Используется для заливания холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.
Майонез — 600 г, желе — 400 г.
Соус острый
Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать.
Подать к любым холодным мясным блюдам.
Майонез — 2 банки, яблоки — 2 шт., сок 1 лимона (или уксус), сахар, соль.
Соус пряный холодный
Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить бульон. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с желтком, растительным маслом и приправами. Приправить достаточно остро.
Можно подать отдельно или залить им ломтики мяса.
Масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., масло растительное — 3–4 ст. ложки, сок лимонный — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, кинза измельченные — 2 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.
Соус-хрен с уксусом
Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой.
Подать к мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) — 300 г, вода — 450 г, уксус — 250 г, сахар — 2 ст. ложки, соль.
Соус-хрен со сметаной
Хрен очистить, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.
Подать к холодному отварному языку, мясу, студню.
Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 1,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.
Соус-хрен со свеклой
Хрен очистить, измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксусом и ввести вареную измельченную свеклу (или ее сок).
Подать к мясным и рыбным студням, жареной свинине, холодным овощам.
Хрен — 300 г, свекла — 200 г, уксус — 400 г, сахар —1 ч. ложка, соль — 1 ст. ложка.
Соус чесночный
Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым — как майонез.
Подать к мясу, рыбе.
Чеснок — 1 головка, яйца (желтки) — 1 шт., масло растительное — 200 г, лимон —0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Соус ореховый с чесноком по-тулузски
Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, затем тоненькой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.
Подать к холодному мясу, языку.
Орехи грецкие (ядра) — 100 г, чеснок — 2–3 зубка, масло оливковое (или другое растительное рафинированное) — 150 г, соль — 0,25 ч. ложки.
Соус орехово-луковый по-болгарски
Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 минут и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, желтки, немного уксуса, посолить, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не доводя до кипения.
Подать охлажденным к птице или рыбе.
Лук репчатый — 2–3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 зубка, уксус, соль.
Соус из сладкого перца
Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.
Перец сладкий — 200 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.
Соус соте
Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.
Подать к курице.
Масло растительное — 100 г, бульон куриный — 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп — 150 г, чеснок — 0,5 зубка, перец черный горошком — 4 шт., перец острый стручковый, соль.
Соус ткемали
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.
Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.
Ткемали (кислые сушеные сливы) — 250 г, соус «Южный» — 50 г, чеснок — 25 г, кинза или укроп — 30 г, перец красный молотый, соль.
Соус апельсиновый с хреном
Натереть цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.
Подать к курице, дичи.
Апельсины — 2 шт., вино белое сухое — 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.
Соус фруктовый
С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.
Апельсин — 1 шт., смородина красная — 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) — 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.
Соус яблочный
Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.
Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Яблоки — 600 г, вода — 350 г, сахар — 250 г, корица.
Соус яблочный с вином
Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.
Подать к отварной птице.
Яблоки кислые — 2 шт., вино белое сухое — 60 мл, майонез — 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.
Соус «Южный»
Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
Специи, приправы
Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связанной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах.
Наиболее распространенный способ консервирования специй — сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем специи меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30 °C.
Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее, в течение одного года.
Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.
Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям.
В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара.
Аир болотный — традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек.
Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус.
Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2–3-летнего возраста.
Анис обыкновенный в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучами или связывают в снопы и оставляют дозревать 3–5 дней. Температура воздуха не должна превышать 35 °C. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей.
Бадьян — вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный.
Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых пюре и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе.
Базилик — пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености, годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов.
Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени в таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не должна превышать 35 °C. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характерную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят в период его цветения иногда до трех раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья: тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.
Бальзамин садовый — многолетнее травянистое растение, хорошо зимующее в саду. Его крупные кожистые листья с приятным запахом мяты используют как в свежем, так и в сушеном виде, для ароматизации супов, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из птицы, дичи, телятины, добавляют в пироги.
Собирают нижние листья на длинных черешках, которые потом отрывают. Сушат листовые пластины при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Высушенные раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в небольшом количестве, поскольку бальзамин обладает очень сильным ароматом.
Мешочки со смесью сушеного бальзамина и лаванды помещают в платяной шкаф для ароматизации. Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай.
Барбарис обыкновенный имеет красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вкусом. Используются для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть.
Бузина черная. В качестве специй используются цветы и плоды. С цветущего куста срезают только что распустившиеся соцветия, дают им слегка завянуть, а затем с каждой цветоножки обрывают цветы и быстро высушивают, не допуская потемнения. Хранят в плотно закрывающейся посуде.
В пишу можно добавлять и свежесорванные цветы. Ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветы сушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто.
Главное кулинарное достоинство плодов черной бузины — содержащийся в них отличный красный краситель, хорошо растворимый в воде. В небольших количествах его добавляют в яблочный и грушевый компоты.
Бурачник лекарственный, бораго, в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и розмарином используют как приправу к салатам. Его цветами украшают взбитые сливки, салаты, супы.
В качестве специй употребляют как свежие молотые листья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Из-за наличия ворсинок бурачник рекомендуется очень мелко резать. Деликатесом считается его зелень, тушенная в масле, или приготовленный из нее салат, который хорошо подкислить лимоном.
Бурачник используют при засолке огурцов и других овощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам, сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуру освежающих напитков, придавая им огуречный привкус. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бурачник добавляют перед подачей к столу.
Сушеный бурачник в качестве специй не годится. Впрок его можно заготовить замораживанием.
Ваниль относится к семейству орхидей. Ее плоды — коробочки длиной 16–30 сантиметров — срывают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала обдают их горячей водой, затем вялят и сушат. Коробочки темнеют, приобретая характерный аромат. Чтобы аромат пряности не улетучился, ее хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздуха.
Ваниль используется исключительно для приготовления сладких блюд — пудингов, кремов, шоколада, пирогов, компотов, молочных и творожных блюд, начинок для тортов, мороженого. Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, получим ванильный сахар.
В настоящее время ваниль натуральную часто заменяют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции.