В воде растворить соль и сахар. Влить масло, вбить яйцо и взбить вилкой. Постепенно подсыпая муку, замесить тугое тесто (как на пельмени). Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Тесто разделить на 2–3 части. Раскатать так тонко, как только возможно. Нарезать произвольной лапшой. Разложить на подпыленном мукой столе и оставить подсыхать.
В сотейнике разогреть масло. Выложить нарезанную небольшими кусочками свинину и обжарить со всех сторон. Всыпать мелко нарезанный лук и жарить, помешивая, 2 минуты. Добавить томатную пасту, всыпать паприку, специи и жарить 1–2 минуты.
Влить воду так, чтобы она слегка прикрывала свинину, посолить. Томить при приоткрытой крышке на маленьком огне около часа. Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу, промыть. Добавить сваренную лапшу к гуляшу, тщательно перемешать, при необходимости досолить блюдо. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Угра-палов
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2–3 яйца, 3 г соли
Для плова: 500 г мяса с косточками (баранина, говядина или свинина), 500 г моркови, 300 г лука, 1 головка чеснока, 1 острый красный перчик, 1 пучок зеленого лука, 100 мл растительного масла, 50 г курдючного сала, 8 г зиры, соль по вкусу
Тесто желательно замесить только на яйцах, и только если оно получится очень крутым, можно добавить немного теплой воды.
В подходящую миску разбить яйца. Слегка взбить венчиком или вилкой с добавлением соли и понемногу подсыпать муку, помешивая, чтобы не было комочков. Вымесить тесто очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. Вымешанное тесто скатать в шар, накрыть салфеткой или пленкой и оставить в холодильнике на 15–20 минут. После этого раскатать сочень толщиной в 2–3 мм и переложить на пергамент.
Разрубить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками. Морковь нарезать толстой соломкой, лук – тонкими кольцами или полукольцами, чеснок очистить. Хорошо прогреть казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. В разогретый казан положить сначала небольшие кусочки курдючного сала. Если сало не используется, нужно на 20–30 мл увеличить пропорцию растительного масла. Удалив шкварки, добавить растительное масло и хорошо прогреть. Затем обжарить косточки, добавить немного соли и щепотку зиры. На обжаренные косточки выложить тонко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до золотистого цвета. Добавить в казан мясо, слегка его обжарить. Вслед за мясом обжарить морковь. Уменьшить огонь на плите и осторожно влить воду – желательно кипяток. Важно помнить, что лапша вбирает гораздо меньше воды, чем рис. Жидкости для угра-палова должно быть столько, чтобы покрыть мясо и овощи. Варить при умеренной температуре и слабом, но равномерном кипении не менее 30–40 минут, заложив сразу чеснок и стручковый перец. По мере выкипания добавлять понемногу кипяток, чтобы количество жидкости оставалось на первоначальном уровне.
Раскатанный и подсушенный сочень нарезать на полоски шириной примерно 5–6 см. Полоски уложить друг на друга и нарезать лапшу – так, чтобы она была шириной примерно 2 мм. При нарезке лапшу следует тут же откладывать в сторону, чуть «взлохматив», чтобы она не склеивалась.
Вынуть из казана кости, чеснок и стручковый перец, посолить по вкусу. Увеличить огонь и положить в казан лапшу. Варить лапшу практически до полной готовности, постоянно и очень аккуратно перемешивая, чтобы она сварилась равномерно. По мере убывания жидкости уменьшать температуру под казаном. Если жидкость выкипела до того, как сварилась лапша, добавить немного кипятка. Сварившуюся лапшу собрать горкой и посыпать зирой. Сверху уложить вынутые ранее косточки, чеснок и перец. Угра-палов плотно закрыть, выключить огонь и оставить блюдо на 20–25 минут настояться. Готовый угра-палов подается так же, как и обычный плов – на большом блюде. Перед подачей вынуть из казана косточки, чеснок и перец. Лапшу тщательно перемешать с мясом и овощами и выложить на блюдо горкой. Сверху разложить косточки, чеснок и перец. Перед подачей посыпать угра-палов большим количеством рубленого зеленого лука.
Соба с индейкой и овощами
250 г домашней лапши соба, 300 г филе индейки, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 100 г огурцов, 1 лук-порей, 75 мл подсолнечного масла, 3 г сушеной кинзы, 50 мл соевого соуса, молотый кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу
Филе индейки нарезать ломтиками длиной 5–6 см и шириной 1–1,5 см. В длину желательно резать вдоль волокон. Все овощи нарезать тонкой соломкой длиной 7–8 см. В глубокой сковороде (можно использовать вок) разогреть масло и на среднем огне поочередно обжарить лук, мясо индейки, к ним добавить морковь, следом – перец и огурец. Овощи обжаривать по 1–2 минуты, важно не дать им сильно развариться. Лучше, если в готовом блюде они останутся немного твердыми и хрустящими. Посолить и добавить перец и кориандр по вкусу, перемешать, снять сковороду с огня.
В кипящую воду опустить лапшу и отварить почти до готовности – примерно 3 минуты. Когда лапша будет готова, выложить ее в сковороду с овощами (не промывая). Тушить все на среднем огне около 2 минут, помешивая. Приправить блюдо соевым соусом, добавить кинзу. Все тщательно перемешать и снять сковороду с огня. Подавать собу с индейкой и овощами в горячем виде.
Рагу из утки с грибами и домашней пастой
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 25 мл оливкового масла
Для рагу: 1 утка весом 2–2,5 кг, 500 мл овощного бульона, 400 г шампиньонов, 5–6 зубчиков чеснока, 300 г лука, 200 г корня сельдерея, 200 г моркови, 250 мл красного сухого вина, 50 г петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 3 г молотого перца чили, 3 г молотого кориандра, 2 веточки тимьяна, соль по вкусу
Утку вымыть, обсушить, разрезать на куски, срезать лишний жир. Разогреть сковороду и вытопить жир, шкварки удалить. Мясо посолить, натереть чили, положить кожей вниз в вытопившийся жир и обжарить до появления корочки, около 5 минут. Перевернуть и жарить еще 5 минут. Лишний жир сливать в отдельную емкость. Овощи вымыть, очистить. Сельдерей и морковь нарезать брусочками, лук – полукольцами. В сковороде с оставшимся утиным жиром обжарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая. В глубокую кастрюлю с толстым дном сложить мясо, добавить утиный жир и ⅔ бульона, накрыть крышкой и тушить около 1 часа на слабом огне.
Мясо слегка остудить и снять с костей, разобрав на небольшие кусочки. Шампиньоны нарезать четвертинками, чеснок очистить, петрушку мелко нарезать. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить овощи и грибы, влить вино. Тушить с открытой крышкой около 10 минут, пока не выпарится алкоголь. Влить оставшийся бульон, положить очищенные зубчики чеснока, веточки тимьяна, кориандр, нарезанную петрушку, горошины душистого перца, соль. Накрыть крышкой и тушить 40 минут на слабом огне. Тушеная утка должна стать совершенно мягкой. Выключить огонь, удалить веточки тимьяна и оставить под крышкой на 25 минут, чтобы рагу настоялось.
Тесто для домашней пасты нужно приготовить заранее. Муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, вбить туда яйца и влить масло. Замесить тесто. Оно должно быть крутым, но эластичным, месить нужно довольно долго, не менее 10 минут. Сформировать шар, завернуть его в пленку и отправить в холодильник на 1 час. Расстоявшееся тесто разделить на две части. Раскатать тонким пластом, не более 2 мм. Разрезать на широкие полоски толщиной 1–1,5 см, дать подсохнуть 10 минут. Вскипятить 2–3 л воды. Посолить, частями выкладывать пасту в кипяток, помешивая, чтобы не слипалась; варится она очень быстро, 1–2 минуты. В глубокие тарелки выложить пасту, сверху положить рагу из утки, чтобы соус хорошо пропитал лапшу.
Паста с курицей и луком-пореем в сливочном соусе
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 желток, 50 мл воды, 25 мл оливкового масла, 20 г томатной пасты
Для соуса: 300 г куриного филе, 400 г лука-порея, 100 мл жирных сливок, 2–3 веточки базилика, 50 мл растительного масла для жарки, свежемолотая смесь перцев, соль по вкусу
Для пасты просеять в чашу комбайна муку, добавить яйцо и желток, воду, томатную пасту и масло. Смешать до состояния однородной крошки. Переложить тесто на стол и тщательно вымесить. Готовое тесто завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 1 час, затем достать и вымешивать еще некоторое время, чтобы тесто приобрело комнатную температуру. Кусочки теста раскатать в пласт толщиной 2 мм, затем разрезать на лапшу толщиной 0,5 см. Готовую лапшу присыпать мукой и оставить слегка подсохнуть на воздухе.
Для соуса разрезать порей вдоль пополам, каждую часть нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Куриное филе нарезать кубиками размером 2 × 2 см. В сковороде хорошо разогреть небольшое количество масла, выложить курицу и быстро обжарить со всех сторон до появления золотистой корочки, буквально 30–40 секунд, чтобы не пересушить. Уменьшить огонь и выложить в сковороду с курицей нарезанный лук-порей. Добавить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Листья базилика мелко нарезать. В сковороду с луком и курицей выложить сливки, базилик, добавить соль и смесь перцев по вкусу. Тушить на слабом огне еще 5–7 минут.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить. Выложить пасту в бурно кипящую воду, варить около 4 минут. Попробовать лапшу, она должна быть мягкой, но не разваренной. Воду слить, в кастрюлю добавить сливочный соус с курицей и пореем, все перемешать. Подавать пасту с курицей и луком в сливочном соусе сразу же, пока блюдо не остыло.
Паста со шпинатом в сливочном соусе
Для теста: 200 г пшеничной муки, 25 мл оливкового масла, 2 яйца
Для соуса: 100 г твердого сыра, 60 мл сливок жирностью 10–15 %, 40 г фундука, 1 большой пучок шпината, ½ пучка базилика, ½ пучка петрушки, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 10 мл сока лайма, 5 г измельченной цедры лайма, свежемолотая смесь перцев, соль по вкусу
Муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, разбить в него яйца и влить оливковое масло. Аккуратно размешивая, замесить тесто. Сначала будет достаточно туго, но через некоторое время, когда ингредиенты хорошо смешаются, оно станет эластичным. Вымешивать до гладкого состояния 10 минут. Сформировать шар, завернуть его в пленку и поставить в холодильник на 1 час. Разделить охлажденное тесто на небольшие шарики. Каждый шарик теста раскатать в вытянутый прямоугольник толщиной 1 мм. Присыпать раскатанное тесто мукой и разрезать острым ножом на полоски шириной 7–8 мм. Удобнее всего нарезать полоски следующим образом: завернуть края прямоугольника к середине вдоль длинной стороны, затем сложить пласт еще раз пополам (вдоль) – получится тонкая полоска, сложенная вчетверо. Ножом разрезать тесто на полоски нужной ширины, затем развернуть их. Разложить пасту на присыпанный мукой стол и дать подсохнуть 20 минут, периодически встряхивая.
Сыр для соуса натереть на мелкой терке. Фундук поджарить на сухой сковороде в течение 5–7 минут, пока не проявится ореховый запах. В чашу кухонного процессора или блендера сложить зубчики чеснока, фундук, листья шпината, базилика и петрушки, цедру лайма. Все ингредиенты перемолоть до однородности. Влить оливковое масло и сок лайма, добавить соль и перец, взбить до однородности. В последний момент влить сливки, не переставая взбивать.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить. Аккуратно опустить пасту в кипяток, следя, чтобы она не слипалась. Варить 3–5 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и переложить обратно в кастрюлю. Добавить сливочный соус со шпинатом и тертый сыр, хорошо перемешать и, как только сыр расплавится, подавать.
Лапша с творогом и шкварками по-венгерски
200 г зернистого творога, 180 мл сметаны, 150 г сала шпик, 75 мл оливкового масла, соль по вкусу
Для теста: 300–350 г пшеничной муки, 4 яйца, 120 мл воды, соль по вкусу
Из предварительно просеянной муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и дать немного отдохнуть. Посыпать стол мукой и раскатать тесто на пластины толщиной 1–2 мм. Пласты теста нарвать руками небольшими кусочками (2–3 см) и отварить, опуская порциями в подсоленную кипящую воду.
Выложить отваренную лапшу на дуршлаг, промыть под проточной прохладной водой и дать воде стечь. Полить лапшу оливковым маслом, выложить в сотейник и прогреть.
Нарезать небольшими кубиками шпик и обжарить до образования шкварок на сухой разогретой сковороде. Разложить лапшу по тарелкам, смешать со шкварками, творогом, полить сметаной и подать к столу.
Паста с креветками и сыром, запеченная в духовке
Для теста: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 30 г укропа, 30 г петрушки, 25 мл оливкового масла, соль по вкусу
Для соуса: 100 г мелких замороженных креветок, 50 г моцареллы, 70 г сливочного масла, 100 мл сливок жирностью 15 %, 1 зубчик чеснока, свежемолотая смесь перцев, соль по вкусу
Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать. Чтобы добиться однородного цвета, зелень можно пюрировать блендером, тогда как мелко нарезанная зелень придаст тесту пеструю окраску. Муку просеять на стол горкой. В середине сделать углубление, вбить в него яйца, добавить соль, подготовленную зелень и оливковое масло. Замесить тесто. Месить его нужно не менее 10 минут, тесто должно получиться гладким и эластичным. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30–60 минут.
Разделить тесто на несколько частей, раскатать каждую очень тонким слоем, присыпать мукой и разрезать на полоски шириной 5–8 мм. Нарезанную лапшу оставить подсыхать на 15–20 минут.
Креветок разморозить. Чеснок очистить и мелко нарезать. На сковороде растопить сливочное масло и быстро обжарить на нем креветок с чесноком. Жарить не дольше 1 минуты. Добавить сливки, соль, смесь перцев и оставить в сковороде под крышкой, предварительно погасив огонь. Вскипятить воду, посолить ее и отварить пасту в течение 2 минут, затем воду слить. Свежие домашние макаронные изделия варятся гораздо быстрее, чем сухие покупные.
Порционные жаропрочные формочки смазать маслом, выложить в них лапшу, полить соусом. Сверху посыпать тертым сыром. Духовку разогреть до 200–250 °С, запекать лапшу с креветками около 10 минут. Сыр должен расплавиться, а верхний слой лапши и креветки слегка запечься. Подавать пасту в формочках, посыпав смесью перцев.
Спагетти из гречневой муки с тунцом
Для теста: 400 г гречневой муки, 50 г муки семола (из пшеницы твердых сортов) (можно приготовить самостоятельно из манной крупы), 4 яйца
Для соуса: 200 г филе тунца, 300 мл рыбного бульона, 120 г помидоров черри, 40 г маслин без косточек, 20 г каперсов, 60 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
В миску просеять муку двух видов. В середину горки из муки вбить яйца. Месить тесто до получения однородной массы около 6–8 минут. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 1 час. Затем насыпать на стол муку и раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, свернуть пласт рулетом. Разрезать полученный рулет на спагетти шириной 2 мм.
На разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить чеснок, нарезанные на 4 части помидоры черри, тунца (предварительно нарезанного кубиками со стороной 2 см), оливки, каперсы и рыбный бульон. Тушить соус 2 минуты. В кастрюле вскипятить подсоленную воду и отварить в ней спагетти в течение 3 минут. Готовую пасту переложить на сковороду. Готовить все вместе 4 минуты, в конце добавить перец и соль по вкусу. Подавать спагетти из гречневой муки с тунцом горячими.