Я же, несмотря на то, что трудился в филиале, почти ежедневно приходил в главный корпус, чтобы сдать выручку в кассу. Касса находилась рядом, между кухней и залом, и потому довольно часто мне доводилось сталкиваться с этим умудренным жизненным опытом человеком.
Всякий раз, проходя мимо, я вскидывал вверх руку и приветствуя, вопрошал: «Как дела, дядь-Гриш?». На что неизменно получал один и тот же ответ: «Средненько».
Однажды, я не вытерпел:
– Дядя-Гриша, почему Вы всегда отвечаете «средненько»?
И он мне пояснил:
– Понимаешь, дорогой, ты еще молод и не достаточно опытен. Тебя окружают самые разные люди. Если на вопрос: «Как дела?», ты ответишь: «отлично», то рискуешь навлечь на себя всякого рода завистников и нехороших людей. Если же скажешь: «плохо» – по тебе «протопчутся»… в конечном итоге, запинают и заклюют. А потому, всегда выбирай «золотую середину» и отвечай: «средненько», не дразня и не давая повода, как – тем, так и другим.
Бефстроганов
Вот, что мне удалось вычитать о бефстроганове в «Энциклопедии заблуждений о главном», составленным С. А. Мазуркевичем:
«Многие думают, что это блюдо, называемое также „Беф а-ля Строганов“, было придумано самим графом Александром Григорьевичем Строгановым, долгое время бывшим генерал-губернатором Новороссии. Однако это не так. По обычаю богатых людей того времени, он держал в Одессе так называемый открытый стол (любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы). Чтобы угостить на больших приемах множество людей и вкусно, и в то же время не очень дорого, кто-то из графских поваров и придумал это ставшее впоследствии знаменитым блюдо».
Мой рецепт может несколько отличаться от «классического», поскольку я вообще не склонен к слепому копированию какого бы то ни было блюда. Скажу более: практически в любом ресторане, в это блюдо принято добавлять сливки, скептически относясь к пассированной или – упаси боже! – сырой муке. Мне же, милее и ближе испытанный временем старый «столовский» вариант. («Совок», кАнешнА же, чего с него возьмёшь…) Бефстроганов
Масло растительное – 200 мл;
Говядина (вырезка) – 1 кг;
Лук репчатый – 400 г;
Томат-паста (20 – 30%-ная) – 70 – 80 г;
Сметана (15 – 20%-ная) – 400 г;
Мука – 20 г;
Вода кипяченая – 350 – 400 мл;
Для гарнира:
Картофель – 1,2 – 1,5 кг;
Масло растительное – 60 мл;
Специи – соль, перец, карри;
Зелень (укроп) – 1 пучок (30 г);
Чеснок – 3– 4 дольки;
Как всегда, для начала подготовим все необходимое: чистим лук, промываем, нарезаем полукольцами; говяжью вырезку промываем, зачищаем от пленки, разрезаем поперек волокон на «кружочки», толщиной примерно по 1 – 2 см, отбиваем слегка и нарезаем тонкими брусочками длиной 3 – 4 см, с приблизительной массой в 8 – 10 г; пассируем томат-пасту; извлекаем сметану и муку.
Этапы приготовления форели в фольге. Фото автора
Предположим, вы выбрали форель, весом в полтора-два килограмма. Это то, что нам надо.
Форель (очищенная) – 1,5 – 2 кг;
Зелень (укроп) – 5 г;
Лимон – 1/2 шт;
Специи (соль, перец, приправа к рыбе) – по вкусу;
Вначале, рыбу следует хорошенько промыть под струей холодной воды. Вырезать жабры и выколоть глаза. Последнюю операцию я совершаю со страхом, представляя себя ужасно корчащимся в муках, на «том» свете. Но, тут уж, ничего не попишешь… Затем, наступает очередь специй.
Лично я особо не заморачиваюсь особо. Прозаично солю, перчу и посыпаю немного специальной приправой для рыбы. Кроме того, добавляю мелко порубленную зелень укропа и сбрызгиваю слегка соком выжатого лимона. Всё!
Теперь, необходимо расстелить фольгу. Затем, обязательно обильно смазать сливочным маслом и только потом уложить на неё форель. Перед этим, необходимо сделать несколько поперечных разрезов на теле рыбы (но, только до позвоночника!) и вложить в образовавшиеся щели дольки лимона. После чего свернуть аккуратно фольгу кверху, завернуть края и поставить в разогретую до 200 градусов по Цельсию духовку. Понятное дело, что фольгу с рыбой следует прежде уложить на обыкновенный противень.