Особое внимание следует уделить полноценному белку, т. е . белку животного происхождения. Еще совсем недавно при болезнях почек, особенно в период обострения, рекомендовалось его полностью исключать. Сегодня от такой практики как от несостоятельной отказались.
Тем не менее вопреки указаниям врача многие пожилые больные в силу привычки применяют без белковую диету . Но ткань почек не в состоянии восстановиться без полноценного белка в питании. Если позволяет состояние больного, врач может рекомендовать диету с содержанием белка в количестве 1 г на 1 кг веса тела, т. е.
в среднем около 50-70 г в суточном рационе.
В особо острых случаях количество белка временно ограничивается до 30-40 г в сутки. Очевидно, что такое решение может принять лишь лечащий врач.
Продукты, содержащие белок, должны легко усваиваться организмом. Это молоко, творог, творожный сыр, яйца, нежирные сорта мяса, птицы и рыбы. Следует избегать копченостей, колбасных изделий. Исключение - лишь нежирный отварной окорок, ветчина и сосиски, если они не содержат острых приправ. Надо также отказаться от жирных сортов копченой рыбы и твердых сыров.
Данная диета не ограничивает потребления жиров, но следует отдавать предпочтение легкоусвояемым, а именно сливочному маслу, сливкам, сметане, растительному маслу - оливковому, соевому, подсолнечному. Исключаются сало, топленое сало, грудинка и маргарин. Больные обычно плохо переносят слишком жирную пищу. Диета не ограничивает потребления углеводов.
Часто у больных отсутствует аппетит. Поэтому пищу надо готовить тщательно, вкусно и оформлять красиво. В качестве приправ можно использовать лимонный сок, зеленый лук, петрушку и укроп, концентрат шиповника, соленые и консервированные огурцы и помидоры.
Острые приправы - перец, уксус, горчица - исключаются.
Для того чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие, необходимое для нормального функционирования организма, больной должен получать в сутки не менее 600 г овощей и фруктов, не считая картофеля. При этом поставляется необходимое количество витаминов, особенно витамина С и провитамина А.
В современной диете при заболеваниях почек поваренная соль ограничивается только по рекомендации врача. Не следует, однако, пересаливать блюда. Категорически исключаются все алкогольные напитки.
Требования к приготовлению диетических супов
Супы могут и должны стать полноценным и вкусным блюдом. Они входят в состав диеты почти при всех заболеваниях. Их можно условно разделить на четыре группы: на овощных отварах, молочные, фруктовые и слизистые.
Основой молочных супов, естественно, является молоко, которое, вскипятив, можно соединить с макаронами или кашей.
Диеты при болезнях почек должны содержать все необходимые легкоусвояемые пищевые компоненты.
Поэтому следует использовать экономную (щадящую) диету и, учитывая рекомендации врача, приспособить ее к состоянию больного.
Фруктовые супы готовятся на основе фруктового пюре.
Некоторые диеты предполагают использование сырого фруктового пюре, заправленного иногда картофельным крахмалом, небольшим количеством сахара или соком лимона. Чтобы придать фруктовому супу оригинальный вкус и аромат, можно, если позволяет диета, добавить щепотку молотой корицы, лимонной или апельсинной цедры. Во фруктовые супы хорошо добавлять молоко, сливки или желтки, но опять-таки в случаях, когда это допускается диетой.
Французские клецки, каша и гренки - добавки к фруктовым супам . Чтобы суп принес больному пользу, он должен быть приготовлен из свежих качественных продуктов.
Промытые фрукты измельчают, заливают кипятком (не следует их долго варить) и, когда фрукты станут мягкими, сразу снимают их с огня.
Ягоды (малину, клубнику, землянику) можно добавлять в супы сырыми, предварительно вымытыми и протертыми через сито.
Иногда врачи советуют наваристые бульоны.
Их готовят следующим образом: промытое и очищенное мясо вместе с очищенными, вымытыми и нарезанными овощами сложить в банку с металлической, плотно закрывающейся крышкой и залить подсоленной водой. Закрытую банку поставить в кастрюлю с водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне в течение нескольких часов. Полученный ароматный бульон подавать в чашках или же использовать при варке супов, но только по рекомендации врача.
При большинстве заболеваний для приготовления соленых овощных супов не рекомендуется использовать мясные и костные отвары. Они могут быть рекомендованы лишь при сахарном диабете, истощении и пониженной кислотности.
В большинстве случаев супы для больных готовят на овощных отварах, чаще всего из моркови, петрушки и сельдерея . Лук, капуста и лук-порей - овощи, которые вызывают метеоризм, поэтому употребляются они только при некоторых заболеваниях.
Кроме отваров, как составные части входят овощи, крупа, мука, картофель . Чтобы питательная ценность супа была высокой, следует тщательно мыть овощи перед тем, как чистить, снимать с них только верхний слой, ополаскивать (долго не держать в воде), а затем измельченные или целые заливать подсоленным кипятком.
Сваренные измельченные овощи в ряде случаев (при сахарном диабете, болезнях печени, незначительном нарушении кровообращения) можно оставить в супе. Но чаще всего (например, при болезнях желудочно-кишечного тракта) необходимо измельчить их миксером или протереть через сито.
Супы для больных, как правило, заправляют свежим сливочным маслом, сливками, даже яичным желтком. Не только улучшает вкус, но и делает блюдо более питательным молоко - цельное, обезжиренное и порошковое . Почти при всех заболеваниях (за исключением некоторых болезней желудочно-кишечного тракта) можно добавлять в супы зелень петрушки или укропа. Это не только придает пище приятный вкус и аромат, но и делает ее более привлекательной, аппетитной.
Разнообразны и добавки к супам. Так, чистые супы (борщи, томатные, овощные отвары) можно подавать с кубиками из слизистых густых каш (манной, из гречневого продела), с рисом, клецками по-французски или мелкой лапшой (вермишелью). В борщи добавляют картофель.
В диете при физическом истощении допустимы самые разнообразные добавки без всяких ограничений.
Несколько слов о приготовлении слизистых супов. Они необходимы при обострении болезни, а часто и при хроническом ее течении.
Готовить их можно из риса, манной крупы, гречневого продела, ячневой крупы, овсяных хлопьев.
Крупу следует перебрать, промыть и залить холодной водой (1-1,5 стакана на 1 столовую ложку крупы).
Приготовление занимает примерно 1 час. Более долгого приготовления требует суп из ячменной крупы. В зависимости от диеты крупу либо процеживают через густое сито, либо протирают. Такой суп лишь солят, иногда можно положить в него кусочек сливочного масла или заправить порошковым молоком.
Слизистый суп, как и все другие, должен быть свежим, не следует его готовить про запас.
Супы следует подавать сразу же после приготовления, нельзя их держать долго на горячей плите и оставлять на следующий день.
Требования к приготовлению диетических мясных и рыбных блюд
Правила диетического питания значительно ограничивают способы приготовления мясных блюд.
Технология допускает мясо отварное, молотое, отбивное целым куском или отварное целым куском, в некоторых диетах-жареное или запеченное мясо без жира. Нельзя обрекать больных, которым показаны только отварные продукты, на ежедневную паровую котлету или отварную курицу. Следует разнообразить даже отварные кушанья. Это вполне возможно.
Из мясного фарша сформовать круглые или овальные котлеты, фрикадельки. Отварив их в овощном отваре, подавать следующим образом:
- густо посыпанными рубленым зеленым укропом с добавлением ломтика лимона;
- залитыми соусом из овощей, томатным или бешамелем;
- с протертыми овощами.
Круглые небольшие котлеты, рубленые или отбивные, вместе с различными овощами, сбрызнув водой, тушить под крышкой без жира. Оригинальный вкус мяса получается, если тушить его в томатах, яблоках, с зеленью петрушки.
Молотое или отбитое мясо можно запекать без жира . Лучше всего делать это в специальной сковороде, сотейнике или печи СВЧ . Небольшие порции мяса, слегка подрумяненные на сковороде, засыпать овощами и недолго тушить.
Единственная приправа - соль.
Заслуживает внимания способ запекания мяса в промасленной бумаге или фольге. Кусок мяса,рыбу или цыпленка плотно завернуть в промасленную бумагу и завязать ниткой, затем запечь в духовке.
Приготавливая мясные блюда, следует соблюдать основные правила технологии, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ.
Мясо, птицу и рыбу подготовить, промыть под струей холодной воды. Не замачивать в воде! Подготовленные продукты сразу же обработать, не оставляя их надолго в теплом месте.
Если надо сварить мясо или рыбу, следует положить их в подсоленную кипящую воду, на сильном огне довести до кипения, а потом варить на слабом огне под крышкой до готовности.
Мясо, птицу или рыбу, подготовленные для запекания, поместить в духовку или печь СВЧ, нагретую до 200 °С. Если духовка будет недостаточно горячей, из мяса вытечет сок. Как только продукт подрумянится, следует убавить огонь и запекать при более низкой температуре, сбрызгивая время от времени водой.
Значительно сокращается время приготовления мяса и птицы в специальных кастрюлях- скороварках под давлением пара.
Требования к приготовлению диетических блюд из яиц рыхления теста, в пудингах, десертах и т. д. Яйца, кроме того, служат для соединения мясного и рыбного фарша, теста.
Желток пригоден в пищу не всем больным.
Во многих случаях используется только белок.
Тем не менее желтки рекомендуются при некоторых заболеваниях, особенно выздоравливающим больным, и как отдельное блюдо, и для заправки супов, соусов. Белки, главным образом в виде пены, добавляют ко многим блюдам. Перед употреблением яйца следует тщательно мыть.
Ассортимент блюд из яиц в диетах неширок . В основном это яйца всмятку (время приготовления - 3 минуты) или в мешочек (яйца осторожно вылить в кипящую подсоленную и подкисленную воду и варить под крышкой 1,5-2 минуты). К ним подают овощи и соусы. Готовят яичницу, но жарить ее на жире нельзя. Сковороду или небольшую кастрюлю с разбитыми яйцами надо поставить в посуду с кипящей водой и помешивать массу, пока она не свернется.
Требования к приготовлению диетических блюд из овощей и фруктов
Все овощи и фрукты сначала тщательно промыть, кожуру снять очень тонким слоем, затем быстро ополоснуть и сразу же готовить.
В диетическом питании чаще всего употребляются салаты из овощей, соки, вареные овощи, иногда печеные, при некоторых же заболеваниях - сырые.
На пару можно готовить омлет или яичницу из одних белков.
Не разрешается включать в рацион жареные и тушеные овощи, исключение составляет диета при истощении. Овощи можно варить и целыми, и в измельченном виде, но всегда в небольшом количестве кипящей воды. Отварные овощи заправляют свежим сливочным маслом, посыпают подрумяненными на сковороде без жира тертыми сухарями или рубленой зеленью.
В измельченные отварные овощи можно подсыпать муки, долить молока и приправить по вкусу (в зависимости от вида овощей) солью, сахаром, лимонным соком, яблоком или концентратом шиповника.
На тарелку кладут кусочек сливочного масла и немного зелени.
Требования к приготовлению диетических блюд из крупы
Крупяные блюда, правильно приготовленные, вкусны и применяются во всех диетах. Из них можно готовить слизистые супы, рассыпчатые или полужидкие каши, запеканки.
Рассыпчатые каши требуют особой тщательности в приготовлении. Мелкую крупу (манную, гречневый продел) предварительно надо перемешать с яйцом или белком (на 500 г крупы 1 белок или 0,5 яйца), аккуратно выложить ее тонким слоем на выстланный бумагой противень и поставить в предварительно прогретую до 120 °С (но не выше) духовку . Подсушенную крупу залить кипятком в пропорции 1-2 стакана кипятка или горячего молока на 1 стакан крупы. Когда каша закипит, посуду с ней лучше всего поставить в большую кастрюлю с кипятком и варить до готовности на пару.
В некоторых случаях состояние больного позволяет есть только протертую пищу .Тогда отварные овощи протирают через сито или измельчают миксером. Такое пюре можно заправить молоком, сливками или желтком, иногда рубленой зеленью.
Рассыпчатую кашу можно использовать как добавку к супам, гарнир ко вторым блюдам, а также как полуфабрикат для приготовления запеканок, пудингов и других десертов. Чтобы сварить рассыпчатую кашу из рисовой и ячневой крупы, надо залить крупу двойным объемом жидкости . Крупу не надо смешивать с яйцом, а лучше перебрать и промыть . Чтобы приготовить рассыпчатую гречневую кашу, достаточно 1,5 объема воды. Если нет ограничений в употреблении жиров, рассыпчатую кашу можно сдобрить сливочным маслом.
Приготовление густой разваренной каши требует совершенно иной технологии. Разница - в количестве и температуре воды. Крупу надо перебрать, промыть и залить холодной водой, причем воды взять в 3-4 раза больше, чем крупы. Варить, постоянно помешивая.
Из разваренных каш готовят кубики к супам.
Для этого горячую кашу надо выложить на блюдо и разровнять, чтоб получился слой толщиной 1 см. Когда она остынет, разрезать ножом на кубики. Вязкие каши хороши и на гарнир.
Требования к приготовлению диетических мучных блюд
В диетическом питании много мучных блюд.
Как правило, это кушанья вареные, иногда печеные, но не жареные. Тесто, приготовленное для больных, должно быть пышным и нежным.
К нему чаще всего добавляют густую пену из белков.
Первым делом муку надо просеять через мелкое сито. Чаще всего готовят клецки по- польски, ленивые вареники, картофельные клецки, иногда пироги и домашнюю лапшу.
Тесто для клецек по-польски следует хорошо размешать с яйцами и тонкой струйкой вливать в кипящую воду или бульон.
Чтобы тесто было нежным, надо белки взбить в густую пену и только тогда соединить их с мукой и желтком. В тех случаях, когда желтки противопоказаны, клецки готовят из муки и белков (или пены).
Белки, взбитые в пену, необходимы также при приготовлении ленивых вареников, пышность и нежный вкус которым придает соединение творога с картофельным пюре (500 г творога, 2 клубня картофеля, 2-3 яйца и мука).
Ленивые вареники можно приготовить без желтков, используя белки, взбитые в пену. Тесто нужно как следует вымесить, чтобы оно содержало в себе как можно больше воздуха, который под воздействием высокой температуры расширяется и делает тесто более рыхлым и мягким.
Тесто для вареников не отличается от теста для клецек, но его можно приготовить и без яиц.
В этом случае надо в муку влить немного кипящей воды. Замесить тесто и раскатать очень тонко, как для лапши.
Отварив клецки, вареники или лапшу, надо откинуть их на дуршлаг, затем заправить сливочным маслом или соусом.
Можно добавить, если нет противопоказаний, рубленую зелень петрушки или укропа.
Требования к приготовлению диетических соусов и подливок
Диетические соусы и подливки чаще всего готовят на молоке или овощном отваре, заправленном мукой. В некоторых случаях можно добавлять сливочное масло, яичный желток, сливки, вареные или протертые овощи, рубленую зелень. Соусы улучшают вкус в качестве приправ используют блюд, делают их более чаще всего лимонный сок аппетитными.
или сироп шиповника.
Сладкие соусы к десертам, как правило, готовят на молоке или протертых фруктах, соусы для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением - только с овощным или фруктовым пюре.
Требования к приготовлению диетических напитков
Дневная норма жидкости для здоровых людей составляет около 1,5 л. В питании больных допускаются отклонения от нормы в зависимости от заболевания . Существует ряд болезненных состояний, при которых необходимо увеличить или уменьшить количество жидкости, например послеоперационный период. В некоторых случаях весь дневной рацион больного состоит только из жидкой пищи.