Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - Попович Наталия 6 стр.

1 кг свиной вырезки, 200 мл крепкого бульона, 5–6 ст. л. смальца, 1 ст. л. кориандра, 2 ч. л. соли, панировочные сухари, мука для панировки

Свинину нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить. Натереть солью и специями, запанировать сначала в муке, затем в сухарях. Разогреть 2–3 ст. л. смальца и обжарить отбивные с двух сторон до полуготовности.

Горячие отбивные уложить в банки. Бульон и оставшийся смалец довести до кипения, залить отбивные, закупорить банки. Стерилизовать литровые стеклянные банки 2 ч, жестяные – 2 ч 15 минут.

2 кг свинины, 200 г моркови, 10 веточек укропа, бальзамический уксус, рассол из расчета 1 ст. л соли на 1 л воды

Приготовить рассол. Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см. Морковь очистить и нарезать соломкой. Мясо и морковь опустить в кипящий рассол и варить около 15 мин. Добавить бальзамический уксус из расчета 2 ст. л. на 1 л воды. Перемешать, варить еще 2–3 мин и снять с огня.

В подготовленные стерильные банки разложить мясо с морковью, перекладывая веточками промытого и ошпаренного кипятком укропа, залить рассолом, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л около 2 ч, жестяные – 2 ч 10 минут.

Свиная голова без щек и языка (около 5 кг), 250 г лука, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 2–3 ст. л. соли, молотый перец по вкусу

Голову разрубить на части, замочить в теплой воде на 30 мин. Удалить глаза, очистить шкуру, уши, вымыть чистой водой, нарезать кусками и уложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрыла мясо. Поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 10 мин, слить воду. Вымыть мясо в проточной воде.

Снова уложить мясо в кастрюлю, залить чистой водой, добавить очищенный лук. Варить 4 ч после закипания, за 1 ч до конца приготовления вынуть лук и добавить к мясу душистый перец, лавровый лист, соль. Мясо вынуть, остудить, снять с костей и разрезать на небольшие куски. Добавить к нему молотый перец и пропущенный через пресс чеснок.

Уложить мясо в стерильные банки, залить горячим бульоном, оставив до края 2–3 см. Стерилизовать 1 ч 20 мин на водяной бане и закатать стерильными крышками.

3 кг свинины, 800 г смальца, 60–70 г соли

Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см, пересыпать солью, оставить при комнатной температуре на 15 мин. В глубокой сковороде растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок, до золотистой корочки.

В сухие стерилизованные банки переложить жареное мясо и залить кипящим жиром так, чтобы оно было полностью им покрыто. Следует учитывать, что после охлаждения жир осядет на 2–4 мм. Банки накрыть стерильными крышками и закатать.

Подготовленное таким образом мясо стерилизовать не обязательно. В холодильнике оно успешно хранится около 6 месяцев, при комнатной температуре – 1–2 месяца. При желании консервы можно стерилизовать: стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 минут.

3 кг свинины, 800 г смальца, 60 г соли, 2 ч. л. молотого перца, 1 ст. л. тертого хрена

Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см, пересыпать солью, перцем, тертым хреном и выдержать при комнатной температуре 35–40 мин. В сотейнике или кастрюле растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок, до золотистой корочки.

В сухие стерилизованные банки переложить жареное мясо и залить кипящим жиром так, чтобы он полностью покрывал мясо на 5–6 мм. Банки накрыть стерильными крышками и закатать. Подготовленное таким образом мясо стерилизовать в литровых банках 1 ч 45 минут.

2 кг свинины, 600 г смальца, 45–50 г соли, 8 зубчиков чеснока, 2 ч. л. молотого перца, 1 стручок острого перца

Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см, натереть смесью соли, молотого перца и пропущенного через пресс чеснока, пересыпать нарезанным острым перцем. Выдержать 40–60 мин при комнатной температуре. В глубокой сковороде растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок.

В сухие стерилизованные банки переложить обжаренное мясо, залить кипящим жиром так, чтобы он покрывал мясо на 4–5 мм. Накрыть банки стерильными крышками и закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

3,5 кг свинины, 300–350 г смальца, 1 кг лука, 1,5 кг моркови, 300 г корня петрушки, 4–5 лавровых листов

Для маринада: 120 г сахара, 2 ст. л. соли, 450 мл крепкого бульона, 500 мл уксуса

Растопить в глубокой сковороде смалец и прогреть до появления дымка. Мясо нарезать ломтиками 3 × 3 × 4 см, посолить, выложить в жир и жарить, пока не перестанет выделяться сок.

Овощи очистить, нарезать кубиками и отдельно обжарить в разогретом смальце. На дно сухих подготовленных банок положить лавровый лист, выложить горячие жареные овощи и мясо.

Приготовить маринад. В горячий процеженный бульон добавить сахар и соль, вскипятить, проварить 2–3 мин, добавить уксус и еще раз довести до кипения. Готовым горячим маринадом залить мясо и овощи в банках, чтобы он полностью покрывал продукты. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч, жестяные – 2 ч 15 мин. Желательно через 2–3 дня повторить процедуру стерилизации, но на этот раз проводить термообработку 1 ч 30 мин и 1 ч 45 мин соответственно.

5 кг жирной свинины, 300 г костей, 200 г лука, 150–170 г соли, 6 зубчиков чеснока, 5 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 7–8 горошин черного перца

Мясо нарезать кусками по 700–800 г, натереть солью и оставить на 1–1,5 ч. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить водой, чтобы оно было полностью покрыто, посолить, добавить кости, чеснок, специи и варить 3–4 часа.

Вынуть мясо, нарезать кусками по 70–100 г, уложить в подготовленные литровые банки. Бульон процедить, вскипятить и залить им мясо. Банки закрыть крышками и стерилизовать 2 часа.

5 кг жирной свинины, 300 г свиных ножек, 300 г лука, 150–170 г соли, 5 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца

Мясо нарезать кусками по 700–800 г, натереть солью и оставить на 1–1,5 ч. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить водой, чтобы оно было полностью покрыто, посолить, добавить свиные ножки, очищенный лук, чеснок, специи и варить 3–4 часа.

Вынуть мясо, нарезать небольшими кусками, уложить в подготовленные литровые банки. Бульон процедить, вскипятить и залить мясо. Банки закрыть крышками и стерилизовать 2 часа.

5 кг жирной свинины, 400 г костей, 200 г моркови, 150 г лука, 150–170 г соли, 6 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 1/2 ч. л. хмели-сунели

Мясо нарезать кусками по 700–800 г, натереть солью и оставить на 1–1,5 ч. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить водой, чтобы оно было полностью покрыто, посолить, добавить кости, очищенные и нарезанные морковь, лук, чеснок, специи. Варить 3–4 часа.

Затем мясо вынуть, нарезать кусками по 70–100 г, уложить в подготовленные литровые банки. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо. Банки закрыть крышками и стерилизовать 2 часа.

6 кг жирной свинины, 400 г костей, 200 г корня сельдерея, 150 г корня петрушки, 200 г смальца, 160–170 г соли, 3 сушеных зонтика укропа, 6 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца

Мясо нарезать кусками по 700–800 г, натереть солью и оставить на 1 ч. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить водой, чтобы оно было полностью покрыто, посолить, добавить кости, очищенные и нарезанные кусочками коренья, укроп и специи. Варить 3,5–4 часа.

Мясо вынуть, нарезать кусками по 70–90 г, уложить в подготовленные литровые банки. Бульон процедить, добавить смалец, довести до кипения и залить мясо. Банки закрыть крышками и поставить на стерилизацию на 1 ч 45 минут.

2 кг свинины, 300–350 г сладкого перца, 3 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. смальца, 4 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, соль, мясной бульон

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в смальце до полуготовности. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать квадратиками, добавить к мясу вместе с томатной пастой, специями и солью, залить бульоном. Тушить все вместе около 40–50 мин, регулярно перемешивая.

Затем горячую смесь переложить в подготовленные стеклянные банки, закатать крышками и стерилизовать 1 ч 50 минут.

3 кг свинины, 350 г смальца, 200 г лука, 200 г протертых через сито помидоров, 150 мл белого сухого вина, костный бульон, соль, 4 ч. л. паприки, 5 горошин черного перца, молотый красный перец по вкусу

Мясо вымыть, нарезать кубиками, выложить в смалец вместе с нарезанным кубиками луком, хорошо обжарить, залить небольшим количеством бульона, посолить и тушить, пока оно не станет мягким.

В емкость с мясом добавить специи, вино, томатное пюре и влить столько бульона, чтобы он полностью покрыл мясо. Довести смесь до кипения, варить 20 мин и снять с огня. В подготовленные банки разложить мясо, залить соусом, закрыть крышками и стерилизовать 1 ч 30 минут.

2,5 кг свинины, 200 г смальца, 200 г корня сельдерея, 8 веточек сельдерея, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 7 горошин черного перца, 1 ч. л. сушеного розмарина, бульон, соль

Мясо нарезать небольшими кубиками, обжарить в смальце со всех сторон до полуготовности. Затем влить немного бульона, добавить промытые и нарезанные корень сельдерея, травы, специи, тушить до готовности мяса.

Горячее мясо вместе с соусом разложить в подготовленные стеклянные банки объемом 1 л. Оставшийся бульон вскипятить, залить мясо, накрыть банки крышками, закатать. Стерилизовать 1 ч 30 минут.

2 кг жирной свинины, 5 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу

Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, уложить в мультиварку, посолить, добавить специи. Выбрать режим «Тушение» и готовить мясо 8–10 ч. Затем перевести мультиварку в режим «Варка на пару» и довести тушенку до кипения.

В подготовленные банки переложить горячую тушенку, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 0,5 л около 50 минут.

1 кг мякоти свинины, 400 г свиных ребер, 3 бутона гвоздики, 7 горошин черного перца, щепотка майорана, 2 лавровых листа, 1–2 веточки розмарина, 3–4 ягоды можжевельника, 6 ч. л. соли

В сотейник выложить разрезанные на кусочки ребра и специи. Специи желательно поместить в чистый льняной мешочек и завязать ниткой, так их будет легче удалить в конце готовки.

Мякоть свинины нарезать небольшими кусочками, выложить на ребра, посыпать солью. Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо. Сотейник закрыть плотно прилегающей крышкой. Тушить мясо на очень маленьком огне 3,5–4 ч. Не перемешивать, но следить, чтобы мясо не подгорало. При необходимости долить немного кипяченой воды.

Вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в сотейник. Перемешать. Мясо должно быть разваренным настолько, чтобы при помешивании оно распадалось на волокна. Паштет еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, дать ей выпариться. Разложить паштет по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками. Стерилизовать 1 ч 45 мин, закатать и остудить. Хранить в холодильнике или погребе.

Свиная лопатка или грудинка с костью (около 5 кг), 1/2 ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 4 горошины душистого перца, соль

Мясо вымыть, отделить от костей. Мякоть нарезать кусочками, посолить, добавить специи и оставить на 4 ч. В это время из костей и хрящей сварить бульон.

Мясо сложить в подготовленные банки, залить кипящим бульоном, закатать и поставить стерилизоваться на 3 часа.

2,5–3 кг свинины, 400 г смальца, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Мясо вымыть, нарезать ломтиками, посолить и уложить на доску или блюдо так, чтобы с него стекал сок (установить блюдо наклонно). Оставить на 8 ч. Затем растопить в кастрюле смалец, выложить мясо и жарить до готовности.

Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить горячим смальцем, в котором оно жарилось, добавить специи. Жир должен покрывать мясо на 1 см. Сверху на жир положить кусок чистого, промытого водкой целлофана, плотно закрыть пластиковой крышкой, обернуть горлышко с крышкой целлофаном, также промытым водкой. Хранить в холодном месте не более 3 месяцев.

2 кг свинины, 300 г костей и хрящей, 200 г смальца, 1 стручок острого красного перца, 2 ч. л. паприки, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу

Мясо нарезать кусочками, посолить, добавить паприку, перемешать и дать постоять 3–4 ч. Из костей и хрящей сварить бульон, в который добавить нарезанный стручок перца и душистый перец. В кипящий бульон опустить мясо, добавить смалец и варить около 2 часов.

В подготовленные банки разложить мясо, залить бульоном, закрыть крышкой. На поверхность поднимется жир, который будет дополнительно защищать мясо. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

3 кг свинины, 150–200 г смальца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка мускатного ореха, соль

Мясо нарезать небольшими кусочками, натереть солью и специями, дать постоять 40–50 мин. Затем обжарить в растопленном смальце в глубокой сковороде или кастрюле. Когда мясо дойдет до полуготовности, долить немного воды и тушить еще около 1 часа.

В подготовленные подогретые банки разложить горячее мясо, залить соусом, в котором оно тушилось, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

2 кг говядины, 200 г костей, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкой соломкой, посолить, перемешать и дать постоять 1 ч. Из костей сварить крепкий бульон. Мясо плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, закатать.