Искренне рекомендую попробовать – очень необычный вкус и очень благородная консистенция мяса!
Телятина в апельсиновом соусе.
Сегодня я расскажу вам о своём любимом блюде, которое готовлю, увы, не так как в классическом рецепте, но получается оно почему-то вкуснее. В классике нам будут нужны свежие апельсины, которые мы будем выживать на сокодавке, а затем разбавлять с кипяченой водой и сахаром. Я поступаю проще – покупаю готовый апельсиновый сок, который подходит для наших целей просто идеально.
Кроме сока нам понадобятся 500 граммов телятины, соль, черный перец, крахмал, сливочное масло и петрушка. Как видите, это снова монорецепт, где главную роль играет, конечно же, мясо.
Мясо я разделываю на отбивные поперек волокон, хорошенько отбиваю между слоями пищевой пленки, а затем еще несколько раз прокалываю вилкой. Готовые отбивные солим, перчим и панируем в крахмале. Выкладываем их в судочек, проливая стаканом апельсинового сока. Накрываем судок пленкой и отправляем в холодильник на 3 часа.
Через три часа разогреваем в сковороде сливочное масло, вилкой достаем по одной отбивной и выкладываем на сковородку, обжариться. Мясо не должно соприкасаться, поэтому, как правило, за один раз я жарю по 2 отбивных. Восемь минут с одной стороны и восемь минут с другой. Апельсиновый сок от маринада сливаем в глубокую форму для запекания и выкладываем туда же обжаренные куски мяса (если корочки нет – не страшно, важно мясо не пересушить, а корочку мы обеспечим позже). Куски мяса в форме не должны перекрывать друг друга.
Ставим противень в разогретую духовку и выпекаем при 200 градусах примерно 15 минут. Через это время включаем гриль, или переставляем противень повыше, к огню, чтобы корочка на телятине зарумянилась.
Собственно, всё готово! Можно выключить огонь и посыпать готовое блюдо смесью апельсиновой и лимонной цедры (по чайной ложки каждой, очень мелко натертых).
Подаем с рассыпчатым булгуром, или отварной оранжевой чечевицей. И с тем и с другим гарниром получается волшебно!
Калжа.
Чтобы вы не расслаблялись, я угощу вас всё-таки одним сложным рецептом бесподобной телятины. Не то, чтобы совсем уж сложным, но требующим и времени, и терпения, и желания соорудить шедевр. И если всё будет выполнено на отлично, калжа вас очарует и возьмет в плен, требуя, чтоб вы готовили её снова и снова. Потому что на выходе мы получим то, что обычно именуют «мясными деликатесами» без всяких поправок на домашнюю кухню.
Для приготовления калжи нам потребуется телячья вырезка, зачищенная от пленок (она может весить 1 кг, чуть меньше или чуть больше), по 2 шт. корня петрушки, морковки, лука-порея, стеля сельдерея. Все овощи должны быть молодыми, свежими и среднего размера. Еще нам будут нужны 5 сырых яиц, лавровый лист, зелень базилика, сельдерея и кинзы, зира, черный молотый перец, бальзамический уксус и соль.
Все травы мелко режем, смешиваем с солью, зирой, молотым перцем и небольшим количеством бальзамического уксуса. Вырезку моем, просушиваем, разрезаем вдоль, но не до конца, чтобы её можно было раскрыть как книгу. Накрываем мясо пленкой и хорошенько отбиваем. Натираем телятину с двух сторон смесью из трав и специй, заворачиваем в пленку и оправляем в холодильник на 4-6 часов.
Взбиваем три яйца поочередно с солью и чайной ложечкой сметаны (можно обойтись и без сметаны) и жарим на растительном масле поочередно же 3 яичных блина.
Промаринованное мясо достаем из холодильника, раскладываем на столе, накрываем яичными блинами и сворачиваем в тугой рулет. Для прочности перевязываем рулет бечевкой.
Закладываем в сотейник или казан овощи (режем не очень мелко), сверху выкладываем рулет, заливаем водой или куриным бульоном так, чтоб мясо было прикрыто не до конца, закрываем крышку и тушим на среднем огне 2 часа. За всё время рулет можно 1 раз перевернуть.
Достаем рулет из сотейника, выкладываем на смазанный сливочным маслом противень, хорошо смазываем оставшимися взбитыми яйцами и запекаем в духовом шкафу минут 30 до подрумянивания. Обрезаем бечевку, нарезаем телятину порционными кусками и подаем на подушке из отварного картофеля и овощей, которые тушились вместе с мясом.
Наша фантастическая калжа готова!
Свинина.
Мясо свиней является одним из самых популярных в США, в Восточной Европе, в России и даже в Китае, даже не смотря на растущую обеспокоенность людей содержанием жира и холестерина в пище. Но, вероятно, благодаря изменению ментальности потребителя, стали востребованы и иные породы свиней, которые отличаются более диетическим и постным мясом. Наша страна остается одной из немногих (к которым относятся Украина, Беларусь, Молдавия, Польша, некоторые другие страны Восточной Европы), где свиней откармливают не только на мясо, но и на сало, высоко ценя этот ценнейший пищевой продукт.
Снизился и возраст забоя животных (опять же из-за стремления к получению более постного мяса). В 90% случаев кабанчиков забивают в возрасте до одного года.
Давайте разберемся, почему же свинина так популярна и любима в тех странах, где она не запрещена религиозными канонами?
Ученые утверждают, что свинина натуральная лучше других сортов мяса усваивается организмом человека, обогащает его необходимыми белками и микроэлементами, повышает иммунитет, способствует быстрой насыщаемости. Однако принципиальное, полярное различие к производству свинины у нас в стране и, скажем, в США заставляет меня лично (как, уверена, и многих покупателей) делать выбор в пользу натуральной отечественной продукции. Дело в том, что у нас свинину откармливают комбикормами, зерном и витаминными добавками, соблюдая почти вековые традиции разведения свиней. В Северной Америке же, при всём том, что свиньи содержаться в идеальных условиях, получают огромные дозы витаминных препаратов и усилителей роста (снижающих развитие жировой ткани), к уже полученному постному мясу применяют ряд предпродажных процедур. Так в частности, в постные куски свинины под давлением вводят раствор соли и минеральных веществ, после чего мясо поступает в массажер и обрабатывается до необходимой мягкости. Мы выбираем куски свинины нежные по своей природе (скажем, жирный шейный отдел), американский покупатель может приобрести любую часть отруба и вся она будет одинаково мягкой, постной и нежной. Хорошо ли это? Не знаю. Однако американская замороженная свинина с приготовлением которой ни у одного повара никогда не возникнет проблем (она получится мягкой в любом случае) всё больше и больше поставляется в самые разные страны мира, вытесняя с рынков местные породы свиней, выращенные традиционным образом.
Как видите, рынок (не колхозный, а глобальный продуктовый) предлагает нам сегодня свинину и отечественную, и импортную. В супермаркетах больше импорта, на рынке – родной, российской продукции. Если говорить о том, как выбрать свинину фермерскую, то существует основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана (так называемую кнурятину). При термообработке она жутко воняет. А пока мясо сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить – не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, еще с советских времен, ходят на рынок или с каминной спичкой, или со спицей. Если горящей спичкой или накаленной зажигалкой спицей проткнуть мясо – легко определить, хряк это или нет. Никогда не покупайте кнурятину! Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию мяса (на холодец, например), а в ней попадается 500 граммов хряка – испорчено всё. Поэтому особенно внимательно относитесь к рулькам и ножкам для холодца.
Кстати, в отличие от других сортов мяса свинина почти не должна пахнуть. То есть абсолютно. Если есть выраженный запах свиньи – мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, а если пахнет затхлостью и пылью – таким мясом можно отравиться. Поросёнок должен пахнуть молоком.
Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.
Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода – и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.
Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.
Но лучше покупайте сырое мясо и готовьте окорока, ветчины и буженину сами. А если есть возможность узнать регион, откуда прибыла свинина, то выбирайте свинину из Сибири и с Урала. Там до сих пор сохранились те породы свиней, которые нам нравились еще во времена СССР, там нет огромных свиноферм и вкус у свинины просто волшебный.
Теперь давайте выяснять, что с чем едят свинину и из чего готовят самые вкусные блюда.
Из голяшки и предплечья лучше всего получаются копчености и солонина.
Окорок (с костью или бескостный) прекрано подходит для запекания целиком, для копчения и вяления (так получают знаменитый хамон).
Из костреца часто готовят отбивные котлеты и соте.
Корейку лучше жарить. На открытом огне, на сковороде, на гриле, её можно использовать для приготовления ростбифов и отбивных по-французски. Из неё же выходит отличный бекон.
Ребрышки используют для домашнего жаркого и для жарки на барбекю.
Из вырезки готовят соте и отбивные.
Лопатку и верхнюю плечевую часть жарят, но еще чаще используют для приготовления вкусного и нежного фарша.
Оковалок жарят на сковороде и используют для приготовления домашнего бекона.
Передний свиной окорок, который вопреки названию находится в подбрюшье, тушат с предварительным обжариванием или без оного. Хороши и ростбифы из этой части свиной туши.
Свежую, парную грудинку готовят по методу соте (в масле на сильном огне). Полежавшую грудинку просто жарят.
Все свиные субпродукты: шейные кости, щековину, печень, сердце, ножки, копытца, хвосты и почки чаще всего долго тушат, или используют для приготовления холодцов.
Быстрые отбивные во французском стиле.
Французы не так часто подают к праздничному столу свинину, но вот к обычному ужину они умудряются подать лёгкое в приготовлении, нежное и приятное во всех отношениях блюдо – свиные отбивные с шампиньонами. Давайте и мы с вами приготовим такой ужин.
С вами понадобится 1 килограмм свиной вырезки, 250 граммов шампиньонов, 1/2 луковицы, 3 зубчика чеснока, полтора стакана бульона, половина стакана молока, 1-2 столовые ложки муки, растительное масло, сушеный тимьян, сушеная петрушка, соль и перец по вкусу. Даже удивительно, что в этом рецепте французы обошлись без вина и сыра…
Вырезку моем, сушим, режем на отбивные (примерно по 2 см), обиваем через пленку, солим, перчим и жарим на сильном огне на растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Перекладываем мясо на противень, тщательно прикрываем фольгой и запекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов 45 минут. За 5 минут до конца запекания убираем фольгу, чтобы мясо зарумянилось.
Грибы и лук режем тонкими ломтиками (лук – полукольцами). Жарим на растительном масле до мягкости. Добавляем бульон, измельченный чеснок, соль, перец, сушеный тимьян и петрушку. Муку всыпаем в молоко, хорошо размешиваем и вливаем в соус. Варим на медленном огне в течение 10 минут, пока соус не загустеет. Готовые отбивные поливаем соусом (не жалеем!) и подаём с гарниром. Гарниром может быть самый простой листовой салат, или салат айсберг с нейтральным вкусом и хрусткой консистенцией. Салат рвём руками!
Ужин готов!
Свиные нитки.
Это блюдо было когда-то очень популярно в Англии, а сегодня перекочевало в США и Канаду, где свиными нитками угощаются на домашних праздничных обедах, находя в этом не только удовольствие от еды, но и способ объединить семью за кулинарным действом.
Нам понадобится 2 кг свинины (одним куском), 1 чайная ложка молотого красного перца, треть стакана сахара, 3-4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка сушеного орегано, 1 чайная ложка молотого тмина, растительное масло, красный винный уксус или бальзамик, соль и перец по вкусу.
Все компоненты смешиваем в пиале, слегка взбиваем, даем постоять минут 10 и хорошенько натираем смесью свинину. Заворачиваем мясо в пленку и ставим в холодильник на ночь.
Утром смазываем фольгу сливочным маслом и плотно заворачиваем в неё мясо. Перекладываем пакет на противень и ставим в духовку. Запекаем свинину при низкой температуре (120 градусов) в течение 5-6 часов. Раскрываем фольгу, увеличиваем температуру и запекаем еще 20 минут. До корочки.
Когда мясо слегка остынет, вся семья вооружается вилками и разбирает свинину на волокна – нитки. Нитки смешиваются с соком, который выделился при запекании и небольшим кусочком сливочного масла. Ну а дальше каждый из присутствующих сооружает собственные сендвичи, бутерброды, салаты, проявляет творческий подход и фантазию и угощает друг друга.
Согласитесь, интересная традиция и вкусный досуг!
Свинина в китайском стиле.
На самом деле, я попробую в одном рецепте соединить китайские традиции приготовления глазированного и сладкого мяса с нашим обычаем утяжелять блюдо сытным гарниром, желательно «в одном флаконе». Готовила я это блюдо неоднократно, попробуйте и вы, надеюсь вам понравится. При выборе этого рецепта для публикации я руководствовалась всё тем же принципом – вкус основного продукта (в нашем случае свинины) должен быть акцентным ярким.
Нам потребуется: 1 кг свиной корейки, 4 зубчика чеснока, 4 столовые ложки сахара, 1 кг моркови, 1 кг картофеля, растительное масло, соль и перец по вкусу.
Картофель и морковь нарезаем ломтиками (чуть толще тех, которые мы делаем, когда готовим обычную жареную картошку). Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло и на сильном огне прожариваем овощи до появления корочки (то есть, минут 10). Пока ничего не солим.
В отдельной пиалке смешиваем столовую ложку растительного масла, сахар и продавленный на прессе чеснок. Этой смесью хорошенько натираем кусок корейки, надрезанной «как бы» на порционные ломтики, но не до конца.
Застилаем противень фольгой, выкладываем на него овощи, в центре оставляем углубление, в которое помещаем свинину. Вот теперь всё присаливаем и приперчиваем, разогреваем духовку до 190 градусов и запекаем наше блюдо примерно 50 минут.
Подавайте свинину, когда она и овощи чуть-чуть остынут. Огненное мясо не такое ароматное и точно не такое нежное. Как мы того добивались. А вот чуть остывшие и «вспотевшие» овощи со свининой – божественно вкусны и ароматны!
Свинина в тайском стиле.
Надеюсь, вы уже догадались, что и в этот раз это будет русский вариант тайской кухни. На это у меня есть свой резон: тайская кухня неповторима и вкусна, но её небольшой минус в том, что обилие специй и трав делают почти неразличимым основной компонент: свинину ли, говядину, курицу или рыбу. Поэтому мы поступим чуть иначе.
На рынке покупаем и добавляем из собственных закромов: 1 кг свинины (филе), 5 зубчиков чеснока, кусочек (2 см) свежего корня имбиря, половину стакана меда, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку винного уксуса, 1 чайную ложку с горкой соли, столько же молотого черного перца, растительное масло «на глазок».