Солим зирвак (то есть, бульон, в котором кипит поджаренная баранина), добавляем в него все специи (кроме шафрана) и закладываем все фрукты, сухофрукты и цедру лайма. Тушим на среднем огне по мягкости баранины (то есть, минут 40-50). В самом конце готовки, добавляем в баранину шафран и выключаем огонь.
Берем самое большое блюдо, которое находим в доме, переворачиваем на него казан с рисом. На дне получится прижаристая корочка. Её мы аккуратно счищаем ложкой или ножом, но не выбрасываем, а откладываем в сторону.
Сверху риса выкладываем баранину, выливая и весь соус до капельки. На всю эту красоту выкладываем разомлевший барбарис (сцедив воду), зёрна граната, а вокруг ароматной горки полоу кладем мелкие кусочки той самой прижаристой рисовой корочки.
Вот теперь, пожалуй, уже всё готово полностью и на это волшебное блюдо можно созывать семью и друзей. Блюдо получается очень интересным по вкусу. Баранина там играет главную роль, а рис и фрукты составляют ей достойное и экстравагантное окружение. Это настолько вкусно, что даже те, кто не любит баранину, приходит в полный восторг!
Седло барашка по Конан Дойлю.
Способов приготовления самого знаменитого блюда из баранина – седла барашка – множество. Более того, не счесть стран, а уж тем более, ресторанов, которые утверждают, что они готовят «самое-самое» правильное блюдо. Я же о нём узнала из книг о Шерлоке Холмсе, ибо его любимая миссис Хадсон непременно готовила это блюдо, когда хотела порадовать великого сыщика. Поэтому, оказавшись в Лондоне, в гостях, я попросила приготовить именно это блюдо и тут же переписала рецепт.
Для праздника души и живота нам потребуется: баранина (седло барашка, просите на рынке целиком, но потом попросите порубить порционно) , красное сухое вино 200 мл, коньяк или бренди 100 мл, сухие травы по десертной ложке (мята, розмарин, тимьян, чабер, майоран, базилик), 2 луковицы, 3 ароматных крупных яблока, соль, перец, оливковое масло. Чтобы не возиться с гарниром, а есть чистый продукт, купите еще 4 сладких перца, 1 баклажан, 4 помидора.
Баранину «купаем» в коньяке и натираем травами. Пусть маринуется примерно час. Лук нарезаем крупными кольцами и заливаем красным вином и тоже маринуем час. Яблоки чистим от кожуры, режем на ломтики и сбрызгиваем лимонным соком (если закладывать их последними, то лимон можно не использовать).
Через час разогреваем сковороду с оливковым маслом и на сильном огне поочередно обжариваем до яркой корочки каждый кусок баранины.
В глубокую форму для запекания кладем куски баранины, засыпаем луком, заливаем вином из маринада, сверху выкладываем яблоки, солим, перчим и плотно закрываем фольгой. Одновременно заворачиваем в другой пакет из фольги баклажан, помидоры и сладкий перец. Следите, чтоб не было отверстий и овощной сок не вытекал.
Запекаем всё при температуре 180 градусов. Баранину – 2 часа, овощи – 1 час. Овощи достаем раньше и измельчаем ножом в икру. Солим, сбрызгиваем оливковым маслом, лимонным соком и посыпаем сухой мятой. Баранину за 20 минут до окончания приготовления освобождаем от одеяла из фольги, чтобы подрумянилась. На тарелки выкладываем нежнейшее седло барашка, а яблоки и лук (с пылу, с жару) смешиваем со слегка подостывшей овощной икрой.
Едим с удовольствием и вспоминаем великого сыщика и его домоправительницу!
Мошкичири ферганский.
Раз уж мы заговорили о баранине и пловах (а мы помним, что плов можно приготовить из любой части баранины), то давайте приготовим ферганский мошкичири, который является не классическим пловом, а его высшей, праздничной ипостасью.
Для приготовления нам потребуется: Баранина – 800 граммов мякоти и 200 граммов косточке с мясом, 100 граммов курдючного сала, растительного масла – 100 граммов, лук – 3-4 штуки, чеснок 2 штуки, морковь – 5 штук, рус – стакан с горкой, маш зеленый – стакан с горкой, острый перец – 2 штуки, зира – столовая ложка, иные любимые специи, соль, перец черный – по вкусу, куркума – по желанию.
Просыпаемся ночью, и часа в 4 утра замачиваем в холодной воде маш (отдельно) и рис (отдельно). Можно замочить и на всю ночь, но тогда нужно быть предельно внимательным при приготовлении, чтоб не переварить.
Утром режем на мелкие кубики курдючное сало, разогреваем казан и растапливаем в нем сало. Режем крупными кольцами 1 луковицу, обжариваем в сале до черноты, убираем почерневшие кольца шумовкой. Добавляем растительное масло, доводим до высокой температуры и обжариваем до красного цвета кусочки бараньих косточек. Убираем шумовкой. Точно так же до красного цвета обжариваем куски мякоти и тоже убираем в отдельную мисочку. В жир кладем порезанные кольца 2-х луковиц, а так же острый перец и чеснок (их кладем целиком, ничего не режем). Жарим 3 минуты. Всыпаем зиру, закладываем морковь, порезанную крупной соломкой. Морковь жарим минут 5, не больше, только чтоб схватилась корочкой. Возвращаем к моркови и луку куски мяса и заливаем их 2,5 стаканами кипяченой воды. После закипания делаем огонь средним, высыпаем хорошо промытый и отжатый на сите маш. Даем зирваку покипеть минут 20 (под крышкой) и добавляем промытый рис. Снова увеличиваем огонь и открываем крышку. Варим блюдо, периодически перемешивая и по чуточке доливая воду, если рис очень быстро будет вбирать в себя влагу и пересыхать. Когда очередная порция воды выкипит, а рисинку можно будет раздавить пальцами, выключаем огонь, накрываем казан полотенцем, а сверху крышкой и даём блюду настояться минут 20. Подаем и едим горячим. В качестве приятного дополнения (в Фергане его не называют салатом) мелко крошим на малюсенькие кубики помидоры (пару штук), кинзу и петрушку. Добавляем соль и черный перец, 2 столовые ложки растительного масла и ½ чайной ложки уксуса. Интенсивно перемешиваем и перекладываем в пиалу.
Мошкичири переворачиваем из казана на блюдо, расставляем вокруг пиалки с «салатом» и тарелки для нашего ферганского чуда. Едим с удовольствием и обязательно нахваливаем хозяйку!
Домляма.
Здесь я отойду от правила делать продукт, которому посвящена глава, акцентным, потому что не могу не привести пример блюда, популярность которого заставила полюбить баранину даже тех, кто терпеть её не мог. Поверьте, летом, а особенно на даче, да на костре, это будет восхитительное угощение, вспоминать которое будете целый год.
Нам понадобится: 1 большой казан, 1 килограмм бараньих рёбрышек, 1 килограмм картошки, 1 килограмм капусты, 1 килограмм помидор и по 0,5 кг (или чуть больше) лука, баклажан, кабачков, моркови, сладкого перца. Ещё потребуется 100 граммов растительного масла, соль, зира, кориандр (по полторы чайные ложки всего) и большой букет свежей зелени (кинзы, петрушки, укропа).
Картофель чистим и режем кружками, лук чистим и режем кольцами, кабачок, помидоры, морковь и баклажан кружками, сладкий перец кольцами, морковь крупной соломкой, капусту разрезаем на 8 частей, вырезав кочерыжку, зелень мелко крошим.
На большом огне в казане разогреваем растительное масло. Как только оно закипит, кладем в него рёбрышки и жарим с одной стороны до коричневого цвета.
С момента переворачивания рёбрышек на другую сторону начнется процесс быстрой закладки домлямы. Первым слоем кладем лук, затем морковь, затем картофель, затем баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры , зелень и накрываем всё шапкой капусты. Отодвигаем овощи лопаткой в четырех сторон от краев и всыпаем в щели соль, зиру и кориандр.
Сверху капусты кладем широкую тарелку, ставим на неё трехлитровую банку с водой и дожидаемся появления обильного сока. Как только сок появится, груз убираем, накрываем казанок крышкой, делаем огонь чуть менее интенсивным и тушим до полной мягкости капусты.
Особое умение – разложить домляму. Здесь хозяйка и её подруга должны работать в 4 руки (ложками и лопатками для переворачивания пищи). Одна женщина «пробиваем» лопатками тоннель в блюде до самого дна, вторая – захватывает порцию ложками и кладет гостю на тарелку. Можно, конечно, не мучиться, а аккуратно всё перемешать в казанке, но есть шанс превратить в кашу, а не хотелось бы! Блюдо заслуживает к себе глубокого уважения. Оно – царь стола!
Ош-туглама.
Пришло время нам с вами отведать отварную баранину, приготовленную в таджикском стиле и любимую в Таджикистане, чуть ли не больше плова. Блюдо называется ош-туглама и считается у себя на родине почти диетическим продуктом. Ош-тугламой кормят выздоравливающих, стариков, детвору и женщин после родов.
Для приготовления блюда нам понадобится 1 килограмм бараньей мякоти, 2 морковки, 2 луковицы, стакан риса круглого, кусочек курдючного жира или сливочного масла (размером со спичечную коробку) и соль. Ни перец, ни специи в блюдо не добавляют. Но вы можете его украсить порезанной петрушкой.
В кастрюлю с холодной водой закладываем мясо, луковицу в шелухе, морковь, разрезанную пополам. Не солим! После закипания и снятия пены, варим мясо 2 часа. Если баран не молод, то и все три. Соль добавляем только через полтора часа после начала варки, по вкусу.
Оставшиеся лук и морковь мелко режем, обжариваем на курдючном жире или сливочном масле и добавляем в сковородку рис (заранее вымытый и просушенный на сите). Когда рис хорошенько обжарится и станет золотисто-прозрачным, подольём из кастрюли с бараниной пару половников бульона. Варим на средне-сильном огне, пробуя рис на готовность пальцами (разминается – значит готов). Если жидкости не хватает, подливаем аккуратно бульон. Но рис не должен быть мокрым, он должен выглядеть жареным.
Подается блюдо почти как плов – сначала выкладывается горкой рис, а сверху он покрывается шапкой вареного мяса. Баранину с помощью вилок разбираем на волокна.
Теперь можно посыпать угощение петрушкой и кормить гостей и родных от всей души с пожеланиями здоровья и долголетия.
Осовремененный асип.
Среди прочих разных блюд из баранины, асип стоит особняком и готовлю я его редко, по праздникам, просто в силу того, что редко удается купить бараньи субпродукты. Но когда они есть – без асипа не обхожусь. Есть и еще одна проблема – реже, чем субпродукты можно достать бараньи кишки, поэтому я стала готовить асип по тому же принципу, как куриный рулет, то есть, в пакете из-под молока или сока, или (лучше) в пакете для запекания. Результатом довольна очень.
Но, по порядку.
Нам нужно с вами купить по 250 граммов мякоти баранины, бараньего лёгкого, печени, сердца. Можно брать и больше, важно соблюдать пропорции. Ровно столько же (по весу), то есть 250 граммов нам нужно риса и лука. Лука я беру даже чуть больше. Киргизы (авторы рецепта) не добавляют чеснок, а я кладу 3-4 зубчика. Ещё нам будут нужны полтора стакана бульона, столовая ложка (с горкой) желатина, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки (без горки) черного молотого перца, 100 граммов сала (любого, но не копченого).
Лук и сало нарезаем максимально мелкими кубиками. Мясо и субпродукты проворачиваем на мясорубке. Чеснок продавливаем через пресс. Рис хорошенько промываем.
Фарш смешиваем с луком и салом, добавляем промытый рис и сухой желатин, солим, перчим, добавляем полтора стакана тёплой кипяченой воды. Всю эту жидкую кашицу закладываем в пакет для запекания. Выпускаем из пакета почти весь воздух (немножко всё же оставляем), завязываем плотно его верхний конец, сворачиваем рулетом. Я обычно зажимаю пальцами пакет сверху объема фарша и свободную верхнюю часть наворачиваю на рулет. Можно помочь поддержать форму нитками или бечевками, только не перетягивайте туго.
Воду солим, доводим до кипения, закладываем в неё рулет. Он должен кипеть примерно час. Минут через 40 от начала кипения, если пакет сильно вздуется, можно проткнуть его в паре мест иголкой.
Если вы используете пакет из-под молока, то всех этих хлопот не будет. Вам просто нужно будет варить асип не час, а часа полтора.
Готовое блюдо остужаете и кладете в холодильник. Едите асип как колбасу, холодным. Хотя киргизы любят его и горячим. Но мне, честно говоря, горячий асип напоминает обычные тефтели, хоть и из барашка.
Английский пастуший пирог.
Сегодня мы с вами отведаем любимое блюдо принца Чарльза и поймём, что вкусы и у простых людей и у особ королевских кровей, в принципе, ничем не отличаются. Все мы любим, когда, вкусно, просто, быстро. А в этом блюде все эти три качества присутствуют.
Итак, нам понадобится: 500 граммов мякоти баранины (или готового бараньего фарша), килограмм картошки, 2 луковицы, 2 морковки, стакан зеленого горошка (свежего или замороженного), 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, полтора стакана бульона, 1 яйцо, соль, перец и сухой молотый кориандр (по вкусу), чайная ложка куркумы, 100 граммов пармезана.
Чистим и отвариваем картофель в подсоленной воде. Когда картофель будет готов, сливаем воду, даем испариться остаткам влаги и разминаем картошку в пюре. Добавляем к пюре соль, перец, кориандр и полторы столовые ложки сливочного масла, перемешиваем. Когда пюре остынет, вбиваем в него 1 яйцо и снова перемешиваем. Перекладываем пюре в кулинарный мешок (или просто в пакет для запекания) и отставляем.
На сковороде на сливочном масле обжариваем порезанные мелкой соломкой лук и морковь, добавляем к ним бараний фарш и жарим, постоянно помешивая и разминая вилкой комочки мяса. Добиваемся золотистого цвета фарша и вливаем бульон. Уменьшаем огонь и тушим до тех пор, пока жидкость почти совсем не испарится (то есть, минут 10). На другой сковородке (сухой) обжариваем до золотистого цвета муку и буквально 20 секунд куркуму. Посыпаем куркумой и мукой зеленый горошек и отправляем горошек к фаршу еще минут на пять. Выключаем огонь и ждём, пока фарш остынет.
В форму для запекания, натертую сливочным маслом, выкладываем фарш, разравниваем. Картофель красиво выдавливаем из кондитерского мешка поверх фарша (у обычного пакета для запекания просто срезаем уголок). Трем на терке пармезан и посыпаем блюдо сверху.
Разогреваем духовку до 190 градусов и печем наш пастуший пирог примерно 50-60 минут.
Подаем к столу и горячим (поливая топленым маслом) и холодным (подавая со сметанкой). И в том, и в другом случае – необыкновенно вкусно. Обязательно попробуйте!
Жиго.
Ещё одно блюдо из баранины, которое практически никого не оставляет равнодушным. Только не воспринимайте его просто как запечённую баранью ногу. Нет! В настоящем жиго важны все компоненты, а баранья нога просто исполняет соло!
Как вы уже догадались, нам потребуется баранья нога (это примерно 2 кг мяса), 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка соли и столько же молотого черного перца, 5-6 зубчиков чеснока и пару столовых ложек арахисового (или иного орехового) масла.
Кроме этого, для «оркестра» нам будет нужна стручковая фасоль (свежая или замороженная) примерно два стакана нарезки, столько же порезанного лука шалота, букетик свежей петрушки, еще 1 зубчик чеснока, 50 граммов сливочного масла.
Начинаем с ноги.
Смешиваем тимьян, натертый чеснок, ореховое масло, соль и перец. Этой смесью хорошенько натираем баранью ногу, с которой мы срежем все лишние кусочки жира и пленки. Перед натиркой ногу проколите вилкой в нескольких местах и насухо высушите полотенцем.
Разогреваем духовку до максимальной температуры (у меня это 225 градусов), смазываем противень любым растительным маслом и выкладываем на него баранью ногу. Жарим на самом сильном огне в духовке, поворачивая ногу каждые 3-5 минут. На эту процедуру у нас уйдет минут 12-15. После этого мы уменьшаем огонь до любимых 180 градусов, поливаем ногу стаканом горячей воды и продолжаем запекать, периодически переворачивая и поливая соком, еще примерно 50 минут– час.
Пока нога доходит, мы отвариваем фасоль в подсоленной воде (10 минут), а на сковороде, на сливочном масле, обжариваем до прозрачности лук-шалот и чеснок. Откидываем фасоль на дуршлаг, мелко режем петрушку и выкладываем их на сковороду к луку, чтобы они побыли в одной посуде и познакомились. Это займёт минуты две, не больше. Выключаем огонь.