Блюда из мяса и птицы - рецептов Сборник 24 стр.

Свинина — 650 г, яблоки свежие — 1–2 шт., смалец — 1 ст. ложка, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соус томатный — 1 стакан, вино сухое белое — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Сырой картофель измельчить на терке, отжать и соединить с сырыми яйцами. Массу посолить, вымешать и сформовать шарики. Положить в них фарш, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в сотейник, полить жиром и стушить. Подать горячими со взбитой сметаной.

Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и пассерованный лук.

Картофель — 2 кг, яйца — 2–3 шт., сало топленое — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, сухари молотые — 0,75 стакана, соль.

Для фарша: свинина — 450 г, лук репчатый — 3 шт., сало топленое — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо целым куском обжарить на сковороде до образования корочки, сделать надрезы и заложить туда фарш. Затем мясо уложить в смазанный жиром сотейник и довести до готовности в духовке, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залить сметанным соусом.

Приготовление фарша. Филе сельди вымочить, измельчить, соединить с замоченной в молоке (или воде) булкой, яйцом, маслом, перцем, солью и массу вымешать.

Свинина — 250 г, сельдь — 250 г, булка — 75 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками весом 30–40 г, посолить, поперчить, обжарить, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив пассерованный томат, тушить 30–40 минут. Мясо вынуть, а бульон соединить с охлажденной пассерованной мукой, довести до кипения, помешивая, и процедить. В полученный соус положить мясо, нарезанный кубиками обжаренный картофель, нарезанные дольками и спассерованные коренья и лук, кусочки сладкого перца и соль. Тушить до готовности (около часа). Подать под соусом, посыпав рубленой зеленью.

Свинина (грудинка, шея) — 600 г, сало топленое — 3 ст. ложки, томат-паста — 3 ст. ложки, картофель — 7 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый —

1,5 шт., мука — 1,5 ч. ложки, перец болгарский — 2 шт., петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками соленые огурцы, оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагреть до кипения. На смазанную жиром сковороду положить часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом, овощами, сверху — оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями (или только сухарями), сбрызнуть жиром и запечь в духовке.

Перед подачей к столу в солянку положить ломтик лимона, посыпать зеленью и украсить маринованными плодами (или ягодами) и маслинами.

Свинина — 350 г (или говядина — 220 г, или баранина, или козлятина), сосиски — 125 г, сардельки — 125 г, окорок копченовареный — 50 г, почки говяжьи — 150 г (или язык говяжий — 100 г), капуста тушеная — 0,5 кг, огурцы соленые — 125 г, каперсы — 75 г, маслины — 25 г, оливки — 25 г, соус красный — 0,75 стакана, сухари молотые —1 ч. ложка, сыр (тертый) — 1,5 ч. ложки, маргарин сливочный — 0,5 ст. ложки, плоды (ягоды) маринованные, лимон, петрушка (зелень), укроп, соль.

Капусту отжать (очень кислую промыть холодной водой), соединить с пассерованным луком, заправить томатом, лавровым листом, тмином и тушить до мягкости. Затем ввести очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные огурцы, нарезанную мелкими кубиками (5– 10 мм) грудинку и подтушенную муку. Размешать, протушить 15–20 минут и поперчить. Подать в горячем виде, посыпав укропом.

Грудинку можно заменить отварным мясом, жареной свининой, колбасой или сосисками.

Грудинка копченая (или ветчина) — 250 г, лук репчатый — 2 шт., капуста квашеная — 750 г, жир свиной —2,5 ст. ложки, томат-паста — 2 ст. ложки, огурцы соленые — 2 шт., мука — 1,5 ч. ложки, лист лавровый, тмин, укроп, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить тяпкой, посолить, поперчить; на середину каждого ломтика положить фарш, мясо завернуть в виде маленького рулетика, запанировать в муке, обжарить, уложить в сотейник, залить томатным соусом, положить специи и стушить до готовности. Подать с гречневой кашей, полив соусом, в котором тушилось мясо.

Приготовление фарша. Лук измельчить, спассеровать, соленые огурцы припустить. Лук смешать с огурцами и толчеными сухарями.

Свинина — 650 г, огурцы соленые — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сало свиное топленое — 3 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, специи, соль.

Мясо нарезать крупными кубиками, обжарить в сильно нагретом смальце до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом (или подкисленной уксусом водой), добавить перца, соли, измельченного лука и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить тертый черный хлеб и стушить. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Грудинка свиная — 1 кг, хлеб черный — 200 г, смалец — 3 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., квас свекольный — 4 стакана (или уксус — 1 стакан), перец горошком — 4 шт., перец душистый — 4 шт.

Массу (см. «Фрикадельки из свинины, говядины и сельди в соусе») перемешать с 2 яйцами и запекать в смазанной жиром форме для пудинга 1,5 часа. К столу подать с соусом и салатом.

С ребрышек срезать жир и поджарить их в масле с припущенным луком, ветчиной и колбасой. Рис отварить, слегка охладить и смешать с сырым яйцом. Круто сваренное яйцо мелко порубить, смешать с мясом и рисом, добавить нарезанный ломтиками перец, посыпать тертым сыром и поставить на 10 минут в духовку.

Ребрышки свиные — 1 кг, масло растительное — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., ветчина — 150 г, колбаса докторская — 150 г, рис —1,3 стакана, масло сливочное — 5 ст. ложек, перец стручковый сладкий — 2 шт., сыр — 60 г.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, измельченный лук и, не переставая мешать, жарить минут 10. Затем добавить воду и тушить до мягкости. Рис отварить, перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом переложить в форму для запекания, покрыть рисом с ананасом, посыпать корицей и кардамоном, сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасным соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Покрыть этой массой поверхность риса, накрыть форму крышкой и поставить в духовку минут на 10.

Свинина нежирная — 1 кг, масло сливочное (или маргарин) — 2,5 ст. ложки, лук репчатый — 4 шт., рис — 1,5 стакана, ананас — 300 г, сок ананасный —0,3 стакана, сахар — 2,5 ст. ложки, гвоздика — 6 шт., корица, кориандр, кардамон, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, чесноком, корицей, гвоздикой, зернышками граната или барбарисом, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить кишки, завязать концы, придав колбаскам форму подковы, и поджарить над горячими углями.

Свинина жирная — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 дольки, зерна граната — 60 г (или барбарис в зернах — 90 г), тмин, перец черный молотый, соль.

Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–15 минут, пока не выкипит почти весь бульон. Корейку нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и зажарить. В конце жаренья на сковороду положить сосиски. Картофель и яблоки выложить на тарелки, поперчить, посыпать обжаренными кольцами луками, с одной стороны положить отбивную, с другой — сосиски.

Свиная корейка — 1 кг, сосиски — 0,6 кг, картофель — 1,2 кг, яблоки кислые — 1,2 кг, лук репчатый — 8 шт., бульон мясной — 1,8 л, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить и вымешать. Из муки и подсоленной воды замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем раскатать тонкие лепешки, смазать их яйцом, посередине положить фарш, края защипать, придав изделиям форму полумесяца, обжарить чебуреки до золотистого цвета. Подать горячими.

Свинина жирная — 700 г, масло растительное — 120 г, лук репчатый — 2 шт., яйцо — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для теста: мука —2,5 стакана, вода — 1 стакан, яйцо — 1 шт., соль.

Мясо мелко нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажки для шашлыка и зажарить на решетке (вытекающий сок собирать на тарелку). Лук измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, сахар, лимонный сок, мясной сок, сметану, дать покипеть и положить туда поджаренные куски мяса. Подать с отварным рисом.

Свинина — 750 г, лимон (сок) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для соуса: лук репчатый — 3 шт., масло оливковое — 2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, лимон (сок) — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, сахар — щепотка.

Мясо нарезать, положить в сотейник со смальцем, добавить нарезанный ломтиками лук и поставить тушить. Когда лук размягчится, добавить красный перец и горячую воду (должна только покрыть мясо). Доведя мясо до готовности, влить вино, в котором размешана мука, положить лавровый лист, перец горошком и доварить блюдо на среднем огне. Подать с отварным картофелем (или картофельным пюре, или пловом).

Свинина — 750 г, смалец —0,5 стакана, лук репчатый — 4–5 шт., перец красный сладкий молотый — 1 ч. ложка, вино — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 6 шт., вода, соль.

Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить. Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кусочками, добавить пассерованный лук, нарубленные круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно перемешать, положить на куски мяса, завернуть, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, снова смочить в яйцах, запанировать и обжарить. Довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом, гарнировать жареным картофелем и морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, мозги — 120 г, уксус — 2 ч. ложки, лук репчатый — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Взять айву одинакового размера, обмыть, срезать верхушку со стороны плодоножки и вынуть сердцевину так, чтобы остались достаточно прочные стенки толщиной 1 см.

Молотое мясо и нарезанный лук обжарить, посолить, посыпать перцем и корицей. Нафаршировать подготовленную айву, закрыть срезанными верхушками и сложить в сотейник, залить горячей водой (или бульоном) на треть высоты, добавить сахар и варить на слабом огне, следя, чтобы айва не разварилась. Соус заправить желтками.

Айва — 7 шт., свинина нежирная — 0,5 кг, лук репчатый — 1 шт., жир — 4–5 ст. ложек, сахар — 2 ч. ложки, яйца (желтки) — 2 шт., корица, перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы смальца, измельченный на терке лук и хорошо перемешать. Разделить фарш на 5 комков, в каждом сделать углубление и положить в него смешанную с остатками смальца гречневую кашу, придать форму пирожка, обжарить до румяного цвета, залить подливой и тушить 15–20 минут.

Приготовление подливы. Муку слегка спассеровать, влить часть бульона, вымешать, добавить сметану, соль, остаток бульона, размешать, хорошо проварить и процедить.

К столу подать с жареным картофелем, полив подливой, в которой тушились пирожки.

Говядина — 250 г, свинина — 200 г, хлеб белый —10 г, смалец — 2 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, крупа гречневая — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Для подливы: сметана — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон мясной — 1,5 стакана, соль.

Яйца тщательно вымыть, сделать в скорлупе сквозные отверстия, удалить белок, а затем желток (скорлупа должна остаться целой). Мясо пропустить через мясорубку, смешать с желтками, частью белков, вином, луком, имбирем, солью и осторожно заполнить этим фаршем скорлупу; в конце добавить остаток белка. После этого каждое отверстие залепить кусочком тонкой бумаги и в течение 15 минут варить яйца над кастрюлей с рисом.

Яйца — 6 шт., свинина (или говядина, баранина) — 150 г, вино — 0,2 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., имбирь, соль.

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Фасоль перебрать, промыть и отварить до готовности, затем обжарить с луком и томатом. Колбасу обжарить. Свинину, говядину, колбасу и фасоль уложить в кастрюлю, добавить бульон и тушить под крышкой 10–15 минут. При подаче к столу посыпать зеленью.

Говядина — 300 г, свинина (окорок) — 250 г, мука — 1 ст. ложка, масло топленое — 4 ст. ложки, фасоль — 1,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 5 ст. ложек, колбаса вареная — 150 г, бульон — 150 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Жир мелко нарезать, положить в чугунную посудину и, не накрывая крышкой, поджарить до хрустящего состояния. Добавить лук, мясо и тушить, все время помешивая, чтобы не подгорело мясо. Снять с огня, добавить пряности и толченые сухари, поместить в смоченные холодной водой маленькие формочки и поставить остывать.

Свинина молодая нежирная — 1,35 кг, жир брюшной полости — 700 г, лук репчатый — 4 шт., корица — 0,5 ч. ложки, гвоздика — 16 шт., сухари молотые (или тертая хлебная корка) — 150 г, соль.

Хлеб замочить в молоке и тщательно отжать, смешать с тонко нарезанным мясом. Лук поджарить в масле, добавить порошок «Карри», соль, сахар, миндаль и лимонный сок, перемешать. Соединить с мясом, хлебом и яйцом. Смесь вылить в хорошо смазанную маслом форму (или в несколько маленьких формочек), полить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, положить лавровый лист (или лист лимонного дерева) и поставить в духовку. Подать с рисом.

Свинина (или говядина, баранина) — 1,35 кг, хлеб — 0,5 кг, молоко — 1,25 стакана, лук репчатый — 1,25 шт., масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., лимон (сок) — 1 шт., миндаль —10 шт., лавровый лист (или лист лимонного дерева), порошок «Карри» (или перец красный молотый), сахар, соль.