«Гусарская печень»
Говядина – 1 кг
Сливочное масло – 50 г
Тертый сыр – 1/2 стакана
Репчатый лук – 2 штуки
Яичные желтки – 2 штуки
Панировочные сухари – 1/2 стакана
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Кусок говяжьей мякоти от толстого края хорошо отбить деревянным молотком, посолить, положить на смазанный маслом противень и прожарить в предварительно разогретом духовом шкафу, периодически поливая соком или бульоном.
2. Во время жаренья мяса приготовить фарш: лук очень мелко нарубить, слегка обжарить в сливочном масле и смешать его с тертым сыром, яичными желтками, панировочными сухарями, солью и перцем.
3. Кусок жареного мяса вынуть из духовки, остудить и нарезать ломтями толщиной в палец, но до конца не дорезать, чтобы получилось подобие блокнота с листами. Между отдельными ломтями уложить фарш и перевязать все широкой лентой, чтобы во время приготовления кусок оставался целым.
4. Мясо уложить в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарения мяса, накрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо до готовности.
5. Готовое мясо вынуть из кастрюли, снять с него ленту и нарезать поперек тонкими кусочками.
6. Уложить кусочки мяса на блюдо и украсить любым сложным гарниром.
Бифштекс с творогом
Говяжий фарш – 600 г
Творог – 200 г
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Пшеничная мука – 2–3 столовые ложки
Растительное масло – 3–4 столовые ложки
Спелые томаты – 3–4 штуки
Листья базилика – 5–6 штук
Соль, пряная зелень, молотый черный перец по вкусу
1. Мясной фарш смешать с размягченным сливочным маслом, посолить, посыпать черным молотым перцем и тщательно перемешать.
2. Из готового фарша сформовать бифштексы и обвалять их в муке.
3. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем бифштексы до образования румяной корочки.
4. Творог размять и перемешать с мелкорубленой пряной зеленью. Томаты вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками.
5. Готовые бифштексы выложить на порционные тарелки, сверху положить творожную массу с зеленью и подать на стол. При подаче блюдо украсить дольками томатов и целыми листьями базилика. На гарнир рекомендуется жареный картофель.
Отбивные зразы с луком
Говядина – 800 г
Сливочное масло – 100 г
Репчатый лук – 4–5 штук
Ржаной хлеб – 100 г
Куриные яйца – 2 штуки
Мука – 2 столовые ложки
Соль и молотый перец по вкусу
Для соуса
Бульон – 2 стакана
Мука – 2 столовые ложки
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Лавровый лист – 2–3 штуки
Соль по вкусу
1. Мякоть говядины без жира и сухожилий нарезать очень тонкими ломтиками и отбить.
2. Для приготовления начинки лук очистить, мелко нарубить и поджарить на масле.
3. Поджаренный лук смешать с мякишем ржаного хлеба и снова обжарить.
4. Вбить в фарш сырые яйца, поперчить его и хорошо перемешать.
5. На каждый ломтик говядины положить немного фарша, свернуть его рулетиком и перевязать ниткой.
6. Фаршированные отбивные обвалять в муке и обжарить.
7. В отдельной кастрюле спассеровать муку со сливочным маслом, развести бульоном, посолить по вкусу, положить нарезанные морковь, петрушку и сельдерей, лавровый лист и варить соус на медленном огне до загустения.
8. Готовые отбивные выложить на блюдо, полить соусом и подать на стол.
Отбивные говяжьи зразы с солеными огурцами и шпиком
Мякоть говядины – 1 кг
Шпик – 200 г
Соленые огурцы – 2 штуки
Сметана – 100 г
Горчица
Мука для панировки
Жир для обжаривания
Мясной бульон
Соль по вкусу
1. Обработанное мясо нарезать ломтиками и отбить.
2. Соленые огурцы и шпик нарезать соломкой.
3. Кусочки мяса смазать горчицей, положить на середину по нескольку кусочков шпика и огурцов, свернуть их трубочкой, перевязать ниткой или скрепить деревянной шпилькой, чтобы во время приготовления мясо не разворачивалось.
4. Зразы посолить, запанировать в муке и со всех сторон обжарить в сильно разогретом жире.
5. После обжаривания переложить зразы в сотейник, добавить жир, в котором они жарились, небольшое количество бульона и тушить изделия до готовности, время от времени поливая образующимся соусом.
6. В конце тушения влить в сотейник сметану. Готовые зразы рекомендуется гарнировать отварным картофелем или гречневой кашей. Отдельно можно подать салат, приготовленный из свежих овощей, а также отварные овощи.
Зразы из говяжьего фарша с морковью
Говяжий фарш – 1 кг
Морковь – 4–5 штук
Сливочное масло – 50 г
Сметана – 1 стакан
Панировочные сухари – 1/2 стакана
1. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить с маслом в течение 5–10 минут.
2. Обжаренную морковь смешать с 1/2 стакана сметаны.
3. Из мясного фарша сформовать лепешки, ровным слоем выложить на них морковь со сметаной.
4. Каждую лепешку осторожно свернуть в трубочку и перевязать широкой тесемкой.
5. Уложить зразы в смазанную маслом сковороду, полить оставшейся сметаной, обсыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу до готовности.
Голубцы с мясом и рисом
Белокочанная капуста – 1 кг
Мука – 1/2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Сметанный соус с хреном – 2 стакана
Зелень петрушки и укропа
Для фарша
Мясной фарш – 400 г
Отварной рассыпчатый рис – 1 стакан
Репчатый лук – 1–2 штуки
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки
Сливочное масло – 100 г
Соль по вкусу
1. С кочана капусты снять верхние листья, удалить из него кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут.
2. Вынуть кочан из кастрюли, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Охлажденный кочан разобрать на отдельные листья и обрезать у них утолщенные части листьев.
4. Лук измельчить и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавить фарш, рис и рубленые яйца, влить немного капустного бульона или воды, чтобы фарш получился более сочным, и растопленное сливочное масло.
5. На каждый капустный лист положить фарш и свернуть плотно конвертом. Для этого фарш нужно разместить ближе к основанию капустного листа, затем боковые стороны загнуть к середине. Далее, начиная с того места, где лежит фарш, скрутить лист валиком, середину которого перевязать ниткой.
6. Обвалять «конверты» в муке и со всех сторон обжарить в масле.
7. Обжаренные голубцы уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом (при желании можно добавить томат-пюре) и тушить под крышкой в течение 25–30 минут.
8. Готовые голубцы разложить по тарелкам (по 2 штуки на одну порцию), полить горячим сметанным соусом, в котором они тушились, и посыпать измельченной зеленью.
Кольраби, фаршированная копченой колбасой и яйцами
Кольраби – 4–6 штук
Копченая колбаса – 200 г
Куриные яйца – 2 штуки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Жир для жаренья
Зелень петрушки или укропа
1. Подготовленную кольраби варить 5 минут, затем остудить, срезать верхушку и очистить от сердцевины. Копченую колбасу и сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с томатной пастой.
2. Полученной массой нафаршировать кольраби.
3. В неглубокой кастрюле растопить жир, положить в него фаршированные кольраби и немного обжарить. Положить в кастрюлю с кольраби измельченную сердцевину. Понемногу подливая кипящую воду, тушить кольраби в закрытой крышкой кастрюле до готовности.
4. Перед подачей на стол посыпать кольраби измельченной зеленью петрушки или укропа.
Картофель, фаршированный мясом
Картофель – 8–10 штук
Сметана – 2 стакана
Зелень петрушки или укропа
Соль по вкусу
Для мясного фарша
Говядина – 400 г
Репчатый лук – 1 штука
Свиной жир – 1 столовая ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Картофель очистить и придать всем клубням одинаковую округлую форму.
2. Из каждого клубня ножом или ложкой удалить сердцевину так, чтобы получились чашечки.
3. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный на свином жире до золотистого цвета лук, посолить, поперчить и все перемешать.
4. Подготовленным фаршем заполнить картофельные чашечки, слегка их обжарить, уложить в утятницу, посолить, залить сметаной и поставить в духовку запекаться.
5. Готовый картофель выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью. Рекомендуется подать с солеными огурцами и помидорами.
6. Можно наполнить картофель грибным фаршем. Для его приготовления нужно сварить белые сушеные грибы, мелко их нарубить и смешать с обжаренным на масле луком; муку обжарить, развести грибным отваром, соединить с грибами и луком и все хорошо перемешать.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
Кабачок – 1 штука
Вареная говядина – 500 г
Рис – 3 столовые ложки
Репчатый лук – 2 штуки
Растительное масло – 3 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу
1. Кабачок помыть, очистить от кожицы, срезать концы и с помощью ложки выбрать из него семена с мякотью. Рис отварить. Лук очистить, нарезать и обжарить.
2. Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, перемешать с рисом, луком, добавить соль и перец.
3. Полученной массой заполнить кабачок, в широкой кастрюле со всех сторон обжарить его в масле, полить сметаной, закрыть кастрюлю крышкой и на 30 минут поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. За 5–7 минут до окончания приготовления крышку с кастрюли снять, чтобы кабачок подрумянился. Зелень петрушки помыть, нарубить и посыпать ею готовое блюдо.
Тыква, фаршированная мясным фаршем
Тыква – 1 штука
Для фарша
Мякоть говядины (или готовый говяжий фарш) – 500 г
Репчатый лук – 50 г
Сметана – 200 г
Жир – 10 г
Соль, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу
1. У тыквы срезать верхушку и удалить из нее семена. Лук очистить, нашинковать, обжарить в жире вместе с мясным фаршем или пропущенной через мясорубку мякотью говядины, добавить сметану, измельченную зелень петрушки и укропа, перец, соль и все обжаривать еще в течение некоторого времени. Полученной массой нафаршировать тыкву.
2. Отверстие закрыть отрезанной верхушкой и прикрепить ее лучинками.
3. Фаршированную тыкву положить в кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку запекаться примерно на 1 час.
4. Запеченную тыкву осторожно извлечь из кастрюли, переложить на сковороду, полить сметаной и обжарить в очень горячей духовке до образования хрустящей корочки.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Сладкий болгарский перец – 300–400 г
Шпик – 50 г
Мясной бульон – 1 стакан
Для фарша
Мякоть говядины – 300 г
Репчатый лук – 2 штуки
Рис – 100 г
Соль и молотый перец по вкусу
Для томатного соуса
Мука – 25 г
Сливочное масло – 50–60 г
Мясной бульон – 21/2 стакана
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Лимонная кислота – 1/2 г
Томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
1. Стручки болгарского перца приблизительно одного размера помыть и надрезать верхнюю расширенную часть каждого стручка в виде «крышки», но не до конца, чтобы «крышка» осталась закрепленной.
2. Удалить из стручков семена и опустить их на 2 минуты (не более) в кипящую воду для бланширования, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Для приготовления фарша мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, перец, соль и все тщательно перемешать.
4. Полученным фаршем заполнить подготовленные стручки перца и закрыть их «крышками».
5. На дно сотейника положить нарезанный небольшими кусочками шпик, поверх него уложить фаршированный перец и залить мясным бульоном.
6. Сотейник закрыть крышкой и тушить блюдо около 1 часа на медленном огне.
7. По окончании тушения залить перец томатным соусом и снова нагреть до кипения.
8. Для приготовления томатного соуса муку поджарить на сливочном масле (30 г).
9. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и поджарить в томате-пюре.
10. В сковороду с пассерованной мукой влить мясной бульон, выложить поджаренные морковь, лук и коренья, добавить лимонную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист, все перемешать и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, снова нагреть его до кипения и заправить еще 20–30 г сливочного масла.
Капустная запеканка с фаршем
Белокочанная капуста – 1 кг
Бульон – 1 стакан
Сливочное масло – 50–70 г
Манная крупа – 1/2 стакана
Куриные яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 1/2 стакана
Тертый сыр – 1/2 стакана
Соль по вкусу
Для мясного фарша
Мякоть говядины – 350 г
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Бульон – 1 стакан
Мука – 1 столовая ложка
Зелень петрушки, соль, молотый горький и душистый перец по вкусу
Для грибного фарша
Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны – 5–7 штук
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Мука – 1 столовая ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для морковного фарша
Морковь – 5–6 штук
Сахар – 1 столовая ложка
Бульон – 1/2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Соль по вкусу
1. Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой.
2. Нашинкованную капусту невысоким слоем выложить в гусятницу, залить подсоленным бульоном и добавить масло.
3. Гусятницу накрыть крышкой и тушить капусту до готовности. Помешивая капусту, постепенно всыпать в нее манную крупу, рассеивая ее по поверхности массы.