Подать к курице, утке, дичи.
Орехи грецкие (очищенные) — 3 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лук репчатый — 2 шт., уксус винный —0,5 стакана, бульон из потрохов птицы — 2 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., кинза с семенами, соль.
Соус укропный
Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.
Подать к курице.
Укроп (мелко нарезанный) — 2–3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, бульон (или овощной отвар) — 1 стакан, соль.
Соусы молочные
Готовят эти соусы на чистом молоке, разведенном бульоном (водой) с добавлением пшеничной муки, поджаренной до светло-золотистого цвета.
По консистенции соусы, приготовленные на молочной основе, могут быть густыми, средней густоты или жидкими.
Соус молочный
Муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 10–15 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые желтки (3–4 яйца на 1 кг соуса), а в жидкий, кроме соли, положить сахар.
Густой соус используется как начинка для котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты — для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий подается к горячим овощным и крупяным блюдам.
Для густого соуса: молоко — 900 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, мука —0,5 стакана, соль.
Для соуса средней густоты: молоко —1 л, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное —3,5 ст. ложки, соль.
Для жидкого соуса: молоко —1 л, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Соус молочный с томатом
В молочный соус средней густоты ввести прожаренный томат. Хорошо размешав, заправить солью и маслом. Подать к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней густоты — 900 г, паста томатная — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Соус молочный по-английски
Соус молочный средней густоты заправить маслом и протертыми крутыми яйцами.
Подать к отварному мясу, птице.
Соус молочный средней густоты — 900 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль.
Соус молочный с сыром
Густой молочный соус развести бульоном и прокипятить. Добавив тертый сыр, перемешать, заправить солью, перцем и маслом. Подать к мясным блюдам. Использовать для запекания.
Соус молочный густой — 650 г, бульон — 250 г, сыр твердый — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
Соус молочный с луком
Мелко нарезанный лук спассеровать, припустить в бульоне и соединить с молочным соусом средней густоты. Проварить 5–7 минут, заправить солью и перцем, размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подать к жареной баранине, котлетам.
Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 250 г, перец красный молотый, соль.
Соус молочный с вином
Сырые желтки смешать с холодным молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не доводя до кипения. Как только смесь загустеет, снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавив перец и масло.
Подать к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.
Молоко (или сливки) — 0,7 л, яйца (желтки) — 7 шт., бульон крепкий мясной — 150 г, мадера (или любое марочное вино) — 100 г, перец красный молотый — 1 г, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, соль.
Соус молочный сладкий
Приготовить молочный соус. К конце варки добавить сахар и ванилин, предварительно растворенные в горячей воде. Использовать для изделий из круп.
Молоко — 700 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, сахар — 4 ст. ложки, ванилин.
Соус молочный с укропом
0,2 л молока вскипятить, в 0,05 л молока размешать муку и влить в кипящее молоко. Варить около 20 минут, по мере необходимости разбавить водой и подлить сливок. В маленькой посуде вскипятить 1 ст. ложку воды, уксус и всыпать укроп. Вместе с маслом положить в основной соус, добавить сахар, посолить.
Подать к курице.
Молоко — 0,25 л, сливки — 0,1 л, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, уксус — 2 ст. ложки, укроп (мелко нарезанный) — 1–2 ст. ложки, сахар, соль.
Соус из крыжовника
Крыжовник залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не разварится. В 50 мл сливок размешать муку, добавить в кастрюлю с крыжовником, положить сахар, соль, проварить 5 минут, процедить, влить оставшиеся сливки, вскипятить и снять с огня.
Подать к отварному мясу.
Крыжовник — 300 г, сливки — 100 мл, мука — 1 ст. ложка, вода — 100 мл, сахар — 1 ст. ложка, соль.
Соусы сметанные
Основой этих соусов служит сметана. Часть ее можно заменять белым основным соусом, приготовленным на соответствующем блюду бульоне или на овощном отваре.
Соус сметанный основной
В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.
Если часть сметаны заменяется бульоном, подсушенную муку нужно охладить, развести бульоном и влить в кипящую сметану; помешивая, проварить 8–10 минут и заправить солью, перцем.
Подать к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Можно использовать для приготовления запеченных блюд.
Сметана — 1 л, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками круто сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.
Подать к мясным блюдам.
Сметана — 300 г, уксус — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, белки — 4 шт. (или яйца — 2 шт.), сок из свежих овощей и фруктов, соль.
Соус сметанный с томатом
Томат прожарить и соединить со сметанным соусом. Чтобы получить острый соус, нужно ввести красный молотый перец (2 г на 1 л). Использовать для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков, баклажанов, помидоров и др.
Соус сметанный основной — 1 л, паста томатная — 4 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин сливочный) — 1,5 ст. ложки, соль.
Соус сметанный с луком
Мелко нашинкованный лук обжарить и ввести в основной сметанный соус. Проварить 5–7 минут, добавить соль, соус «Южный» и размешать.
Подать к жареному мясу, изделиям из котлетной массы и др.
Соус сметанный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус «Южный» — 1,5 ст. ложки, соль.
Соус сметанный с хреном
Хрен натереть и слегка прогреть в масле, следя за тем, чтобы цвет не изменился. Добавить специи, уксус и прокипятить. Соединить с основным сметанным соусом и вновь прокипятить.
Подать к отварному мясу, языку.
Соус сметанный основной — 800 г, хрен (корень) — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус — 5 ст. ложек, перец горошком, лавровый лист, соль.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, измельчить на терке, смешать с хреном и сметаной. Приправить солью, сахаром, мелко нарезанным лимоном, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
Подать к мясным блюдам.
Сметана — 1,5 стакана, хрен (корень) — 100 г, яблоки — 100 г, лимон —0,5 шт., сахар, соль.
Соусы на грибном бульоне
Соус грибной
Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3–5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10–15 минут. В соус можно добавить пасту томатную (100 г).
Подать к блюдам из мяса, овощей, картофеля, макаронных изделий.
Бульон грибной — 800 г, лук репчатый — 300 г, грибы сушеные — 50 г, масло растительное — 100 г, мука — 2,5 ст. ложки, соль.
Соус грибной кисло-сладкий
В готовый грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, прожаренный томат и уксус. Прокипятить 10–15 минут.
Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.
Соус грибной — 800 г, изюм — 20 г, чернослив — 50 г, сахар — 0,5 ст. ложки, паста томатная — 4 ст. ложки, уксус —2 ч. ложки, соль.
Соус грибной со сметаной
В грибной бульон положить обжаренный лук с грибами и томат. Проварив 10–15 минут, заправить сметаной и довести до кипения.
Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.
Бульон грибной — 700 г, лук репчатый — 250 г, грибы сушеные — 20 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, паста томатная — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, соль.
Соус из свежих грибов со сметаной и зеленью
Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5–7 минут положить кусочки масла, нарезанную зелень петрушки, укроп.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Грибы — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.
Соус грибной с помидорами
Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. Нарезанный соломкой лук стушить на сливочном масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовленную смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10–15 минут, периодически помешивая. Затем добавить сахар, черный перец, лавровый лист и через 5–7 минут снять с огня. Густоту соуса регулировать грибным бульоном.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Грибы сухие — 200 г, лук репчатый — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, помидоры — 5 шт., сахар — 1 ст. ложка, специи, соль.
Соус грибной с томатом
Грибной соус соединить с пассерованной томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и проварить 10–15 минут.
Подать к мясным и овощным блюдам.
Соус грибной — 400 г, паста томатная — 3 ст. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соус грибной с чесноком
Очищенные зубки чеснока мелко нарезать, растолочь с добавлением соли и растительного масла. Свежие грибы отварить до готовности в подсоленной воде, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и перемешать.
Подать к овощным и холодным мясным блюдам.
Грибы — 150 г, вода — 1 стакан, масло растительное —3,5 ст. ложки, чеснок — 10 г, уксус —1 ч. ложка, специи, соль.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
Шампиньоны отварить в подсоленной воде (4–5 минут), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20–25 минут. В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3–5 минут снять с огня. В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.
Этот соус можно приготовить без сливок и яйца, соответственно увеличив количество грибного отвара.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Шампиньоны — 300 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца (желтки) —2 шт., сливки — 1 стакан, уксус — 1 ч. ложка, специи, соль.
Соусы холодные
Соус-майонез
Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.
Масло растительное — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус — 5 ст. ложек, соль.
Соус-майонез горчичный
Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.
Яйца (желтки) — 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) — 0,5 ч. ложки, соль.
Соус-майонез со сметаной
В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.
Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.
Майонез — 750 г, сметана — 300 г, лимон — 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).
Соус-майонез с огурцами (корнишонами)
Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.
Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.
Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.
Соус-майонез со сладким перцем
Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать. Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, перец сладкий — 70 г, соль.
Соус-майонез с зеленью
Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.
Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус-майонез — 200 г, зелень петрушки — 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный — 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.
Соус татарский
Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.
Подать к говядине, курице.
Для майонеза: яйца (желтки) — 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное — 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.
Лук-сеянец (измельченный) — 1 ст. ложка, корнишоны — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).
Соус с желе
Охлажденное, но не застывшее куриное или рыбное желе соединить с майонезом и взбить, пока масса не побелеет.