Свинину нарезаем совсем мелкими кусочками, солим, перчим, отжимаем от лишней влаги и обжариваем порциями на растительном масле до румяного цвета. Выкладываем её на тарелку. В той же сковороде обжариваем измельченные мелко имбирь и чеснок. Смешиваем в пиалке соевый соус, уксус и сахар и вливаем к чесноку и имбирю. Доводим до кипения, помешивая интенсивно, чтобы соус равномерно загустел и чуть-чуть карамелизировался. Возвращаем свинину в сковородку и прогреваем 1 минуту, перемешивая. Даём постоять без огня минут пять и подаем к столу с традиционным гарниром из отварного или жареного риса.
Свинина в балканском стиле.
Вначале я хотела предложить вам рецепт классического украинского свиного жаркого (возможно, еще так и поступлю). Но затем вспомнила, что совсем недавно, отдыхая в одной из стран Балканского полуострова, я просто влюбилась в местное свиное жаркое. Естественно, тут же переписала рецепт, которым с удовольствием делюсь с вами.
Все продукты (мясо и овощи) лучше купить на рынке, особенно в летний сезон: 1 кг свинины, 1 луковица, 3 стебля сельдерея, 3 самых больших и спелых помидора, 3-4 картофелины, половина стакана муки, 2 стакана куриного бульона, 3-4 толовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке сушеного тимьяна, сушеного орегано, соли и молотого черного перца.
Свинину нарезаем мелкими кусочками и тщательно обваливаем в муке.
Разогреваем в казанке растительное масло и обжариваем мясо до золотой корочки. Режем мелко лук, сельдерей и помидоры и добавляем их к мясу. Когда они потушатся минут 40, добавляем тимьян и орегано и вливаем бульон. Всё должно покипеть еще минут десять. Теперь режем ломтиками картофель, отправляем его в казан, добавляем соль и перец. Делаем огонь совсем медленным и тушим еще 20 минут.
Подаем на стол в глубоких тарелках и едим не вилками, а ложками!
Прованский свиной рулет.
Хотя Прованс меньше других регионов Франции употребляет свинину, но почему-то именно в этой провинции родился рецепт праздничного свиного рулета, который, безусловно, модифицировался шеф-поварами разных стран мира и я сегодня предложу вам его российский, а точнее, московский вариант.
Для начала нам нужно купить на рынке самую большую свиную вырезку, которую найдем: идеально на полтора килограмма. Еще нам понадобятся: 2 яблока сорта «Антоновка» или «Симиренко», четверть стакана сушеной клюквы, столько же грецких орехов, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, половина пакета светлого яблочного сока (лучше кисловатого, без мякоти) , 2 столовые ложки меда, чайная ложка сушеного розмарина, соль и молотый черный перец, растительное и сливочное масло. Для соуса используем оставшийся яблочный сок (точнее, стакан), 3 чайные ложки крахмала, соль и перец черный молотый по вкусу.
Возни с блюдом будет много, но глаза бояться, а руки делают. Первым делом разрезаем вырезку вдоль, накрываем её пленкой и старательно отбиваем так, чтобы толщина мяса не превышала 1 см.
На растительном и сливочном масле обжариваем порезанные кубиками яблоки и лук. Жарим минут 5, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим еще минут 5. Добавляем к яблокам сушеную клюкву и две трети стакана яблочного сока. Тушим еще 5 минут. Теперь в сковороду можно добавить порезанный кубиками хлеб, измельченные орехи, мед, розмарин, соль и перец по вкусу. Открываем крышку и тушим до тех пор, пока не получится масса, похожая на начинку, а не на суп.
Раскладываем на столе свинину, солим и перчим её по вкусу внутри, выкладываем начинку, сворачиваем рулет и плотно перевязываем его бечевкой.
Снова солим и перчим рулет теперь уже снаружи. Смазываем растительным маслом и помещаем в глубокую форму для запекания. Вливаем в форму еще один неполный стакан сока. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и запекаем 30 минут.
Через 30 минут достаём форму из печи, проливаем выделившимся соком, кладем сверху рулета сливочное масло и вливаем еще полстакана сока. Снова ставим в духовку, уже на 40 минут. Достаем рулет, выкладываем его на блюдо, плотно укутываем фольгой и оставляем отдыхать на 20 минут.
За это время готовим соус. Выливаем в сковородку сок и жир, выделившиеся в процессе запекания. Разводим в яблочном соке крахмал, доводим жидкость на сковороде до кипения и вливаем крахмальный сок. Варим, помешивая, до загустения и приятной соусной консистенции.
Освобождаем рулет от бечевок, нарезаем на порционные куски, сверху поливаем соусом и подаём к столу. Получается просто объедение!
Домашняя вяленая свинина.
Когда-то, много лет назад, отдыхая на Канарах, я просто влюбилась в завтраки нашего отеля. Виной тому был не привычный бекон, который есть везде и всегда, а нежнейшее вяленое мясо, которое шеф-повар готовил самостоятельно. Я это специально выяснила. Выяснила, и по привычке записала рецепт. Теперь и у нас дома такое мясо есть, в том случае, конечно, если домашние мне о нём напоминают, или грядёт какой-нибудь праздник.
Готовится всё просто. Покупается хорошая свиная вырезка (от взрослой свиньи, килограмма на полтора-два). Еще нам будут нужны полстакана сахара, полстакана крупной соли, пару ложек молотой сладкой паприки, столько же черного молотого перца и чуть меньше сушеного орегано. Вырезку моем, хорошо высушиваем и натираем сахаром. Накрываем посуду фольгой и отправляем мясо в холодильник на пару дней. Достаем мясо, засыпаем солью и отправляем в холодильник еще на 2 дня. Снова достаем свинину, промываем, вытираем насухо и хорошо натираем перцами и травой. Достаем упаковку новых чулок, закладываем мясо в чулок и подвешиваем в теплом и проветриваемом помещении на неделю. Всё! Ваше мясо готово! Убирайте его в холодильник, нарезайте в охотку тонюсенькими ломтиками и устраивайте домашним гурманам праздник живота!
Рийет для гурманов.
Когда ко мне в гости приходят друзья, а в доме «случайно» есть пиалушка с рийетом, то еще не было случая, чтобы у меня не попросили рецепт, расхваливая блюдо на разные голоса. Но проходит время, а рийеты по-прежнему едят только у меня, объясняя это тем, что возни много. Друзья! Не пожалейте времени и вы получите совершенно необыкновенное блюдо, нежное как паштет, сытное, очень удобное для быстрых бутербродов и при этом какое-то очень домашнее, натуральное.
Купите 800-1000 граммов свиной грудинки без костей, полкило свежего свиного сала или даже солёного (но ищите малосольное), 5 зубчиков чеснока, 250 граммов соли, 3-4 лавровых листа, 3 веточки тимьяна. И будет вам счастье!
Свинину натрите, а затем засыпьте солью и раскрошенным лавровым листом и поставьте на ночь в холодильник. Свиное сало нарежьте мелкими кубиками и вытопите на медленном огне.
Утром мясо промойте водой, нарежьте кубиками, сложите в высокий противень, залейте растопленным жиром, посыпьте толченым чесноком, лаврушкой и тимьяном и поставьте в духовку, запекаться при температуре 150 градусов часа на 4. Пока мясо печется, помешивайте его время от времени. Через 4 часа шумовкой выловите мясо в миску, а оставшийся жир процедите через сито в отдельную посуду. Свинину вилкой разделите на мелкие волокна (можно покрошить и ножом), добавьте к мясу еще пару зубчиков чеснока, выдавленного через пресс, перемешайте и разложите по 200-граммовым баночкам, слегка утрамбовывая. Залейте баночки процеженным жиром, накройте фольгой и уберите в холодильник. Через 5 часов вы можете готовить первый бутерброд. А, в принципе, ваш рийет будет сохранять свои вкусовые качества еще месяц и вопрос тем, что быстро намазать на тост, так , чтоб и сытно и вкусно было – больше по утрам не встанет. Более того, вы обедать-то не скоро захотите! Так что, не смотря на калорийность, рийет бережет фигуру надежней блюдечка мюсли, после которого до обеденного перерыва доживаешь с трудом и потом наедаешься до отвала.
А если вы в какой-нибудь из вечеров добавите в одну из баночек мелко порезанный маринованный огурчик и пару перьев зеленого лука, то и отличная закуска под традиционный русский напиток получится отменной!
Баранина
Говорят, что баранина – самое распространение мясо на земном шаре. Её и только её едят мусульмане, ягнятину, которая по библейским понятиям тот самый «агнец», который появился у яслей новорожденного Христа – особо почитаемо и христианами и мусульманами. Однако, пожалуй, в каждой стране есть любимый сорт или вид баранины. Так, американцы и французы любят только ягнятину, хоть и называют этим словом несколько разное мясо, то есть мясо разного возраста. Строго говоря, ягнятина – это мясо молодого барашка, который питается исключительно материнским овечьим молоком. Так считают французы. Американцы добавляют, что такая ягнятина считается премиальной, а вообще допустимо считать ягненком животное, которое уже ест траву, но еще пьет материнское молоко, то есть ягненка в возрасте 6-7 месяцев. К тому же, американцы не допускают до года выпаса ягнят, докармливая животных зерновыми смесями, что хоть и противоестественно для данных животных, но зато «выгодно-полезно» для мяса – оно дольше остается сочным, мягким, нежным.
В целом же, если судить по нашей стране, на прилавки наших рынков попадает чаще всего мясо уже не ягненка, но еще и не взрослого барана. Об этом можно судить по весу туш, встречающихся на рынке: они весят от 16 до 24 килограмм, а это обозначает возраст животного от 7 до 14 месяцев.
Почему я так стрательно уточняю все эти возрастные критерии. Дело в том, что многие не любят баранину из-за специфического запаха. Но у мяса ягненка он практически отсутствует, а у молодого барана или овцы его можно и не почувствовать, если при готовке тщательнейшим образом срезать весь жир и все жилки с мяса. Пахнут именно они. Исключение составляет, пожалуй, только особая порода курдючных баранов. Вот в этом мясе аромат обязателен, более того, он отличается от обычного бараньего запаха, да и само мясо имеет ярко выраженный сладковатый привкус.
Но, в любом случае, баранина считается одним из самых полезных для человека видов мясного белка. Она практически не содержит холестерина, зато в ней много фтора, других полезных веществ, которые незаменимы для питания людей с эндокринными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, для детей и пожилых людей.
Выбирая баранину на рынке ориентируйтесь на цвет мяса и цвет жира. Чем светлее мясо (розовато-кремовое) тем моложе баран. Точнее, кремовым мясо бывает только у ягнят, у них же белоснежный, очень красивый тонкий слой жира. С возрастом мясо темнеет и становится красновато-коричневым. У овец мясо более красного цвета, у баранов – скорее, коричневатое. Но мясо старого барана обоих полов темно-бордовое, иногда почти коричневое, с ярким желтым жиром и сильным специфическим запахом.
Свежесть мяса определяется как и в остальных сортах – мясо при нажиме легко восстанавливает форму.
В пищу употребляют практически все части бараньей туши. Но мы с вами не ошибемся, если скажем, что любую часть барана можно использовать для плова. С остальными блюдами давайте разбираться.
Шейка – самое жесткое мясо бараньей туши, так как содержит большое количество сухожилий и костей, поэтому его используют для продолжительного тушения и варки.
Шейно-спинная часть – в основном пригодна для фарша, тушения мелкими кусками, варки.
Корейка – самое нежное мясо в баранине, замечательна для шашлыка, отбивных, запекания, жарения целиком.
Поясничная часть корейки (седло) – это самое ценное мясо бараньей тушки используется для запекания на гриле, шашлыка, жарки крупными кусками.
Грудинка в баранине – это наиболее костистая часть баранины, но мясо на ребрах очень вкусное. Бараньи ребрышки в сваренном, жареном или запеченном виде – это кулинарная песня. Также грудинку используют для рулетов и фарширования.
Лопаточная часть с передней ногой – это более жесткое мясо, нежели корейка и окорок, но идеально подходящее для плова, тушения, запекания, жарения.
Задняя нога (окорок) – это наиболее мясистая часть баранины, состоящая из нежирного мяса, подходящая для жарения на гриле, целиком на вертеле, в тандыре, для шашлыка и фарша.
Голяшка и рулька содержат большое количество сухожилий и пленок, поэтому их используют для варки наваристых бульонов, тушения и заливных.
Один мой знакомый узбек советовал (при наличие средств) покупать на рынке половину туши барана, просить мясника разрубить его на отдельные, нужные мне части и обязательно купить курдючный жир, так как он незаменим при приготовлении многих блюд из баранины. Как правило, я следую его совету и покупка 12-13 килограмм свежей баранины, в итоге, оказывается даже более выгодной ( в финансовом смысле), да и возраст барашка я могу легко вычислить по весу полутушки.
А сейчас мы свами попробуем приготовить несколько классических блюд из баранины и я снова выберу те рецепты, где баранина не просто «запчасть» в сложной инженерной конструкции какого-то блюда, но первая скрипка в оркестре.
Зерешк полоу.
Это знаменитый на весь мир персидский кислый плов. В Иране он считается счастливым блюдом и каждая хозяйка старается перещеголять другую именно в искусстве готовки зерешк полоу. Подключимся к соревнованиям и мы, особенно, если мы только знакомимся с тонкостями приготовления баранины и наша главная задача – не испортить, даже не умея. Поскольку для плова, как мы выяснили, подходит практически любая часть баранины, то и купим любую в количестве полутора килограмм, попросив мясника, чтоб он нам порубил её на средние порционные куски (в том случае, если баранина с косточкой).
Нужно отправиться в те ряды, где продаются фрукты, сухофрукты и специи. Из специй нам нужен ½ стакана ягод барбариса, половина чайной ложки корицы, столько же кардамона, чуточку ванильного сахара, из фруктов 1 айва, 1 лимон, 1 лайм, 1 красный мандарин или 1 апельсин, 0,5 кг слив (не берите перезрелые), 1 гранат, а из сухофруктов ½ стакана фиников без косточек и стакан сушеного инжира.
Ещё нам понадобится сухой шафран (если натуральный дорого, то покупайте порошок) и рис типа басмати.
Дополнительно купим 0,5 кг домашнего сливочного масла, 0,25 мл оливкового и поищем дома пару чайных ложек масла кунжутного (орехового, миндального, какое найдёте). Ну и, конечно, не обойдёмся мы без соли и сахара.
Приступаем к готовке. Барбарис смешиваем с 2 столовыми ложками сахара и заливаем в кастрюльке крутым кипятком. Добавляем к «завару» пару столовых ложек сливочного масла. Финики и инжир режем на мелкие кусочки и так же заливаем кипятком, но уже небольшим количеством и без сахара и масла.В отличие от нашего плова, персидский готовят отдельно, по «запчастям». И каждый элемент прекрасен сам по себе, но при встрече они создают поистине волшебный союз.
Рис промываем под проточной холодной водой не менее 5 минут. Затем замачиваем в холодной же воде на 1 час. Находим просторную кастрюлю, наливаем в неё воду и довольно круто солим. Как только вода закипит, засыпаем в кипяток замоченный рис, так чтоб он там плавал как в супе, то есть, без пропорций воды и крупы. Доводим рис до полуготовности (то есть варим минут 8), откидываем на сито, промываем холодной проточной водой и подготавливаем для него другую посуду: казан. В казан кладем 250 граммов сливочного масла, наливаем четверть стакана растительного, добавляем пару чайных ложек орехового и разогреваем масло почти до кипения. Высыпаем в казан промытый полуготовый рис, накрываем казан толстым полотенцем, а сверху плотно укупориваем крышкой. Делаем огонь маленьким и забываем о рисе минут на сорок. Ничего не перемешиваем и никуда не заглядываем все 40 минут!
В другом казанке или в толстостенном сотейнике начинаем готовить баранину. Растапливаем оставшееся сливочное масло, добавляем немного растительного и когда масло раскалится, закладываем баранину. Жарим, интенсивно помешивая, до образования румяной корки у мяса. Наливаем кипяченую теплую воду так, чтобы она покрывала баранину, уменьшаем огонь и подготавливаем фруктовую закладку. Лимон и апельсин освобождаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками, с инжира и фиников сливаем воду и тоже мелко режем, айву чистим и крошим на полупрозрачные ломтики. Лайм натираем на цедру, сливы освобождаем от косточек и перерезаем половинки еще раз пополам.