Рагу и запеканки - Треер Гера Марксовна 3 стр.

♦ 3 стакана нарезанной кубиками баранины

♦ 3 стакана картофельного пюре

♦ ³/₄ стакана мелко нарезанного корня сельдерея

♦ 2 ст. ложки мелко нарубленного лука

♦ ¹/₄ стакана мелко нарубленной петрушки

♦ 1 зубчик чеснока

♦ 4 желтка

♦ 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

♦ перец на кончике ножа

♦ ¹/₂ ч. ложки соли

Лук, измельченный чеснок и сельдерей обжарьте на масле (маргарине) до мягкости. Затем добавьте баранину, петрушку, соль, перец и доведите смесь до готовности. Смешайте картофельное пюре с 3 желтками и половину смеси выложите в смазанную маслом форму слоем толщиной 2–3 см. В середину картофельной массы положите подготовленную баранину, поверх нее – оставшееся картофельное пюре и смажьте его 1 взбитым желтком. Запекайте в духовке 30–35 минут при средней температуре.

♦ 400 г говяжьего фарша

♦ 1 стакан сухого красного вина

♦ 200 г зеленого горошка

♦ 400 г риса

♦ 150 г творога

♦ 5 яиц

♦ 1 луковица

♦ 2–3 ломтика белого хлеба

♦ 3 ст. ложки панировочных сухарей

♦ 1 стакан молока

♦ бульон, томатная паста, тертый сыр, зелень петрушки и укропа, сливочное и растительное масло, перец и соль – по вкусу

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к луку фарш, обжарьте, посолите, поперчите, влейте вино, положите томатную пасту и потушите смесь 30 минут.

Хлеб размочите в молоке, отожмите, смешайте с 1 взбитым яйцом и добавьте вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа к мясу. Смесь тщательно перемешайте, сделайте из нее котлетки и обжарьте их.

Вскипятите бульон, положите в него зеленый горошек, рис, посолите и сварите до полуготовности. Взбейте 2 яйца, смешайте с небольшим количеством мелко нарезанной петрушки, добавьте к рису и горошку и перемешайте. Творог смешайте с 2 сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами.

В смазанную растительным маслом и слегка посыпанную панировочными сухарями форму уложите часть рисовой массы. В ее центре сделайте углубление и выложите в него слоями котлетки и творог с яйцами. Накройте оставшейся рисовой массой, посыпьте сыром и обложите кусочками сливочного масла. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 170 °C. Подавайте, остудив и перевернув на блюдо.

♦ 500 г мозгов

♦ 1 луковица

♦ ¹/₂ стакана молока

♦ 2 яйца

♦ 3 ломтика белого хлеба

♦ 2 ст. ложки сливочного масла

♦ перец и соль – по вкусу

Мозги положите в дуршлаг или сито, ошпарьте, выложите на доску, снимите с них пленку и мелко нарубите. Лук мелко нарежьте и обжарьте. Хлеб замочите в молоке, желтки отделите от белков. К рубленым мозгам добавьте отжатый хлеб, жареный лук, соль, перец и желтки.

Полученную массу тщательно перемешайте, введите в нее взбитые белки, осторожно перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке 20 минут при средней температуре. Подавайте с цветной капустой.

♦ 200 г мозгов

♦ 2 стакана вареного риса

♦ 2–3 ст. ложки сливок

♦ уксус, топленое масло, перец и соль – по вкусу

Мозги вымочите в течение 1 часа в холодной подкисленной укусом воде, затем немного подержите в кипящей воде и слейте ее. Мозги очистите от пленок и сварите в подсоленной воде с добавлением уксуса. Готовые мозги протрите через сито, посолите, поперчите и смешайте со сливками. Рис выложите в смазанную маслом форму и поверх него – подготовленные мозги. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.

♦ 500 г печени любой птицы

♦ 200 г риса

♦ 3–4 луковицы

♦ растительное масло, сыр, майонез, перец и соль – по вкусу

Сварите рассыпчатый рис в подсоленной воде. Печень нарежьте мелкими кусочками. Лук нарежьте кольцами, обжарьте в разогретом растительном масле и переложите его в другую посуду. Печень обжарьте, постоянно помешивая, в оставшемся масле на сильном огне. Уменьшите огонь, положите к печени лук, посолите, поперчите и немного потушите смесь.

В смазанную маслом форму выложите половину риса, поверх него – печень с луком, затем – оставшийся рис. Поверхность разровняйте, обильно смажьте майонезом и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.

♦ 6 филе курицы

♦ 12 ломтиков бекона

♦ 200 г сыра моцарелла

♦ 3 ст. ложки измельченного базилика

♦ растительное масло для смазки формы

Для соуса:

♦ 10 сушеных помидоров

♦ 300 мл сливок

♦ ¹/₂ ч. ложки перца

♦ 1 ч. ложка соли

В каждом куске куриного филе острым ножом сделайте карман и заполните его сыром, смешанным с базиликом. Филе посолите и поперчите. Каждый кусок заверните в 2 ломтика бекона и уложите в смазанную маслом форму.

Для соуса помидоры и сливки смешайте до получения однородной массы, посолите, поперчите и влейте в форму. Запекайте в духовке 30–40 минут при температуре 190 °C. Подавайте с вареным картофелем и овощным салатом.

♦ 1 замороженный куриный окорочок

♦ 1 банка консервированной кукурузы

♦ 4–5 картофелин

♦ 1–2 луковицы

♦ 100 г сыра

♦ майонез – по вкусу

С замороженного окорочка ножом срежьте мякоть и выложите ее в форму с высокими бортиками. Сверху положите нарезанный кольцами лук и консервированную кукурузу. Затем разложите нарезанный кружками картофель. Поверх картофеля выложите тертый сыр, слегка примните его влажными руками и смажьте майонезом. Запекайте в духовке около 30 минут при средней температуре.

1¹/₂ стакана измельченных куриных грудок

♦ ¹/₂ стакана рубленого красного лука

♦ 2 стакана вареного риса

♦ 2 стакана тертого сыра

♦ ¹/₄ стакана рубленой кинзы

♦ 300–350 мл концентрированного молока

♦ 2 яйца

♦ 2 ст. ложки размягченного сливочного масла

♦ 1 ст. ложка измельченного острого перца

♦ зелень, тертый сыр для обсыпки и соль – по вкусу

Смешайте куриное мясо, сыр, рис, лук, взбитые яйца, кинзу, масло, молоко и острый перец. Полученную массу посолите, тщательно перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке около 50 минут при температуре 180 °C. Горячую запеканку посыпьте тертым сыром и измельченной зеленью.

♦ 6 филе курицы

♦ 2 яблока

♦ 3 ст. ложки меда

♦ 100 мл сухого белого вина

♦ 2 ст. ложки соевого соуса

♦ 1 ст. ложка винного уксуса

♦ 2 ст. ложки тертого имбиря

♦ 1–2 ст. ложки сливочного масла

♦ 2 ст. ложки оливкового масла

♦ ¹/₂ ч. ложки красного перца

♦ черный перец и соль – по вкусу

Для обсыпки:

♦ 50 г кунжутной нуги (сбивная конфетная масса с добавлениями различных орехов, цукатов и изюма)

♦ 50 г панировочных сухарей

Филе нарежьте ломтиками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте кубиками. Филе и яблоки обжаривайте на оливковом масле 5 минут.

Смешайте мед, уксус, соевый соус, красный перец, вино, соль и черный перец. Полученный соус добавьте к филе с яблоками и прогревайте смесь еще 5 минут на слабом огне. Для обсыпки нугу измельчите в блендере и смешайте с панировочными сухарями.

Филе с яблоками и соусом выложите в смазанную сливочным маслом форму и посыпьте подготовленной смесью из нуги и сухарей. Запекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C. Подавайте в горячем виде с компотом из сухофруктов.

♦ 1 небольшая вареная или приготовленная на гриле курица

♦ 9—10 картофелин

♦ 2 сладких красных перца

♦ 2 сладких желтых перца

♦ 2 луковицы

♦ 2 зубчика чеснока

♦ 80 г сливочного масла

♦ 600 мл молока

♦ 2 ст. ложки муки

♦ 4 ст. ложки мягкого сливочного сыра

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ 1 ч. ложка молотой паприки

♦ 1 ч. ложка соли

♦ ¹/₄ ч. ложки перца

♦ растительное масло – по вкусу

Курицу очистите от кожи и костей. Мякоть нарежьте небольшими кусочками и выложите в смазанную маслом форму. Картофель сварите в подсоленной воде и приготовьте из него пюре. Чеснок пропустите через пресс, нашинкуйте лук и сладкий перец и обжаривайте все 10 минут в разогретом растительном масле.

Отдельно растопите сливочное масло, всыпьте муку, слегка ее обжарьте и небольшими порциями влейте молоко. Сыр разотрите до однородной массы, добавьте к полученной смеси, посолите, поперчите и всыпьте молотую паприку. Затем добавьте подготовленные чеснок, лук, сладкий перец, тщательно перемешайте полученный соус и влейте его в форму. Поверх него выложите пюре и разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке около 30 минут при температуре 200 °C.

♦ 500 г вареной курицы

♦ 150 г любых сушеных грибов

♦ 300 г кабачков

♦ молоко или вода для замачивания грибов

♦ тертый сыр, растительное масло и соль – по вкусу

Для соуса:

♦ 2 ст. ложки сливочного масла

♦ 1 ст. ложка муки

♦ 1 стакан куриного бульона

♦ 4–5 ст. ложек сливок 20 %-ной жирности

♦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Грибы на несколько часов залейте молоком или водой, затем откиньте на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Подготовленные грибы нарежьте и обжарьте на растительном масле. Куриное мясо нарежьте мелкими кусочками. Кабачки нарежьте кубиками, обжарьте до мягкости и посолите.

Курятину, кабачки, грибы выложите в форму, влейте соус и обильно посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке около 20 минут при температуре 180 °C.

Для соуса растопите на сковороде сливочное масло, всыпьте муку и обжаривайте ее, помешивая, до светло-кремового цвета. Затем, быстро помешивая, влейте бульон, сливки, посолите и поперчите.

♦ 6 куриных грудок

♦ 150 г лисичек

♦ 500 г сметаны

♦ 1 пучок эстрагона

♦ 1 яйцо

4 желтка

♦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Лисички потушите в небольшом количестве масла и остудите. Два куриных филе обжарьте, остальное мясо пропустите через мясорубку, посолите и поперчите. Добавьте в фарш яйцо, желтки, сметану, мелко нарезанную зелень эстрагона, подготовленные лисички и тщательно перемешайте. Полученную массу поставьте в холодильник на 1 час.

В смазанную маслом форму выложите половину заправленного фарша с лисичками. Поверх него положите нарезанное кусочками обжаренное филе и накройте оставшимся фаршем. Форму поместите на водяную баню и поставьте на 45 минут в разогретую до 180 °C духовку. Затем уменьшите огонь до 120 °C и запекайте блюдо еще 30 минут.

♦ 600 г вареной куртины

♦ 150 г любых вареных грибов

♦ 10 блинчиков (можно готовых)

♦ 7 яиц

♦ 100 г тертого сыра

♦ 100 г сливочного масла

♦ мука и соль – по вкусу

Для белого мясного соуса:

♦ 2 ст. ложки сливочного масла

♦ 2 ст. ложки муки

♦ 500 мл мясного бульона

♦ зелень, горчица, сметана и соль – по вкусу

Для соуса бешамель:

♦ 1 ст. ложка сливочного масла

♦ 1 ст. ложка муки

♦ 100 г сметаны

♦ 1 желток

♦ 1 ч. ложка лимонного сока (или разведенная лимонная кислота)

♦ сахар и соль – по вкусу

Куриное мясо нарежьте кубиками, смешайте с нарезанными грибами и потушите в масле с добавлением 150 мл белого мясного соуса. Приготовьте блинчики из яиц, муки и молока (можно использовать готовые). На каждый блинчик положите немного смеси из курятины и грибов и сверните в рулет.

В смазанную маслом и посыпанную мукой форму налейте тонкий слой соуса бешамель, на него уложите подготовленные блинчики, отделяя их соусом, и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 25–30 минут при средней температуре.

Для белого мясного соуса муку спассеруйте, разбавьте бульоном, поварите на слабом огне и добавьте соль и приправы.

Для соуса бешамель масло растопите, смешайте с мукой, положите сметану, вскипятите, добавьте соль, сахар, лимонный сок и взбитый желток. Полученный соус прогрейте, не доводя его до кипения.

♦ 3 куриные грудки

♦ 2 айвы

♦ 2 луковицы

♦ 3 ст. ложки майонеза

♦ 4 ч. ложки панировочных сухарей

♦ 1 ч. ложка перца

♦ 1–1¹/₂ ч. ложки соли

Лук мелко нарежьте и потушите в растительном масле на слабом огне до мягкости, не давая зарумяниться. Айву очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте кубиками, выложите к луку и перемешайте. Влейте немного воды, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и потушите смесь 15–20 минут до размягчения айвы.

Куриные грудки освободите от кожи, костей и нарежьте небольшими кусочками. Снимите с огня лук и айву, положите к ним курятину, посолите, поперчите и смешайте с майонезом.

Полученную массу выложите в форму, разровняйте, посыпьте сухарями и накройте фольгой. Запекайте в духовке 40–50 минут при температуре 180 °C.

♦ 400 г филе курицы

♦ 100 г соуса чили

♦ 150 г длиннозерного риса

♦ 200 мл сливок

♦ 1 небольшая банка консервированных ананасов

♦ 1 стебель лука-порея

♦ 300 мл воды

♦ 100 мл бульона (можно из бульонного кубика)