Научно обоснованное решение вопроса о родине и виде чая имеет большое практическое значение: оно даёт ученым ясное представление о той исходной точке, от которой следует вести отсчёт при выведении культурных сортов чая; оно знакомит нас с биологией и биохимией чая, с его поразительной изменчивостью (под влиянием внешней среды) и удивительной приспособляемостью.
2. Как растёт чайный куст
Люди давно обратили внимание на чрезвычайную выносливость чайного растения и его относительную неприхотливость. Чайный куст может расти на скудных, даже почти каменистых почвах, на скалах, чуть припорошенных слоем земли. Чай выносит разнообразные климатические условия: и атмосферу «парной бани», и тропическую жару, и снежный покров, и морозы до минус 20°С, и пятимесячную зиму[1]. Чай не подвержен «эпидемическим» заболеваниям, которые так опасны для других тропических и субтропических культур и которые опустошают полностью плантации кофе, винограда и т. п. Чай, наконец, не изнежен, он являет собой в этом отношении полную противоположность дереву какао (оно заболевает от любого температурного колебания или случайного повреждения, и землю вокруг него надо буквально перетирать руками, пока она не обратится в пух). Помимо всего этого, чайный куст исключительно долговечен — он может жить и плодоносить сто и более лет[2].
Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок. Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижает количество и отчасти качество своей «продукции» — листьев. Поэтому считается, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах — по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая. Так, в Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены (вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте.
Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей[3].
Чтобы чайный куст был не просто растением, а выгодным хозяйственным объектом, т.е. чтобы он давал чайный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё одно непременное условие — влага, влага и ещё раз влага. Причём чай любит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферу хорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями; они должны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается на горные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь.
Чай разводят исключительно ради листьев. И собирают их столько раз в году, сколько чай вегетирует в данной местности. В тропических странах, в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно, чайный лист собирают на плантациях круглый год. В Северо-Восточной Индии (Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь), а ещё севернее, в Китае, — от четырёх до двух раз в году (с апреля по сентябрь) в зависимости от района произрастания, в Грузии и Азербайджане чай собирают через каждые 10-20 дней с апреля по сентябрь или с мая по октябрь (Ленкорань). Но основной сбор в Грузии приходится всё же на май (до 40-45 % сбора). При этом собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюся почку на кончиках побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплёны, а также почка ещё не распустившегося верхнего листочка вместе называют флешь.
В некоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши. Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская, чтобы они переросли, огрубели. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьев чайного куста. Так, на четвёртом году жизни куста, когда с него делают первый сбор, снимают обычно около 200 г флешей. Однако количество флешей в килограмме свежего листа у агротипов чая неодинаково: их может быть и 1500, и вдвое больше.
Прежде в Китае при традиционном способе возделывания чая сбор с куста, принявшего стандартную форму, количественно не менялся из года в год. В настоящее время в результате разнообразных агротехнических мер, применяемых на чайных плантациях во всех чаепроизводящих странах, урожайность чая повысилась и варьируется в зависимости от районов произрастания и агротипов от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.
В Грузии до революции урожайность чая составляла всего лишь 400 кг с гектара в год, сейчас средняя урожайность равна 4 тыс. кг. И её можно довести до 10 тыс. кг, но качество чая, его крепость снижается.
В Индии, в Ассаме, средняя урожайность чая 5, 5, а максимальная — 12, 5 тыс. кг с гектара. Но в других чаепроизводящих районах Индии урожайность значительно ниже: в Западной Бенгалии она составляет 2, 5-3 тыс. кг, а в Южной Индии (Мадрас) не превышает 2, 7 тыс., причём в засушливые, неблагоприятные годы она падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные и на лучших плантациях никогда не превышает 5-6 тыс. кг (средняя же — 3, 5 тыс. кг).
Наоборот, в Шри-Ланке колебания урожайности чая крайне незначительны — от 7 до 7, 5 тыс. или в редких случаях 7, 75 тыс. кг, что объясняется сравнительной однородностью почвенных и климатических условий.
Интересно, что обработка земли вокруг чайного куста и внесение минеральных удобрений не являются благоприятными для него. Разумеется, внесение минеральных удобрений в комбинации с другими агротехническими мероприятиями поднимает урожайность чая, т.е. содействует увеличению массы чайного листа, но вместе с тем вызывает понижение его ароматичности, плотности и других показателей качества. В Индии, например, почву на чайных плантациях даже не рыхлят. Чайный куст с благодарностью откликается на такой вид ухода, при котором не допускается вмешательство в его естественную жизнь и в то же время значительно улучшаются внешние условия его произрастания. Примером такого ухода может быть затенение плантаций с помощью посадок рядом с чаем особых деревьев-затенителей — альбиции и дальбергии.
Эти бобовые деревья одновременно насыщают почву азотом и удобряют её. Кроме того, их корневая система, располагаясь совсем в другом почвенном слое, глубоко под корневой системой чайных кустов, не только не мешает им, но и как бы поддерживает их, питает и даже задерживает для них воду, которую в засушливые периоды чайный куст может использовать как резервную. Деревья-затенители выполняют и другие функции: они защищают чай от ветра, от палящего солнца, под их кроной создается особый микроклимат парника, в период проливных тропических дождей они осторожно распыляют воду над чайными кустами и, наконец, предохраняют чайный куст от пыли, обволакивают его приятным запахом своих цветов, листвы и даже древесины. Неудивительно, что деревья-затенители способны увеличить урожайность чайных кустов в 2-3 раза.
Ещё более, чем количество, изменяется качество чайного листа по мере смены внешних условий (погоды, влажности, освещённости и т.д.). Вот почему даже при неизменных урожаях по количественным показателям качество чая каждый год и даже по несколько раз в сезон может меняться и меняться. Следовательно, качество чая можно регулировать, улучшая его.
Чтобы удобнее было собирать флеши, чайный куст подрезают, не давая ему расти выше определённых размеров (не выше 80 см)[4], и формируют, т.е. придают определённую форму — горизонтальную, или столообразную (в Индии, Шри-Ланке и других странах), и полуовальную, шарообразную, . кустовидную в Грузии и Азербайджане. Обычную, или лёгкую, подрезку чайного куста производят ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую тяжёлую подрезку, как бы омолаживая кусты.
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем странам Азии. Но этот процесс шёл крайне медленно и неравномерно. Если в Китае чай был введён в культуру около 350 года, то в Японию он проник (как растение) спустя почти половину тысячелетия — в 805-м или 810 году; примерно в то же самое время, в 828 году, в Корею.
Пауза длилась целое тысячелетие, а затем последовало бурное проникновение не только в азиатские, но и в европейские страны[5]. В 1824-1826 годах начались опыты по разведению чая на Яве и Суматре — в тогдашней Голландской Индии; в 1824-1825 годах — во Вьетнаме (Аннаме), в 1833 году — в России (Грузии)[6], в 1834 г. — в Индии[7], в 1842 году — на Цейлоне (теперь Шри-Ланка), в 1846 году — в Венгрии. Все эти страны, за исключением Венгрии, где дело не пошло дальше незначительных экспериментов, перешли к промышленному производству чая к 70-80-м годам XIX века[8].
К этому времени чай появился ещё на двух континентах — в Африке (Южно-Африканской Республике, Южной Родезии, Восточной Африке) и Южной Америке (Бразилии). А когда эти районы стали в начале 20-х годов XX века давать уже промышленный чай, чайное растение продвинулось ещё в несколько стран: в 1900 году в Иран, в 1920 году в Болгарию (первые опыты), в 1920-1930 годы в Руанду, Бурунди, Конго. Причём всюду получил распространение ассамский гибрид, исключая Россию и старые чаепроизводящие страны — Китай, Японию, Корею, а также Индонезию и Вьетнам.
После второй мировой войны распространение чайного растения продолжалось не только в южных районах, но и в северной, предельной для чая зоне субтропиков, в том числе в Северной Италии, Южной Швейцарии, в украинском Закарпатье и в российском Причерноморье.
Границами произрастания чая можно считать 48° с.ш. и 32° ю.ш. Между этими широтами, т.е. на расстоянии, по протяженности почти равном расстоянию от экватора до одного из полюсов, чайное растение может произрастать, давать потомство и продукцию почти на всех континентах мира. Но следует иметь в виду, что в каждой стране, даже самой благоприятной по климатическим условиям для чайной культуры, чайный куст растёт только в совершенно определённых, ограниченных и сравнительно небольших по площади «чайных пятнах». Некоторым исключением является Китай, где чай растёт на довольно большой. территории, но и здесь он локализован в основном в двух местах: в западной группе районов (23°-31° с.ш.), примыкающих к границе с Тибетом, и в восточной группе районов (27°-32° с.ш.), примыкающих к морю.
В настоящее время чай возделывают в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира. Кроме того, он произрастает в небольших количествах как экспериментальное растение по крайней мере в десяти странах. В литературе имеются указания, что чайный куст растёт в Югославии, Южной Англии, Португалии, на юге Швейцарии и в Юго-Западной Франции, т.е. в «не чайных», на наш взгляд, странах. Но основными чаепроизводящими странами мира по-прежнему остаются страны Азии — Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе единственный производитель чая — Россия, имеющая небольшие плантации на юге Краснодарского края, в Причерноморье.
Что же касается чанного производства в Грузии и Азербайджане, то его судьба после распада СССР неизвестна, ибо крайне сомнительно, чтобы оно выдержало конкуренцию на мировом рынке.
В Африке выращиванием и производством чая занимаются в Кении, Судане, Уганде, Танзании, Зимбабве, Замбии, Мозамбике, Камеруне, Руанде, Бурунди, Мали, Мадагаскаре, ЮАР, а также на островах Маврикий и Азорских.
В Южной Америке чай выращивают в Бразилии, Аргентине, Перу и в незначительных количествах — в Чили, Колумбии и Боливии, а в Центральной Америке — в Мексике и Гватемале. Лучше всего из этих стран развернулось чаеводство в Аргентине, которая ныне даже экспортирует чай в Россию (1992-1993 годы).
Наконец, плантации чая можно встретить теперь и в Северной Австралии (Квинсленд), в Папуа Новая Гвинея и на островах Фиджи. Это говорит о том, что все чаепьющие страны не только очень стремятся обеспечить себя чаем сами, но даже стараются заработать на его продаже на мировом рынке.
Однако лишь весьма немногие из перечисленных чайных районов (всего не более пяти) пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса. Высшие, лучшие чаи дают лишь крайне небольшие по территории «точечки» внутри чаепроизводящих «пятен». Как правило, они представляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500-1800 м над уровнем моря. В Китае это — Юньнань и Фуцзянь, в Японии — Уджи (префектура Киото), в Индии — Дарджилинг (Западная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и отчасти Казиранга (Верхний Ассам), в Шри-Ланке — высокогорные плантации в южной части острова Цейлон.
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
Несмотря на то что в Российской империи практически не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, стремление вырастить «русский чай» появилось уже в XVIII веке, а в середине XIX века оно было реализовано, и затем на протяжении XX века чаеводство получило такое развитие в СССР при постоянной государственной поддержке, что в конце концов заняло видное место в мире — в одном ряду с крупнейшими чаепроизводящими странами земного шара. Это была поистине фантазия, превращённая в быль, и забывать эту страничку русской истории и настойчивости нельзя.
Ещё в 1792 году в одном из русских журналов появилась статья Г.Ф. Сиверса о том, «как произращать чай в России», где намечалось получать чайные кусты из Японии и создавать чайные плантации в районе г. Кизляра, в самой южной точке тогдашней Российской империи. Однако в то время дальше этой идеи дело не пошло.
Первые попытки реально акклиматизировать чай в России, на территории Черноморского побережья Грузии, были предприняты в начале 30-х годов XIX века, т.е. одновременно с попытками англичан создать собственное чаеводство в Индии. И занялась этим первоначально православная церковь, считавшая, что чай воспитывает воздержание.
В 1834 году монах Саллюстий убедительно доказывал возможность разведения чая в России. Однако царское правительство не уделяло должного внимания этому вопросу, и опытами по разведению чая занимались первое время лишь отдельные энтузиасты-чаеводы да богатые землевладельцы вроде грузинских князей Эристави, которые могли не опасаться, что их разорит подобная затея.
Толчком к серьёзному и более настойчивому развитию чаеводства в Грузии послужила случайность, инициатива исходила не от местных жителей. Во время Крымской войны в 1854 году близ г. Поти потерпело аварию английское военное судно, и его экипаж попал в русский плен. Один из офицеров этого судна Джекоб Макнамарра женился на грузинской дворянке и остался в Грузии. Но как истый шотландец, он не мог жить без чая. Ему-то и пришла мысль разводить чай в Грузии, и первые опыты в этом направлении он предпринял в имении князей Эристави (в районе Озургети). Этот шотландец был отцом будущего академика Н.Я. Марра (1864-1934). Под его наблюдением в районе Озургети и Чаквы были созданы небольшие чайные плантации, и уже в 1864 году на одной из торгово-промышленных выставок России демонстрировали первые образцы «кавказского чая». Это был прототип нынешнего грузинского чая. Но качество его было таково, что он не мог тогда конкурировать с привозным китайским чаем, его использовали в дальнейшем исключительно для подмеса к импортным чаям.
В конце XIX века были сделаны робкие попытки расширить плантации чая на территории Грузии за счёт использования обширных земель царской семьи. Но далее предварительных наметок и экспедиций за семенами и саженцами в другие страны дело фактически не двинулось[9]. Производимый же в других хозяйствах Грузии чай не имел до революции 1917 года серьёзного товарного значения, хотя его продавали на провинциальных ярмарках под названием «русский» или «озургетский».