Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей - Петряков Александр Михайлович 4 стр.


Надо отметить, что водка в допетровскую эпоху и позже изготавливалась слабой, ее разбавляли водой до 17–18 градусов. И лишь с введением государственной монополии на алкоголь в 1894 году водка стала менделеевской крепости – 40 градусов.

Глава 2. О привычках, любимой еде, любовных утехах Петра Великого, а также ассамблеях и кулинарных новшествах

Император Петр Великий

«Публичные столы», как написано Нартовым, Петр «отправлял» не только у Меншикова, но и у других царедворцев, а дома обедал довольно редко. Так как вставал царь очень рано, обычно в четыре утра, а завтракал в шесть, то и обед у него был ранний, между 11 и 12 часами, редко – позже. Затем государь почивал пару часов и затем занимался государственными делами. Вечером не ужинал и ложился спать в 10 часов.

Остановимся вначале на домашнем обеде, основываясь также и на других источниках. Обедал Петр обычно только с женой, за его столом редко бывали приглашенные. Так как он не любил присутствия в столовой лакеев, то еду приносил кухмистер Фельтен. Даже если у него за столом были гости, то блюда подавали тот же повар и денщик, а не слуги, как происходило при его предшественниках. При этом Петр отсылал их сразу после того, как они расставят еду и по бутылке вина перед каждым гостем. Вино в свои бокалы наливали сами приглашенные. Петр объяснял это так: «Наемники, лакеи, при столе смотрят только всякому в рот, подслушивают всё, что за столом говорится, понимают криво и после так же криво пересказывают».

Обычно царь выпивал перед едой традиционную рюмку анисовой водки и садился за стол, на котором уже лежали на блюдах разносолы – огурцы, грузди, квашеная капуста и прочие, а также сыр и говяжий студень с чесночной заправкой. Надо сказать, что эта приправа известна на Руси с глубокой древности. И повар Петра готовил ее так же и из тех же продуктов, что и раньше: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные соленые огурцы, отварная свекла и соленые грибы.

Коль скоро мы заглянули на кухню великого самодержца, расскажем, как и из чего ему готовили другие блюда. Вот как готовятся петровские щи: варят обычные щи из квашеной капусты, наливают в глиняный горшок, кладут мясо, колбасу, рубленый чеснок, растертый с ветчинным салом, и доводят до кипения. Здесь надо отметить, что Петр любил очень горячие щи, как говорится, «с кипятка». Далее – жареная утка. Готовилась так же, как и теперь – просто жарилась, затем, охлажденная и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении соленых огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или моченая брусника. А вот появляется и жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой. Печенку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.

С немецкой кухней Петр познакомился еще в Москве, когда ходил в дом Монсов, где подавали жареные колбаски, картофельные пирожки и фаршированные свиные головы. Здесь же он впервые попробовал кофе и затем приучил к этому напитку и придворных. Многим горький напиток не нравился, но под угрозой царской немилости и даже штрафов его стали употреблять в богатых домах.

Отметим здесь разницу между упомянутыми нами пирами предшественников Петра, в том числе и его отца Алексея Михайловича, и его скромными трапезами. Приведем фразу Петра: «Самый способнейший способ к уменьшению пороков есть уменьшение надобностей, то и должен я в том быть примером подданным своим».

Удивительно, что самодержец крупнейшей в мире империи проповедовал, если вдуматься, революционную социальную идею равенства. Кроме того, если отнести это в день сегодняшний, когда всем стало ясно, что ресурсы планеты ограничены, то «уменьшение надобностей» есть не только способ «уменьшения пороков», но и насущнейшая проблема для человечества в смысле выживания. Принцип необходимого и достаточного сейчас актуален, как никогда. И как никогда попирается. Лишь избранная часть населения планеты достойна, по мнению правящей элиты Запада, жить в роскоши еще не одно поколение. А остальные – «мусор», который они убирают разными способами: геноцидом, голодом, войнами, пропагандой гомосексуализма и прочими методами.

Любил царь обедать также в Летнем (в те времена Екатерининском) саду на свежем воздухе. Тогда там росли не только молоденькие еще дубки, липки и елки, но и фруктовые деревья, а также кусты малины и смородины. Помимо того, имелся огород, где выращивались овощи и травы. Жена царя Екатерина – в честь ее и назван был этот сад – в погожие дни выходила в сад вместе с детьми, и они собирали яблоки, груши, вишни, а также ягоды, огурцы, петрушку, укроп и прочие овощи и травы, которые тут же подавались к столу. Император своими руками подносил гостям плоды, напоминая, что они выращены в царском саду.

Царь хотел внедрить в России культурное огородничество, какое ему довелось видеть в Голландии, где в палисадниках росли цветы, овощи и фрукты, а на чисто выметенных дворах разгуливали домашние птицы. Петр не без горечи сетовал друзьям: «На любом дворе в Москве у нас просторнее… А взять огород посадить зело приятный и полезный – и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие. Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!»

Как известно, именно из Голландии Петр выслал мешок картофеля, и с тех пор эта культура не раз спасала наш народ от голода в тяжелые годы. Царь слал из-за границы также семена иных, ранее неизвестных у нас культур: баклажанов, капусты савойской и кольраби, шпината, сахарной свеклы, фасоли. А также семена трав: эстрагона, фенхеля, шалфея, сельдерея, тмина и так далее. Впрочем, надо сказать, что не вдруг эти культуры стали обживать российские огороды. Картофель прошел очень долгий и трудный путь от первых на русской земле клубней до выращивания во всех практически губерниях России. Как помним, случались даже картофельные бунты, когда крестьяне отказывались сажать «земляные яблоки». Подобное происходило и с другими культурами, с подсолнечником, например, долгое время он служил лишь украшением усадеб, как большой экзотический цветок.

Петр стал инициатором разведения винограда в России. В опытном саду под Воронежем высадили первые лозы различных сортов, они успешно прижились, и на юге России зародилось виноделие. Царские трапезы с тех пор украшались виноградом и винами с берегов Дона, самым известным из них было цимлянское.

На голландский манер делались теперь и кухни, и самым главным тут нововведением оказалась плита, о чем уже упоминалось. Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Плиту, на которой готовились блюда парадных обедов у Меншикова, можно увидеть в его дворце-музее в Петербурге. А Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее. Петр любил бифштекс по-гамбургски (на сковороде жарится кусок говяжьей вырезки на сливочном масле, а затем заливается взбитыми яйцами с зеленью).

Пришла в Россию и новая кухонная посуда. Вместо глиняных горшков и чугунков, плошек и кружек появились кастрюли, противни, шумовки. И столовые принадлежности: тарелки, супницы, чайные и кофейные сервизы, вилки, бокалы и так далее.

Не только Меншиков, но и другие приближенные стали приглашать французских и голландских поваров. И они изощрялась в приготовлении дорогих и изысканных блюд, дабы поразить гостей своего хозяина. Названия этих блюд в определенной степени способствовали внедрению французского языка в дворянскую среду России. Посудите сами, вот небольшой перечень блюд: гарнир «итальен», картофель «пайль», картофель «фри», картофель «дюшес», цветная капуста «о’гартен», соус «бретон», «субиз», «вилеруа», «пуллет», «а-ля шассер», «пикант», «кумберланд», котлеты «де-воляй», «плусс-пудинг», филе «беф-брезе», бисквит «женуаз», масло «а-ля метрд’отель», суп «руаль», шампиньоны «а-ля пуллет» и так далее.

В Летнем саду царь устраивал праздники и торжества, начинавшиеся обычно после пяти часов пополудни. Подробно описано современниками празднование победы под Полтавой. Царь прежде всего поздравил солдат Преображенского и Семеновского полков, выстроенных на Царицыном лугу (ныне – Марсово поле), поднес им по чаше вина и пива. В Летнем саду тем временем накрывались столы, где красовались фрукты, сладкие лакомства и рюмочки с вином. Гости подходили к столам, выбирали себе еду по вкусу, сами клали себе на тарелки, выпивали и прогуливались по аллеям под звуки музыки. То есть здесь мы уже видим то, что прочно вошло в наш обиход под названием «фуршет».

К вечеру на столах красовались уже жареное мясо, всевозможная рыба, колбаса, сыр, соленые огурцы, грибы, квашеная капуста. Ворота сада закрывались, и по главной аллее проходили гренадеры с ушатами водки. Гвардейские офицеры разливали водку в чарки и подносили гостям, причем не выпить было никак нельзя. Даже особам женского пола. Затем устраивались танцы и фейерверки.

Для простого народа царь устраивал праздники с «быкодранием» на Дворцовой площади. Это происходило так. На вершинах двух пирамид, уставленных всякой едой, лежали жареные туши быков. У одного рога были вызолочены, у другого – посеребрены. Как только под звуки музыки появлялась императрица, народ бросался на штурм этих пирамид. Цель – рога. Тот смельчак, кто с боем добывал золоченые рога, получал пятьдесят рублей, а за посеребренные давали вдвое меньше – 25. Тем временем из установленных на площади фонтанов начинали бить струи белого и красного вина, и народ пил его кружками, у кого они были, а кто и горстями.

А на торжествах в Москве, когда проходила коронация Екатерины I, выставили жареного быка, начиненного разной дичью, из боков которого струились разные вина.

Любил царь, следуя европейским обычаям, удивлять гостей во время застолья неожиданными сюрпризами. К примеру, 31 октября 1710 года на свадьбе Анны Иоанновны (впоследствии императрицы) и герцога Курляндии Фридриха Вильгельма, которая проходила во дворце Меншикова, «среди прочих угощений на обоих главных столах были поставлены два больших бутафорских пирога, каждый длиной примерно в пять четвертей локтя. Когда прочие блюда убрали, его величество раскрыл эти стоявшие уже некоторое время пироги, и из каждого выскочило по хорошо одетой карлице. Его величество перенес одну со стола князя Меншикова к свадебному столу, где обе карлицы станцевали маленький менуэт. В продолжение обеда провозглашали много тостов за здоровье; и под звуки труб и литавр часто – гораздо чаще, нежели накануне».

Датский посланник Юст Юль, присутствовавший на свадьбе, также оставил свое впечатление об этом эпизоде: «…Внесли два пирога; один поставили на стол, за которым сидел я, другой – на стол к новобрачным. Когда пироги взрезали, то оказалось, что в каждом из них лежит по карлице. Обе были затянуты во французское платье и имели самую модную высокую прическу. Та, что была на столе новобрачных, поднялась и, стоя в пироге, сказала по-русски речь в стихах так же смело, как на сцене самая привычная и лучшая актриса. Затем, вылезши из пирога, она поздоровалась с новобрачными и с прочими лицами, сидевшими за их столом. Другую карлицу – из пирога на нашем столе – царь сам перенес и поставил на стол к молодым. Тут заиграли менуэт, и карлицы весьма изящно протанцевали этот танец на столе пред новобрачными. Каждая из них была ростом в локоть».

А в 1715 году на торжествах, посвященных рождению царевича Петра Петровича, на столах появились уже три пирога. Из одного вышла совершенно обнаженная карлица и произнесла заученную поздравительную речь. Из второго – карлик, и тоже – в чем мать родила. Реакция присутствовавших дам оказалась вполне предсказуемой. Из третьего выпорхнула дюжина куропаток. Это – прямое заимствование из античных времен, плагиат, можно сказать. Вот что можно прочесть на страницах романа «Сатирикон» древнеримского писателя Петрония, жившего в I веке нашей эры, где описан пир у разбогатевшего выскочки Тримальхиона.

«Вслед за тем было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины вепрь, с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с сирийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг вепря лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супоросость: поросята предназначались в подарок нам. Рассечь вепря взялся не Карп, резавший ранее птицу, а огромный бородач в тиковом охотничьем плаще, с повязкой на ногах. Вытащив охотничий нож, он с силой ударил вепря в бок, и из разреза вылетела стая дроздов».

Назад Дальше