Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина 6 стр.

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молодую капусту промыть, вырезать кочерыжку. Сушеные креветки размочить в горячей воде в течение 30 мин. Отварную свинину нарезать небольшими кусочками.

Капусту разрубить вдоль на четыре части, каждую часть разрезать пополам. Костный бульон выкипятить, добавить туда немного куриного бульона, сало, креветки и сахар. Томить 3 мин.

В кастрюлю с бульоном положить нарезанную капусту, довести до кипения и тушить на слабом огне 4 мин, перемешать и продолжать тушить еще 8—12 мин, капусту уложить на блюдо, посыпать солью, перцем и залить приготовленным соусом. Подать в горячем виде. Соевый соус сервировать отдельно.

ПРОДУКТЫ

• 800 мл куриного бульона

• 95 г консервированных крабов

• 70 г свежих огурцов

• 5 мл соевого соуса

• 5 мл кунжутного масла

• 10 мл вина (или коньяка)

• 1 г имбиря.

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крабов измельчить, свежие огурцы нарезать ломтиками, опустить в готовый бульон, подогреть.

Перелить в глубокую тарелку, добавить специи, влить кунжутное масло.

ПРОДУКТЫ

• 300 г свинины

• 100 г лапши или вермишели

• 1 свежий огурец

• 200 г сушеных грибов (или около 600 г свежих)

• 2 яйца

• 2 ч. ложки соевого соуса

• 1 г молотого имбиря

• глутамат натрия

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину вымыть и отварить. Отварное мясо нарезать ломтиками. Нарезать грибы (сушеные предварительно замочить в горячей воде на 20 мин). Вымыть огурец и нарезать ломтиками. Взбить яйца.

Нагреть до кипения бульон, оставшийся от свинины, всыпать в него вермишель или лапшу, опустить грибы, ломтики свинины, огурец, имбирь, глутамат натрия, соевый соус и соль.

Как только суп закипит, влить в кастрюлю хорошо взбитые (лучше миксером) яйца и быстро размешать, дать вскипеть. Блюдо готово.

ПРОДУКТЫ

• 300 г свинины

• 100 г лапши или вермишели

• 300 г капусты

• 1 ст. ложка крепкого десертного вина

• 1 луковица

• 1 яйцо

• 1 г молотого имбиря

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• соль вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить капусту от поврежденных листьев, вымыть, нарезать на ломтики и обжарить в течение 1–2 мин на сильном огне.

Мелко порубить свинину (можно пропустить через мясорубку) и приготовить фарш, посолить, добавить глутамат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, взбитый яичный белок и все тщательно перемешать. Слепить из фарша маленькие фрикадельки весом 12 г и варить их до готовности в кипящей воде, после чего вынуть.

Вскипятить воду, добавить глутамат натрия, крепкое десертное вино, посолить и довести до кипения.

Затем опустить в кастрюлю фрикадельки, обжаренную капусту и всыпать вермишель (или лапшу), довести до кипения, после чего варить 5–6 мин.

ПРОДУКТЫ

• 400 г капусты

• 250 г свинины

• 1 ст. ложка топленого свиного нутряного сала

• 1 луковица

• 1 г молотого имбиря.

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2 ч. ложки душистого растительного масла

• 1 г черного молотого перца

• ½ ч. ложки глутамата натрия.

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину вымыть и нарезать соломкой. Промыть капусту, очистить от непригодных листьев и тоже нарезать соломкой.

Обжарить в свином жире лук с имбирем, опустить свинину и обжаривать в течение 1,5–2 мин на сильном огне, переворачивая несколько раз. После этого добавить соевый соус и через 3 мин влить кипяток. Когда вода закипит, положить капусту и варить до готовности. Перед подачей к столу посолить, поперчить по вкусу, добавить глутамат натрия и сбрызнуть душистым маслом.

ПРОДУКТЫ

• 500 г тыквы

• 300 г корейки

• 1 щепотка глутамата натрия.

• 1 г красного молотого перца

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корейку тщательно промыть, нарезать мелкими кусочками, опустить в теплую воду и нагреть до кипения.

Затем бульон слить.

Очистить тыкву от кожуры, сердцевины и семечек, нарезать такими же кусочками, как свинину. Налить в кастрюлю 2 л воды, опустить свинину и довести до кипения.

Убавить огонь до слабого и варить до готовности. За 15 мин до окончания варки положить в кастрюлю кусочки тыквы, посолить. Когда блюдо будет готово, добавить глутамат натрия, перемешать и подать к столу, поперчив суп уже в тарелках.

ПРОДУКТЫ

• 200 г свиной печени

• 3 небольших помидора

• 2 ст. ложки свиного жира

• 50 г лука-порея

• 1 г черного молотого перца

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 50 мл кунжутного масла

• глутамат натрия

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть помидоры и ошпарить их кипятком, чтобы легче было снять верхнюю кожицу. Вырезать мякоть с зернами и разделить помидоры на шесть долек каждый.

Свиную печень промыть, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соевым соусом.

Разогреть свиной жир до 180 °C, обжарить в нем помидоры и лук в течение 3 мин, добавить соевый соус, соль и влить кипяток. Когда вода закипит, опустить печень и вскипятить вновь. Удалить накипь и варить

3 мин.

Всыпать молотый черный перец, глутамат натрия и перед подачей к столу сбрызнуть кунжутным маслом.

ПРОДУКТЫ

• 300 г баранины

• 500 г редиса (или зеленой редьки)

• 3 ч. ложки соевого соуса

• 50 мл растительного масла

• 1 луковица

• специи

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть и почистить редис, нарезать тонкими ломтиками.

Нарезать соломкой баранину (для этого супа желательно взять молодое и свежее мясо), положить в миску и жарить на масле на слабом огне, приправив соусом, луком, имбирем, глутаматом натрия и солью, до готовности. Опустить в воду нарезанный редис и довести до кипения. Положить в воду баранину и через 2–3 мин после кипения снять кастрюлю с огня.

Дать супу настояться под крышкой 10 мин, всыпать в него специи и посолить.

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана куриного бульона

• 2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ½ ч. ложки морской соли

• 2 ст. ложки разведенной холодной водой кукурузной муки • 150 г очень тонко нарезанного филе говядины

• молотый белый перец

• 100 г крупно нарубленной консервированной спаржи

• 2 слегка взбитых яичных белка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить куриный бульон и рисовое вино с солью в большой кастрюле.

При слабом кипении влить, помешивая, раствор кукурузной муки. Снова довести до кипения, помешивая, и держать на огне, пока не загустеет. Уменьшить огонь до слабого кипения.

Посолить говядину, добавить рисовое вино и перец. Положить спаржу и говядину в бульон и готовить в течение 10 мин.

Вновь довести все вместе до сильного кипения и влить тонкой струйкой яичные белки.

ПРОДУКТЫ

• 250 г сушеных соевых бобов (можно заменить обычной фасолью или горохом)

• 100 г постного мяса

• 150 г свиной кожи с небольшим слоем жира

• 250 г костей

• 2,5 л воды

• 50 мл соевого соуса

• 5 г глутамата натрия

• по 2 г лука и имбиря

• 10 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бобы (фасоль или горох) замочить на 3 ч в холодной воде.

Кости и свиную кожу вымыть, залить водой, довести до кипения, снять пену. Заложить бобы, закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Когда бобы станут мягкими, кожу и кости вынуть, положить мясо, нарезанное соломкой, перемешать. Добавить соевый соус, соль, глутамат натрия, довести до кипения, снять пену и кипятить на сильном огне до загустения.

В конце положить мелко нарезанный лук и снять с огня.

ПРОДУКТЫ

• 500 мл куриного бульона • 100 г шампиньонов

• лапша

• 1 стебель лука-порея

• 1 луковица

• 1 сладкий красный перец

• 5 ст. ложек растительного масла

• соевый соус

• имбирь

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить лапшу. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать полосками.

Перец, репчатый лук и лук-порей нарезать и поставить тушить вместе с грибами в растительном масле на 5 мин.

Затем влить куриный бульон, добавить лапшу, соевый соус и имбирь.

ПРОДУКТЫ

• 200 г утиного мяса

• 100 г сырокопченого окорока

• 100 г сушеных грибов

• 100 г соленого сельдерея

• 10 мл водки

• по 5 г лука и имбиря.

• глутамат натрия.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы замочить в горячей воде, отварить до готовности в небольшом количестве воды, откинуть, нарезать соломкой.

Утиное мясо отварить, нарезать соломкой. Окорок залить кипятком, довести до кипения, откинуть, нарезать соломкой.

Соленый сельдерей промыть в нескольких водах.

В каждую порционную пиалу положить по несколько кусочков всех продуктов, добавить глутамат натрия, соль, водку, лук, имбирь. Залить все это кипящим утиным бульоном, закрыть крышкой, дать настояться.

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки арахисового (или подсолнечного) масла

• 200 г копченого (или маринованного) тофу (нарезанного кубиками)

• стрелки лука (нарезанные по диагонали)

• 1 зубчик чеснока (нарезанный тонкой соломкой)

• 1 морковь (нарезанная, тонкими кружками)

• 1 л овощного бульона

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сухого хереса (или вермута)

• 1 ч. ложка сахара

• 115 г нашинкованного салата-латука

• соль

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть масло в предварительно нагретом воке и жарить кубики тофу на сильном огне, постоянно помешивая, до зарумянивания.

Достать их из масла и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Положить в вок лук, чеснок и морковь и жарить 2 мин.

Затем влить бульон, соевый соус, сухой херес (или вермут), заложить салат и сахар.

Прогреть все вместе на слабом огне в течение 1 мин. Приправить по вкусу.

Подавать суп горячим.

ПРОДУКТЫ

• 4 китайских гриба муэр

• 2 луковицы

• 1 зубчик чеснока

• 4 помидора

• 100 г черешкового сельдерея.

• 100 г китайской капусты

• ½ стакана свежих соевых ростков

• 3 ст. ложки растительного масла

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка соли

• ½ ч. ложки белого перца

• немного молотого имбиря.

• 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки

• 1 ст. ложка горячего куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы замочить в холодной воде, лук покрошить, чеснок очистить и растереть.

Помидоры, сняв кожицу, разрезать на четыре части, удалить зерна и нарезать кубиками.

Сельдерей и капусту промыть и нарезать тонкой соломкой. Соевые ростки промыть. В кастрюле разогреть масло и прожарить на нем до прозрачности лук с чесноком.

Добавить грибы и овощи и, непрерывно помешивая, жарить на сильном огне 2–3 мин.

Добавить соевый соус, соль, белый перец, имбирь, петрушку и бульон. Варить еще 2–3 мин.

ПРОДУКТЫ

• 4–6 сушеных китайских грибов (замоченных в теплой воде)

• 115 г свинины (или курицы)

• 150 г тофу

• 50 г ломтиков бамбуковых ростков

• 600 мл бульона

• 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• соль

• молотый белый перец

• 1 ст. ложка кукурузного крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отжать замоченные грибы, затем отрезать и выбросить жесткие ножки. Тонко нашинковать грибы, мясо, тофу и ростки бамбука.

Довести бульон в воке до сильного кипения и заложить нашинкованные ингредиенты.

Снова довести все до кипения и тушить на слабом огне примерно 1 мин.

Влить вино (или херес), соевый соус и уксус и приправить.

Снова довести до кипения, затем влить кукурузный крахмал и помешивать до загустения.

Подавать на стол сразу же.

ПРОДУКТЫ

• 500 г карасей

• 500 г белой редьки

• 75 г свиного жира

• 1 г глутамата натрия

• 20 мл вина (или коньяка)

• 15 г репчатого лука

• 1 г имбиря.

• 25 г зеленого горошка

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Карасей обработать, промыть и нанести до позвонка поперечные косые надрезы.

Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и ошпарить кипятком, а репчатый лук нарезать дольками.

Карасей слегка обжарить на сковороде с двух сторон. Переложить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вино, соль, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, зеленый горошек, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин.

После 20-минутной варки в бульон опустить редьку и варить до готовности.

ПРОДУКТЫ

• 500 мл бульона из костей рыбы

• 200 г рыбного филе

• 1 яйцо

• 5 г зеленого лука

• 1,5 г глутамата натрия

• 10 мл кунжутного масла

• 2 г имбиря

• 15 мл водки

• 40 г крахмала

• 2 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать брусочками. Разогреть в глубокой сковороде 50 г свиного жира, положить кусочки зеленого лука, обжарить, добавить водку и бульон, прогреть, лук выловить шумовкой.

Положить кусочки рыбы, предварительно посолив их, довести до кипения и кипятить в течение 1 мин. Затем влить раствор крахмала, перемешать. В загустевший суп аккуратно влить взбитое яйцо, постоянно помешивая.