала в оренбургский платок и толстое полотенце малюсенькие кастрюльки с супом или вторым). Так поступала и я. Только вот дети, как правило, даже обладая отменным аппетитом, обожают кусочничать. Они быстрее съедят кусок хлеба с колбасой или вареньем, чем обязательный борщ. Чтобы мама не ругалась, супы просто выливаются в унитаз или отдаются домашним питомцам. Вам нужно такое «спокойствие»? Думаю, нет. Поэтому просто перенесите время обеда для ребенка на время, когда вы приходите с работы, а днем оставьте ему бутерброды или только второе. Ребёнку не повредит еда после шести вечера. Он растёт, и все лишние калории в нём сжигаются, как в топке. Поэтому приучите себя поступать, как поступают европейцы, у которых понятие обед тождественно нашему ужину, а ужин заключается в стакане йогурта или кефира на ночь, чуть ли не в кровати. Так и продукты будут сохранены, и вы будете уверены в том, что суп и каша с котлетой полностью съедены, да и ребёнку не придётся вам постоянно врать.
Глава 4.
Первое лирическое отступление.
Обращено оно будет к женщинам. Ибо я почему-то уверена, что 90% читателей этой книги будут читательницами.
Дорогие мои, подруги… Если вы читаете эту книгу, то, возможно, что-то в жизни ПОКА не задалось. Хорошо, если это временные трудности с финансами. А если глубже? Если это твой вечный и непреходящий токсикоз?
Какие они, токсикозы современной женщины: «ты же», «если», «самая-пресамая»… и чувство вины.
Философы со времен античности до психологов (точнее, не настоящих психологов, а личностных манипуляторов) наших дней чудно нам объяснили, в чем смысл Истинной Женщины, какова её роль в семье и обществе, умело противопоставив слово «женщина» слову личность. Анекдотичным образом это отразилось в моём любимом украинском языке, где чоловик (человек) – обозначает и людей, и мужчин, и мужей, а вот слово «жинка» (женщина) – жену или просто особу женского пола, но никак не человека.
Вот и живём мы в состоянии вечного токсикоза, перманентно отравляемые любимым, семьей, друзьями и обществом «вообще». Задумайтесь, как часто нами управляют, с нами играют, нас мотивируют и дрессируют милой фразой (одной из): «Ты же женщина!», «Ты же мать!», «Ты же умница!», «Ну ты же интеллигентная барышня!». Девочки, ни за что не ведитесь! Потому что продолжение всех этих «ты же» – единственное: Ты же «кто-то там» – а, значит, должна! Отсекайте безжалостно, режьте, не дожидаясь перитонитов! Я только учусь обращаться со скальпелем. Если мне говорят, что «ты же так классно готовишь, почему бы тебе не провести у нас бесплатный мастер-класс», сообщаю, что занята написанием нового романа… Если мне пишут, что «ты же так легко пишешь стихи, почему бы не состряпать для меня…» отвечаю, что в данный конкретный момент я варю на кухне борщ и, вообще, вся в бигуди и фартуках, покинутая Музой… Если любимый или сын вспоминают, что я «ты же» – осаждаю их гордым вздёргиванием подбородка: «Да! Я мать, я супруга! Лучшая из матерей и жён! И что?»
Словом, не допускайте токсичных манипуляций. Кстати, хуже «тыже», только «если». Я терпеть не могу это слово и стараюсь даже в книгах своих заменять его на благородное «когда». «Если» – это елейно-масляное и хитрожопое (пардон) слово. «Я вынесу мусор, если ты..», «Мы купим твою чёртову кофемолку, если ты мне…». «Я женюсь на тебе, если..». Замените «если» словом «когда». И вы всё поймёте об истинном к вам отношении. «Я женюсь на тебе…, когда рак на горе свистнет!» – вот как это звучит по настоящему. А мы становимся заложницами этого игривого «если», загоняя себя на какой-то турецкий базар, где мы однозначно останемся в проигрыше, ибо ни разу не торгаши и не разу не турки..
Ну и последнее (в этой главе) токсичное слово про то что я (ты, вы, мы) «самая-самая». Ох, и нахлебалась же я от него! До сих пор икается! Думаю, что любая самодостаточная, или талантливая, или успешная, или красивая, или просто добрая и приличная женщина хоть раз в жизни становилась жертвой этой манипуляции. Потому что лесть – это та сладкая конфета, которую нам подсовывают (как в детстве), чтобы зажевать горькую пилюлю. «Инка, ну ты же самая-самая добрая!», – пишется в СМСке, и Инка срывается в галоп, чтоб не ударить в грязь лицом… «Иннусь, ну ты же мой самый-самый близкий друг», – и этого достаточно, чтобы порваться на британский флаг, хотя даже я сама и не подозревала о такой степени близости… Не верьте этому, девочки! Вы сами, а не кто-то там, походя, должны помнить и знать, что вы – «самые-самые», то есть, какие вы на самом деле. Не поддавайтесь этой «коспополитеновской» гламурной манипуляции, и будет вам (нам) счастье.
Ну и заключительная мысль этого отступления от кулинарии (считайте, что мы просто ждём, пока вскипит чайник)… Только в единственном на свете токсикозе – токсикозе беременных – виноваты гормоны. В токсикозе же межличностных отношений, в наших кризисах, в катастрофах и неудачах виноваты токсичные люди. (Я специально педалирую сей факт, опуская наши собственные недостатки, о которых мы поговорим позже) Да, вы их (токсичных людей) слишком приблизили. Да, вы позволили им быть такими, какие они есть, и ездить на вашей шее. Да, это вы сами отрастили себе чудовищное чувство глобальной ответственности за всё, что думали, делали, не думали и не делали, жили ярко, жили скромно, родились красавицей (симпатягой, худой, пухленькой, блондинкой, брюнеткой), или умницей (рукодельницей, хозяюшкой), или талантищем, или Золушкой, или Кармен… Но растили вы всё это в себе «как бы» не по собственной воле, а по указке самых близких, самых проверенных… Ну не бред ли???? Словом, к чертям токсичное окружение! Что им движет рассмотрим позже! А пока я выражаю искреннюю признательность вам за то, что купили эту мою книгу, читаете её, за то, что вообще сподвигли меня её осмыслить и даже (пусть коряво) изложить на бумаге! Больше никаких токсикозов, девоньки! Договорились? Отныне в нашей с вами жизни делаем только то, что считаем правильным сами и относимся ко всему в мире снисходительно. Даже к тому, что нам опять придётся кормить семью на 10 000 рублей в месяц!
Глава 5.
Придётся потрудиться: выращиваем зелень на подоконнике, квасим, маринуем, варим варенье
Вы, надеюсь, помните, что мы с вами оставили для себя «подушку» в виде 3000 рублей? В самый первый месяц вкусного и экономного питания нам придётся её строго распределить.
Я, увы, не знаю, какие у вас дома существуют традиции, насколько вы запасливы и предприимчивы в хозяйственном плане, есть ли у вас приусадебный участок или домик в деревне у бабушки. То есть, я не знаю, заготовлены ли у вас запасы на зиму в виде соленых и маринованных овощей, варений, джемов, компотов, сухофруктов, а посему исхожу из того, что ничего подобного у вас нет, книгу вы купили в разгар зимы, когда о заготовках поздно говорить, да и рыбалкой или собиранием грибов вы не увлекаетесь, поэтому на любые «излишества» придётся тратить деньги из оговорённого бюджета.
Поэтому нам придётся потрудиться! У нас с вами несколько задач: обеспечить себя свежей зеленью, подготовить хотя бы несколько баночек сладкой консервации, заготовить, по возможности, овощные консервы или квашения.
Зелень мы будем растить на подоконниках и в любых, подходящих для этого местах дома или квартиры. Это, поверьте, несложно (со временем вся семья станет азартно помогать). Это – чистейшие витамины круглый год. Это почти ничего не стоит. И это еще и создаёт в доме фантастически свежий и вкусный аромат, который «работает» лучше любых освежителей воздуха.
Для посадки зелени нам потребуется примерно 5 вёдер земли (уж какую найдёте неподалёку от дома), 5 вёдер песка, пару пакетов подстилки для грызунов (стружки) и семена, пакет торфа и семена. Исхожу из цен, которые актуальны на сегодняшний день. В зоомагазине 2 пакета подстилки (больших) обошлись мне в 112 рублей, семян я купила на сумму 180 рублей (брала по 2-3 разных пакетика). Ещё я отобрала из купленного (и учтённого в смете) лука, 10 самых маленьких луковичек.
Если в доме нет горшков, то для начала вашего оконного огородничества подойдут и обычные картонные коробки из магазина. Идеально – ящики из-под бананов. Они широкие, и не на каждом подоконнике поместятся, но что делать? Если купить в хозтоварах пластиковые горшки для цветов, то на 10 штук потребуется потратить еще 420 рублей (это в нашем регионе).
Самый известный подоконный чемпион – лук. Каждый из нас, хотя бы в детстве, выращивал его в баночках. Ноя сажаю лук только в почву, потому что и хлопот меньше и специфического запаха подгнившей кожуры нет. На дно коробки, обрезанной до высоты 15 см кладу пленку, захватывая стенки коробки (чтоб вода не портила подоконник или мебель), затем толстый слой опилок (идеально положить керамзит, или мелкий щебень, если вы его найдёте. Дальше смесь земли, песка, пары горстей торфа и еще гидрогель, который всегда собираю. Это такие пакетики, которые часто кладут в коробки с обувью. В земле для посадок гидрогель соберет (если перелили воды) или отдаст (если забыли полить) нужную растениям влагу. Землю слегка утрамбовываю, поливаю водичкой и плотненько (бочок к бочку) вдавливаю, чуть вворачивая маленькие головки лука. Чтобы всегда быть с урожаем, лучше всего сажать лучок регулярно – каждые 10-14 дней. Тогда, к тому моменту, как с первой «грядки» урожай будет собран полностью, поспеет зелень на следующей – и так до самой весны.
Подобным же образом мы будем сажать семена и всей остальной зелени. Только внимательно читайте инструкцию на пакетах семян (какое-то растение любит песчаные почвы, какое-то предпочитает расти в тени и прохладе). Соответственно, учитывайте все эти моменты при составлении почвенной смеси. Если опыта в посадках и вообще в растениеводстве мало, обязательно пригласите к началу огородничества какую-нибудь подружку или тётушку, обладательниц дач и влюблённых в свои грядки.
Для выращивания на подоконнике подходит практически любая витаминная трава. Но я, кроме обязательных петрушки, укропа, мяты и кинзы выбрала еще несколько травок, которые просто обожаю в кулинарии, и которые рекомендую всем и как лакомство и как кладезь витаминов.
В первую очередь я рекомендую всем бораго. Поищите и обязательно найдите семена этого чудо-растения! Бораго, или «огуречная трава» по вкусу похожа на наш огурец. Она имеет сочные махровые листья и зелененькие цветки. Ее любят во Франции (там она называется «трава радости» – ее синие мелкие цветы кладут в бокал с вином, они на вкус сладкие. Первый раз семена бораго мне дала Бенедикт, теперь же я их без труда отыскиваю в Москве.
Бораго дает пышные листья с толстыми сочными стеблями – в пищу употребляются прямо с толстенькими стеблями.
Листья собирают еще до цветения – делают витаминные салаты, добавляют в окрошки, используют как гарнир к рыбе и мясу, заваривают с чаем. И бораго – единственная зелень, чьи семена мы будем раскладывать по ящику аккуратно, примерно 5-6 см зёрнышко от зёрнышка. Бораго любит простор.
Сейчас я расскажу еще о двух исключениях, а потом об общем правиле выращивания зелени на подоконнике.
Исключение первое составляет базилик. Его можно вовсе не растить из семян. Попросите на рынке у продавца зелени несколько веточек базилика и поставьте их в воду. Они быстро дадут корни и вы уже сможете их высадить в землю вместе с корешками. Только обязательно общипывайте каждые 5-6 дней верхние листочки и чуть реже прищипывайте боковые отростки. Так куст базилика будет всю зиму пышным, сочным, ароматным. Но и из семян базилик прекрасно растёт. Просто дольше.
Так же (черенками) можно размножить и розмарин. Поставьте прутики в воду, дождитесь корней и пересаживайте в землю. Розмарин мгновенно заглубляется, даёт мощные корни и прекрасно себя чувствует.
Корнями можно сажать петрушку и сельдерей (только сразу в большие горшки). Зелень быстро даёт всходы, вырастает чуть более грубой, мощной, но очень сочной, создавая на окне настоящие ароматные джунгли.
Лидер неприхотливости – кресс-салат. Я однажды просто просыпала пакетик с семенами на влажный керамзит и только спустя полторы недели, когда мои кругляшки вдруг зазеленели, сообразила, что кресс-салат дал всходы. Трогать я его не стала, так и рос на камнях. Но остальные семена я уже, конечно, сажала в землю.
Все же остальные семена, среди которых чабрец (тимьян), орегано, майоран и мелисса я ращу одним и тем же способом.
Семена выкладываем на подготовленную заправленную биогумусом (если он есть) и слегка примятую пальцами почву. Выложенные семена присыпаем землей – слоем не больше чем на 1 см.