Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина 5 стр.

Для приготовления желе взять 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян и варить на медленном огне, пока бульон не станет крепким. После этого выловить из него остатки пряностей и добавить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, остудить, залить этим желе куски утки.

Подать к столу, когда желе как следует застынет.

ПРОДУКТЫ

• 400 г свиной печени

• 1 ст. ложка водки

• 20 г петрушки и укропа

• репчатый лук

• корица

• гвоздика

• бадьян

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печенку зачистить, промыть, ошпарить кипятком и варить с овощами и специями.

Готовую печенку вынуть из отвара, охладить и хранить в холодном месте.

При подаче печенку нарезать тонкими ломтиками.

Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, положить в центре тарелки, а сверху в виде лестницы уложить тонкие ломтики.

ПРОДУКТЫ

• 300 г языка

• 60 мл соевого соуса

(50 мл подается, отдельно)

• 1 ст. ложка водки

• 10 г имбиря.

• репчатый лук

• по 20 г петрушки и укропа

• бадьян

• корица

• гвоздика

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и специями. Готовые языки вынуть и положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.

Перед подачей на стол языки нарезать тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.

ПРОДУКТЫ

• 230 г консервированных креветок

• 400 г желе

Для желе:

• 400 г рыбных костей

• 15 г желатина

• 2 ст. ложки водки

• по 20 г моркови и репчатого лука

• 40 г имбиря.

• по 10 г петрушки и сельдерея.

• бадьян

• перец

• корица

• гвоздика

• яйца

• уксус 9 %-ный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, специи, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешать.

Когда бульон вновь закипит, в него влить оставшуюся оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне в течение 10–15 минут.

Готовое желе процедить горячим через полотно.

Для приготовления оттяжки взять яичные белки, слегка их взбить, добавить холодный бульон и хорошо размешать. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растереть с луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в специальные формочки или небольшой противень, залить подготовленным желе и поставить в холодное место.

Застывшее желе с креветками нарезать ломтиками и положить на тарелку.

ПРОДУКТЫ

• 250 г сельдерея

• 100 г креветок

• 50 г ростков бамбука

• 1 г глутамата натрия

• растительное масло с перцем хуацзё по вкусу

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной около 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.

Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутамат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.

ПРОДУКТЫ

• 1 кг свежих мелких карасей

• 50 мл кунжутного масла • 50 мл соевого соуса

• 50 мл вина (или коньяка)

• 50 г сахара

• 50 г репчатого лука

• 1 г имбиря (порошок)

• 50 мл уксуса

• 1,5 г порошка пяти специй

• перец хуацзё

• бадьян

• корица

• 2,5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Карасей обработать, промыть холодной водой. Лук разрезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать. В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу сверху посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем. Доложить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом.

Затем медленно влить воду со специями.

Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 ч. После этого остудить.

ПРОДУКТЫ

• 600 г судака

• 40 г свиного сала

Для маринада:

• 60 мл соевого соуса

• 1 ст. ложка водки

• 20 г имбиря

• 25 г репчатого лука

• корица

• бадьян

• душистый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака разделать на филе, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать. Для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем, а затем смочить соевым соусом с водкой. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук, кориандр, бадьян и поставить в холодное место на 20–30 мин. Маринованного судака опустить в горячий фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 мин. Затем филе судака нарезать кусочками, положить горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.

ПРОДУКТЫ

• 350 г судака

• 200 г несоленого шпика

• 4 яйца

• 2 ст. ложки крахмала

• 2 ч. ложки кунжутного (или оливкового) масла

• репчатый лук

• 15 г имбиря.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.

Приготовленный фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц омлет, который свернуть в виде трубочки, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом и охладить.

ПРОДУКТЫ

• 500 г мяса курицы

• 500 г костей курицы

• 500 г свиных костей

• 30 г репчатого лука

• 3 г имбиря (порошок)

• 5 г глутамата натрия

• 30 мл вина (или коньяка)

• 10 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо, голову, шейку и кости курицы, а также свиные кости положить в кастрюлю, налить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 ч на слабом огне. Куриное мясо выложить, использовав для других целей. Бульон после этого варить еще 1,5 ч. Затем добавить лук, имбирь, соль, затем варить при слабом кипении до полной готовности, влить вино, в конце тепловой обработки добавить глутамат натрия. Бульон отцедить в другую кастрюлю.

ПРОДУКТЫ

• 700 мл куриного бульона

• 100 г отварной курицы

• 1 головка репчатого лука

• 2 стебель сельдерея.

• 10 шампиньонов

• 20 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия.

• черный молотый перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей шампиньоны – ломтиками.

В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдрей, варить 10 мин. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 10 мин. Перед подачей влить соевый соус, положить глутамат натрия и перец.

ПРОДУКТЫ

• 100 г курятины

• 50 г спаржи

• 25 г отварных грибов (можно использовать соленые или сушеные)

• ½ ч. ложки вина

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 10 г ростков фасоли

• 1 г глутамата натрия

• 400 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сбланшировать подготовленную курятину, спаржу и грибы в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь. Полить соевым соусом, вином, посыпать глутаматом натрия и оставить на 10 мин.

Нарезать курятину соломкой, спаржу – ломтиками.

Довести бульон до кипения, опустить в него курятину, спаржу, грибы и ростки фасоли.

Варить еще 3 мин и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 1 л бульона

• 200 г куриной грудинки

• 2 яйца

• 50 г свежих грибов

• 50 г ветчины

• 50 г зеленого горошка

• 5 г глутамата натрия

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную грудинку мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить белки, глутамат натрия, соль, все перемешать.

Из фарша сформовать шарики диаметром 2 см, опустить их в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности, откинуть.

Ветчину и грибы нарезать маленькими кусочками величиной с горошину, залить кипятком и отварить.

Сложить в суповую чашку готовые грибы и ветчину, куриные фрикадельки, добавить соль и глутамат натрия, залить горячим бульоном.

ПРОДУКТЫ

• 800 мл обычного бульона

• 80 г курицы

• 100 г консервированного зеленого горошка

• 1 яйцо

• 1 г глутамата натрия

• 5 мл кунжутного масла

• 10 мл вина (или коньяка)

• 1 г имбиря

• 5 мл соевого соуса

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе с курой провернуть через мясорубку, добавить немного воды, влить взбитые белки яиц, хорошо перемешать, положить зеленый горошек.

Полученную смесь мелкими частями опустить в кипящий бульон, добавить глутамат натрия, соевый соус, имбирь.

Когда бульон закипит, снять пену, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 750 мл бульона

• 100 г мякоти свинины

• 100 г зеленой фасоли

• 25 мл вина (или коньяка)

• 1 г глутамата натрия

• перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо хорошо промыть, нарезать кусочками. Фасоль крупно нарубить. Мясо поварить в бульоне минут 15, вынуть его шумовкой и, держа над кастрюлей, полить вином так, чтобы вино стекло в бульон. Мясо переложить в посуду.

В кастрюлю опустить фасоль и варить до мягкости.

Затем вновь положить мясо в бульон и варить вместе с фасолью в течение 3 мин, после чего добавить соль, перец и глутамат натрия.

ПРОДУКТЫ

• 300 г говядины (мякоти)

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 100 г муки

• 2 ч. ложки уксуса

• 1 г черного молотого перца

• глутамат натрия на кончике ножа

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить на холодной воде тесто, раскатать в тонкий блин и нарезать на длинные ленты шириной 3 см.

Мясо нарезать соломкой, обжарить в кастрюле в масле, добавить соевый соус, соль, можно зелень петрушки и влить в кастрюлю с мясом кипяток. Как только вода вновь закипит, опустить тесто – рукой отрывать кусочки длиной 3 см и по одному опускать их в кастрюлю. Когда тесто сварится, разложить в тарелки, добавить глутамат натрия, перец, уксус и подать к столу.

Тесто можно нарезать кусочками в виде ивовых листьев.

ПРОДУКТЫ

• 250 мл бульона

• 50 г отваренных грибов (можно использовать соленые или сушеные)

• 50 г капусту

• 1,5 г глутамата натрия

• 1 ч. ложка коньяка

1 ст. ложка растительного масла

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить и вымыть капусту, нарезать кусочками длиной 5 см. Промыть грибы. Нагреть в кастрюле растительное масло, положить капусту, грибы, влить бульон, коньяк и посолить.

Как только бульон закипит, добавить глутамат натрия, сбрызнуть душистым маслом и подать к столу.

ПРОДУКТЫ

• 800 мл бульона (лучше куриного)

• 125 г помидоров

• 1 яйцо

• 10 мл вина (лучше хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1)

• 5 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия

• 5 г кунжутного или другого растительного масла

• 1 г имбиря (желательно в порошке)

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, тут же опустить в холодную воду.

Снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой (при помешивании) предварительно взбитое яйцо, добавить специи.

Подать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

ПРОДУКТЫ

• 400 мл бульона (мясного, куриного или из дичи)

• зелень

• черный молотый перец

• глутамат натрия

• 50 г муки

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить клецки: всыпать в большую миску муку, предварительно просеянную, и влить в нее тонкой струйкой холодную воду (65 мл), вымесить тесто деревянной лопаткой и сформовать с помощью двух ложек клецки. Если пользоваться столовыми ложками, получатся крупные клецки, десертными – средние, чайными – мелкие.

Вскипятить воду и сварить в ней клецки, затем выложить их в тарелку, залить прозрачным бульоном, приправив ошпаренной кипятком зеленью, перцем и глутаматом натрия.

продукты

• 300 мл костного бульона

• 30 г свинины

• 500 г молодой капусты

• 25 г свиного сала

• 15 г сушеных креветок

• 5 г сахара

• перец