К концу XIX — началу XX века относятся также попытки отдельных селекционеров-энтузиастов продвинуть культуру чая севернее, за пределы Грузии и в другие субтропические точки России. Так, в 1896 году М.О. Новоселов впервые посадил чайный куст в Азербайджане, в Ленкоранском районе, где к 1900 году были заложены уже небольшие опытные участки. Почти в то же самое время другой энтузиаст — крестьянин Кошман — акклиматизировал чайный куст в Солох-Ауле, в 60 км к северу от Сочи, на территории нынешнего Краснодарского края. Это был уже в полном смысле слова русский чай, т.е. формально произраставший на территории России.
Таким образом, трудами практиков-энтузиастов уже в XIX веке было экспериментально доказано, что субтропики России пригодны для выращивания чая. Но косность и неповоротливость хозяйственных и административных органов царской России являлись препятствием на пути развития отечественного чаеводства. К 1917 году общая площадь всех чайных плантаций в России едва достигала 900 га.
Перелом наступил с середины 20-х годов, когда была принята государственная программа развития чайного дела в нашей стране. Прежде всего внимание было уделено Грузии. Чайные плантации были созданы не только в причерноморских районах Аджарии и Гурии, но и почти во всех других частях Грузии: в Абхазии, Имеретии, Менгрелии и даже в далекой от Черноморского побережья Кахетии. Кроме того, уже в конце 20-х — начале 30-х годов начались работы по созданию второго чаепроизводящего района Закавказья — на территории Азербайджана, в Ленкоранской, а также в Закатальской зоне. Здесь в 1928-1929 годах были вновь посажены саженцы, так как дореволюционные чайные плантации погибли в 1920 году, а в 1932-1934 годах началась первая промышленная закладка плантаций, и в 1937 году была выпущена первая пачка азербайджанского чая.
В 1936 году начали осваивать и третий чаепроизводящий район — Краснодарский край РСФСР, где закладки чайных плантаций были сделаны первоначально в Ацлеровском и Лазаревском районах. Война прервала эти работы. Лишь с 1949 года они были продолжены, причём вновь стали осваивать ещё и Майкопский район, где через три года впервые собрали чайный лист. Плантации появились также в Тульском и Горяче-Ключевском районах Краснодарского края.
Наконец в 1948 году чайные плантации были заложены в Зеленчукском районе Ставропольского края. Они хорошо перенесли зиму и были расширены в следующем году, но качество чая было невысоким, а производство его оказалось экономически нерентабельным. Почти в то же время, в 1949 году, семена чая посеяли в Закарпатской области УССР, а в 1952 году в районе реки Латорицы был собран первый закарпатский украинский чай. Но и здесь в дальнейшем выращивание чая было прекращено из-за нерентабельности. В 1953 году был получен первый казахстанский чай, выведенный селекционером А.В. Паравяном. Многолетний труд учёного, начатый в 1944 году, увенчался успехом. Таким образом, было доказано, что на Северном Кавказе, в Закарпатье и Казахстане — у самой северной границы сухих субтропиков — чайный куст может расти, и не только расти и выживать при пятимесячной зиме, но и давать чайный лист, пригодный для изготовления чая.
Однако для развития культуры чая в промышленных масштабах все эти районы были признаны нерентабельными, и в конце концов было решено обратить особое внимание на резкое увеличение продукции чая в традиционных районах отечественного чаеводства — Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае, с тем чтобы целиком специализировать их на чайном производстве, изъяв под новые плантации чая земли, предназначенные там под другие, обычные культуры.
Этот целесообразный с точки зрения интересов всей страны план, однако, натолкнулся на упорное, вначале тайное, а затем и явное нежелание грузинских хозяйственников развивать чаеводство как профильную отрасль с непременным повышением качества продукции. С конца 70-х годов это нежелание переросло в сопротивление и саботаж всего чайного дела. С 80-х годов уже прямо стали сокращать ручные сборы чайного листа, дающие самые высокие сорта. Качество же сырья при машинном сборе катастрофически ухудшалось.
Официальным мотивом для такой политики у грузинской администрации и тогдашних грузинских партийных кругов, в первую очередь секретаря ЦК КП Грузии Э.А. Шеварднадзе, было то, что надо, дескать, покончить с ручным трудом, хотя, как свидетельствует мировой опыт, всё чаеводство и в Индии, и в Китае, и в Японии покоится только на ручном труде и без него невозможно. Но проповедовать ручной труд в СССР считалось ересью, и ловкие грузинские демагоги умело использовали это обстоятельство для фактического подрыва советской экономики. Их истинным мотивом против чаеводства в Грузии было то, что самим грузинам чай не нужен, а делать вклад в общесоюзную экономику, а тем более помогать России, они считали для себя невыгодным. Они хотели, чтобы Грузия занимала положение «балованной дочери» России и всего Советского Союза, который бы обеспечивал ей безбедное существование за счёт напряженной работы и ресурсов других республик, и в первую очередь РСФСР.
Выпрашивая и выторговывая у центрального правительства всякие поблажки для Грузии, такие деятели, как Мжаванадзе и Шеварднадзе, искали себе лично популярности среди грузинов и за счёт интересов русского народа хотели прослыть в истории «радетелями Грузии», «защитниками от России». В этой бесчестной националистической игре и был использован вопрос о чаеводстве в Грузии, вылившийся в прямой саботаж с поставками чая и направленный на ухудшение качества грузинского чая, что должно было посеять недовольство между русским и грузинским народами.
В этих условиях грузинский чай пользовался всё меньшим спросом в России, где его, по сути дела, отвергало и русское, и многочисленное татарское, башкирское и бурятское население. А это в свою очередь привело к усилению ориентации СССР на закупку импортных чаёв, на общее снижение внимания к отечественному чаю, хотя следовало бы, казалось, поступать наоборот — требовать от Грузии повышения качества чая.
Развитие политических событий в конце 80-х — начале 90-х годов в Грузии и выход её из Союза, а затем из СНГ наглядно показали, что расчёт на специализацию Грузии как чаепроизводящей страны мог быть реальным лишь при условии непременного её пребывания в составе СССР, когда она имела постоянный рынок сбыта своего чая, и что развал СССР фактически привёл к ликвидации чайного производства и к изменению ситуации на мировом чайном рынке в пользу иностранных экспортеров чая, к резкому ухудшению положения России из-за роста мировых цен на чай.
В заключение приведём некоторые сведения, дающие представление о росте чаеводства и чайного дела в СССР за последние 60 лет.
Площадь под чаем выросла более чем в 100 раз — с 0, 9 тыс. до 97 тыс. га. Вместо трёх небольших полукустарных фабрик было создано 80 новых механизированных предприятий. И наконец, вместо 130-140 кг чая, вырабатываемых в царское время, к началу 60-х годов выпускали во всей стране 60 тыс. т чая ежегодно, а к концу 1970 года только в одной Грузии готового чая было произведено 95 тыс. т.
Однако за десятилетие, с 1981-го по 1991 год, производство чая в Грузии вновь снизилось почти вдвое — до 57 тыс. т, а качество, сортность чая упали настолько резко, что практически на стол попадало менее половины статистического количества, а остальное по прибытии на чаеразвесочные фабрики РСФСР браковали и списывали.
Так к началу 90-х годов был создан искусственный, небывалый в истории чайного дела дефицит чая в России, и под этим предлогом был вредительски закуплен чрезвычайно низкосортный турецкий чай, что ещё более ухудшило положение.
В годы советской власти примерно от четверти до трети потребляемого в России чая импортировали из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании, в то время как до 1917 года Россия удовлетворяла потребности своего населения на сто процентов за счёт импортных чаёв.
В 50-х — 70 годах СССР превратился в чаеэкспортирующую страну. Вплоть до 1989 года советские чаи — грузинский, азербайджанский и краснодарский, или «русский», как его называют за рубежом, — поступали на внешние рынки: в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, а также во многие азиатские страны — Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл ценимый там и незаменимый не только для монголов, но и для бурятов, хакасов, тувинцев кирпичный и плиточный чай.
Сегодня не только потеряны все эти рынки для нашей страны, но утрачен полностью и внутренний, наш собственный, сугубо российский рынок, превратившийся в поле свободной конкуренции чаепроизводящих стран. В результате политических и экономических изменений, происшедших в 1989-1992 годах в СССР и в Восточной Европе, Россия оказалась вычеркнутой из числа чаепроизводящих стран мира и превратилась в полностью зависимую от импорта чая страну, вынужденную расходовать на чай немалую часть своего бюджета и валютных запасов, что неизбежно ведёт к сокращению потребления чая населением страны.
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
1. Переворот в технологии, существовавшей веками
До сих пор мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.
Технологии производства чая посвящено чрезвычайно много работ. Мы не будем поэтому подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.
Прежде всего следует подчеркнуть, что современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций.
Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не, только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращёний, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это даёт возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основана прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.
Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и её изменения для создания разнообразных чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.
Но помимо того что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.
Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм.
Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это в конечном счёте отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаёв. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю — это позволит ему лучше ориентироваться в чаях.
Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, а следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, производство чая по новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового сухого чёрного чая на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.
На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.
Затем следует процесс ферментации — один из основных в производстве чёрного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чёрным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делали это ради пресловутого «выполнения плана». Более того, по новой технологической схеме, введённой в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс вообще фактически исключена, что было явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай приготовляли бы машины без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.
Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 °С, причём температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 °С. Основная цель сушки — довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6-7, 5 %, за рубежом — обычно 3-5 %, а у некоторых фирм даже 2 % («Липтон», Англия). Ясно, что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °С. В большинстве же стран сушка двукратная — для гарантии и перестраховки. В Грузии также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы «по-индийски», но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому после сушки решено было производить ещё убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45°С и влажности 50-65 %, что не спасало положения, так как всё равно снижало качество чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации «отбирает» у него какую-то долю аромата.