Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина 7 стр.

Добавить зеленый лук, глутамат натрия, кунжутное масло и снять с огня.

ПРОДУКТЫ

• 500 мл бульона из костей рыбы

• 150 г рыбного филе

• 4 стручка молодого рапса

• 2 яйца (белки)

• 10 г лука

• 10 г имбиря

• 5 г глутамата натрия

• 25 г свиного нутряного сала

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отделить мясо от костей, немного отбить его, добавить 50 мл воды, мелко нарубленные лук и имбирь.

Все эту массу мелко разрубить в пюре и, непрерывно помешивая в одном направлении, постепенно подлить еще 50 мл воды, затем добавить 50 г растопленного свиного сала, белки яиц, соль, все тщательно перемешать.

Сформовать из получившегося фарша шарики диаметром 2,5–3 см и опустить их в кастрюлю с холодной водой (1 л), поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, убрать с огня, снять пену, через 5 мин снова поставить на огонь и довести до кипения.

Выловить фрикадельки и поместить их в заранее приготовленный бульон со стручками рапса.

ПРОДУКТЫ

• 115 г крабового мяса (или филе куриной грудки)

• ½ ч. ложки мелко порубленного корня, имбиря.

• 2 яичных белка

• 2 ст. ложки молока

• 1 ст. ложка клейстера из кукурузной муки

• 600 мл бульона

• 225 г консервированного кукурузного пюре

• соль

• молотый черный перец

• мелко порубленный зеленый лук для. украшения, блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крупно раскрошить крабовое мясо (или порубить куриную грудку). Смешать с порубленным корнем имбиря.

Взбить до пены яичные белки, влить молоко и мучной клейстер и снова взбить до получения однородной массы. Смешать массу с крабовым мясом (или куриной грудкой).

Довести бульон в воке до кипения. Заложить кукурузное пюре и снова довести до кипения.

Добавить смесь крабового мяса (или курицы) с яичными белками, приправить по вкусу и варить на слабом огне до готовности.

Подавать, украсить мелко порубленным зеленым луком.

ПРОДУКТЫ

• 225 г риса

• 250 мл воды

1 ч. ложка растительного масла

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть и ополоснуть рис. Поместить крупу в кастрюлю и влить воду. Над поверхностью риса должно быть не более 2 см воды.

Довести воду до кипения, посолить и влить масло, затем перемешать, чтобы рис не пристал к дну кастрюли.

Убавить огонь до очень слабого, накрыть кастрюлю и варить крупу 15–20 мин.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять под крышкой 10 мин. Непосредственно перед подачей на стол разрыхлить рис вилкой или ложкой.

Используйте длиннозерный рис, или сорт патна, или ароматный тайский (жасминовый).

Берите 50 г сухого риса на человека.

Если вы используете ароматный китайский рис, не кладите соль.

ПРОДУКТЫ

1 стакан риса

• 2 стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой (объем воды в два раза больше объема риса). На сильном огне, довести до кипения и помешать ложкой. Когда вся вода выкипит, закрыть крышкой и томить на слабом огне 20 мин.

Можно приготовить томленый рис и другим способом. Нужно довести до кипения воду и всыпать в нее промытый рис. В этом случае мешать рис не обязательно, можно закрыть кастрюлю крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить под крышкой.

продукты

• 3–4 стакана отварного рассыпчатого риса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка говяжьего жира (или сливочного масла)

• фрукты

• финики

• орехи (миндаль)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт толщиной 2 см). Сверху разложить различные фрукты, финики и слегка придавить. Затем опять положить слои риса, фруктов и т. д. (Верхний слой должен быть из риса.)

Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня и дать блюду немного остыть. Посыпать орехами. Подавать в теплом виде.

ПРОДУКТЫ

• 1 кг риса

• 6 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Промытый рис высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности, помешивая его. Затем переложить рис на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связать и варить на пару до полной готовности.

Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.

При отсутствии пароварки рис из кастрюли можно переложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин.

ПРОДУКТЫ

1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса

• 3 стакана холодного отварного риса

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 яйца

• 1 ст. ложка зелени

• 2 маленькие луковицы (или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука)

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть на сковороде масло. Положить рис и обжаривать его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать.

Перед подачей на стол посыпать луком.

ПРОДУКТЫ

• 2 чашки вареного холодного риса

• 2 головки лука

• 2 яйца

• зелень петрушки

• 25 г масла

• 20 мл соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.

Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности.

Заправить соевым соусом.

ПРОДУКТЫ

• 756 г сваренного на пару риса

• 100 г мяса креветок

• 5 яиц

• 150 г отварного куриного мяса

• 25 г крахмала

• 150 г изюма

• 25 мл крепленого десертного вина

• 1,5 г глутамата натрия

• 250 г топленого свиного нутряного жира

• 75 г репчатого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• 25 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охладить в миске рис. Осторожно разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать на тонкие пластинки, а затем соломкой длиной 2,5 см.

Добавить к мясу креветок соль, разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, хорошо перемешать. Вымыть и высушить изюм.

Нагреть пустую кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжарить, помешивая, затем выложить и дать жиру стечь.

В другой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и вынуть его. В оставшееся масло влить яйца, поджарить, энергично размешивая, после чего добавить рис, глутамат натрия, десертное вино, посолить и жарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда почувствуется аромат, добавить подготовленные креветки, куриное мясо, изюм, снова перемешать и разложить в 10 пиал.

ПРОДУКТЫ

• 1 ½ стакана длиннозерного риса

• 3 взбитых яйца

• 700 г консервированного мяса краба

• 2 ст. ложки растительного масла

• 200 г бобовых ростков

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 6 мелко нарезанных стрелок зеленого лука

• 1 ч. ложка кунжутного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варить рис в большом объеме воды в течение 15 мин до мягкого (но не разваренного) состояния. Затем слить и промыть кипящей водой. Смешать яйца и мясо краба, добавив жидкость. Приготовить омлет и нарезать его на полоски.

Нагреть масло в воке, положить ростки бобов и жарить 1 мин. Затем вынуть и поставить смесь в теплое место. Добавить рис и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3 мин, затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 мин. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и жарить 2–3 мин.

Подавать кушанье, сбрызнув кунжутным маслом.

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного холодного риса

• 250 г очищенных креветок

• 1 головка лука

• зелень

• 1 зеленый свежий перец

• 30 мл соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки ошпарить кипятком. Лук вместе с зеленью мелко нарезать. Перец вымыть, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. На горячую сковороду с маслом выложить лук и креветки, слегка обжарить. Добавить зеленый перец и залить соевым соусом, положить туда рис и, помешивая, хорошо его разогреть.

При подаче к столу посыпать яичной соломкой.

ПРОДУКТЫ

• 1 кг риса

• 1,2 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи вымыть, нарезать мелкими кубиками и обжарить в свином жире на сильном огне. Затем добавить кипяток и всыпать промытый рис. Довести до кипения, мешать.

Как только рис разбухнет, закрыть крышкой и тушить 7–8 мин.

ПРОДУКТЫ

• ½ стакана мелкой красной фасоли

• 800 мл воды

• 700 г желательно клейкого риса

• 1–2 ст. ложки смеси

• обжаренных зерен кунжута и соли или соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть и высушить фасоль. Затем поварить ее в течение 10 мин, не закрывая крышку. Вынуть и обсушить фасоль, а отвар оставить.

Хорошо промыть рис, обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной той жидкости, в которой варились бобы.

Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставить в таком виде минимум на 4 ч при комнатной температуре или на ночь, но в холодильнике.

В холодильник же поставьте полуготовые бобы и оставшуюся жидкость от варки.

Смешать предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить рис и бобы около 15 мин.

Затем долить ⅓ оставшейся жидкости, опять закрыть крышкой, готовить несколько минут. И еще два раза долить по ⅓ жидкости. В общей сложности на пару надо готовить 40–45 мин. Потом снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку.

Перемешать слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпать смесью соли с кунжутными зернами или полить соевым соусом.

«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами.

продукты

• 2 чашки риса

• 500 г свежих грибов (смеси)

• 4,5 чашки крепкого мясного бульона

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 стручок сладкого перца

• 3 ст. ложки соевого соуса

• черный молотый перец

• ½ ч. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка крахмала

• 125 г консервированных крабов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис вымыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, залить четырьмя чашками кипящего бульона и варить 20 мин.

Грибы очистить, разрезать пополам и потушить в растительном масле. Стручок перца нарезать полосками и добавить к грибам. Все вместе тушить еще в течение 15 мин.

Приправить соевым соусом, черным молотым перцем, лимонным соком. Крахмал развести в оставшемся бульоне и добавить к грибам. Вскипятить. В конце приготовления добавить мясо крабов (без жидкости) и еще раз прогреть.

Сваренный рис разложить по тарелкам, сверху выложить на него тушеные грибы.

ПРОДУКТЫ

• 400 г риса

• 200 г каштанов в сиропе

• 500 мл воды

• 1 ч. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка кунжутных зерен

• 1 ч. ложка соевого соуса или соли

Вынуть каштаны из сиропа. Оставить 2 ч. ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушить каштаны и разрезать их пополам. В кипящей подсоленной воде отварить 30–40 мин. Обсушить.

Промыть рис, тщательно его просушить. Затем, смешав его с водой, оставшимся сиропом и водой, варить по вышеизложенным правилам.

В почти готовый рис добавить каштаны. Стараться в момент добавки каштанов крышку открывать на самое малое мгновение. Далее держать кастрюлю на сильном огне 20–30 сек. Потом снять с огня и оставить на 15 мин, не открывая крышку.

Перед подачей на стол перемешать рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпать кунжутными зернами и солью или вместо соли полить соевым соусом.

ПРОДУКТЫ

• 120 г риса

• 400 г куриного мяса

• 1 луковица

• 200 г лука-порея

• 200 г савойской капусты

• 200 г моркови

• 100 г креветок

• 2 ч. ложки молотых пряностей

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль

Для омлета:

• 2 яйца

• 2 ч. ложки арахисового масла

• 2 ст. ложки воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить литр подсоленной воды, всыпать рис и варить 18–20 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В сковороде разогреть масло и сильно обжарить на нем ломтики куриного мяса.

Репчатый лук мелко нарубить, лук-порей нарезать тонкими колечками, листья савойской капусты нарезать полосками, морковь мелко нарезать.

Все нарезанные овощи добавить к мясу и тушить все вместе 5 мин. Добавить креветки, посыпать пряностями, приправить соевым соусом, добавить рис и все вместе еще 5—10 мин жарить. Оставить в теплом месте.

В отдельной сковороде разогреть арахисовое масло. Яйца разболтать с водой, вылить в сковороду. Готовый омлет нарезать полосками и при подаче разложить поверх риса.

ПРОДУКТЫ

• вареный рис

• кунжутные зерна

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смочить одну руку в 5 %-ном растворе соли и взять в нее 2 ст. ложки вареного риса. Сдавить его другой рукой и придать котлетам треугольную форму. Посыпать их пожаренными кунжутными зернами.