Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 20 стр.

Можно приготовить мясо и с целой луковицей, в которую воткнуть 2 гвоздички, а в качестве приправы положить полынь.

Свинина — 750 г, яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., вода — 2 стакана, крахмал —2 ч. ложки, соль.

Мясо посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю и влить несколько ложек горячей воды. Лук нарезать кружочками, обжарить в жире до светло-золотистого оттенка и добавить к мясу. Посыпать тмином и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания сока вливать горячую воду. Когда мясо размягчится, нарезать его наискось поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем, тушеной капустой, салатом из капусты.

Свинина (с костью) — 700 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, тмин —1 ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, соль.

Мясо обмыть, отделить от кости, посолить, обсыпать мукой, обжарить. Потом переложить мясо в гусятницу, влить жир, оставшийся после обжаривания, добавить нарезанный кружочками лук, пол стакана воды, поставить в горячую духовку и запекать на слабом огне, часто поливая соком, выделяющимся во время запекания. Если сок выпарится, добавить воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпать его тмином и положить в гусятницу подсоленный картофель. Продолжать запекать, часто смазывая сметаной. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить картофелем и залить соусом от жаркого. Затем посыпать нарезанной зеленью и гарнировать свеклой, фаршированной хреном.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло сливочное — 150 г, сметана — 0,5 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 2–3 ст. ложки, картофель (мелкий) — 1 кг, петрушка (зелень), тмин, соль.

Нарезанное кусками мясо посолить, обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезать большими кубиками, обжарить, перемешать с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпать перцем и уложить тонким слоем в сотейник. На картофель положить слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), влить бульон и стушить. Готовое жаркое заправить растертым чесноком. При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать соленые или свежие огурцы.

Свинина (или говядина, телятина, баранина) — 0,5 кг, картофель — 10 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, томат-пюре —1,5 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, чеснок, соль.

Мясо отварить почти до готовности в воде с пряностями и солью. Добавить рубленые овощи, лук, нарезанный кубиками картофель и доварить. Мясо вынуть, нарезать ломтиками. Картофель и овощи в соусе, также соус, хрен подать отдельно.

Свинина — 1,2 кг, картофель — 12 шт., морковь — 3–4 шт., петрушка — 2 шт., корень сельдерея — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., перец душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен, лавровый лист, тмин, соль.

Мясо нарезать ломтиками весом по 30–40 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить. Потом залить горячим бульоном, прокипятить и поместить на маленькую сковородочку. Положив вокруг ломтики жареного картофеля, а на середину — горкой жаренный во фритюре лук, полить растопленным маслом и допечь в духовке.

Свинина (окорок, лопатка) — 0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый — 7 шт., мука (для лука) — 1,5 ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, слегка обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на масле и смешать с нарезанным сырым луком, заправить солью и перцем. Подготовленные овощи уложить в сотейник (или кастрюлю) слоями, вперемежку с мясом. Добавить нарезанные вареные грибы, лавровый лист, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Свинина — 0,5 кг, масло сливочное — 3 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, картофель — 1 кг, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., грибы сушеные — 40 г, вода — 150 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кубиками весом по 20–30 г, посыпать солью, мукой и обжарить до образования корочки. Соединить с нарезанным кружочками пассерованным луком и томатом, залить водой (или бульоном) и стушить. За 15–20 минут до готовности ввести пассерованную муку, сметану, нарезанный квадратиками сладкий перец, специи, рубленый чеснок (по желанию), соль. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Свинина (лопатка, шея) — 0,5 кг, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, перец сладкий, лист лавровый, перец горошком, петрушка (зелень), соль.

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жире, добавив муку, кубики лука, соль и тмин. Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить горячей водой. Когда блюдо протушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, положить очищенные от кожицы и разрезанные на четвертинки помидоры (можно еще и очищенный от сердцевины и нарезанный полосками сладкий перец) и тушить до готовности. Соус заправить перцем и солью. Гуляш можно готовить из мяса одного вида или же из свинины и телятины. Если мясо нежирное, то в начале тушения следует влить 1 стакан сметаны.

Свинина (или еще и телятина) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., вода — 2 стакана, помидоры — 3 шт., перец красный молотый, тмин, соль.

Фасоль замочить на ночь, отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара. Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.

Колбаски копченые — 600 г, фасоль —1,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., жир свиной — 180 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, перец маринованный — 6 шт., чеснок — 6 долек, перец красный молотый, майоран, тмин, соль.

Мясо нарезать кусками по 25 г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой.

Свинина — 700 г, жир свиной — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., томат-пюре — 3,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино виноградное —0,3 стакана, паприка, соль.

Мясо нарезать на кусочки весом 40–50 г, уложить их в сотейник, добавить рубленый лук, толченый чеснок, тмин, укроп, залить водой (или бульоном) и тушить до полуготовности. Затем положить подготовленную квашеную капусту и тушить на слабом огне до готовности под крышкой. В конце тушения влить сметану и дать закипеть. Подавая к столу, можно полить сметаной.

Свинина — 650 г, капуста квашеная — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., тмин — 5 г, сметана — 0,5 стакана, паприка — 15 г, чеснок — 5 зубков, укроп, соль.

С мяса срезать лишний жир, оставив его слоем не толще 0,5 см. Кусок нарезать пластами толщиной 5–6 мм, а их, в свою очередь, — поперек волокон на прямоугольные брусочки весом по 6–8 г. Посолить их, поперчить и положить на сильно разогретую сковороду со смесью свиного жира и растительного масла. Прожарить 1–2 минуты, непрерывно перемешивая. Добавить нашинкованный полукольцами лук и продолжать жарить, пока он не подрумянится. Уменьшить нагрев, оставить под крышкой на слабом огне. Через 10–15 минут ввести нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и тушить 10 минут. Заправить сметаной и прокипятить 5–6 минут. Затем огонь выключить, поджарку посыпать рубленой зеленью и выдержать в закрытой посуде 10–15 минут. Гарнировать рассыпчатой кашей, отварными макаронами или картофелем.

Свинина (все части, кроме грудинки) — 600 г, жир свиной — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., помидоры свежие — 5–6 шт., сметана — 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и жарить до готовности при постоянном помешивании. Затем добавить пассерованный лук, томат, влить бульон и прокипятить 5–7 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Свинина нежирная (мякоть) — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., жир — 250 г, томат-паста (или соус томатный) — 5 ст. ложек, бульон мясной —2,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Подготовить и обжарить бифштексы, лук нарезать ломтиками, картофель — кружками. Смазать маслом небольшой противень, дно выложить половиной общего количества лука, на него уложить половину картофеля, сверху — бифштексы; посыпать остальным луком, покрыть оставшимся картофелем, залить до половины высоты бульоном, плотно накрыть крышкой и запечь в духовке. Готовое мясо залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и снова поставить в сильно нагретую духовку. К столу подать на противне.

Свинина (вырезка) — 800 г, лук репчатый — 4–5 шт., картофель — 7 шт., жир — 4–5 ст. ложек, молоко кислое — 4–5 ст. ложек, яйца — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо зачистить от пленок, нарезать ломтями, отбить, придать форму бифштексов, посолить и обжарить. Приготовить плов из риса с мелко нарезанными помидорами. Подавая к столу, уложить бифштексы на плов. Сверху положить нарезанный кольцами жаренный во фритюре лук, полить маслом и мясным соком, заправленным томатным соком.

Свинина (вырезка) — 800 г, сало топленое — 35 г, рис — 1 стакан, помидоры — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 0,5 ч. ложки, сок томатный — 150 г, соль.

Ветчину, корень сельдерея, укроп, лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, приправить соком лимона, красным перцем, рубленой зеленью, добавить яйцо и сухари, чтобы масса стала вязкой. Сформовать небольшие бифштексы, обжарить их в горячем жире, каждый украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде стушить кольца лука и нарезанный полосками перец.

Тушеные овощи разместить на ломтиках яблок небольшими горками. Бифштексы посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать отварной рис.

Свинина — 1 кг, ветчина — 300 г, лук репчатый — 6 шт., сельдерей — 3 шт., яйца — 3 шт., сухари — 4 ст. ложки, яблоки — 3 шт., перец сладкий стручковый — 3 шт., зелень петрушки, жир свиной, сок лимона, перец красный молотый, соль.

Из филейной вырезки приготовить бифштексы, обжарить их и уложить на хлебные крутоны. Гарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Подавая к столу, полить бифштексы соусом «Голландский».

Свинина (или говядина, или баранина) — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, вино мадера — 1 ст. ложка, хлеб белый — 180 г, капуста цветная —1,3 кг, соус «Голландский» — 1 стакан, соль.

Мясо нарезать кусками, отбить с обеих сторон, посолить и намазать растертым с томатом-пюре чесноком. Половину бульона довести до кипения, положить в него котлеты, через 10 минут перевернуть их и покрыть мелко нашинкованным луком. Часть оставшегося бульона влить медленно сбоку. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать на слабом огне 20 минут. После этого мясо вынуть, в оставшуюся жидкость добавить муку и томат-пюре, разведенные оставшимся холодным бульоном. После закипания влить лимонный сок, посолить, положить горчицу, перец и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из риса или картофеля.

Свинина нежирная — 600 г, чеснок — 1–2 зубка, томат-пюре — 1 ч. ложка, бульон — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, горчица — 1 ч. ложка, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в кипящем жире и переложить на блюдо. В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук и нарезанные кубиками коренья, протушить, всыпать муку, развести бульоном и прокипятить. В получившийся соус положить котлеты и тушить, подливая смесь вина и бульона, до полной готовности. Затем котлеты вынуть, соус процедить, снова залить им котлеты, добавить горошек, зелень петрушки, соль, перец, сметану и прокипятить. Лучший гарнир к этому блюду — картофельное пюре.

Котлеты свиные — 8 шт., жир — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, бульон говяжий — 1,25 стакана, вино — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, зеленый горошек — 500 г, петрушка (зелень и корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо разрезать таким образом, чтобы оно оставалось скрепленным с реберной косточкой, надрезать края, посолить и обжарить с двух сторон. Вынуть, в оставшийся жир добавить вино, бульон, муку и перец. Довести до кипения и вылить на котлеты.

Гарнировать их рисом, горошком, стручковой фасолью, облитыми растопленным маслом. Отдельно подать салат и горчицу.

Свинина (реберная часть) — 700 г, вино сухое столовое — 1 стакан, бульон крепкий — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на порции и отбить; шпик также отбить, положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Обжаренную печенку пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно размешать, положить на шпик, завернуть мясо в виде цилиндра, смочить в яйце и запанировать. Обжарить в жире и довести до готовности в духовке. К столу подать, полив растопленным сливочным маслом и гарнировав жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Мясо мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, вымешать с подсоленной водой, добавляя ее постепенно, а затем с мелко нарезанным или натертым на терке луком, приправами, яйцом и солью. Полученную массу выдержать 1–2 часа на холоде, сформовать котлеты и завернуть каждую в кусок предварительно вымоченного и отцеженного сальника. Подготовленные таким образом котлеты погрузить в жир, сразу же вынуть и жарить на умеренно нагретой решетке, время от времени капая на них жиром. Гарнировать картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом.