Готовя паштет из куриных потрохов (или другие блюда из птицы), следует помнить, что нельзя использовать в пищу легкие – они должны полностью удаляться из тушки и выбрасываться.
Масло бутербродное с кальмарами
Кальмары – 200 г
сыр – 150 г
масло сливочное – 200 г
морковный сок – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Приготовление
Тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками и пропустить через мясорубку. На мелкой терке натереть сыр. Взбить сливочное масло, добавляя постепенно кальмары, морковный сок, тертый сыр.
Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.
Масло бутербродное креветочное
Креветки отварные – 200 г
масло сливочное – 200 г
яйца, отваренные вкрутую – 2 шт.
морковный сок – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Приготовление
Креветки и яйца пропустить через мясорубку, посолить, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.
Супы
Суп овощной с фенхелем
Фенхель черешковый – 1–2 шт.
лук-порей – 100 г
сельдерей корневой – 100 г
картофель – 300 г
морковь – 100 г
масло растительное – 50 г
соль – по вкусу
Приготовление
Лук-порей мелко нарезать. Черешки фенхеля разделить, вымыть и нарезать крупными кусочками. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Картофель очистить и также нарезать длинными брусочками. Залить его крутым кипятком и варить 5 мин, затем, добавив пассерованные овощи, еще 3 мин, посолив по вкусу. Подавать со сметаной или свежими сливками, по желанию со свежеотжатым соком моркови и растертыми ядрами орехов.
Суп из телятины с шафраном
Телятина – 800 г
сельдерей корневой – 200 г
морковь – 50 г
лук-порей – 100 г
шафран – 10 тычинок
Приготовление
Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить крутым кипятком. Сельдерей, морковь и лук-порей очистить, нарезать соломкой, пропассеровать на телячьем жире или на сливочном масле. Заправить кипящий суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена и протертых ягод.
Тычинки шафрана настаиваются на водке и добавляются в блюда в конце готовки. Шафран можно залить крутым кипятком и затем добавить в бульон.
Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок
Для бульона:
Пастернак (коренья) – 300 г
морковь – 200 г
лук репчатый – 100 г
Для фрикаделек:
Мясо куриное – 400 г
крупа манная – 1 cm. ложка
масло сливочное – 50 г
укроп (зелень) – 5 г
соль – по вкусу
Приготовление
Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша с манной крупой. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Для фарша белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, засыпать манной крупой и хорошо вымесить. При подаче на стол каждую порцию супа заправить измельченной свежей зеленью укропа.
Суп – крем куриный
Куриное мясо хорошо промыть, залить холодной водой, варить до отделения мяса от костей, затем добавить репчатый лук и корень пастернака или сельдерея. Когда белые коренья станут мягкими, суп протереть сквозь сито или взбить миксером.
Одновременно приготовить во второй кастрюле один из овощных супов:
1 – тыква или морковь, лук репчатый, сливки.
2 – шпинат, лук зеленый, сметана.
3 – щавель, мангольд, сметана.
Овощные супы тоже взбиваются миксером или протираются сквозь сито. Затем взять суп куриный и овощной и одновременно влить в тарелку с двух сторон. Супы соединяются, образуя мраморный «узор» или любой другой рисунок!
Суп куриный с белой фасолью
Курица – 500 г
фасоль – 200 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 50 г
сельдерей (зелень) – 50 г
Приготовление
Фасоль промыть и замочить до полного набухания, затем отварить в той же воде. С курицы снять кожу и лишний жир, нарезать порционными кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать, пропассеровать на снятом курином жире. Соединить в одной кастрюле куриный бульон, фасоль вместе с отваром, заправить пассерованными овощами.
Суп куриный с овощами
Курица – 1 шт.
морковь – 100 г
петрушка (корень) – 100 г
лук порей – 100 г
лук репчатый – 100 г
репа – 200 г
Приготовление
Курицу промыть, снять с нее кожу, нарезать мясо кусками, залить крутым кипятком и поставить на небольшой огонь. Варить до готовности куриного мяса, отделить мясо от костей, добавить в бульон крупно нарезанные овощи и куриное мясо. Варить суп еще 10 мин. Подавать к столу с теплым домашним хлебом.
Суп из баранины с бамией
Баранина (лучше взять ребрышки) по 1 кусочку на порцию
картофель – 200 г
томаты – 300 г
лук – 100 г
морковь – 50 г
бамия – 200 г
перец горошком – 5 шт.
петрушка, зелень – по вкусу
Приготовление
Баранину нарезать порционными кусочками и обжарить на сковороде в собственном жиру с 2-х сторон в течение нескольких минут, чтобы каждый кусочек был обжарен чуть-чуть до легкой золотистой корочки.
Уложить мясо в кастрюлю и тут же залить крутым кипятком, через 10 мин непрерывного кипения опустить очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и нарезанную поперек стручка бамию. Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на масле, добавить в суп. Добавить перец горошком и дать прокипеть супу. Когда картофель разварится, суп готов. Посолить, добавить в каждую тарелку мелко нарезанную зелень петрушки и подать на стол.
Суп телячий с фрикаделями
Телячьи косточки залить холодной водой, поставить на огонь и варить до полной готовности мяса. Бульон процедить, довести до кипения, посолить и заправить фрикаделями.
Для приготовления фрикаделей требуется:
Телятина – 200 г
шпинат – 200 г
манная крупа – 50 г
чеснок – 2 зубчика
перец черный – ½ ч. ложки
Приготовление
Мясо, чеснок и бланшированный шпинат провернуть на мясорубке, поперчить, посолить, хорошо вымесить, дать постоять 20 мин. Сформировать шарики размером с грецкий орех и опустить в кипящий бульон, варить 10 мин. Мелко порезать корень имбиря и опустить его в бульон. При подаче к столу в каждую порцию добавить зелень петрушки.
Суп из телятины и савойской капусты
Телятина – 500 г
лук порей – 100 г
капуста савойская – 300 г
морковь – 50 г
сельдерей корневой или черешковый – 100 г
Приготовление
Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками и слегка обжарить с двух сторон. Залить мясо крутым кипятком и варить на медленном огне до готовности.
Когда мясо станет мягким (телятина варится быстро) добавить в бульон крупно нарезанные овощи, капусту, сельдерей, морковь и лук, проварить еще 10 мин. На стол подавать с домашними лепешками или пирогами с картошкой.
Суп прозрачный из языка
Язык – 1 кг
лук репчатый
морковь
петрушка (корень)
лапша домашняя
Приготовление
Язык вымыть, залить крутым кипятком, проварить 10 мин, обдать холодной водой, снять оболочку, нарезать порционными кусками. Залить крутым кипятком, опустить лук репчатый в шелухе, морковь разрезанную на 4 части, корень петрушки разрезанный пополам. Сварить до готовности язык, забросить лапшу (лучше домашнего приготовления), и когда лапша всплывет, подавать на стол, посыпав свежей зеленью.
Суп овощной с рыбными фрикадельками
Петрушка (коренья) – 100 г
морковь – 100 г
лук репчатый – 200 г
масло растительное – 50 г
филе рыбное – 500 г
яйцо – 1 шт.
крупа манная – 1 cm. ложка
соль – по вкусу
Приготовление
Морковь и петрушку нашинковать тонкой соломкой. Половину лука нарезать тонкими кольцами, другую часть оставить для фарша. Измельченные лук, морковь и петрушку обвалять в муке и пассеровать на растительном масле 3 мин. Затем уложить все в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить и, снова доведя до кипения, заправить фрикадельками и варить, пока они не всплывут на поверхность.
Фарш готовят из любого рыбного филе, пропустив его через мясорубку вместе с репчатым луком и добавив в провернутую массу яйцо, манную крупу и соль. Фарш для фрикаделек необходимо тщательно вымесить. При подаче на стол в каждую порцию супа добавить измельченную зелень укропа.
Уха из стерляди с вином на овощном бульоне
Стерлядь – 1 кг
вино белое сухое – 1 стакан
бульон овощной – 2 л
Для бульона:
лук-порей – 100 г
морковь – 100 г
белые коренья (сельдерей или пастернак) – 100 г
Приготовление
Стерлядь вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить и снять с тушки кожу, сделав разрез вдоль хребта. Убрать плавники. Очищенную тушку нарезать поперек на куски, опустить в кипящий овощной бульон с вином и варить до готовности 25 мин. Подавать к столу, уложив кусочки рыбы в тарелку и залив их бульоном, в котором она варилась.
Уха с шафраном
Семга
треска
Для бульона:
лук репчатый
петрушка (корень)
перец горошком
черный душистый перец
лук-порей
морковь
Приготовление
Отварить в овощном бульоне голову рыбы и хвост в течение часа. Когда рыба разварится, бульон процедить, поставить его вновь на огонь, довести до кипения и опустить филе той рыбы, голову и хвост которой вы варили. Если у вас готовое рыбное филе, бульон можно сварить из мелкой рыбешки. На каждую порцию взять по 2–3 куска рыбы: чтобы уха получилась густая, бульон должен быть хорошо насыщен. При подаче на стол каждую порцию украшаем цветком тагетеса (цветки берем только оранжевого цвета) и зеленью петрушки. На уху хорошо использовать семгу вместе с треской (в тарелку белый и розовый кусок рыбы).
В конце варки настоящий шафран залить бульоном, дать ему хорошо настояться (прокипятив его), влить в процеженный бульон и только тогда варить в нем куски рыбы. Вместо настоящего шафрана можно использовать лепестки оранжевого тагетса (бархатцев).
Суп «После праздника»
После званого обеда или ужина, на котором вы изумили своих гостей блюдом из духовки (запеченной бараньей ногой или лопаткой, а, быть может, индейкой, гусем или уткой с яблоками, либо мясом на ребрышках), зачастую остаются кости с кусочками мяса. А ведь из них можно приготовить необыкновенно вкусный суп. Для этого кости следует порубить, залить кипятком и варить на медленном огне около 1 часа, добавив репчатый лук, морковь, коренья петрушки, пастернака или сельдерея, а также несколько раздавленных горошин черного перца. В конце варки положить нарезанный соломкой картофель или домашнюю лапшу и через 10 мин питательный и ароматный суп можно подавать к столу, украсив его любой измельченной зеленью.
Рассольник рыбный
Рыба (скумбрия, ставрида, сельдь, салака) – 500 г
огурцы соленые – 200 г
картофель – 200 г
лук репчатый – 50 г
морковь – 50 г
петрушка (коренья) – 50 г
масло растительное – 100 г
эстрагон зелень, соль – по вкусу
Приготовление
Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь и петрушку вымыть, очистить и мелко нашинковать. Рыбу вымыть, выпотрошить, отделить головы, хвост и плавники, вынуть хребет и кости, оставшуюся мякоть (филе) нарезать кусочками. Подготовленные овощи и рыбу спассеровать на растительном масле (2–3 мин), уложить в кастрюлю вместе с картофелем, залить кипятком и варить, пока не сварится картофель. Затем добавить мелко нарезанные или натертые на крупной терке соленые огурцы и варить еще 5 мин, посолить по вкусу.
При подаче на стол добавить измельченную зелень эстрагона.
Овощной бульон из артишоков
После разделки цветочных корзинок артишоков, которые вы употребили для приготовления салата, гарнира или самостоятельного второго блюда, обычно остаются не пошедшие в дело чешуйки, обрезки, кусочки стеблей, из которых можно приготовить вкусный и полезный бульон с ореховым привкусом. Для этого остатки от цветочных корзинок промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне 20–25 мин, в конце варки посолить и процедить. Подавать в бульонной чашке в горячем виде с ломтиком лимона и гренками с сыром.
При варке бульона можно добавить белые коренья, морковь и лук-порей.
Суп из кальмара с домашней лапшой
Филе кальмара – 500 г
пастернак – 100 г
морковь – 100 г