Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 21 стр.

Свинина нежирная — 350 г, свинина полужирная — 100 г, говядина (мякоть окорока) — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., сальник свиной — 0,5 шт., масло сливочное — 2,5 ст. ложки (или масло растительное — 0,25 стакана), орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лук мелко нарезать и стушить до мягкости в жире. Мелко нарезанное мясо и обрезки колбасы пропустить через мясорубку и вымешать с тушеным луком, яйцом, специями и приправами. Смесь накрыть смоченной в вине салфеткой и выдержать около часа на холоде. Затем сформовать из нее котлеты, в каждую поместить по одному маленькому ломтику сала, смазать их жиром и жарить на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивать и капать понемногу жир. Гарнировать тушеным луком-саженцем, морковью, солеными огурцами, кружочками лимона.

Свинина (полужирная) — 300 г, говядина (передняя часть) — 100 г, обрезки колбасы (вареной, сухой, ветчины) — 150 г, лук репчатый — 1 шт., сало — 15 г, жир — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., перец красный молотый, тмин, перец душистый, петрушка (зелень), чабер, соль.

Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намоченной в молоке (или воде) черствой булкой пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, лук (можно еще и чеснок), яйцо, тщательно перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2–3 ст. ложки молока. Сформовать котлеты, запанировать их и обжарить с двух сторон до образования корочки. Гарнировать картофелем, макаронами или овощами.

Мясо (говядина и свинина) — 600 г, булка черствая — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., жир, перец черный молотый, соль.

Приготовить фарш, разделить его на 10 котлет, положить их по две на смазанную жиром небольшую сковороду, посредине каждой котлеты сделать продольное углубление и заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с отварным или жареным картофелем или сложным гарниром. Сбоку от котлеты налить на тарелку красный соус.

Для фарша: свинина — 400 г, хлеб пшеничный — 100 г, молоко (или вода) — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для молочного соуса: масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, соль.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать со всех сторон взбитым в пену белком и снова обжарить.

На гарнир подать жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина — 200 г, говядина — 200 г, лук репчатый — 1,5 шт., сухари молотые — 1 ст. ложка, яйца (белок) — 2–3 шт., перец черный молотый, соль.

Желтки растереть со сметаной, посолить и развести молоком, массу вымешать с мукой, хорошо растереть и соединить с белковой пеной. Тесто должно быть такой густоты, как на блинчики.

Приготовленные заранее котлеты обмакнуть в тесто и обжарить. Подать горячими с овощным салатом.

Котлеты готовые — 10 шт.

Для теста: яйца — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, мука — 4 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, соль.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, печенку вымыть, зачистить от пленки, мелко нарезать, обжарить с добавлением лука и смешать с рубленым круто сваренным яйцом и измельченным укропом. Полученный фарш положить на куски мяса, свернуть их, придать форму груши, смочить во взбитом яйце, обкатать в мелко нарезанной булке, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре.

Свинина (корейка) — 900 г, яйца — 1–2 шт., мука — 1 ст. ложка, хлеб пшеничный — 120 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для фарша: печенка — 250 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 1–2 шт., укроп — 30 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки.

Мясо обжарить с обеих сторон. На этом же жире спассеровать рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Положить поверх этой массы котлеты, подлить воды и тушить до полуготовности, затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, перец, посолить и продолжать тушить до готовности.

Свинина с косточкой — 0,8 кг, жир — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., паприка — 6 ч. ложек, тмин — 1 ч. ложка, чеснок — 2 дольки, картофель — 8 шт., помидоры — 5 шт., перец зеленый сладкий — 180 г, соль.

Фарш выложить в глубокую посуду и смешать с измельченным луком, мятой, замоченным и отжатым хлебом, яйцом, тмином, перцем, солью. Фарш хорошо перемешать и выбить. Он готов, когда начнет отделяться от стенок посуды (примерно через 5 минут). Сформовать котлеты, запанировать их в муке и поджарить до появления золотистой корочки.

Фарш свиной — 500 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., хлеб пшеничный — 1 ломтик, соль — 0,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, мята, тмин, перец красный молотый.

Филе нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером. Сформовать котлеты и, обмакнув в яйцо, муку, яйцо, сухари, жарить 10–12 минут в хорошо разогретом жире.

Свинина полужирная — 500 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1–2 зубка, хлеб пшеничный — 60 г, капуста свежая — 150 г, молоко — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Молотое мясо перемешать с измельченными головкой лука и петрушкой, яйцом. Приправить перцем, солью, вымешать, взбить и разбавить бульоном (или водой). Из полученной массы сформовать 12 котлет, запанировать их в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой и спассеровать до золотистого цвета в оставшемся масле. Лук выловить, в этом жире поджарить нарезанный ломтиками картофель. Затем вынуть его шумовкой, посолить, разделить полученную массу пополам, одну выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить котлеты и накрыть их другой половиной массы. Посыпать тертым сыром и поставить на 8–10 минут в сильно нагретую духовку. Перед подачей к столу поперчить, гарнировать спагетти, горчицей и соусом.

Свинина и говядина (или телятина) молотые — 600 г, лук репчатый — 10 шт., яйцо — 1 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 стакан, картофель — 5 шт., сыр (тертый) — 1 ст. ложка, перец красный молотый, горчица, петрушка (зелень), соль.

Корейку с косточкой нарезать порционными кусками, затем каждый разрезать до половины, косточку зачистить, мясо слегка отбить, придавая форму котлеты, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Потом уложить в сотейник, добавить нарезанные соломкой лук, корень петрушки, морковь, залить бульоном и тушить час. В конце приправить солью, перцем, кориандром, лавровым листом.

Свинина с косточкой (корейка) — 750 г, смалец — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., бульон — 1 стакан, перец черный молотый, кориандр, соль.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить до тонких лепешек, посолить, поперчить и свернуть в виде цилиндров длиной 8–9 и диаметром 4–5 см. Потом окунуть в кляр и жарить во фритюре до готовности (5–6 минут).

Свинина — 400 г, жир — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для кляра: молоко — 3,5 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Отбивные обсушить, посыпать пряностями и обжарить в половине масла с каждой стороны по 4 минуты. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных котлет слить в посуду из огнеупорного стекла, положить туда мясо, нарезанное яблоко, добавить оставшееся масло и веточки розмарина. Запекать в духовке на среднем огне около 25 минут.

Свинина (отбивные) — 4 шт., масло сливочное — 160 г, яблоко — 1 шт., розмарин — 4 веточки, перец черный молотый, соль.

Картофель отварить, протереть через сито, добавить яйца, зеленый лук, зелень, посолить; сформовать круглые лепешки. Приготовить мясной фарш и сформовать котлеты. Между двумя картофельными лепешками положить по котлете, посыпать ее зеленью, края соединить. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Поджарить во фритюре и довести до готовности в духовке. Подать с овощным салатом или соленьями.

Свинина — 400 г, хлеб белый черствый — 2 ломтика, картофель — 8 шт., яйца — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 4–5 ст. ложек, петрушка (зелень), укроп (измельченные) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыбное филе и мясо пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать. Затем разделать на лепешки, на каждую положить фарш из рубленых круто сваренных яиц, масла и зелени, завернуть, придавая форму шара, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче к столу выложить котлеты на гренки и полить растопленным маслом.

Рыба (филе) — 300 г, свинина — 150 г, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, сухари молотые — 3 ст. ложки, батон —0,5 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Для фарша: яйца — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, зелень, соль.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить масло, хорошо перемешать и выбить. Разделить на биточки, положить их в один ряд в смазанную жиром кастрюлю, добавить горячую воду (она должна покрывать биточки на треть их высоты) и припустить. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.

Свинина — 300 г, хлеб белый черствый — 2 ломтика, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать широкими плоскими порционными кусками, сформовать в виде битков, посолить, поперчить и слегка обжарить в половине жира. На дно сотейника по-дожить ломтики сала-шпик, затем — битки, обжаренный лук, залить бульоном, стушить до готовности и заправить растертым чесноком. Подать с луком и салом-шпик на гренках, посыпав измельченной зеленью, с солеными или свежими огурцами. Гарнировать тушеным картофелем.

Свинина (корейка, окорок) — 0,8 кг, жир — 2 ст. ложки, сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2–3 шт., хлеб ржаной — 250 г, перец черный молотый, соль.

Мясо порубить, добавить намоченный в молоке отжатый хлеб, соль, вымешать. Сформовать биточки округло-приплюснутой формы толщиной 2–2,5 см и поджарить их. В смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху положить биточки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь.

Свинина — 200 г, баранина — 250 г, говядина — 250 г, хлеб пшеничный — 200 г, молоко — 100 г, сухари молотые — 3 ст. ложки, сало топленое — 2 ст. ложки, соль, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, соус —2,5 стакана.

Для каши: рис — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Свинину пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить перец, соль, яйца, молоко, тщательно взбить и на 20 минут поставить в холодное место. Затем сформовать битки, обмакнуть их в льезон, запанировать в муке и поджарить. Подать с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.

Свинина жирная — 600 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 5 шт., молоко — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мякоть нарезать, отбить до толщины 0,5 см, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче к столу на тарелку положить жареный картофель, сверху — шницель, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свинина (корейка, окорок) — 600 г, яйцо — 1 шт., сухари — 4 ст. ложки, сало топленое — 50 г, перец черный молотый, соль.

Отбитые шницели натереть солью и красным перцем, обмакнув во взбитое яйцо, запанировать в крошках, обжарить в кипящем жире до появления хрустящей корочки.

Шницели из телятины, нежирной свинины, баранины лучше не панировать, а обмакнуть в тесто, приготовленное из воды, молока, муки и соли.

Свинина жирная (или нежирная, или телятина, или баранина) — 4 шт., яйцо — 1 шт., хлеб белый (крошка), перец красный молотый, соль.

Для теста: вода (или молоко) — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, соль.

Мясо нарезать на 6 кусков, посыпать измельченным луком и отбить. Затем сформовать в виде шницелей, обмакнуть в смесь из взбитого яйца с мукой, поперчить, посолить и обжарить в жире. Подать с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Свинина (корейка) — 750 г, лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 1–2 шт., мука —1,5 ст. ложки, жир свиной — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, отбить, посолить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить.

Приготовление крокетов: картофель отварить, размять, смешать с желтками, маслом, мукой, посолить и перемешать. Сформовать шарики, смочить их в белках, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Шницели уложить на гренки и подать с картофельными крокетами, полив грибным соусом.

Приготовление соуса: муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Варить при слабом кипении 15–20 минут, затем процедить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными отварными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

Свинина (корейка) — 0,5 кг, яйцо — 1 шт., хлеб белый — 4 ломтика, сухари молотые — 2 ст. ложки, соль.

Для крокетов: картофель — 2 шт., яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Для соуса: грибы сушеные — 8 шт., мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и запанировать в муке. Затем обжарить до образования румяной корочки (по 5–7 минут с каждой стороны). Добавить половину общего количества лука, нарезав его колечками, отварной сельдерей, протушить. Через 5 минут переложить мясо в другую посуду, а на той же сковороде зарумянить оставшийся лук с добавлением молотого перца, горошка, мелко нарезанного отварного картофеля, соли; продукты перемешать и поджарить. При подаче к столу мясо положить на картофель, покрыть тушеным луком и сельдереем, жареным салом и кусочками стручкового перца.