Рисовую муку можно сделать из обычного, не пропаренного круглозернистого риса в кофемолке. Соединить все сухие ингредиенты в миске и перемешать венчиком. В мерную чашку влить половину кипятка, затем перелить его в муку и быстро размешать венчиком, пока вода горячая.
Так же добавить вторую порцию кипятка. Когда венчиком мешать станет сложно, взять силиконовый шпатель или деревянную ложку. Остывшее тесто можно домесить руками. Это займет 2–3 минуты.
Раскатать тесто скалкой до толщины 1,5–2 мм. Чтобы тесто не прилипало, предварительно подпылить стол рисовой мукой. Разрезать тесто острым ножом на полоски желаемой ширины.
Вскипятить воду, добавить соль и отварить в ней лапшу в течение 1 минуты. Когда лапша всплывет на поверхность, откинуть ее в дуршлаг и промыть холодной водой.
Лапша из соевой муки
500 г соевой муки, 2 желтка, 250 мл воды, 50 мл соевого масла, 10 г соли
Просеять соевую муку через сито. Сделать в центре горки углубление. Добавить в углубление куриные желтки. Влить воду и масло, посолить. Соевое масло можно заменить подсолнечным в том же количестве. Замесить тесто, обернуть полотенцем и оставить на 30 минут. Раскатать отдохнувшее тесто в тонкий пласт. Свернуть рулетом и нарезать кольцами. Ширина колечек – 0,5 см. Готовую лапшу можно отварить или сохранить. Для варки ее следует опустить в подсоленный кипяток и проварить на небольшом огне, не доводя до кипения. Лапша должна всплыть, после чего ее необходимо откинуть на дуршлаг и обсушить. Перед подачей заправить лапшу разогретым соевым маслом.
Хрустящая лапша из гороховой муки по-индийски
250 г гороховой муки, 180 мл воды, 25 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 5 г молотого красного острого перца, 5 г куркумы, 5 г соли, топленое или растительное масло для фритюра
Смешать в миске просеянную муку, соль, перец и куркуму. Влить масло и лимонный сок в воду и затем добавить эту смесь в муку. Месить до получения густого теста, при необходимости добавляя муку. По консистенции тесто должно походить на мятый вареный картофель. Налить во фритюрницу или чугунный котел столько масла, чтобы его слой составил 7 см, и нагреть на среднем огне до 175 °С. В дуршлаг с крупными отверстиями выложить немного теста и продавить в горячее масло. Соскрести остатки теста со дна дуршлага и положить обратно в миску. Продавить еще одну порцию теста через дуршлаг в масло и делать так до тех пор, пока вся поверхность не покроется лапшой. Жарить каждую сторону по 1,5 минуты до светло-коричневого цвета. Вынуть лапшу шумовкой и осушить бумажными салфетками. Таким же образом поджарить и остальное тесто. Остудить до комнатной температуры, затем разломать на одинаковые кусочки. Лапшу из гороховой муки можно хранить в герметично закрытой посуде до 2 недель. Перед подачей положить в нагретую до 120 °С духовку на 8 минут.
Куриный суп с белыми грибами и домашней лапшой
Для теста: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, соль по вкусу
Для супа: 2 куриных окорочка, 200 г белых грибов, 150 г лука, 100 г моркови, 1 веточка сельдерея, 1 пучок петрушки, 30 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу
Муку просеять горкой на чистый стол, сделать в середине углубление и вбить в него яйцо, добавить масло и соль. Интенсивно вымешивая, замесить тесто для яичной лапши. Оно должно получиться эластичное, не пристающее к рукам. Положить его в миску, накрыть и дать постоять 30 минут.
Затем разделить тесто на 2 части, сформировать из каждой колбаску, раскатать в тонкий пласт и с помощью насадки для тонкой лапши нарезать тесто на полоски толщиной 3 мм. Если нет лапшерезки, раскатать скалкой тесто на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 2 мм и нарезать его полосками шириной 12–15 см. Затем каждую полоску присыпать мукой, сложить вдоль пополам и нарезать тонкой лапшой.
Готовую лапшу присыпать мукой, чтобы не слиплась, и оставить на столе на 15 минут, чтобы она слегка подсохла. Для длительного хранения лапшу нужно хорошенько просушить в течение суток, периодически встряхивая, а затем сложить в герметичные банки.
Для супа вымыть куски курицы, сложить в кастрюлю с подсоленной водой (примерно 1 л) и довести до кипения. Варить на слабом огне 25 минут. Затем готовую курицу достать из бульона и охладить. Овощи очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь – тонкой соломкой, зелень измельчить. Грибы тщательно вымыть и нарезать крупными кусочками. На сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, обжарить на среднем огне лук с морковью в течение 2 минут. Добавить белые грибы, посолить и поперчить, жарить еще около 5 минут. Белые грибы не требуют предварительного отваривания, достаточно их обжарить и затем проварить в супе. Если использовать другие лесные грибы, их нужно сначала отварить в течение 5–10 минут, эту воду слить, а затем уже обжарить грибы с овощами.
Переложить содержимое кастрюли в горячий бульон и варить до готовности овощей. Остывшую курицу разобрать: удалить кости и хрящи, мясо порвать на небольшие полоски. В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить ее и отварить лапшу до готовности. Свежеприготовленная яичная лапша варится очень быстро, 2–3 минуты после закипания воды. Отбросить готовые макаронные изделия на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Выложить лапшу в кастрюлю с супом из грибов вместе с нарезанной зеленью и кусочками курицы. Довести до кипения, выключить огонь и дать супу настояться под крышкой.
Лагман по-узбекски с домашней лапшой
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 100 мл воды
Для соуса: 1 л мясного бульона, 600 г говядины, 200 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 50 г редьки, 40 г томатной пасты или 3–4 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 25 г петрушки, 30 мл растительного масла, специи, соль по вкусу
Муку просеять в глубокую миску. Добавить яйца и воду, замесить пресное тесто (как на домашнюю лапшу). Подсыпая муку, тонко раскатать тесто (около 2 мм толщиной). Кружок теста посыпать мукой, свернуть рулетом, нарезать длинной лапшой. Вскипятить 2 л воды, добавить соль. Опустить лапшу в кипяток, довести до кипения, отварить подсоленной воде до готовности 3–4 минуты. Готовую лапшу промыть 2–3 раза и откинуть на дуршлаг.
Для соуса мясо вымыть, нарезать мелкими брусочками, посолить. Очистить и вымыть лук и морковь. Морковь нарезать соломкой, лук – кубиками. Перец и редьку очистить и также нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить и нарезать брусочками. Чеснок очистить, мелко нарубить. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить мясо и обжарить, помешивая, 10–15 минут, до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, болгарский перец, редьку. Все перемешать и продолжить жарить еще 8–10 минут, периодически помешивая. Переложить овощи с мясом в казанок. Добавить картофель, нарезанный брусочками, рубленый чеснок, томат-пюре или нарезанные свежие помидоры. Залить бульоном, добавить специи и тушить на слабом огне до готовности 30–40 минут. При подаче лапшу подогреть, опустив в горячую воду. Положить лапшу в глубокую тарелку, залить сверху мясным соусом и посыпать лагман рубленой зеленью.
Суп из домашней лапши по-китайски
Для теста: 450 г пшеничной муки, 3 яйца, соль по вкусу
Для супа: 1,5 л куриного бульона, 50 г куриного филе, 50 г рыбного филе, 50 г очищенных креветок, 25 г зелени, 5 мл рисового вина или хереса, 5 мл соевого соуса, 2 г корня имбиря, соль по вкусу
Муку просеять горкой, немного посолить, сделать в ней углубление и, по одному добавляя яйца, замесить тесто. Оно должно хорошо раскатываться. При необходимости добавить еще муки или немного теплой воды. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и оставить примерно на 15 минут.
Зелень промыть, нарезать и обварить кипятком. Имбирь мелко нашинковать. Креветок, если они крупные, мелко нарезать. Куриное и рыбное филе нарезать очень тонкими, прозрачными маленькими пластинками. Ровным слоем разложить эти продукты на тарелке, посыпать имбирем, сбрызнуть соевым соусом и вином и поставить в холодильник мариноваться. В кастрюле довести до кипения около 3 л воды. На присыпанной мукой поверхности раскатать в тонкий пласт тесто, сложить его пополам и нарезать тонкую лапшу. Отварить получившуюся лапшу, достать шумовкой, выложить в тарелку и посыпать зеленью. Куриный бульон довести до кипения, посолить и тут же перелить в супницу. Сразу подавать суп на стол, опустив в него замаринованные курицу, рыбу и креветок – они должны тут же свариться. Вслед за этим опустить лапшу с зеленью, перемешать все палочками – и можно приступать к еде.
Домашняя паста с рагу из овощей и фасоли
Для теста: 100 г пшеничной муки, 50 г манной крупы, 85 мл воды, 3 г куркумы, соль по вкусу
Для рагу: 200 г баклажанов, 300 г помидоров, 150 г цукини, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г болгарского перца, 80 г фасоли, 2 зубчика чеснока, 75 мл оливкового масла, 20 г петрушки, перец, соль по вкусу
Муку смешать с манной крупой, добавить немного соли и просеять на чистую поверхность стола горкой. В горке сделать небольшое углубление по центру, влить немного воды. Аккуратно вилкой размешивать воду, собирая с краев муку. Добавить еще немного воды и куркуму. Продолжать собирать с краев муку вилкой, подливая воду. Добавлять воду постепенно, замешивая тесто уже руками. Оно должно получиться гладким и эластичным. Вымешивать тесто для пасты не меньше 10 минут. Собрать готовое тесто в шар, присыпать мукой, накрыть пищевой пленкой и убрать в прохладное место минимум на 30 минут.
Оторвать от теста небольшой кусочек и скатать его в тонкий жгут. Нарезать его небольшими кружочками. Каждый кусочек как следует присыпать мукой, чтобы с ним было проще работать. Большим пальцем надавить на кружочек и немного провести вниз, прижимая к столу. Получится небольшое ушко, более тонкое в центре и толстое по краям. Готовую пасту как следует присыпать мукой и положить в миску, чтобы она немного подсохла. Периодически встряхивать миску, чтобы паста не слиплась.
Для рагу отварить предварительно замоченную фасоль в слегка подсоленной воде до полной готовности. Она должна оставаться цельной, но мягкой внутри. Баклажаны нарезать кубиками, выложить на салфетку и присыпать солью. Оставить на 10–15 минут, чтобы вышла горечь. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Красный болгарский перец и цукини нарезать так же, как баклажан.
Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить в нем чеснок. Масло получится очень ароматным и вкусным. Вынуть чеснок и добавить в сковороду баклажаны, предварительно промокнув их бумажным полотенцем. Обжарить баклажаны до румяности и переложить в миску. В этой же сковороде обжарить лук и морковь до прозрачности лука. При необходимости влить еще немного масла. Затем добавить цукини и перец, жарить все вместе 5–7 минут. Добавить к овощам фасоль. Перемешать и жарить еще 3–4 минуты. Добавить в сковороду помидоры, очищенные от кожицы. Томаты нарезать кусочками прямо в сковороде ребром лопатки. Затем добавить баклажаны, обжаренные ранее, потушить все вместе еще несколько минут. Посолить и поперчить рагу. Отварить пасту в соленой воде в течение 3–4 минут. Подавать можно, выложив рагу на пасту или перемешав все вместе. Сверху посыпать блюдо мелко нарубленной петрушкой.
Домашняя лапша из тыквы под овощным соусом
Для теста: 220 г пюре из тыквы, 480 г пшеничной муки, 2 яйца, 15 мл оливкового масла, 5 г соли
Для соуса: 150 г зеленого замороженного горошка, 200 г помидоров черри, 120 мл сливок, соль по вкусу
Тыкву среднего размера очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и пюрировать с помощью блендера. Выложить тыквенное пюре в чашу, вбить 2 яйца, добавить соль и оливковое масло, перемешать. Просеять муку и замесить крутое тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем присыпать стол и тесто мукой и раскатать в пласт желаемой толщины. Нарезать тесто лапшой. Оставить лапшу на столе подсушиться на 10–15 минут.
Для соуса разморозить горошек на сковороде. Добавить половинки помидоров черри и влить сливки. Посолить по вкусу. Готовить соус 5–7 минут. В кипящую воду выложить лапшу. Варить 3–7 минут после закипания, в зависимости от толщины теста. Готовую лапшу соединить с соусом и подать к столу.
Можно украсить петрушкой или любой другой зеленью. Также в соус можно добавить натертый пармезан, тогда вкус станет более выразительным.
Домашняя лапша со свининой и овощами
Для теста: 220 пшеничной муки, 2 яйца, 3 г соли
Для рагу: 300 г свинины, 300–400 г помидоров, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 200–300 г лука, 250 г кабачков, 200 г баклажанов, 50 мл соевого соуса, 30 мл растительного масла, 15 г кунжута, соль по вкусу
Выпустить в миску яйца, добавить соль и перемешать до однородности. Муку просеять. Высыпать в яичную смесь 180–200 г муки, затем добавлять ее по необходимости. Вымешивать тесто в течение нескольких минут. Должно получиться довольное тугое тесто, которое не липнет к рукам и миске. Положить готовое тесто в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.
При постоянном помешивании обжарить кунжут на сухой сковороде без масла до золотистого цвета. Поджаренный кунжут высыпать на большую плоскую тарелку или разделочную доску в один слой.
Мясо вымыть, нарезать тонкой соломкой. Морковь очистить, нарезать соломкой или натереть на терке для моркови по-корейски. Помидоры нарезать соломкой, не очищая от кожицы. Перец и лук очистить. Перец, кабачок и баклажан нарезать соломкой, лук – полукольцами. В сковороду налить немного растительного масла, хорошо его разогреть. Обжарить мясо до образования корочки, в конце жарки посолить. Переложить мясо в большую сковороду или вок. В ту сковороду, где жарилось мясо, выложить морковь, посолить и обжаривать несколько минут до мягкости, периодически помешивая. Выложить готовую морковь к мясу. Высыпать лук в сковороду, посолить и обжаривать до мягкости и легкого золотистого цвета. Выложить лук к мясу с морковью. По очереди обжарить перец, кабачок, баклажан. Все овощи при обжаривании солить и перекладывать к мясу. Последними обжарить помидоры. Томаты также посолить во время жарки и выложить к остальным овощам. Заправить овощи и мясо соевым соусом, хорошо перемешать и жарить на среднем огне 5–7 минут, периодически перемешивая. Снять рагу с плиты и накрыть крышкой, чтобы не остывало.
Достать тесто из холодильника, слегка присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 2 мм. Если тесто липнет, присыпать его мукой, иначе лапша может слипнуться. Свернуть тесто рулетом или сложить несколько раз, как книжку. Нарезать лапшу шириной примерно 5 мм. Расправить лапшу, проверить, чтобы она нигде не слиплась. Если нужно, присыпать еще мукой. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (около 5 минут). Выложить горячую лапшу в сковороду с овощами. Добавить кунжут, аккуратно, но тщательно перемешать и разложить рагу с лапшой по тарелкам.
Свиной гуляш с домашней лапшой
Для теста: 320 г пшеничной муки, 80 мл воды, 1 яйцо, 25 мл растительного масла, 3 г сахара, 3 г соли
Для гуляша: 700 г свиной вырезки, 200–300 г лука, 30 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, 20 г петрушки, 10 г молотой паприки, 2 лавровых листа, молотый черный и острый красный перец, соль по вкусу