Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 23 стр.

Для фарша: рис — 2 ст. ложки, свинина — 100 г, яйцо — 1 шт., жир свиной — 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Нарезанное кусочками мясо, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, заправить перцем, тмином (или мускатным орехом). Ввести яйцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба, скатать большой ком, обвалять его в крошках, слегка обжарить в жире той стороной, которая при подаче к столу будет верхней, осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, постоянно поливая жиром. Рулет можно приготовить и в духовке. Чтобы рулет получился сочным, покрыть его кусочками шпика.

Свинина — 200 г, говядина — 200 г, хлеб белый — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., жир —2,5 ст. ложки, хлеб белый (крошки) — 4 ст. ложки, перец черный (или красный) молотый, тмин, соль.

Говядину нарезать на куски толщиной 1 см и тонко отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить крепленое вино и вымешать. Приготовленный фарш распределить ровным слоем по кускам мяса, свернуть их рулетиками, перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в масле. Растопить в кастрюле масло, положить нарезанный лук, морковь и чеснок, лавровый лист. Сверху поместить рулеты. Сухое вино вылить в сковороду, на которой обжаривались рулеты, довести до кипения, всыпать пассерованную муку, размешать и залить рулеты. Кастрюлю накрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 часа. С готовых рулетов снять нитки. Подать, полив соусом, в котором они тушились.

Говядина — 550 г, свинина — 450 г, вино красное крепленое — 0,25 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 5 зубков, вино красное сухое — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить перцем, солью, мускатным орехом и сформовать лепешки. В центре положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета, обжарить на масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, положить пучок зелени и стушить. Подать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Свинина — 1 кг, хлеб белый (черствый) — 90 г, шампиньоны — 240 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус — 1,5 стакана, орех мускатный, перец черный молотый, зелень, соль.

Подготовленную корейку отбить в прямоугольный пласт (30–20 см) толщиной 2–3 мм, посолить и поперчить. Яйца взбить, посолить, вылить на сковороду с разогретым маслом, посыпать рубленой зеленью и запечь в духовке. Полученный омлет уложить на мясо и покрыть тонкими пластинками ветчины (или буженины). Изделие свернуть в виде рулета, перевязать нитками, обжарить на сковороде с небольшим количеством жира, а затем наколоть и выдержать 20–30 минут в духовке, время от времени поливая выделившимся соком. Остывший рулет поставить под прессом на холод. При подаче к столу нарезать тонкими пластинками. К рулету можно подать маринованные овощи и зелень.

Рулет (корейка) — 0,5 кг, буженина (или ветчина) — 200 г, масло сливочное — 1 ч. ложка, жир свиной — 2 ч. ложки, яйца — 2–3 шт., молоко — 0,25 стакана, перец черный молотый, петрушка (зелень) или лук зеленый, соль.

Мясо нарезать кусками по 70–80 г, отбить, посолить, смочить во взбитых яйцах, свернуть рулетиками, запанировать в смеси сухарей и тертого сыра и поджарить. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Свинина (окорок) — 750 г, яйца — 2–3 шт., сухари молотые — 0,75 стакана, сыр голландский — 50 г, масло сливочное — 150 г, соль.

Шпик нарезать тонкими полосками, слегка обжарить; добавить нарезанный кольцами перец. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать их, смешать с 1 ст. ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, перцем и посыпать зеленью. Когда все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять фарш с огня и остудить.

Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Фарш положить на ломтики отбитого мяса, скатать их в трубочки и обвязать нитками. Затем выложить на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и порознь обжарить до светло-желтого цвета, снять с огня, поперчить и перемешать. Сковороду снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и стушить в нем рулеты. Грибы нарезать, обжарить, приправить солью и перцем, посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости, потом добавить грибы, сметану и хорошо перемешать. Тушить еще 15 минут. Перед подачей к столу удалить нитки, рулеты нарезать наискось, уложить на блюдо и полить соусом. Гарнировать жареным картофелем, рисом или зеленым горошком.

Свинина (ромштексы) — 5 шт., мозги телячьи, яйца — 2 шт., перец стручковый — 2 шт., жир — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1–2 шт., чеснок — 1 зубок, грибы белые свежие — 150 г, шпик — 100 г, петрушка (зелень), перец черный и красный молотый, соль.

Лук измельчить, спассеровать, соединить с сухарями, рублеными круто сваренными яйцами (или грибами), измельченной зеленью, посолить, поперчить. Мясо нарезать, тонко отбить, на каждый пласт положить фарш и завернуть, придавая форму колбаски. Затем посыпать солью и перцем, обжарить и тушить в воде (или бульоне) около часа, добавив пассерованные овощи и томатную пасту. На оставшемся бульоне приготовить соус, залить им зразы, добавить перец и тушить еще 20–25 минут. Затем положить лавровый лист и тушить минут 10. Подать с картофелем, жаренным во фритюре, зеленым горошком, свежими помидорами.

Свинина — 300 г, жир — 1 ст. ложка, томатная паста — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень), перец черный молотый, соль.

Для фарша: лук репчатый — 2 шт., жир — 1,5 ч. ложки, яйца — 2 шт. (или грибы белые свежие — 3–4 шт.), сухари молотые — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп.

Мясной фарш перемешать с намоченным в молоке и отжатым хлебом, сформовать кружки толщиной 1 см. На середину каждого положить измельченный и спассерованный лук, мелко изрубленные круто сваренные яйца, сухари и рубленую зелень, края соединить, придавая изделиям овальную форму, запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу гарнировать рассыпчатой гречневой кашей, отварными овощами, картофельным пюре и полить соусом красным или красным с вином. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.

Фарш мясной — 600 г, лук репчатый — 4 шт., маргарин сливочный — 1 ст. ложка, яйца — 1 шт., сало топленое — 1 ст. ложка, сухари — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Мясо нарезать широкими кусками и отбить до толщины 3–4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (по 1 ст. ложке), придать ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины. Перед жареньем зразы посолить, обмакнуть во взбитое яйцо и обкатать в белой панировке. Обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, овощами. Соус подать отдельно.

Приготовление начинки. Грибы и ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.

Свинина (от окорока) — 0,5 кг, яйцо — 1 шт., белая панировка (или сухари) — 100 г, сало топленое — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус красный с вином — 1,5 стакана, соль.

Для начинки: грибы белые (или шампиньоны) — 100 г, ветчина — 100 г, соус молочный густой — 3 ст. ложки.

Мясо нарезать на 6 кусков и отбить. Положить на них фарш из тертого сыра, измельченного круто сваренного яйца, рубленого лука и зелени. Изделия свернуть рулетиками, смочить во взбитых яйцах, запанировать в хлебных крошках и обжарить во фритюре. Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Свинина (корейка) — 800 г, сыр твердый — 200 г, лук репчатый — 4 шт., яйца — 8 шт., хлеб пшеничный — 200 г, жир — 320 г, масло сливочное — 80 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Филе свежей (или соленой) сельди нарезать кусочками; картофель нарезать ломтиками, положить на смазанную жиром сковороду, посыпать сельдью и нарезанным кольцами луком; сверху положить еще слой картофеля и слой жирной свинины, посыпать луком, накрыть слоем картофеля, полить жиром и запечь в духовке. Готовое блюдо залить яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и опять поставить на несколько минут в духовку. Запеканку подать горячей.

Свинина (жирная) — 100 г, сельдь соленая (или свежая) — 100 г, картофель — 7–8 шт., лук репчатый — 1–2 шт., яйцо — 1 шт., мука — 1,5 ч. ложки, молоко — 0,5 стакана, жир — 1 ст. ложка, соль.

Отварной картофель обжарить, добавить яйца и перемешать, половину этой картофельной массы положить на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, покрыть фаршем из мяса или печенки, а на него — оставшуюся часть картофеля, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче к столу нарезать и полить маслом или соусом.

Картофель — 12 шт., яйцо — 1 шт., фарш из мяса (или печенки, или говядины, телятины, свинины) — 0,5 кг, маргарин сливочный — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки (или соус —1,5 стакана), соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, сметану, муку, соль, перец, тщательно вымешать. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить мясной массой дно и стенки. Отцеженный горошек и отваренную, мелко нарезанную морковь осторожно вымешать с белковой пеной, положить в центр формы и прикрыть слоем мясного фарша. Запекать в духовке в течение 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, прикрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить зеленью петрушки. Отдельно подать сметанный соус с яйцом и томатной пастой.

Свинина — 200 г, говядина — 300 г, мука — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для начинки: зеленый горошек — 2 стакана, морковь (измельченная) — 1 стакан, яйца (белки) — 2 шт., соль.

Капусту нашинковать и стушить с жиром; лук мелко нарезать и спассеровать; мясо пропустить через мясорубку, положить в сковороду и обжарить. Сняв с огня, фарш остудить и смешать с яйцом, перцем, солью. Приготовить картофельное пюре; колбасу нарезать ломтиками и подрумянить в жире. Подготовленные продукты уложить слоями в сотейник (в указанной последовательности — часть капусты, лук, фарш, картофельное пюре, колбасу), покрыть слоем капусты, залить смесью из взбитых яиц и сметаны и поставить в духовку на 10–15 минут. Запеканку подать горячей, нарезав ломтиками.

Свинина — 300 г, капуста белокочанная — 1 кг, сало топленое — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3–4 шт., яйца — 5 шт., картофель — 3 шт., колбаса копченая — 250 г, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками длиной около 5 см, на каждый из них положить по кружочку моркови такой же величины и по тоненькому ломтику свиного сала. Посолить, поперчить, завернуть в капустный лист, уложить в кастрюлю, залить равными частями воды и капустного рассола и тушить на слабом огне около полутора часов. Подать, посыпав перцем и укропом.

Свинина — 1 кг, морковь — 2 шт., сало свиное — 100–150 г, перец черный молотый, листья капустные, укроп, соль.

Белокочанную капусту, вырезав кочерыжку, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и разобрать на листья (черешки отбить тяпкой). На листья уложить фарш и завернуть их. Голубцы положить на смазанную жиром сковороду, обжарить в духовке, посолить, залить сметанным соусом с томатом и стушить.

Приготовление фарша. Рис отварить, смешать с пропущенным через мясорубку фаршем, посолить, поперчить, добавить пассерованный лук, перемешать. Подать с соусом, в котором тушились голубцы.

Капуста белокочанная — 750 г, соус сметанный — 2 стакана.

Для фарша: свинина — 0,5 кг, рис — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, соль.

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанный лук и продолжать жарить, пока лук не зарумянится. Затем добавить залитый кипятком и отцеженный рис, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить, вымешать.

Из головки капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не распались, положить в подсоленный кипяток и отварить на слабом огне до полуготовности. Потом вынуть, остудить, разобрать на листья и срезать с них прожилки. На каждый лист положить начинку, завернуть с двух сторон и легко свернуть в рулет. Голубцы положить в выстеленную капустными листьями кастрюлю, залить подсоленным кипятком (на четверть высоты кастрюли), накрыть капустными листьями и тушить на слабом огне 2 часа. Затем влить сметану, смешанную с пассерованной мукой и томатом, заправить сахаром, солью и на 10–20 минут поставить в духовку.

Капуста — 2 кг, свинина (жирная) — 200 г, рис — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., сметана — 1 стакан, мука —2 ч. ложки, томат — 1,5 ст. ложки, смалец, петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль.

Из головки капусты вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить на слабом огне несколько минут. Когда капуста остынет, отделить листья и на каждом удалить прожилки. Мясо нарезать тоненькими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На каждый лист положить по ломтику мяса, поджаренный в смальце лук, завернуть с двух сторон и свернуть в рулет. Дно кастрюли выложить капустными листьями, сложить голубцы, прикрыть листьями, залить подсоленным кипятком (на треть высоты кастрюли), добавить остальной смалец и тушить на слабом огне 1,5 часа. Потом добавить к голубцам размешанную с томатом-пюре сметану и поставить в горячую духовку на 30–40 минут.

Капуста — 2 кг, свинина (корейка) — 400 г, смалец — 4 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., сметана — 0,5 стакана, томат-пюре — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Почечную часть корейки нарезать на порции и отбить тяпкой. Затем посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки. Довести до готовности в духовке. Подать с томатным соусом и любым гарниром.

Свинина (почечная часть) — 700 г, сало топленое — 50 г, мука — 2 ч. ложки, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Из почечной части корейки нарезать поперек волокон куски мяса без косточек. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в смальце до образования румяной корочки. До готовности довести в духовке. К столу подать под томатным соусом с вином, гарнировать яблоками (нарезанными кубиками, дольками или вынутыми выемкой в виде шариков и обжаренными на сливочном масле) и зеленым салатом.