Достаточно безопасными показались артишоки. Они прибыли, полдюжины artichaud à la bangoule, с петрушкой, сельдереем, морковью, сопровождаемые ветчиной в душистом, согревающем душу бульоне. Наши соседи приступили к своему главному блюду, говядине под соусом, используя вилки вместо ножей, а хлеб в качестве вилок или ложек. Не спорю, дурной тон, но зато весьма удобно, если не хочешь жертвовать соусом, поглощая daube.
Один из признаков хорошего ресторана — четкое соблюдение официантами ритма трапезы. Если обслуживание слишком медленное, возникает опасность переесть хлеба и переусердствовать с вином. Это плохо, но обратное еще хуже. Если сервис слишком резвый, если официант норовит выдернуть у меня из-под носа тарелку, прежде чем я подобрал подливку, если он дышит мне в затылок и нервно барабанит пальцами по спинке стула, пока я выбираю сыр, — конец всему, полный крах. Не успеваешь справиться с одним вкусом, как наваливается другой. Чувствуешь себя лишним, нежеланным. Ланч превращается в гонку с препятствиями.
Паузы между блюдами абсолютно необходимы для возрождения аппетита и некоторого волнующего нетерпеливого ожидания, для наслаждения моментом, для того, чтобы оглядеться и послушать, о чем говорят соседи. До ужаса люблю подслушивать застольные разговоры. Между делом можно узнать много нового. В тот ланч фраза дня прозвучала из уст крупной, но интересной дамы, владелицы местного lingerie.
— Beh oui, — заявила она собеседнице, взмахнув для убедительности ложкой, — il faut du temps pour la corsetterie.
Я подивился мудрости замечания и решил в следующий раз, когда отправлюсь покупать корсет, избегать спешки. Пока же пришлось обратиться к доставленному официантом главному блюду.
Перед нами поставили глубокий медный соусник с brouillade de truffles, классической комбинацией слегка взбитых яиц с кусочками черного трюфеля. Нас за столом двое, а содержимого соусника с лихвой хватило бы и на троих. Вероятно, повар учитывал пресловутую усушку и испарение по пути от плиты до стола. Решительно сжав в руках хлеб и вилки, кивнув святому Антуану, покровителю трюфельного промысла, мы бросились в атаку.
Аромат приготовленного трюфеля продолжает его природный запах, сложный, земной, не гриб, не мясо, но нечто среднее. Это блюдо более, нежели какое-нибудь другое, отдает свежим воздухом, едой на природе, оно построено на сбалансированной контрастности между «хрусткостью» трюфеля и нежностью яйца. Можно обнаружить трюфели в дюжинах более изысканных рецептов, начиная с миллионерских равиолей и до цыпленка «санди-бест», но не думаю, что они сравнятся с безыскусной brouillade. Яичница или омлет — лучший фон для трюфеля.
Постаравшись, мы одолели резервную порцию и откинулись на спинки стульев. Местный эксперт корсетов уминала открытый яблочный пирог со сливками и распространялась о влиянии правильной посадки на forme. Суть ее воззрения сводилась к тому, что есть можно что угодно и в каком душе угодно количестве, нужно лишь сидеть за столом абсолютно прямо и не забывать о прочном сдерживающем и поддерживающем белье. Редакторам «Вог» следовало бы поинтересоваться ее мнением.
Пик ресторанной активности миновал. Голодающие насытились, хотя некоторые из наиболее выносливых еще не утихомирились, воевали с десертом. Мне показалось, что к последнему стакану вина не помешало бы немного сыру, кусочек, самая малость. Понятие «немного», однако, к порциям этого ресторана неприменимо. На стол прибыл увесистый круг банона в обертке из сухих листьев каштана, перевязанный пальмовым волокном. Снаружи сыр твердый, глубже смягчается, в самом центре пастообразный, почти жидкий. Отличный сыр, пряный, маслянистый, солоноватый. Каким-то образом исчез и он.
Чудесный ланч, простой, без вычурностей. Никаких изысков, никаких сложных соусов и приправ. Естественные ингредиенты с натуральными ароматами и безукоризненный вкус шеф-повара. «Не усложняй простого, дай его в достаточном количестве и непременно уважай сезон» — вот девиз настоящего повара. Идет трюфель — готовь трюфель. Созрела земляника — давай землянику. Возможно, принцип этот несовременен. Сейчас все, от спаржи до оленины, попадает на стол с самолета и доступно круглый год. Бог знает, откуда все это берется: теплицы, фабрики, далекие края… Хочешь — получишь, хотя бы и втридорога.
Дороже и не отличается свежестью местного продукта, несмотря на чудеса морозильных технологий и процесс искусственного сдерживания созревания. Хуже всего, что при этом игнорируется календарь, исчезает прелесть ожидания сезонного деликатеса. Жаль расставаться с этим чувством.
Настанет весна, брокеры рынка в Карпантра спрячут до следующей зимы свои весы и калькуляторы, жандарм даст отдых своему свистку, рынок закроется. Браконьеры и их собаки найдут себе другое занятие, наверняка не менее предосудительное. Шеф «Бистро де Франс» изменит меню, свежие трюфели исчезнут из него до конца года. Но я подожду. С удовольствием.
Зеленые таланты и черные томаты
Декоративно-садовое поветрие достигло долин Люберо — на два десятка лет назад. Сбегавшие от своего промозглого климата северяне, без сомнения, полюбили свои вторые дома, солнце и сухое тепло Прованса. Однако, привыкнув к новизне, к постоянно висевшему в небе светилу, оглядываясь вокруг, они заметили, что чего-то им недостает. Пейзаж, несомненно, впечатляющий: серые и зеленые просторы, склоны холмов, кряжи предгорий, низкорослый дубняк… Но… слишком голо.
Да, конечно, лаванда, ракитник, розмарин… Да, виноград, вишня, иной раз и миндальное дерево чахлое, полузасохшее… Но тоскует душа по чему-то более пышному, изобильному. Сезонные беженцы с севера мечтали о более яркой, более декоративной растительности. О садовых беседках и цветочных клумбах. О на травке полежать, на персональной. Воображение рисовало им настоящий сад, изобилие роз, гирлянды глициний, смягчающие весь этот бесконечный камень, деревья, настоящие деревья, а не здешние карлики. Пренебрегая местными условиями, они принялись планировать свои личные оазисы среди каменистых полей и холмов.
Пришлось преодолевать такие существенные препятствия, как неблагоприятный климат, скудная почва и недостаток воды. Не меньшей проблемой оказалось свойственное человеческой природе нетерпение, нежелание томиться долгие годы в ожидании результатов. Сад, заложенный с нуля, требует для своего развития лет десять, а то и четверть века, прежде чем достичь зрелости и, главное, декоративной фотогеничности. Платанам, дубам и оливам требуется еще больше времени. Что уж говорить о классическом рецепте безупречного газона: посеять, а потом поливать, укатывать и подстригать двести лет. Такое возмутительное отсутствие энтузиазма и понимания человеческих потребностей со стороны природы требовало внесения корректив. Кому охота всю жизнь провести среди саженцев?
Нетерпение иностранцев поначалу удивляло местных. К чему эта спешка? Сельскому обществу, привыкшему к неспешному чередованию времен года, к миллиметровым темпам роста, идея насилия над природой, подстегивания ее, казалась дикой. Но заблестели монетки, зазвякали, и население увидело новые возможности. Возникла целая индустрия садов на заказ, поставляемых с поражающей оперативностью, с впечатляющим умением и, следует признать, по ценам, не менее ошеломляющим.
Чаще всего процесс начинается с подпочвенного уровня. Прежде чем что-то сажать, следует выяснить, куда, во что придется высаживать, в благодатную плодородную почву или в истощенную каменистую россыпь. Знакомство с участком размещения предполагаемого сада обескураживало. Лопата вызванного хозяином профессионала-озеленителя скрежетала по щебню, выворачивала нечто серое и невразумительное вместо плодородного слоя, с частыми вкраплениями культурных наслоений. Что может вырасти на обломках битых горшков, на ржавых бидонах из-под керосина, скрученных велосипедных рамах и колесах, битых бутылках, перегнивших сапогах и подштанниках? Да ничего. Для вашего сада, мсье, нужна земля. Многие тонны настоящей плодородной почвы. Нужна, разумеется, и вода, чтобы она не засохла, не развеялась по ветру, а дала жизнь саду вашей уважаемой мечты. Лишь после этого можно здесь что-то посадить.
Откровения очередного экономического кризиса открыли иным мечтателям глаза на окружающую их красоту, на поля лаванды и тимьяна, которые произрастают и даже процветают без привозной почвы и воды. Но другие отважные первопроходцы, более стойкие мечтатели — или просто нажившиеся на кризисе — раскошеливались и продолжали напирать на природу.
Первыми прибывали бульдозеры, выравнивали рельеф, нагребая горы камней, сухих корней да кустов-неудачников, оказавшихся на дороге у мощного железа. Весь этот местный хлам беспощадно удаляли. Затем к участку тянулись цепочки самосвалов, доставлявших плодородную почву из каких-то весьма удаленных мест. За ними следовали фургоны с розами, олеандрами, с мешками удобрений, грузовики со свернутыми в рулоны готовыми газонами, со стрижеными кустами самшита, с падубом с зеленой геометрией — шаровой, кубической да конической. Наконец, тяжелая артиллерия сада, деревья.
Не так уж редко можно наблюдать в Провансе путешествующие деревья. Помахивая ветвями, они проносятся по дорогам и сворачивают к месту назначения. Платаны выстраиваются вдоль ведущих к дому аллей, оливы свешиваются над прудами, липы, кипарисы и каштаны радуют глаз летними вечерами. Грузовики доставляют взрослые деревья, не вчера вступившие в фазу зрелости. Корневая система удерживается в громадной кадке или вместе с кубометрами земли стянута мешковиной. Внушительные рукотворные сады возникают в Провансе — за умопомрачительные суммы, следует отметить.
С течением времени здесь появилось множество садовых питомников, специальность pépiniériste стала весьма популярной. Их даже больше, чем агентов недвижимости, в телефонных «Желтых страницах» Воклюза сотни имен и телефонов занимают одиннадцать колонок убористого шрифта. Их «лесные школы» занимают от нескольких квадратных метров перед покосившейся хижиной до нескольких акров прилизанных посадок со стеклянным офисом. В одно такое заведение я и заглянул однажды в поисках вдохновения и горшка герани.
Садовая империя мсье Аппи находится под Руссильоном, деревни, подставленной лучам солнца, пышущей румянцем — дома ее сложены из охряного камня, добываемого в карьере неподалеку. Вы переваливаете через холм, направляетесь по дороге на Горд, красноватый оттенок земли уступает место бурому, коричневому, по полям и склонам маршируют рядами виноградники, земля выравнивается, и тогда в отдалении над верхушками деревьев вы замечаете округлость стеклянной кровли.
Назвать это оранжереей язык не поворачивается. В этом стеклянном ангаре крошка-«боинг» мог бы вырасти во взрослый самолет, и еще осталось бы место для скромных джунглей. Здесь и пахнет джунглями, воздух жаркий и влажный, отдает плодородной почвой. Не удивился бы, если бы из-за кустов азалии выскочила мартышка, болтающая что-то с провансальским акцентом. Редко где увидишь столько насыщенной зелени, столько оттенков зелени; и каждый листик пышет здоровьем. Юкка, гардения, переплетение фикусов… однолетние и многолетние, опадающие и вечнозеленые. Во всем невероятная безупречность, все доведено до совершенства. Кажется, в полной тишине можно было бы услышать влажный шепот растений, ощутить, как они развиваются. Но до полной тишины далеко, между кустами и деревьями передвигаются люди, толкающие тачки с саженцами, садовые дизайнеры и архитекторы консультируют клиентов, помечают что-то в блокнотах, осторожно поглаживают листья. Идет отгрузка проданного зеленого товара. Удивительное предприятие. Такой дисциплины, такой продуктивности от живой природы, конечно, не дождешься. А ведь это еще не все.
Снаружи, через дорогу, растут деревья, тут находится «лесной» отдел. Здесь можно обнаружить столетние оливы и двадцатифутовые кипарисы, причем в немалом количестве, множество других деревьев, практически все, которые могут прижиться в Провансе. Далее находится участок самшита, подстриженного в форме boules, пирамид и довольно коренастых длинношеих птиц. К птицам присматривалась зеленая змея высотой футов в пять и, по моему непросвещенному мнению, лет шестидесяти от роду. Самшит вырастает примерно на дюйм в течение года. Впрочем, у меня отсутствует «зеленый талант» мсье Аппи, возможно, я ошибаюсь.
Хозяин все время снует по территории, мелькает между стволами и кустами; он знает все, постоянно что-то кому-то разъясняет, советует, от применения костной муки до борьбы с вредителями, он не брезгует и руки запачкать, и показать, как держать в руках садовые ножницы. Глаза его сверкают, да и как им не засверкать, ведь для управления таким хозяйством необходима уйма энергии. Я считаю, мсье Аппи вполне заслужил свой успех. Именно к нему нужно обратиться, если хочешь преобразовать свой скудный участок в цветущий сад, причем размером хоть с Версаль.
У меня к грандиозным садам и паркам смешанное чувство. Я восхищаюсь оптимизмом, активностью озеленителей, фантазией, усердием их, а также конечным результатом их деятельности. Я видел их произведения. Эти сады выглядят так, как будто их заложили в XIX веке, а не в прошлом году. Но хотел бы я владеть садом, требующим постоянной борьбы с природой, постоянного подкармливания пачками пятисотфранковык ассигнаций? Не думаю. Такой сад — огромная ответственность. Природа отступит — временно. Но я уверен в ее конечной победе. Она упорнее, у нее нет перерывов на ланч.
Я давно уже решил, что Версаль не в моем духе, слишком много шика и слишком трудоемкое в управлении предприятие. Мне бы что-нибудь лучше поддающееся контролю. И я нашел человека, способного мне помочь.
Жан-Люк Данейроль специализируется на садах съедобных, на potager. С таким же энтузиазмом, с каким другие садовники и ландшафтники расписывают вам лужайки и скверы, тенистые аллеи и шелестящие кроны, Жан-Люк превознесет вам целебные свойства морковки.
Об этом человеке мне рассказал один из знакомых. В зимний день ему довелось прогуливаться с Жан-Люком по дубовой рощице. Внезапно Жан-Люк шагнул к совершенно обычному дереву, такому же обдутому ветрами, оголенному, как и его соседи. Но у основания его угадывалась полоса как будто опаленной земли. Жан-Люк опустился на колени, принюхался, поцарапал поверхность, снова понюхал и принялся копать обеими руками. Не прошло и минуты, как он осторожно извлек из земли трюфель.
Мне тут же захотелось увидеть это уникальное явление природы. Я представлял себе нечто мифологическое, получеловека-полусобаку, причем собаки мне вспоминались приземистые и косматые. Конечно же, большая черная мочка носа, влажная и блестящая. При встрече выяснилось, что Жан-Люк гораздо симпатичнее. Густая темная шевелюра, проницательный взгляд больших карих глаз, улыбка как будто с рекламы голливудского дантиста-косметолога. Ничего собачьего во внешности. Познакомившись с ним, я, однако, почти сразу заметил в нем нечто отличающее его от других людей, даже от тек, которые по роду деятельности взаимодействуют с природой. С землей он как будто сросся, мне казалось иногда, что он видит сквозь нее. Шагая там, где до него прошли сотни других, он найдет то, чего никто до него не заметил.
Однажды я зашел к нему в контору — обычное рабочее помещение садовода-огородника с сапогами под вешалкой, с пакетами семян в выдвижных ящиках, с резким приятным запахом горящего в чугунной плите эвкалипта. Он предложил показать мне свои, как он назвал их, иконы. Это оказались фрагменты древней истории, обнаруженные Жан-Люком чуть ли не у порога дома. На этом месте находилось то, что он определил как poubelle antique, то есть древняя свалка. За шесть тысяч лет обитания в этих местах люди оставили немало следов своего существования.
Жан-Люк продемонстрировал несколько небольших каменных топоров, некоторые совсем крохотные, не больше спичечного коробка. Камни для их изготовления подбирались в долине реки Дюранс, затачивались, полировались до тусклого блеска. Похожие на игрушечные томагавки, они явно не годились в боевые топоры. Возможно, люди неолита, открыватели сельского хозяйства, использовали их в качестве инструмента для очистки местности от кустарника. Огородники каменного века не отличались воинственным характером.