4. Варить массу еще 5–10 минут, охладить примерно до 40–50 °C, ввести в нее сырые яйца и тщательно перемешать.
5. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины нарезать кусочками массой 30–40 г и обжарить их в масле.
6. В сковороду с мясом влить бульон и положить душистый перец. Сковороду закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.
7. Спассеровать муку на сливочном масле, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и кипятить смесь в течение 20–30 минут.
8. Обжаренное мясо пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, нашинкованный и обжаренный лук, измельченную зелень петрушки, разведенную с бульоном муку и все хорошо перемешать. Мясной фарш готов.
9. Для приготовления грибного фарша грибы отварить и мелко нарубить.
10. Грибной отвар процедить, развести им спассерованную в сливочном масле муку и все кипятить в течение 20–30 минут.
11. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить и поперчить.
12. Для приготовления морковного фарша морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и под крышкой довести до готовности.
13. Готовый морковный фарш заправить солью и сахаром.
14. Половину капустной массы выложить на противень или сковороду, предварительно смазав ее маслом и обсыпав панировочными сухарями.
15. Сверху в 3 отдельных слоя положить фарш разных видов, на него – вторую половину капустной массы.
16. Все обсыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь блюдо в духовом шкафу.
Говядина по-римски
Говядина – 550 г
Свежие грибы – 400 г
Морковь – 250 г
Корень сельдерея – 150 г
Шпик – 130 г
Лук-порей – 3 стебля
Кабачки – 2 штуки
Картофельное пюре – 2 стакана
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Кабачки помыть, очистить от кожуры, мякоть нарезать мелкими кубиками.
3. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью, луком-пореем и сельдереем. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу.
4. В глиняные горшочки положить масло, пюре, фарш, грибы, шпик и кабачки, посыпать панировочными сухарями и запекать до готовности.
Блинчики с мясом
Для теста
Мука – 400 г
Молоко – 1 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сахар – 1 столовая ложка
Жир для выпечки блинов
Соль по вкусу
Для начинки
Мякоть говядины и свинины – 500–600 г
Репчатый лук – 100 г
Жир – 1 столовая ложка
Мука – 1 чайная ложка
Соль, молотый черный перец и зелень по вкусу
По желанию
Рис отварной – 50 г
Куриное яйцо, сваренное вкрутую, – 1 штука
Измельченная зелень петрушки
1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.
2. Для приготовления фарша мясо нарезать кусочками и обжарить в жире.
3. Переложить мясо в кастрюлю, подлить воду (1/3 от массы фарша), добавить соль и тушить до готовности.
4. Тушеное мясо смешать с обжаренным луком и пропустить через мясорубку.
5. Муку подсушить на сковороде, развести оставшимся от тушения мяса бульоном и довести до кипения.
6. Полученный соус соединить с мясом, приправить перцем и все тщательно перемешать.
7. Для приготовления фарша допустимо использовать также и вареное мясо (кстати, на оставшемся от варки мяса бульоне можно приготовить суп). Его нужно пропустить через мясорубку, соединить с измельченным и обжаренным луком, добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать.
8. Существует и еще один способ приготовления мясного фарша: сырой мясной фарш обжарить на масле до готовности при постоянном помешивании, а затем еще раз пропустить его через мясорубку с измельченным и обжаренным луком.
9. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую кашу, вареное рубленое яйцо или измельченную зелень петрушки.
10. Из приготовленного теста испечь тонкие блинчики, обжаривая их только с одной стороны.
11. На поджаренную сторону каждого блинчика положить по 1 столовой ложке фарша, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол готовые блинчики можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Блюда из телятины
Солянка с ветчиной и каперсами
Телятина – 400 г
Ветчина – 150 г
Вареная колбаса – 150 г
Мясной бульон – 8 стаканов
Сметана – 1/2 стакана
Маслины без косточек – 8 штук
Свежие грибы – 5 штук
Томаты – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Соленый огурец – 1 штука
Лимон – 1 ломтик
Сливочное масло – 4 столовые ложки
Каперсы – 1 столовая ложка
Томатное пюре – 1 столовая ложка
Соль и зелень укропа по вкусу
1. Ветчину и вареную колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить в половине нормы разогретого сливочного масла.
2. Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся сливочном масле, соединить с ветчиной и колбасой и опустить в горячий мясной бульон.
3. Огурец очистить от кожицы, мякоть измельчить вместе с грибами.
4. Лук очистить, нарезать кольцами и добавить вместе с грибами и огурцом в бульон.
5. Суп посолить и варить до готовности.
6. Томаты помыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать тонкими ломтиками и добавить вместе с каперсами, томатным пюре и маслинами в солянку.
7. Перед подачей на стол солянку посыпать нарубленной зеленью укропа и заправить сметаной.
8. Украсить лимоном.
Борщ с телятиной и цветной капустой
Телятина – 300 г
Цветная капуста – 200 г
Свекла – 2 штуки
Томаты – 2 штуки
Корень петрушки – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Картофель – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Вода – 6 стаканов
Сметана – 3 столовые ложки
Соль, зелень укропа и молотый черный перец по вкусу
1. Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 45 минут.
2. Свеклу отварить, очистить и измельчить.
3. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.
4. Цветную капусту помыть, разобрать на соцветия, залить горячей водой, добавить немного соли и оставить на 5 минут.
5. Корень петрушки, картофель и лук очистить и нарезать.
6. В бульон добавить овощи, посолить и поперчить по вкусу, довести до готовности.
7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и добавить в борщ перед подачей на стол.
8. Борщ украсить измельченным укропом и заправить сметаной.
Суп с языком и ветчиной
Телячья ветчина – 300 г
Отварной говяжий язык – 100 г
Консервированный зеленый горошек – 50 г
Мясной бульон – 5 стаканов
Картофель – 3 штуки
Сладкий перец – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Растительное масло – 1 столовая ложка
Соль и зелень петрушки и укропа по вкусу
1. Язык нарезать ломтиками, ветчину – соломкой.
2. Картофель очистить и нарезать кубиками.
3. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле.
4. У сладкого перца удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкими полосками.
5. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить лук, перец и картофель, варить в течение 10 минут, затем соединить с ветчиной, языком и зеленым горошком, посолить и прогревать еще 5 минут. Зелень помыть, нарубить и посыпать суп перед подачей на стол.
Суп с шампиньонами
Телятина – 300 г
Шампиньоны – 100 г
Мясной бульон – 6 стаканов
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Растительное масло – 2 столовые ложки
Соль, зелень петрушки, сельдерея и укропа, молотый черный перец по вкусу
1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Телятину нарезать кусками, обжарить вместе с грибами в разогретом растительном масле, добавить немного воды и тушить до размягчения.
3. Картофель, лук и морковь очистить и нарезать (морковь – кружочками, лук – полукольцами, картофель – соломкой).
4. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить овощи, мясо и грибы, посолить, поперчить и довести до готовности.
5. Зелень помыть, нарубить и добавить в суп перед подачей на стол.
Окрошка
Телятина – 300 г
Картофель – 400 г
Свежие огурцы – 200 г
Редис – 200 г
Хлебный квас – 4 стакана
Куриные яйца – 4 штуки
Соль и зелень петрушки по вкусу
1. Неочищенный картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками.
2. Телятину помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, отварить, остудить и нарезать тонкими ломтиками.
3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать небольшими кусочками.
4. Огурцы и редис помыть и натереть на крупной терке.
5. Зелень помыть и нарубить.
6. Все соединить, залить 2 стаканами процеженного мясного бульона и квасом, посолить и посыпать зеленью.
Телятина с соусом из йогурта
Телятина – 500 г
Репчатый лук – 1–2 штуки
Шампиньоны – 200 г
Сливочное масло – 2–3 столовые ложки
Пшеничная мука – 1–2 столовые ложки
Сливки – 2–3 столовые ложки
Йогурт – 3–4 столовые ложки
Соль и молотый красный сладкий перец по вкусу
1. Мясо вымыть, очистить от пленок и сухожилий, мякоть нарезать кусочками.
2. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, опустить в него кусочки телятины, посолить и жарить на сильном огне до образования румяной корочки, приправив по вкусу красным сладким перцем.
3. Грибы вымыть и нарезать ломтиками.
4. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.
5. Когда мясо будет готово, выложить его на металлическое блюдо и отодвинуть на край плиты.
6. В той же сковороде, где жарилось мясо, припустить шампиньоны с репчатым луком, добавить немного муки и обжарить все до светло-золотистого цвета.
7. Затем перемешать грибы и лук с обжаренным мясом, влить в сковороду сливки, 1–2 столовые ложки воды, тщательно все перемешать и тушить на медленном огне, добавив по вкусу соль и красный сладкий перец. В конце тушения влить в сковороду йогурт и прогреть блюдо на слабом огне, не доводя до кипения.
Котлеты из телятины, запеченные с сыром
Телятина (бифштекс, вырезка) – 800 г
Картофель в мундире – 200 г
Эмментальский сыр – 200 г
Оливковое масло – 100 мл
Яичный желток – 1 штука
Зеленый лук – 1 пучок
Укроп или кервель – 1 пучок
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Картофель очистить и натереть на терке.
2. Эмментальский сыр освободить от оболочки и размять вилкой.
3. Зеленый лук и укроп перебрать, вымыть, дать воде стечь и мелко нарубить.
4. Картофельную и сырную массы соединить, добавить яичный желток, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
5. Смесь посолить и приправить черным молотым перцем.
6. Кусок телятины промыть, обсушить салфеткой, разрезать на 4 одинаковые котлеты, посолить, посыпать черным перцем и слегка отбить лопаткой.
7. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо с обеих сторон.
8. Затем выложить котлеты на смазанный маслом противень, сверху разместить картофельно-сырную массу.
9. Духовку разогреть до 150–175 °C, поставить в нее противень с подготовленным блюдом и запекать в течение 25 минут.
Зразы из телятины
Мякоть телятины – 500 г
Репчатый лук – 1 штука
Черствый белый хлеб без корок – 100 г
Молоко – 1/2 стакана
Масло – 3 столовые ложки
Мясной бульон – 1 стакан
Томат-пюре – 2 столовые ложки
Острый томатный соус
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Телятину нарезать тонкими кусочками величиной с ладонь и осторожно отбить деревянным молотком.
2. Для приготовления фарша лук нашинковать и обжарить в масле.
3. Куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав, смешать с обжаренным луком, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
4. Фарш выложить на сковороду и поджарить на медленном огне.
5. На каждый ломтик мяса положить по 1 столовой ложке фарша, свернуть трубочкой, связать нитками и посолить.
6. Подготовленные зразы положить в сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, после чего огонь убавить.
7. Влить мясной бульон, положить томат-пюре и тушить зразы до готовности в течение примерно 40–50 минут.
8. Готовые зразы из телятины выложить на блюдо, предварительно сняв с них нитки, и полить соком, оставшимся от тушения.
9. В отдельном соуснике подать острый томатный соус.
Запеченный фаршированный перец
Сладкий болгарский перец – 4 штуки
Для теста
Мука – 2 столовые ложки
Куриные яйца – 2 штуки
Вода – 1 столовая ложка
Для начинки из сыра
Сыр – 120 г
Для мясного фарша
Мясо разных сортов – 100 г
Репчатый лук – 1/2 головки
Жир для жаренья
Соль и молотый перец по вкусу
Для соуса
Репчатый лук – 1/2 штуки
Чеснок – 1/2 зубчика
Растительное масло – 1 столовая ложка
Томат-пюре – 1 стакан
Мясной бульон – 1 стакан
Черный молотый перец – 1/4 чайной ложки
Майоран – 1/2 чайной ложки
Соль по вкусу
1. Стручки перца разрезать вдоль пополам, удалить семена и вымыть.
2. Половинки на 20 минут залить горячей водой, чтобы они немного размякли (вместо свежего можно использовать маринованный перец).
3. Для сырной начинки сыр нарезать небольшими прямоугольными кусочками.