Предпринимались самые разные попытки охраны собственности. Предупреждающие таблички, разумеется, бесполезны. Сторожа не могли покрыть такую территорию. Гуси в качестве сторожей оказались еще бесполезнее. Браконьеры прихватывали эту вкусную и полезную птицу вместе с добычей. Когда появились ограждения, браконьеры обзавелись ножницами по металлу.
Наконец нашлось эффективное решение: четверка сторожевых собак, крупных зверей размером с немецкую овчарку, очень быстрых и сильных, обученных нападать не на браконьера, а на его собаку. Днем они спят в конурах, а ночью носятся по трюфельным полям. Собака браконьера, почуяв опасность, забывает о работе и спасается бегством, а без собаки промысел обречен, вор может рыться в земле всю ночь, но ничего не обнаружит.
Добрая трюфельная ищейка — ценное вложение. Мы видели, как она работает, пожилая седая дворняга, усатая и коренастая, полностью поглощенная своим занятием. Держа морду у земли и постоянно принюхиваясь, она трусила по полю, виляя хвостом. Время от времени останавливалась и удивительно нежно скребла землю когтями. Ни одной ошибки. Всегда под поверхностью оказывался трюфель, извлекаемый U-образным заступом хозяина. Собака тут же тыкалась в карман, напоминая о положенной награде, кусочке швейцарского сыра грюйер.
Трюфельный сезон длится от первых заморозков до последних, и в это время кухня Матильды и Бернара особенно ароматна, в ней господствует мощный запах этого подземного гриба. Хозяева угощают особым трюфельным маслом: сливочное масло намазывается на хлеб с тонкими ломтиками трюфеля, сверху чуть gros sel, серой морской соли. К этому стаканчик-другой красного вина — и вы готовы к ланчу. Если это не возбудит ваш аппетит, то вам уже ничто не поможет.
В течение всего трюфельного сезона ближе к концу недели на кухне Бернара и Матильды можно видеть пару объемистых корзин, накрытых мокрой тканью. Урожай недели готовится к пятнице, к путешествию на рынок в Карпантра. В этот раз Бернар доверил мне важную функцию: я несу корзины.
Выехали мы в семь утра, пробираясь почти вслепую сквозь зимний туман, оседающий по утрам на холмы. Пока добрались до шоссе на Карпантра, солнце расчистило путь, туман испарился, поднялся в небо, где и застыл несколькими сонными облачками. Небо выглядело не хуже, чем в июле. Наступил один из кристально ясных зимних дней, в которые природа выглядит свежевычищенной.
Кабину заполнял чудесный аромат, чувствовалась влага. Я спросил Бернара, почему необходимо поддерживать трюфели во влажном состоянии. Он объяснил пагубность испарения. Выкопанные из земли, трюфели начинают терять влагу, высыхать, следовательно, становиться легче. Продаются они на вес, так что десять процентов усушки — это десять процентов выручки, растаявшие в воздухе.
В полдесятого мы прибыли в Карпантра. Там, казалось, собрались все энтузиасты трюфелей Воклюза, числом никак не менее сотни. Сливки человечества толпились на площади Аристида Брюана, теснясь к одной из ее сторон. Трюфельный рынок функционирует с ноября по март каждую пятницу. Центром, штаб-квартирой, естественно, является бар. Прибывшие ранее нас уже подкрепились чашечкой кофе и кое-чем покрепче для обогрева изнутри, ибо зимнее утро все же не обеспечивало необходимого для жизнедеятельности комфорта. Народ занимал места за прилавками. Бернар сделал то же самое, а я последовал за ним, пытаясь выглядеть так, будто каждый день таскаю корзины весом в многие тысячи франков.
Приятная черта рынка в Карпантра — его открытость для непрофессионалов. Любой, кому повезло найти трюфель, может попытать счастья с courtiers, брокерами-закупщиками, обеспечивающими клиентов в Париже и Перигоре. Я проследил, как к столу одного из закупщиков подошел старик, очевидно, с серьезными намерениями. Он огляделся по сторонам, как будто опасаясь чего-то, вынул из кармана нечто завернутое в газету. Пошелестев ею, старик извлек из нее изрядных размеров трюфель и протянул его брокеру, держа в сложенных ладонях, то ли чтобы не показать добычу конкурентам, то ли чтобы лучше сохранить аромат.
— Aller, sentez, — сказал старик. — Я нашел его на окраине сада.
Courtier пригнулся к ладоням деда, вдохнул.
— Небось когда собачку выгуливал? — с сомнением в голосе произнес он.
Их беседу прервало появление жандарма. Представитель власти уверенным шагом прошествовал сквозь толпу, остановился перед прилавками. Картинным жестом, чтобы все видели, он поднял левую руку на уровень груди и глянул на свои часы. Удовлетворившись моментом, жандарм торжественно вынул из кармана свисток и дважды дунул в него.
— Le marché est ouvert! — возгласил он. — Рынок открыт! Ровно девять утра.
Среди присутствующих легко распознавались продавцы-профессионалы с корзинами, укутанными мокрым тряпьем, с пузатыми мешками, а также брокеры за столами. Но с остальной публикой я не мог определиться настолько же легко. Карпантра — рынок известный, на нем мог появиться, скажем, и шеф трехзвездного ресторана. Следовательно, если к вам подходит некто и интересуется содержимым вашей корзины, позволить ему понюхать — не только хороший тон, но и элемент бизнеса.
Бернар кивает мне, я отдергиваю тряпку и открываю трюфели перед щеголем с парижским акцентом. Голова его ныряет в корзину, видно, что он вдыхает аромат, плечи его поднимаются. Он выныривает, улыбаясь, выбирает гриб, слегка царапает его, чтобы увидеть цвет и крохотные белые прожилки. Чем темнее гриб, тем он ароматнее и, следовательно, дороже. Цена определяется носом.
Джентльмен кивает, возвращает трюфель обратно.
— Мерси, мсье… — с этими словами он исчезает.
Больше мы его не видели. Очевидно, представитель группы трюфельных нюхачей и царапальщиков, а не покупатель. На каждом рынке есть свои болельщики.
Имеются у Бернара и постоянные потребители, с которыми он работает уже не один год, и мы увидим их, как только продавцы и покупатели притрутся друг к другу и установятся цены. В ходу наличные, квитанций покупатели не получают, никакие гарантии не действуют. Случаются шероховатости — некоторые называют их жульничеством. А в этом году в довершение всех бед, подтверждая опасения мсье Фаригуля, до французского рынка дотянулись лапы коварных злодеев-китайцев. Их секретное оружие — Tuber himalayensis, восточный гриб, видом и запахом схожий с подлинным французским Tuber melanosporum. Два существенных различия: китайский гриб намного дешевле и, как я слышал, консистенцией и вкусом напоминает автомобильную покрышку.
По идее, проблема вполне решаемая. Знаток не спутает эти две разновидности. Беда, однако, в том, что, согласно рыночным слухам, иные беззастенчивые господа смешивают оба сорта с явным преобладанием доли китайского выродка и пытаются продать товар по высокой цене. Мне кажется, что для подобных случаев неплохо было бы и гильотину возродить.
В течение первого получаса торговля развивалась слабо. Интенсивно работали языки продавцов и покупателей, вырабатывалась цена дня. Официальной цены не существует, регулируется она исключительно стихийным порядком, в процессе торговли. К тому же, если продавца не устраивает цена трюфелей в Карпантра, он может отправиться на субботний рынок подальше к северу, в Ришеренше. Так что спешка тут ни к чему. После первой крупной трансакции цена установилась на уровне двух тысяч семисот франков за килограмм.
Тут из карманов стали извлекаться мобильники, трюфельный мировой эфир наполнился сообщениями чрезвычайной важности. Все, кого это касается, узнали исходную величину, которой суждено расти по мере распространения от эпицентра. Чем дальше трюфели удаляются от места сбора, тем они дороже. В Париже цена вдвое выше, чем в Провансе.
Бизнес набирал обороты. Я остановился возле одного из брокеров, набрасывая в блокноте впечатления, и вдруг ощутил, что кто-то дышит мне в затылок. Слегка повернув голову, я чуть не уткнулся носом в нос соглядатая, пытавшегося разобрать, что я там корябаю на своем листке. Конечно же, он надеялся вычитать что-то важное, какую-то конфиденциальную информацию, но если бы он смог разобрать мои англоязычные каракули, его все равно не обрадовали бы сведения о том, что каждый мог видеть своими глазами: во что одет народ на рынке.
На торговцах запыленные сапоги на толстой подошве, мешковатые куртки с внутренними карманами на молниях, в карманах конверты из грубой бумаги с пачками наличных. Береты с приделанными к ним наушниками, чтобы защитить уши от холода; фуражки яхтсменов, широкополые фетровые шляпы, длинные шарфы гангстерского типа, закрывающие физиономию чуть ли не по самые глаза, но с готовностью спускающиеся, чтобы дать возможность владельцу сунуть нос в корзину с трюфелями.
Большинство присутствующих — мужчины и женщины среднего возраста, сельского обличья, но я заметил и исключение: двоих парней атлетического сложения в черной коже, с короткими стрижками, в золотых перстнях и серьгах. Наверняка телохранители, подумал я, выискивая взглядом оттопыренности на их кожаных пиджаках. Стерегут пачки пятисотфранковых купюр, которым суждено поменять владельцев в это утро. Однако, понаблюдав за этими грозными явлениями, я выяснил, что это всего лишь два любящих сына, сопровождающих на рынок дряхлую мамулю, рьяно торговавшуюся за полдюжины крохотных грибочков и унесшую их затем в затертой продуктовой сумке.
Бернар решил, что время пришло, и начал переговоры с одним из своих старых знакомых, сидевшим с краю. Рабочее оборудование его, как и у всех остальных, сочетало древность с современностью. Для взвешивания трюфелей он использовал старинные одноплечные аналитические весы, но рядом лежал калькулятор, а в кармане наверняка грелся теплом его тела мобильный телефон. Трюфели, как водится, проверили, обнюхали, обцарапали, затем переместили из корзин в сетчатый мешок, который подвесили на крюк весов. Противовес поехал по коромыслу, стрелка успокоилась — вес взят! Бернар и брокер ознакомились с показаниями весов, кивнули друг другу. Вес согласован. Пришел черед калькулятора. Пощелкав по клавишам, покупатель показал экран Бернару, прикрывая калькулятор рукой, как будто демонстрировал фото непристойного содержания. Снова кивнули. Сумма согласована. В отличие от большинства продавцов, Бернар получил от брокера чек, желая по возможности сохранять легальность в мутном бизнесе. Урок окончен!
— Теперь можно и в кабаре, — усмехнулся Бернар, и мы направились в бар.
Шум там стоял неимоверный, несмотря на то что все разговаривали, соблюдая правила строжайшей секретности, оглядываясь и прикрывая рты ладонями. Они обменивались ценнейшей информацией о погоде и о состоянии печени. Все сказанное так бы и осталось секретом для окружающих, если бы они не орали во все горло за своими ладошками.
Мне, однако, трудно было понять, о чем они говорят, ибо говорили они с местным акцентом, глотая по половине фразы, и я умудрился понять их только дважды. В первом случае это оказалось нетрудно, ибо говоривший обращался ко мне. Бернар познакомил меня с одним из трюфельщиков, шумным гигантом-весельчаком с животом и голосом, соответствующими его росту. Он спросил меня, какого я мнения о рынке, и я ответил, что впечатлен суммами, которые на нем циркулировали. Он одобрительно кивнул, огляделся, придвинулся к моему уху, прикрылся ладонью и оглушительно гукнул туда каким-то модифицированным шепотом:
— Я богат, знаешь! У меня пять домов!
Не дожидаясь моей реакции, он направился вдоль стойки, обнял за плечи какого-то маленького человечка, пригнулся к его уху, готовый поделиться еще одной дозой конфиденциальной информации. Скорее всего такая привычка вырабатывается долгими годами практики. Я представил себе, что так же он ведет себя и дома, с женой, оглядываясь и шепча за кухонным столом:
— Ш-ш-ш… Еще чашечку кофе?
— Тихо! Соседи услышат…
Второе откровение утра касалось замечательного трюфельного приспособления, достойного плода французской изобретательности. О нем рассказывал, отчаянно жестикулируя и расплескивая вино, человек, якобы наблюдавший его в действии.
Прибор изготовили для гражданина преклонных лет, уроженца Карпантра, прожившего здесь всю жизнь. Трюфели — его страсть. Он с нетерпением дожидался заморозков и отправлялся с собакой в предгорья Мон-Ванту. Каждую пятницу он приносил добычу недели на рынок. Продав трюфели, ненадолго задерживался в баре и снова отправлялся на трюфельную охоту. День без трюфелей он считал прожитым зря.
Шли годы, наступила пора, когда ему уже трудно стало искать грибы, карабкаться по холмам на холодном ветру, принесшемся из далекой Сибири. Спина отказала, он больше не мог нагибаться. Приходилось держаться абсолютно прямо, любое отклонение от вертикали причиняло нестерпимую боль, даже ходьба вызвала проблемы. Какая уж тут охота!
Но страсть к трюфелям не исчезла, и каждую пятницу он с добрым другом отправлялся на рынок. Все-таки лучше, чем ничего. Но и тут его поджидали неприятности. Он мог смотреть на трюфели. Мог их царапать. Мог, конечно, и нюхать, но только то, что совали ему в руку или подносили к носу. Блаженство нырка в благоуханную корзину оказалось теперь для него недоступным. Его коллеги в баре посочувствовали ему и обдумали проблему.
Помог ему, как мне сказали, ветеран Второй мировой. Он обратился к военному противогазу. Идея состояла в использовании museau télescopique, хобота, соединительной трубки. От шлем-маски, закрывающей нос и рот и крепящейся к голове при помощи резинки, отходила гофрированная гибкая трубка противогаза, заканчивающаяся искусственной ноздрей-воронкой из алюминия. Используя это нехитрое приспособление, старик мог шествовать от корзины к корзине, вдыхая аромат и совершенно не утруждая больную спину. Триумф здравого практицизма над жестокой повседневностью. Жаль, что я не увидел этого приспособления в действии.
К одиннадцати часам рынок свернул работу. Проданное с утра уже неслось в поездах и автомобилях наперегонки с испарением, спеша в Париж, а то и в Дордонь, где трюфели Воклюза выдадут за уроженцев Перигора. Тамошние трюфели считаются лучшими, как дыни из Кавайона или сливочное масло из Нормандии, и потому стоят дороже. По толкам в кафе, которым я вполне доверяю, до половины продаваемых в Перигоре трюфелей собирают в Воклюзе, где цены на них ниже. Разумеется, официальных источников для подтверждения этой информации не существует. Любой вопрос типа «Откуда это известно?» встретят полномасштабным пожатием плеч. Да это любой знает!
Утро, проведенное на трюфельном рынке, заслуживает лишь одного завершения, и это трюфельный ланч. Конечно, вас отлично обслужат в ресторане «Ше Бруно» в Лорге («храм трюфеля»), но Лорг далеко от Карпантра. Апт ближе, и в Апте находится «Бистро де Франс», ресторан на Пляс-де-ля-Букери, в нем всегда оживленно. Постеры на стенах, бумажные салфетки на столах, для торопливых небольшой уютный бар у самого входа, в воздухе аппетитный аромат — отличное местечко, чтобы согреться после нескольких часов на холоде. Еще лучше то, что во время сезона трюфели постоянно присутствуют в меню.
Мы прибыли около половины первого и застали в ресторане множество зимних клиентов, людей из города и ближайших деревень, разговаривающих на зимнем языке — французском. Летом вы скорее услышите голландский, немецкий или английский. Лицом ко входу восседали два джентльмена, рядом, но питались, друг на друга не обращая ни малейшего внимания. Такое часто можно видеть во Франции, однако редко встречается за ее рубежами, и я удивлялся почему. Возможно, другие нации сильнее ощущают наследие первобытного прошлого, когда люди питались сообща. Или же, если верить Режи, дело в том, что француз больше заинтересован в хорошей еде, чем в плохой беседе, и поэтому никогда не откажется отобедать сам с собой.
Подошел высокий худой официант с низким густым голосом и провел нас к столу. Мы втиснулись рядом с парой, поглощающей скользкие сырые устрицы со льдом. Первый же взгляд в короткое, заполненное от руки меню убедил нас, что с трюфелями все в порядке и ломать голову предстоит лишь по поводу первого блюда. Память о предыдущих посещениях побуждала к осторожности. Шеф здесь приверженец cuisine copieuse, порций обильных и более чем обильных, так что существовала опасность выйти из боя еще до начала главного сражения.