На небольшой центральной улице, продуваемой ледяным ветром с дождем, было разбросано пять ресторанов, – и в каждом оказывался свой изъян: то не работал отопитель, то был скудный выбор, то грязноваты столы, то недостаточно любезен персонал, то не та кухня. Когда все они были обойдены по второму кругу, автор затосковал по судьбе Буриданова осла, вынужденного выбирать всего лишь между двумя охапками соломы; нервы его сдали, он в ультимативной форме потребовал сделать окончательный выбор, – и видя растерянность китайских коллег, почти насильно увлек их в тот ресторан, который понравился лично ему.
На счастье, нелюбезный первоначально персонал этого ресторана был настолько впечатлен, что залетные (в прямом смысле) гости «из Центра» (и даже с иностранцем), дважды обойдя все рестораны города, в конечном итоге признали лучшими их, что расстарался на славу – и ужин, несмотря на озноб и перспективы ночевки в холодной гостинице, получился незабываемым, а автор еще до электроодеяла согрелся в лучах славы и почета, которым озаряли его спутники, пораженные тем, насколько решительно и, главное, правильно был сделан выбор.
Через три недели после этих событий страшное Сычуанское землетрясение смело этот поселок с лица земли, как и многие другие; большинство из тех, кто принимал нас там и кто вызвал наши сомнения, вероятно, погибли.
Гурманство китайцев и повышенное их уважение к еде – дополнительный аргумент в пользу расспросов о том, что именно вы едите и как именно это готовят. Помимо удовлетворения личной любознательности, это прекрасный способ поддержать благожелательную беседу на нейтральные темы и дать хозяевам благоприятную возможность проявить свои глубокие познания и разностороннюю культуру. Правда, если последние не касаются кулинарной сферы, будьте готовы с благодарным и удовлетворенным видом выслушивать пояснения, что вы едите «эээ, овощи», «какое-то мясо» или «вероятно, рыбу», приготовленные «на огне», «в воде» или «с соусом». Ничего страшного: если это вызывает ваше недовольство, вспомните, знаете ли вы сами, как правильно приготовить огненный борщ по-украински или хотя бы классический салат «Оливье»?
Одной из особенностей практически всех видов китайской кухни является сильная прожарка мяса (возможно, по гигиеническим соображениям). Китайцы, как правило, категорически не любят даже среднепрожаренного мяса, не говоря о полусырых бифштексах или вовсе сыром тартаре; это важно знать, если вы приглашаете их и заказываете еду.
Есть лучше палочками: помимо прочего, китайская еда приспособлена именно для них, и есть ее ими значительно более удобно, чем европейскими приборами. Кроме того, если вы чувствуете, что вас хотят споить, и по каким-то причинам не хотите этого, палочки дают вам значительно больше возможностей демонстрировать чрезмерную степень опьянения, чем нож (абсолютно ненужный в китайской кухне, где все блюда ставятся на стол мелко порезанными или же мягкими), вилка и ложка. Впрочем, если вы еще не освоили этого совершенно несложного искусства, – попросите европейские приборы: в современном Китае они есть везде, куда вас могут привести на торжественный ужин, и даже в самолетах внутренних китайских авиарейсов.
Прежде всего, участникам ужина наливают чай (или пиво – по желанию), и вы чинно разговариваете за напитками, пока на стол ставят закуски и соусы. Правила приличия требуют, чтобы вы обратили на них свое благосклонное внимание и начали есть, лишь когда на столе окажется по меньшей мере четыре тарелочки, но в реальности очень часто они нарушаются из-за слишком долгого ожидания или просто потому, что участники встречи проголодались, или потому, что они уже являются хорошими друзьями, которым незачем обращать внимания «на все эти нелепые и устаревшие церемонии». Следите только, чтобы первым нарушил это правило кто-то из китайцев, а не вы.
Российские китаисты часто учат, что китайцы не накладывают пищу себе в тарелку, а берут кусочки из больших блюд на столе и сразу едят; это мнение, как и многие заявления профессиональных знатоков, не подтверждаются повседневной практикой.
Как правило, китайцы накладывают на тарелочки, которые стоят перед ними, понемногу разных видов еды и едят уже из этих тарелочек. Существенно, что кусочки мяса, рубленые с костями, просто затруднительно есть, не отделив сначала кости у себя в тарелке. При этом кости остаются в тарелке и, когда в ней уже почти не остается место для еды, официант меняет ее.
Разумеется, это не абсолютное правило, и достаточно часто китайцы едят прямо с общего блюда, не перекладывая предварительно еду себе в тарелку. Но это неудобно: едоки все время вращают центральную часть стола, перемещая к себе полюбившиеся блюда, и, съев один кусочек чего-нибудь вкусного, вы будут вынуждены некоторое время ждать. Поэтому разумней, как делает большинство, создать в своей тарелке маленький запас, – хотя кости вам придется складывать в нее же.
Пельмени – национальное китайское блюдо. По обычаю, они обеспечивают благополучное путешествие, поэтому их, как правило, едят накануне отъезда кого-либо из участников банкета. Однако приверженность этому правилу не стоит преувеличивать, иначе придется считать, что китайцы рассматривают в качестве трудного и полного опасностей путешествия даже возвращение из ресторана в отель.
Приготовленный на пару рис играет для многих (хотя, разумеется, и далеко не для всех) китайцев ту же символическую роль, что для нас хлеб; его заказывают целую плошку, и часто могут заказать и вам, совершенно не спрашивая вашего желания. Есть его совершенно не обязательно (хотя ритуально скушать горсточку из уважения к хозяевам стоит), но помните, что, совершенно безвкусный сам по себе, он бывает восхитительно вкусен с подливами от блюд, стоящих на столе, и, кроме того, прекрасно выводит из организма разнообразные токсины.
На большинстве банкетов вам будут подливать чай на всем их протяжении; однако, если принесут специальный чай (с распускающимся в чашке цветком хризантемы, или особого сорта, или просто в отдельных, новых чайниках), это будет означать завершение делового ужина.
Столь же неотвратимо указывает на него заказ сладкого (включая безвкусные вареные на пару пампушки), которое, в свою очередь, обычно подают после фруктов.
Счет банкета всегда и без каких бы то ни было исключений оплачивает приглашающая сторона; однако знакомые с традицией приглашенные часто с удовольствием играют в комедию приличий, всячески (вплоть до вырывания чека из рук) порываясь оплатить принесенный официанткой чек.
Если вы сами является организатором банкета или же вдруг по загадочной причине победили в борьбе за чек (как писал Кабаков по другому поводу, «так не бывает, но как чудо возможно»), – помните, что в Китае не дают чаевые официантам и те, как правило, не понимают подобных попыток.
Это один из безусловно приятных для потребителя «пережитков социализма».
6.3. Гигиенические опасения не оправданы
Категорически недопустима попытка заказать себе отдельное блюдо или снять с общего вращающегося круга в центре стола какое-то блюдо и поставить его перед собой, превратив его в свою исключительную собственность (даже если такое блюдо на этом кругу не одно). Это невероятная вульгарность и невоспитанность, вопиющее проявление неуважения ко всем остальным участникам трапезы.
Действительно, китайский ужин вызывает серьезные нарекания с точки зрения стандартных европейских подходов к гигиене. Помимо особенностей еды (из-за которой значительная ее часть почти неминуемо оказывается на скатерти), едоки, кладя в рот еду палочками, неминуемо облизывают их, – и, беря следующую порцию пищи, неминуемо заносят свою слюну в общее блюдо, в том числе и на куски, которые будут есть их коллеги.
Однако в данном случае следует просто отказаться от европейских представлений как о не соответствующих месту и времени. Отказ от общей трапезы, причем по китайским правилам, не позволит вам как-либо сотрудничать с китайскими коллегами. С другой стороны, случаев инфекционных заболеваний после таких трапез просто нет, и столетия сотрудничества нашей страны (да и Запада) с Китаем показывают беспочвенность всяких содержательных опасений на этот счет.
На фоне ряда своих соседей Китай производит впечатление исключительно чистой и опрятной страны с развитой массовой медициной и здоровым в плане инфекционных заболеваний населением (несмотря на, как правило, плохие зубы и очень часто – зрение, а также наличие большого числа аллергий; вероятно, это вызвано, прежде всего, плохой экологией).
Значительная часть сельского населения Китая не просто бедна, но и ведет, по сути дела, растительный образ жизни; тем не менее, в нем нет той оглушающей, чудовищной, шокирующей нищеты, которая до сих пор является нормой в Индии: социализм делает свое дело. По этой причине (а также из-за более серьезного климата) европеец не сталкивается в Китае с серьезной эпидемиологической опасностью, и потому требования к гигиене не отличаются от российских и не включают в себя ни запрет на потребление любой воды, кроме бутилированной, причем из собственной посуды или через соломинку (чтобы не касаться губами горлышка), ни необходимость посыпать всю еду колоссальным количеством перца и ежедневно принимать крепкие спиртные напитки для профилактики возможных инфекций.
Более того: китайцы, в незнакомом ресторане проверяющие чистоту посуды и палочек (если последние не одноразовые) и при неудовлетворительных результатах протирающие их бумажными салфетками, выглядят на общем китайском фоне болезненными перфекционистами, подчеркивающими свой высокий по сравнению с окружающим их миром статус. Хотя европейцам, конечно, разумно следовать их примеру.
Один из авторов книги ел на южном летнем базаре пирожки, начинка которых была сделана из висевшей тут же и покрытой слоем мух сизо-черной печени; несмотря на неприкрытый ужас присутствовавших при этом пекинцев и даже попытку выбить пирожок из рук, предпринятой от полного отчаяния, его достаточно хрупкое здоровье не пострадало ни в малейшей степени (правда, и пирожки оказались так себе). Хотя, разумеется, рекомендовать подобного рода эксперименты своим читателям авторы ни в коем случае не смеют, в том числе и из сугубо коммерческих соображений, – чтобы не рисковать радикальным сокращением числа читателей своих последующих книг.
Таким образом, никаких реальных угроз вашему здоровью от обычая есть палочками одно и то же блюдо на практике не существует; если же вы просто житейски брезгливы – идите в «Макдональдс» или съездите в соседнюю Индию на пару недель, и после этого все ваши теоретически возможные претензии к Китаю развеются как дым.
6.4. Дружеское потребление алкоголя
Первое впечатление одного из авторов данной книги от знакомства с китайскими коллегами заключалось в том, что их, вероятно, учили пить советские военные застойных, а то и сталинских времен. (Кстати, в северной части Китая это предположение, вполне возможно, соответствует истине).
Принципиально важной особенностью китайской кухни является физиологическая безнаказанность беспорядочного потребления алкоголя. Обеспечивается ли это специфическим способом приготовления еды, или какими-то видами продуктов, или большим потреблением чая, – тема исключительно интересная, ждущая своих будущих исследователей, но для нас важен практический результат: классические правила «не понижать градус» и «не смешивать разные сорта алкоголя» для большинства людей на территории Китая (включая его анклавы в виде ресторанов с аутентичной китайской кухней в других странах) перестают работать.
Китайцы, – и, что самое интересное, европейцы в Китае, – без каких бы то ни было особенных последствий для себя мешают спиртные напитки (и это при том, что плохие экологические условия весьма серьезно снижают стойкость и адаптивность организма большинства китайцев!) Сначала это было хаотическое, под настроение запивание в течение трапезы пива водкой и наоборот, от чего у бывалых людей из России буквально лезли на лоб глаза. Затем, по мере роста благосостояния и увеличения разнообразия спиртного, этот базовый ряд стал расширяться за счет сакэ и вина, а в случае богатого застолья – виски и в отдельных (правда, крайне редких случаях) коньяка и даже рома – с прежними последствиями (вернее, с прежним отсутствием оных).
Возможно, причиной является большое содержание в традиционной китайской кухне уксуса, возможно, какие-то иные специфические продукты или способы их приготовления. Убежденность многих, что причиной является неумеренное потребление китайского чая, не подтверждается личным опытом авторов данной книги, – даже если пить его в совершенно незначительных количествах, хаотическое смешивание разнообразных спиртных напитков остается практически безнаказанным все равно.
В Китае, как и в России, довольно распространена такая социальная технология, как спаивание партнера для того, чтобы он лучше «раскрылся», более полно проявил себя, а на завершающем этапе переговоров был бы более сговорчивым. Разумеется, спаивать человека пивом (особенно легким китайским) никто не пытается: для этого используется водка, которую пьют из маленьких емкостей – стаканчиков на севере, рюмочек на юге.
Как и у нас, это является универсальным приемом, применяемым отнюдь не только к иностранцам: сложились даже китайские поговорки «давать взятку печенью» и «мало пить – сделать маленькую карьеру». При этом сами китайцы относятся к этому по-разному: иногда норовят подлить себе в рюмку воду, чтобы выпить поменьше, а иногда отдаются этому обычаю с неподдельным энтузиазмом.
Порой китайцы (особенно в присутствии своего пьющего начальства) стараются продемонстрировать свою добросовестность и в потреблении алкоголя. Это не всегда приятно, так как выросшие в регионах с плохой экологической ситуацией люди часто слабо переносят алкоголь, – зато китайцы будут весьма терпимы к вам, даже если вы (разумеется, в разумных пределах) утратите контроль над собой или вас стошнит: они оценят вашу искренность, добросовестность и стремление раскрыться перед ними.
Важно понимать, что китайская водка по крепости может превышать 60 градусов (хотя может составлять и 33), поэтому относиться к ней надо с уважением и осторожностью. Когда же вы пьете из маленьких южных рюмочек, емкость которых иногда ненамного превышает наперсток, вы неминуемо глотаете воздух, из-за чего пьянеете значительно сильнее, чем обычно. Потребление водки из слишком маленьких рюмок напоминает по последствиям такие молодецкие развлечения времен застоя, как потребление газированной водки или питье ее наперстками, – с той существенной разницей, что ее крепость может быть в полтора раза выше.
Подробное разъяснение вам, что по китайским традициям вы как уважаемый гость для правильного знакомства должны в обязательном порядке выпить с каждым из присутствующих и обязательно до дна, имеет такое же отношение к реальности, что и ставшая, по мнению некоторых российских туристов, национальным обычаем невинная абхазская игра «напои русского».
Китайский тост «ганьбэй!», как и японский «кампай!», означает «до дна» только на словах. Китай – не выморочный поселок городского типа с умершим 20 лет назад заводиком: даже маленькую порцию спиртного совершенно не обязательно пить, вполне достаточно просто обмакнуть в него губы, демонстрируя при этом приязнь к присутствующим.
Китай, в отличие от России (которая, вопреки распространенным предрассудкам, представляет собой страну бальзамов, настоянных на травах: почти в каждом регионе свои! – и обычно великолепные), является страной разнообразных водок. Несмотря на наличие нескольких (и неуклонно расширяющих рынки своего сбыта) общенациональных сортов, в каждой провинции, а часто и в отдельных уездах есть свои собственные сорта водок с необычным вкусом, присущим только им. Это открывает широкие возможности для обогащения, ибо автор добросовестно написанного справочника «Некоторые водки Китая» обречен стать миллионером, – однако до сих пор не нашлось желающих до такой степени безысходно платить за богатство своим здоровьем. Хотя с цинично потребительской точки зрения об этом можно только пожалеть.