чеснок – 100 г
майоран, (зелень свежая) – 20 г
перец черный молотый – 20 шт.
вода – 1 стакан
соль – по вкусу
Приготовление
Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей – для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия. Свинину без костей, весом, равным весу куриной тушки, вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 0,5х0,5 см), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды. Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180 °C. Запекать в течение 2 часов, затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавить в холодном виде.
Мясное ассорти «Чепуха»
Для приготовления этого блюда нужно взять мясо разного вида – свинину, говядину, баранину, мясо любой птицы, а также говяжью печень, куриные потрошки – чем разнообразнее набор компонентов блюда, тем вкуснее оно получится. Мясо и субпродукты вымыть, нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень базилика, укропа, размятые дольки чеснока и немного воды. Всю смесь тщательно перемешать, выдержать на холоде 4–6 часов (можно оставить на ночь в холодильнике) и, поместив в кастрюлю с толстым дном, тушить на медленном огне до полной готовности мяса, пока оно не станет мягким. Мясное ассорти остудить, добавить при необходимости соль и пряности, затем плотно уложить в пакет из пищевой пленки. Пакет завязать и поместить под грузом в холодильник. Подавать в холодном виде, нарезав ломтиками.
Селедка «под шубой»
Сельдь – 300 г
свекла – 100 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 100 г
майонез – 100 г
яйца – 4 шт.
Приготовление
Свеклу отварить, очистить и натереть на крупной терке, смешать с майонезом. Морковь, очистить, отварить и также натереть на крупной терке и смешать с майонезом. Лук репчатый очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, выдержать до остывания, воду слить. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками, отделив белки от желтков. Селедку выпотрошить, снять кожу и выбрать косточки, нарезать кусочками. Если селедка сильно соленая, то ее предварительно вымочить в чайной заварке. На селедочницу уложить равномерно слой репчатого лука, затем сплошным слоем кусочки селедки. На селедку уложить смешанную с майонезом морковь и свеклу, укрыв ее полностью равномерным слоем. Блюдо будет выглядеть более привлекательным, если морковь и свеклу не смешивать, а уложить раздельными полосами. Сверху посыпать все измельченными яйцами. Для красоты белок и желток также можно разместить раздельными полосами.
В морковь и свеклу можно добавлять размятые дольки чеснока по вкусу. Вместо репчатого лука можно взять любой мелко нарезанный зеленый лук.
Медальоны из рыбной икры
Икру щуки, судака или трески освободить от пленок, вилкой взбить в пену, добавить мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Смазать растительным маслом кондитерские формочки, влить в каждую по 2 ст. ложки взбитой икры и запечь в духовке при 200 °C до тех пор, пока она не затвердеет. Подавать к столу в холодном или горячем виде.
Жульен из филе трески
Филе трески разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить треску, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком, посолить и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить треску, разложить в кокотницы и запечь в духовке. Точно также готовится жульен из креветок.
Треска под овощным маринадом
Треска – тушка без головы и хвоста – 1 кг
морковь – 200 г
лук репчатый – 200 г
томаты – 200 г
лавровый лист – 2 шт.
перец черный горошком – 20 шт.
уксус яблочный – 50 г
сок 1 лимона
Приготовление
Треску слегка обжарить на растительном масле с двух сторон. Овощи вымыть, очистить, нашинковать соломкой и пропассеровать на растительном масле. На дно кастрюли уложить слой овощей, затем слой обжаренной рыбы, лавровый лист, перец черный горошком, и оставшуюся часть овощей. Поставить кастрюлю на огонь и тушить на слабом огне 30–40 мин. На стол подавать в холодном виде.
Рулетики из соленой сельди
Сельдь крупная – 1 шт.
Приготовление
Сельдь очистить от кожи, разрезать вдоль со стороны спинки, не разрезая брюшную часть, удалить хребет и вынуть кости, нарезать на кусочки (поперек тушки) толщиной 2–2,5 см. Внутрь каждого кусочка уложить примерно по 1 ч. ложке горчичного масла. Нафаршированные кусочки уложить в селедочницу. Подавать как холодную закуску.
Для приготовления горчичного масла взять 50 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, тщательно растереть, добавить 50 г крупнозернистой французской горчицы.
Жульен из кальмаров
Кальмаров залить крутым кипятком, выдержать до остывания, снять пленки и вынуть хрящи, промыв в холодной воде. Подготовленные тушки разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить кальмаров, постоянно помешивая, 15 мин на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить кальмаров, разложить в кокотницы и запечь в духовке.
Семга слабого посола
Семгу промыть в холодной воде, обвалять со всех сторон в крупной соли, смешанной с сахарным песком: 2 части соли, 1 часть сахарного песка. Сбрызнуть рыбу водкой и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Затем лишнюю соль удалить, если она не впиталась, рыбу промакнуть чистой тканью, удалив лишнюю влагу, нарезать тонко, подать к столу с лимоном на ледяной подушке, т. е. под тарелку с семгой положить большую тарелку с кусками льда.
На 1 кг семги (или любой другой очень свежей рыбы) –50 г соли.
Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком
Рыба – 500 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 200 г
кориандр молотый – 1 ст. ложка
перец горький – 1 стручок
соль – 1 ст. ложка
сахарный песок – 2 ст. ложки
масло растительное – 100 г
Приготовление
Морковь очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Горький острый перец нарезать очень мелко. Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Соединить рыбу с измельченными овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с сельдереем и сладким перцем
Рыба – 500 г
сельдерей корневой – 100 г
перец сладкий – 200 г
лимон – 1 шт.
соль – 1 ст. ложка
сахар – 1 ст. ложка
масло растительное – 100 г
Приготовление
Сельдерей коренья вымыть, очистить и мелко нашинковать. Перец сладкий вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную небольшими кусочками рыбу соединить с измельченными овощами и лимоном, пересыпая все солью и сахаром, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Икра щучья с репчатым луком слабосоленая
Икра щучья свежая – 200 г
лук репчатый – 50 г
соль – по вкусу
Приготовление
Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10–15 часов в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом – чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать к блинам или свежим булочками.
Рыба, маринованная со свеклой
Рыба – 500 г
свекла столовая – 500 г
перец горький – 1 стручок
петрушка, зелень – 50 г
соль – 1 ст. ложка
сахар – 1 ст. ложка
масло растительное – 100 г
Приготовление
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать соломкой. Горький перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, смешать с измельченной свеклой и зеленью, добавив растительное масло Поставить все под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с капустой
Рыба соленая – 500 г
капуста белокочанная – 500 г
укроп – 50 г
соль – 1 ст. ложка
сахарный песок – 2 ст. ложки
лимон – 1 шт.
масло растительное – 100 г
Приготовление
Капусту свежую белокочанную мелко нашинковать. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать сахарным песком. Лимон обдать кипятком, обтереть и натереть на терке вместе с кожурой, семена удалить. Соединить рыбу с капустой, зеленью и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с черешковым сельдереем
Рыба соленая – 500 г
сельдерей черешковый – 500 г
перец сладкий – 300 г
перец горький – 1 стручок
соль – 1 ст. ложка
сахарный песок – 1 ст. ложка
масло растительное – 100 г
уксус – 50 г
Приготовление
Черешковый сельдерей и сладкий перец вымыть, мелко нарезать. Очень мелко нарезать горький стручковый перец. Рыбу нарезать небольшими кусочками, перемешать с измельченными овощами, добавив растительное масло и уксус, поставить все под гнет и поместить в холодильник.
Паштет из печени, запеченный в сладком перце
Перец сладкий – 500 г
печень говяжья – 500 г
лук репчатый – 200 г
шпинат – 100 г
укроп, зелень – 50 г
мускатный орех измельченный – ¼ ч. ложки
соль – по вкусу
Приготовление
Лук репчатый очистить. Печень промыть и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным луком. Шпинат и укроп промыть, мелко нарезать и смешать с полученной массой, добавив натертый мускатный орех и соль. Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, выбрать семена и наполнить половинки приготовленной начинкой, уложить на противень или сковородку и запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–25 мин. При подаче на стол украсить зеленью. К такому паштету можно подать сметанный соус с укропом или соус из авокадо.
Паштет из отварного мяса с кореньями и зеленью
Мясо отварное – 500 г
пастернак (коренья) – 300 г
морковь – 200 г
лук репчатый – 200 г
майоран, зелень свежая – 30 г или сухая – 5 г
масло растительное или сливочное – 100 г
соль – по вкусу
Приготовление
Пастернак и морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко порезать. Пассеровать все измельченные овощи на растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран промыть, мелко нарезать, вмешать в полученную массу и взбить все миксером.
Паштет из куриной, гусиной или утиной печени
Печень – 500 г
лук репчатый – 400 г
жир куриный, утиный или гусиный
мускатный орех – ½ ч. ложки
соль – ½ ч. ложки
Приготовление
Куриный жир мелко нарезать, растопить в кастрюле. Опустить в жир мелко нарезанный лук, сверху уложить печень, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне, пока лук не станет мягким. Все провернуть через мясорубку и взбить миксером.
Если паштет требуется сохранить в течение нескольких дней, разделите паштет на порции по 200 г, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник или заморозьте (для длительного хранения).
Масло бутербродное из красной рыбы
Красная рыба (соленая семга, форель) – 200 г
лук-порей – 100 г
масло сливочное – 200 г
морковный сок – 2 ст. ложки
Приготовление
Филе красной рыбы и лук-порей пропустить через мясорубку, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.
Паштет рыбный с овощами
Рыбное филе отварное – 500 г
морковь – 300 г
лук репчатый – 200 г
укроп – 50 г
масло сливочное – 100 г
перец черный молотый, соль – по вкусу
Приготовление
Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и пассеровать на сливочном масле. Отварное рыбное филе освободить от костей, пропустить через мясорубку вместе с пассерованными овощами. Добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа, взбить миксером до пышного состояния, вмешав при этом 100 г сливочного масла. Паштет можно приготовить и без масла.
Паштет из куриных потрошков с овощами
Потроха куриные – 500 г
лук репчатый – 200 г
морковь – 100 г
капуста цветная – 200 г
петрушка (коренья) – 100 г
масло растительное – 100 г
coль – по вкусу
Приготовление
Морковь и коренья петрушки вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле или курином жире. Цветную капусту вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Куриные потроха (печень, сердце, желудок), а также снятую с тушки кожу промыть в холодной воде. залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить до готовности (или обжарить). Все пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и взбить миксером. Вместо цветной капусты в этом рецепте можно использовать, брокколи, а вместо кореньев петрушки – коренья пастернака или сельдерея.